黄酒

黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。

黄酒

• 黄酒的概述
  • 黄酒概述
    • 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最 古老的饮料酒之一。它是以谷物为主要原料，利 用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作 用，酿制而成的发酵原酒
    • 特点：  1.浓厚的地方色彩：我国黄酒种类繁多，风格各异，绍兴是典型的代表。 2.生产季节性强：强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，积累黄酒中特有的风味物质。 3.原料独特：稻米类是酿酒的主要原料，以大米为主。其中以糯米酿成的黄酒质量最佳。 4. 典型的双边发酵：糖化和发酵同时进行，使酒醪中糖分不致积累过多，酒精达15-18%。 5. 独特的曲法发酵：小曲、麦曲和红曲等。曲既是糖化剂，又是发酵剂，还是酒的增香剂、增味剂以及增色剂。
  • 国家标准对黄酒的定义
    • GB/T 17204-2008
      • 黄酒是以稻米为主要原料，加曲、酵母等糖化发 酵剂酿制而成的发酵酒。
    • GB/T 13622-2018
      • 黄酒是以稻米、小米、玉米、小麦、水等为主要原 料，加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒
  • 黄酒的分类
    • 按风格
      • 传统型
        • 绍兴黄酒
          • 元红酒
          • 加饭酒
          • 善酿酒
          • 香雪酒
        • 客家黄酒
      • 清爽型
      • 特型
    • 按含糖量
      • 干黄酒
      • 半干黄酒
      • 半甜黄酒
      • 甜黄酒
    • 按操作方式
      • 淋饭酒
      • 摊饭酒
      • 喂饭酒
  • 著名黄酒
    • 古越龙山
    • 沙洲优黄
    • 会稽山
    • 石库门
    • 塔牌
    • 西塘
    • 善好
    • 即墨老酒
    • 古越楼台
    • 乌毡帽
• 黄酒原料及其处理
  • 主要原料
    • 米类原料
      • 要求
        • 淀粉含量高，蛋白质脂肪含量低
        • 乳胚结构疏松
        • 淀粉颗粒中支链淀粉比例高
      • 原料
        • 糯米
        • 梗米
        • 籼米
        • 黑米
        • 黍米
        • 玉米
    • 水
    • 麦曲
  • 酿造用水
    • 无色、无味、无臭、清亮透明、无异常
    • pH中性附近，理想值为6.8-7.2
    • 硬度要适宜
    • 铁含小于0.5mg/L
    • 锰含量小于0.1mg/L
    • 避免重金属的存在
    • 有机物含量表示被水污染的轻重，高锰酸钾耗用量应小于5mg/L
  • 黄酒辅料
    • 小麦
      • 麦粒饱满完整
      • 干燥，外皮薄
      • 品种一致，无特殊气味
    • 大麦
  • 原料处理
    • 米的精白
    • 米的浸渍
    • 蒸米
    • 冷却
      • 淋饭法
      • 摊饭法
    • 对于黍米
      • 烫米
      • 浸渍
      • 煮糜
    • 对于玉米
      • 粉碎
      • 脱胚
      • 去皮
      • 制成玉米渣