卫生与安全控制-病毒、寄生虫、真菌毒素对食品安全的影响

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病毒、寄生虫、真菌毒素

• 真菌毒素
  • 分类
    • 霉菌毒素
      • 定义
        • 霉菌产生的二次代谢物
      • 特点
        • 产生特点
          • 在空气相对湿度80%-50%随湿度下降而下降，50%以下难产生
          • 在碳水化合物性食品中产生较多
          • 谷物食品含水量25%以上极易发霉并易产生毒素
          • ph4附近最易产生
          • 损伤的农作物、种子和食品较易产生
          • 产生种类有交叉情况
        • 没有抗体产生
        • 无法只做疫苗
        • 一部分有较强的致癌和致畸性
      • 原因
        • 毒素来源
          • 霉菌在食品原料贮藏、运输等过程中生长繁殖产生
          • 粮油作物在生长过程中产霉菌感染
          • 霉菌引起腐败变质产生有毒有害物质
      • 分类
        • 曲霉菌属
        • 青霉菌属
        • 镰刀菌属
        • 其他霉菌
      • 控制
        • 防霉
        • 去毒
        • 指定限量标准
        • 加入抗霉剂
    • 蘑菇毒素
      • 特点
        • 一种毒蕈可能含有多种毒素
        • 高温多雨季节易将毒蕈与食用菇混淆
        • 中毒症状复杂多样
          • 胃肠炎型中毒
          • 神经精神类型中毒
          • 中毒性肝肾损害行型
          • 溶血型中毒
      • 控制
        • 正确识别含毒蘑菇
        • 慎采野生蘑菇
        • 拒食有毒蘑菇
• 寄生虫
  • 特点
    • 慢性病较多、急性病较少
    • 被感染的患者无法产生免疫
    • 可以幼虫或感染性虫卵等多种特定形式侵染人体
    • 流行特点
      • 病人在近期食用过相同食物
      • 发病急中
      • 临床症状相似
      • 有明显的季节性和地区性
        • 夏秋多见
  • 分类
    • 原虫
      • 原生动物亚界
    • 吸虫
      • 线形动物门
    • 绦虫
      • 扁形动物门绦虫纲
    • 线虫
      • 线形动物门
  • 原因
    • 危害人体机理
      • 机械损伤
      • 夺取养分
      • 分泌毒素
      • 造成栓塞
    • 传播路径
      • 食物-口-消化道
        • 人-环境-人
        • 人-环境-中间宿主-人
        • 保虫宿主-人
    • 污染路径
      • 粪源性直接污染
      • 粪便污染土壤和水源造成间接污染
      • 昆虫污染
      • 原辅料未彻底清洗干净
  • 控制
    • 切断传染源
    • 消灭中间宿主
    • 加强食品卫生监督检验
    • 改进烹饪方法和养成良好卫生习惯
    • 保持环境卫生
    • 加强动物饲养管理
    • 生食瓜果蔬菜应洗干净后再食用
    • 产品冷冻-35℃以下18h，-4℃以下7d即可杀死寄生虫
• 病毒
  • 特点
    • 散在发生与流行性发生相关性不大
    • 有一定的时间性
      • 季节性明显
        • 肠道病毒
          • 夏秋
        • 呼吸道病毒
          • 冬春
      • 周期性变化
    • 区域性
      • 区域局限性
      • 外来性
  • 分类
    • 肝炎病毒
    • 疯牛病病原
    • 禽流感病毒
    • 口蹄疫病毒
    • 轮状病毒
    • 其他病毒
      • 诺沃克病毒
      • 埃可病毒
  • 原因
    • 污染来源
      • 病人和健康带毒者
      • 受病毒感染扽动物
      • 环境与水产品中的病毒
    • 污染路径
      • 携带病毒的粪便、尸体直接污染食品原料和水源
      • 带病毒的从业人员通过食品加工、运输、销售等过程污染食品
      • 感染或携带病毒的动物
        • 动物源性食品病毒污染
      • 病媒动物作为传播媒介
      • 再次污染
        • 病毒被人和动物摄食并在体内繁殖后，又通过生活用品、粪便等对食品造成再次污染
  • 控制
    • 生产车间定期消杀，维持环境洁净
    • 加强食品从业人员的手部清洁和健康管理
    • 严格检疫，养殖禽类预防接种疫苗
    • 消费者养成良好的卫生习惯
      • 加强卫生教育