黄酒的简介

黄酒（Yellow Rice Wine）是世界上最古老的酒类之一，被称为液体蛋糕，源于中国，且唯中国有之，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。它以大米、黍米、粟为原料，含有21种氨基酸，一般酒精含量为14%-20%。

黄酒的介绍

• 黄酒的简介
  • 黄酒（Yellow Rice Wine）是世界上最古老的酒类之一，被称为液体蛋糕，源于中国，且唯中国有之，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。它以大米、黍米、粟为原料，含有21种氨基酸，一般酒精含量为14%-20%。
  • 约在三千多年前，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，包括绍兴状元红、绍兴女儿红、山东即墨老酒等。
• 黄酒在口味上的分类
  • 元红——干型黄酒
    • 元红酒：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。属于干型黄酒的典型代表。“干”表示酒中的含糖量低，总的含糖量低于或者等于15g/L，酒精度在16-19度，在黄酒中酒精度算是比较高的。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。 主要特点：此酒发酵完全，含糖量低，味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
  • 加饭——半干型黄酒
    • 加饭酒：是传统黄酒中的最佳品种，是在黄酒生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名，是一种半干型黄酒。总的含糖量在15g-40g/L，酒精度数在15度左右。在生产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时增加了饭量。 主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，属于现在市面上的销售主力军，基本市场上百分之九十的黄酒都是加饭酒，并且加饭酒越陈越香且久藏不坏。
  • 善酿——半甜型黄酒
    • 善酿酒：采用独特的工艺，使用存储1~3年的元红酒代水，加入加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L，酒精度在13.5-16.5度之间。 善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒，是半甜型黄酒的代表。 主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；但是此酒刚一酿成就为深黄色，不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
  • 香雪——甜型黄酒
    • 香雪酒：因酿制的酒糟色如白雪，故称香雪酒，是甜型黄酒的典型代表。 采用淋饭法操作，拌入酒药，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度，加入40-50%浓度的米白酒或者陈年糟烧，以抑制微生物的糖化发酵，总的含糖量高于100g/L,酒精度在17.5-19.5度左右，酒精度较高，可以常年生产。 主要特点：酒液淡黄清亮，口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，但是因为糖分过高，不属于现代饮食中对于低糖的健康饮食要求，甜型黄酒渐渐的没落了。
• 黄酒的原料以及处理
  • 糯米
    • 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含 有0.2%=4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化。尽量选用新鲜糯米，陈糯米容易生成异臭味，浸米浆 水常常带苦味。不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。
  • 粳米
    • 粳米亩产高于糯米，直链淀粉含量高，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。
  • 籼米
    • 籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。
  • 黑米
    • 黑米，亦称墨米，是我国稻米的珍品，古时常用作官经食用，也称之为贡米。黑米除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外，特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别丰富。
  • 黍米
    • 黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种。大粒黑脐的黄色委米最好，誉为龙眼委米，易蒸煮糖化，属糯性品种，适于酿酒。
• 十大黄酒品牌
  • 1. 古越龙山(始建于1664年，中国驰名商标，曾获中国名牌，中国500最具有价值品牌，中国绍兴黄酒集团有限公司) 2. 沙洲优黄(创建于1886年，中国名牌，中华老字号,中国驰名 商标，江苏张家港酿酒有限公司) 3.会稽山（创建 于1743年，中国驰名商标，曾获中国名牌，中华老字号,国家地理标志产品，会稽山绍兴酒股份有限公司) 4. 石库门(中国驰名商标，曾获中国名牌，上海市著名商标，上海名牌产品，黄酒十大品牌，上海金枫酒业股份有限公司) 5. 塔牌(中国驰名商标，曾获中国名牌，中华老字号，浙江省著名商标，中国十大黄酒品牌，浙江塔牌绍兴酒有限公司)
  • 6西塘(创业于1618年，中国驰名商标，国家原产地标识，国家地理标志保护产品,浙江名牌产品，浙江嘉善黄酒股份有限公司) 7善好(始创于1958年，中国驰名商标,浙江著名商标，中国黄酒 影响力品牌，中国十大黄酒品牌，善好酒业集团有限公司) 8.即墨老酒(成立手1949年，中华老字号,山东名牌产品,黄酒十 大品牌，山东省著名商标，新华锦(青岛）即墨老酒有限公司) 二古越楼台(中国驰名商标，国家高新技术企业，全国黄酒协会副会长单位，著名品牌，湖南胜景山河生物科技股份有限公司) 10. 乌乾帽(始创于1948年，中国驰名商标,浙江知名商号,浙江 名牌，黄酒十大品牌，浙江省著名商标，乌纯帽酒业有限公司)
• 黄酒的作用和功效
  • 黄酒营养成分相当丰富，含多种醇类、酪类、甘油、糖分、有机酸、芳香族氨基酸、天冬氨酸、维生素A等。特别是黄酒含有的18种氨基酸中，八种是人体必需而人体内又不能自行合成的，且含量较高。其中赖氨酸、发热量比啤酒高三倍左右。
  • 黄酒中含有较高的功能性低聚糖，人的胃肠对这种低聚糖没有消化能力，而会被肠道中的有益微生物双歧菌利用，可促进双歧菌增殖，能改善肠道菌群，增强消化功能。
  • 黄酒气味苦、甘、辛冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
• 黄酒的发展历史
  • 黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。
  • 宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。
  • 到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从明末清初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。
  • 新中国成立以后，党和政府十分重视酿酒工业，1956 年周总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。