食品安全危害思维导图

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。【“危害”和“风险”不能混淆。对食品安全而言：“风险”是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。】

食品安全危害

• 化学危害
  • 概念:指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。
  • 分类: 1.天然的化学性危害 2.添加的化学性危害 3.外来的化学性危害:
  • 化学性污染:
  • 1.农药 2.有毒有害金属 3.N-亚硝基化合物 4.多环芳烃化合物 5.食品天然放射性核素 6.环境中人为的放射性核素 7.食品容器，包装材料(常用塑料，橡胶，陶瓷，搪瓷及其他包装材料)
  • 化学性污染的特点
  • 污染途径复杂，多样，涉及的范围广，不易控制 受污染的食品外观一般无明显的改变 污染的性质较为稳定，在食品中不易消除 污染物的蓄积性强，具有致畸，致突变，致癌的作用
• 物理危害
  • 概念:指在食品中发现的不正常的有害异物及其他物理的危害因素。
  • 物理性污染 : 1.饰品 2.动物残体 3.零部件 4.放射性物质 例如在食品质中混入这质些物,(物理性危害)
• 生物危害
  • 概念:指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程，代谢产物(如毒素，寄生虫及其虫卵和昆虫)对食品原料，加工过程和产品的污染。
  • 生物性污染: 1.微生物危害 2.病毒危害 3寄生虫危害
  • 微生物污染(分类依据:对人体的治病能力) 致病性微生物 相对致病性微生物 非致病性微生物
  • 微生物污染的途径: 1.内源性污染(生物污染) 原发性污染:人兽共患 继发性污染:继发感染 2.外源污染(外部污染)
  • 细菌污染: 1.细菌(菌落)总数 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏期 2.大肠杆菌
  • 真菌与真菌毒素: 特点: 自然界分布广，种类繁多 作用: 1.在发酵酿造工业和抗菌素医药制造有重要作用 2.污染食品导致食品变质失去食用价值甚至产生毒素 主要产毒真菌: 大多属于半知菌纲中曲霉菌属，青霉菌属，镰刀霉菌属 毒素包括: ①黄曲霉毒素(在粮油食品中最多见毒性和致癌性最强,食品卫生监测以AFB作为污染指标)预防措施:<食物防毒，去除毒素，严格执行最高允许量标准> ②展青霉素:存在于霉变的面包，香肠，香蕉等物质中。 ③杂色曲霉毒素④镰刀菌霉素主要作用于生殖系统类雌激素作用
  • 食品的腐败变质: 食品在微生物为主的各种因素的作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低其失去营养价值的过程。 1.化学过程:①蛋白质的分解②脂肪的酸败③碳水化合物的分解 2.鉴定的指标:①感官鉴定②物理指标③化学指标④微生物检验 3.防治措施:食品辐射保藏，腌渍烟熏，脱水干燥，高温杀菌，低温冷藏冷冻
• 食品污染的相关概念: 菌落总数易发挥性盐基总氮 脂肪酸败 K值水 分活度 D值 F值 Z值 巴氏消毒 超高温消食品 褐变