肉制品加工

肉制品加工框架，内容有肉的组织结构和化学成分、肌肉生物化学及宰后变化、肉制品的加工原理，欢迎大家学习。

肉制品加工

• 1. 肉的组织结构和化学成分
• 2. 肌肉生物化学及宰后变化
  • 2.1. 肌肉收缩机制
    • 2.1.1. 收缩形式
    • 2.1.2. 收缩机制
  • 2.2. 肌肉宰后变化
    • 2.2.1. 物理变化
    • 2.2.2. 化学变化
    • 2.2.3. 宰后僵直
    • 2.2.4. 解僵与成熟
  • 2.3. 肌肉中微生物与肉的腐败
    • 2.3.1. 微生物
    • 2.3.2. 肉的腐败变质
• 3. 肉制品的加工原理
  • 3.1. 辅料
    • 3.1.1. 调味料
    • 3.1.2. 香辛料
    • 3.1.3. 添加剂
  • 3.2. 腌制
    • 3.2.1. 腌制成分及其作用
    • 3.2.2. 腌肉的呈色机理
    • 3.2.3. 腌制与保水性和粘着性的关系
    • 3.2.4. 腌肉风味的形成
    • 3.2.5. 腌制方法
  • 3.3. 粉碎混合和乳化
    • 3.3.1. 粉碎
    • 3.3.2. 混合
    • 3.3.3. 乳化
      • 蛋白质基质的形成
      • 乳化
      • 影响肉糊形成和稳定性的因素
  • 3.4. 充填成型和包装
    • 3.4.1. 充填
    • 3.4.2. 成型
    • 3.4.3. 包装
  • 3.5. 煮制
    • 3.5.1. 肉在煮制过程中的变化
    • 3.5.2. 高温低温肉制品的概念
  • 3.6. 熏制
    • 3.6.1. 烟熏的目的
    • 3.6.2. 熏烟的成分
    • 3.6.3. 熏烟的产生
    • 3.6.4. 熏烟的沉积和渗透
    • 3.6.5. 烟熏方法
    • 3.6.6. 有害成分的控制
    • 3.6.7. 熏烟设备
  • 3.7. 干制
    • 3.7.1. 干燥方法及原理
    • 3.7.2. 对微生物和酶的影响
  • 3.8. 油炸
    • 3.8.1. 炸制原理
    • 3.8.2. 炸制方法