食品微生物思维导图

食品微生物思维导图，微生物主要类群及其形态和结构，未完待续，大家也可以自行补充更多知识。

食品微生物

• 绪论
  • 微生物的概念及其在生物分类中的地位
    • 微生物的概念：指一大类微小、结构简单、形态多样，需借助显微镜才能看见的微小生物类群的总称
    • 微生物在生物分类中的地位
      • 细胞型生物
        • 动物界
        • 植物界
        • 原生生物界
        • 真菌界
        • 原核生物界
      • 非细胞型生物：病毒界
  • 微生物的生物学特性
    • 体积小、面积大
    • 生长旺、繁殖快
    • 吸收多、转化快
    • 种类多、分布广
    • 适应性强、易变异
  • 微生物学的形成和发展
    • 形态学时期
      • 安东·列文虎克（显微镜的发明）
    • 生理学时期
      • 巴斯德（微生物学之父）
        • 彻底否定了”自然发生“学说（自生说）
        • 免疫学——预防接种（狂犬疫苗）
        • 证实发酵是由微生物引起的
        • 巴斯德消毒法
      • 柯赫（细菌学之父）
        • 具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌
        • 发现了肺结核病的病原菌
        • 提出了证明某种微生物的是否为某种疾病病原体的基本原则（柯赫法则）
    • 现代微生物学
      • 费莱明——青霉素
      • 瓦克斯曼——抗生素
• 微生物主要类群及其形态和结构
  • 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别
    • 原核微生物：有明显核区，无核膜（原核），只有DNA
    • 真核微生物：有明显核区，有核膜（真核），有DNA且含有组蛋白
  • 原核微生物的形态、结构及其生理功能
    • 细菌
      • 细菌个体形态
        • 细菌形态与环境有关：培养温度、培养基的成分和浓度、培养时间
        • 球菌
          • 单球菌：分散而单独存在
          • 双球菌：成对排列
          • 链球菌：排列成链状
          • 四联球菌：田字形
          • 八叠球菌：呈立方形
          • 葡萄球菌：像一串串葡萄
        • 杆菌：短杆菌（易于球菌混淆）、棒状杆菌、梭状杆菌、链杆菌、芽孢杆菌、无芽孢杆菌
          • 杆菌两端的不同形状，常作为鉴别菌种的依据
        • 螺旋菌
          • 弧菌：呈弧形或逗号形（霍乱病）
          • 螺旋菌：菌体回转如螺旋
      • 细菌个体大小：1mm=103㎛=106nm=107Å
        • 一般幼龄菌体比成熟或老龄菌体大；细菌大小还可能与代谢产物的积累或培养基中渗透压增加有关
      • 细菌细胞的结构和功能
        • 基本结构
          • 细胞壁
            • 特点
              • （1）最外层，坚韧、略具有弹性的结构
              • （2）约占细胞干重10%-25%
              • （3）各种细胞细胞壁厚度不同，一般在10-80nm
              • （4）基本骨架：肽聚糖层（由氨基糖和氨基酸组成，含有NAG和NAM）
            • 作用
              • （1）具有保护细胞及维持细胞外形的功能
              • （2）与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关
              • （3）为鞭毛运动提供可靠的支点
              • （4）对大分子物质有阻拦作用
          • 细胞质膜
            • 基本结构：镶嵌大分子蛋白质的磷脂双分子层
            • 结构：边缘蛋白（酶促反应功能）、整合蛋白（运输功能）等
            • 生理功能
              • （1）选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送
              • （2）维持细胞内正常渗透压的屏障
              • （3）合成细胞壁和糖被
              • （4）含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所
              • （5）是鞭毛基体着生部位和鞭毛旋转的供能部位
          • 内膜系统
            • 中体（或中间体）：能量代谢的场所
            • 载色体：是光合细菌进行光合作用的中心
            • 羧酶体：是自养细菌固碳的场所
            • 类囊体：是蓝细菌进行光合作用的场所
            • 气泡：是某些水生细菌细胞内贮存气体的结构
          • 核糖体：由核糖核酸（RNA）和蛋白质组成，是细胞合成蛋白质的场所
          • 细胞质及其内含物
            • 糖原和淀粉粒：是细菌细胞内主要的碳源和能源贮藏物质;糖原与稀碘液作用呈红褐色，淀粉粒遇碘液呈蓝色
            • PHB颗粒：易被苏丹黑着色
            • 藻青素：内源性氮素贮藏物
            • 异染粒：磷源贮藏物，用蓝色染料呈紫红色
            • 脂肪粒：用苏丹三染红
            • 硫滴：通过进一步氧化硫来获能
            • 磁粒
          • 细胞核
            • 结构：环状双链DNA丝状结构
            • 作用：是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心，在遗传性状的传递中起重要作用
          • 质粒：可独立自我复制，稳定遗传
        • 特殊结构
          • 鞭毛
            • 与病原微生物的致病性有关
            • 结构：鞭毛基体、鞭毛钩、鞭毛丝
            • 作用：是细菌的运动器官（趋避性）
            • 观察判断
              • （1）鞭毛染色（光学显微镜)或电镜直接观察
              • （2）悬滴法及暗视野映光法（运动状态）
              • （3）半固体琼脂穿刺培养（菌体生长扩散情况）
            • 分类：单生、丛生、周生
            • 化学成分：鞭毛蛋白(含有少量的糖和脂肪）
          • 菌毛
            • 比鞭毛细；有菌毛的细菌以G-致病菌居多
          • 性毛
            • 比菌毛长
          • 糖被
            • 结构
              • 荚膜：薄、界限清晰
                • 形成受遗传特性和环境条件所决定；在含糖量高、含氮量低才能生长
                • 方法：负染色法（光学显微镜）
              • 黏液层：厚、扩散至环境中，无明显边缘
              • 菌胶团：许多细菌的粘液物质积聚在一起
            • 生理功能
              • （1）保护菌体；作为屏障
              • （2）贮藏养料
              • （3）堆积某些代谢产物
              • （4）粘附物体表面（致病作用）
          • 芽孢
            • 概念：对不良环境条件具有较强的抗性的休眠体
            • 方法：芽孢染色法
            • 作用：其形成的位置、形状与大小是细菌鉴定的重要依据
            • 形成：与其遗产性和环境条件有关
      • 细菌的繁殖：无性的二均裂殖
      • 细菌的群体形态
        • 菌落：在固体培养基上，一个细菌细胞生长繁殖形成一个肉眼可见的有一定形态特征的菌细胞的群体
      • 食品中常见的细菌：假单胞菌、乳酸杆菌属、链球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属
    • 放线菌
      • 放线菌的形态和构造
        • 气生菌丝
        • 分生孢子
        • 孢子丝
        • 固体基质
        • 基内菌丝
      • 放线菌的繁殖
        • 无性繁殖
          • 孢子进行
          • 菌丝断裂
      • 放线菌的群体形态
        • （1）能产生大量分支和气生菌丝的菌种
        • （2）不能产生大量分支和气生菌丝的菌种
      • 常见放线菌代表种
• 为什么芽孢具有耐热性？
  • 由于芽孢形成时可同时形成DPA，且该物质以钙盐形式存在，使得芽孢具有耐热性，因此芽孢的高度耐热性主要与它的含水量低，含有DPA以及致密的芽孢壁有关
• • 细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的
  • 涂片
  • 干燥
  • 固定
  • 初染（结晶紫）
  • 媒染（卢戈氏碘液）
  • 脱色（95%乙醇）
  • 复染（沙黄或复红）