膳食纤维

七大营养物质之一：蛋白质、糖。、脂质、水、维生素、矿物质、膳食纤维。 本图整理了膳食纤维、豌豆膳食纤维的基本特点，功能，基本指标，以及食品馅料的分类。

膳食纤维

• 1.膳食纤维
  • 定义
    • 多糖，不吸收，不产能
  • 功能性
    • ①七大营养物质之一：蛋白质、糖。、脂质、水、维生素、矿物质、膳食纤维
      • ②利于减肥，促进肠蠕动，减少食物在肠道中的停留时间，与房管行不，改善糖尿病症状，促进钙质吸收，降低血脂等
  • 特性
    • 吸水作用
      • 具有很强的吸水能力，易与水结合，增大肠道中粪便体积，加快运转速度，减少食物中有害物质接触肠壁的时间
    • 粘滞作用
      • 一些膳食纤维具有很强的粘滞性，能形成粘液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等
    • 结合有机化合物作用
      • 具有结合胆酸和胆固醇的作用
    • 阳离子交换作用
      • 糖醛酸的羧基可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收
    • 细菌发酵作用
      • 类型：可溶性膳食纤维：可完全被细菌酵解
        • 不溶性膳食纤维：不易被酵解
      • 作用：酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸可作为肠道细胞和细菌的 能量来源，促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘
  • 摄入标准
    • 美国防癌协会：每人30-40g/天
    • 欧洲共同体食品科学委员会：每人30g/天
    • 世界粮农组织：每人27g/天
    • 中国营养学会：
      • 低能量饮食1800kcal：25g/天 中等能量饮食2400kcal：30g/天 高能量饮食2800kcal：35g/天
• 2.豌豆膳食纤维
  • 工艺
    • 豌豆--精选--色选--清晰--浸泡--粉碎--分离--脱水--烘干--超微--包装--成品
  • 指标
    • 色泽：淡黄色或乳白色粉末；水分≤10%，灰分≤3.5，总膳食纤维60%-80%
  • 特点
    • 丰富的膳食纤维
    • 良好的保水性保油性、乳化性及抗冻融性
    • 提升质地和结构
    • 减少卡路里
  • 应用
    • 马铃薯全粉或雪花粉
      • 概念
        • 一种脱水马铃薯制品：以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥儿得到的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉或雪花粉
      • 工艺
        • 马铃薯--拣选--清洗--去皮--切片--蒸煮--调整--干燥--筛选--检验--包装
      • 指标
        • 粗细度：CB30全通过，CB36留存≤10%
          • 斑点（个）：≤100 水分（%）：≤10 灰分（干基）（%）：≤4.0 还原糖（%）：≤3.0
      • 应用
        • 速冻食品/膨化食品/面包/鱼饵/快餐食品/婴儿食品等
      • 加入豌豆膳食纤维后的好处
        • 增加产品中膳食纤维含量（添加量10%-40%）
        • 改善烘干工艺提高烘干效率
        • 提高效益降低成本
        • 增加了新产品--马铃薯预拌粉
    • 食品馅料
      • 定义
        • 以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或者不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品
      • 分类、指标及应用
        • 按用途分
          • 焙烤食品用馅料
            • * 干燥失重（%）≤40
          • 总糖（%）≤60 脂肪（%）≤33
            • * 主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品
          • 冷冻饮品用馅料
            • * 干燥失重（%）≤68
          • 总糖（%）≤48 脂肪（%）≤28
            • * 主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品
          • 速冻食品用馅料
            • * 干燥失重（%）≤40
          • 总糖（%）≤48 脂肪（%）≤30
            • * 主要用于制作速冻豆沙包、速冻汤圆等速冻食品
        • 按工艺分
          • 常温保存馅料
          • 冷链保存馅料
        • 按原料分
          • 蓉沙类
          • 果仁类
          • 果蔬类
          • 肉禽制品类
          • 水产制品类
          • ···
        • 加入豌豆膳食纤维后的好处
          • 增加产品中膳食纤维含量（添加量5%-10%）
          • 保水保油性（1:1.5:4.5）乳化性及抗冻融性
          • 提高效益降低成本
          • 改善产品质地和结构