十月份张海峰月报

下图介绍了十月份张海峰月报的内容，有营业额、厨部人本、厨部9月份品类成本万元比分析、巡店培训、设备设施、11月份工作计划等。

十月份张海峰月报

• 营业额
  • 仙林店目标：十月份计划营业额72万，截至今日已完成594840万，本月目标能够达成
  • 太仓店目标：十月份计划营业额52万，截至今日已完成403674万
  • 影响营业数据直观分析
    • 网评引流
      • 仙林店
        • 美团评分：4.6分
          • 美团： 回顾9月份差评3条（其中1星1条，2星1条，3星1条；炒饭太差，一点也就算了，颜色不均匀，27元恶心；点了外卖，量少吃着还有股怪味，垃圾；锅包肉建议包装改一下，盒盖开个口，送过来已经软了，口感差） 现10月份，差评1条（1星差评，酸菜炖猪骨的骨头上有带毛的猪皮）
        • 大众点评：4.3分
          • 大众点评： 回顾9月份无差评 现10月份，差评3条（其中1.5星1条：内容为地面上黏黏的，锅包肉发干且薄；三星2条，一条内容为大骨肉少， 一条为粉丝硬，韭菜盒子皮不脆）
        • 饿了么：4.6分
          • 饿了么： 回顾9月份无差评 现10月份无差评
        • 仙林店网评分析来看，主要体现在岗位工作人员的工作态度和责任心上，如骨头肉少是搭配不均匀，有猪毛是不细致的原因；地面上粘粘的则是反应了客人的用餐体验，店内前厅卫生不检查糊弄，客人的第一印象分很低；
      • 太仓店
        • 美团评分：4.8分
          • 美团： 回顾9月份网评1条，1星，大骨头不新鲜，拉皮没有味道 现10月份网评4条，（其中1星1条，内容为都不满意；3星3条，酸菜太少都是汤，骨头有些冷，忘记给小菜）
        • 大众点评：3.8分
          • 大众差评： 回顾9月份大众点评无差评 现10月份大众点评无差评
        • 饿了么：4.6分
          • 饿了么： 回顾9月份饿了么差评3条（1星1条，茄子无盐，鸡蛋太咸；3星2条，一条无内容，一条冷面有股臭臭的味道） 现10月份饿了么差评6条（酸菜炖猪骨骨头上的肉稀稀拉拉的像啃过一样，服务较差，香辣肉丝香菜多，菜都冷了，菜中有异物头发，服务一般且菜汁都漏了，鸡的口感不好不是现烧的）
        • 太仓店的网评分析来看，菜品出现凉的问题，跟进是否打包环节慢或者配送慢，又或者天气冷的原因造成的；带菜品注意量化及打包质量
• 厨部人本
  • 仙林店
    • 厨部共计14人，厨师长2人，热灶4人，切配1人，面点2人，凉菜1人，阿姨2人，大骨汤锅师傅2人 上述人员中，建邺店撤店人员厨师长1名（替岗本店厨师长年假及太仓店厨师长年假，面食师傅1名，热灶2名补充到仙林店
    • 厨部工资总额不足8300元，营业目标为72万，人员占比11.5％
  • 太仓店
    • 厨部共计13人，厨师长1人，热灶5人，切配1人，面点3人，凉菜1人，阿姨1人，大骨汤锅师傅1人 上述人员中，热灶有1名调往龙湖店支援，面点师傅请假中
    • 厨部工资总额为62000元，营业目标为52万，人员占比12％
  • 人员无缺岗，并且在轮流支援兄弟门店
• 厨部9月份品类成本万元比分析
  • 米
    • 万元比计划72
  • 面
    • 万元比计划57
  • 油
    • 万元比计划126
  • 调料
    • 万元比计划303
  • 冻货
    • 万元比计划953
  • 大骨
    • 万元比计划730
  • 干货
    • 万元比计划41
  • 鸡蛋
    • 万元比计划121
  • 菜品
    • 万元比计划320
  • 从上诉数值分析，计划成本做到29％ 1 冷库进货量把控，控调料和菜品 2 量化：严格按照上称操作，禁止凭感觉操作冻货 3 腌制食材的出品率一定要保证
• 巡店培训
  • 巡店轨迹：1 号～10号：仙林店（7号晚至8号辅助蜀岗撤店装车 11号～12号：基地汇报工作，成本+人员 13号～18号：太仓店 19号～20号：基地产品会 21号～22号：在苏州与赖总接待新东方就业办主任 现：仙林店）
  • • 一 菜品培训 1小鸡炖蘑菇（炖菜酱，汁） 2 猪肉炖粉条 3 锅包肉 二 热灶通岗 1 有效的压缩人效 2 高品质保证质量 三 成本管控 1 各岗位一线人员责任心 2 量化 四 节假日食安与原料备料培训（回顾国庆节工作） 1 备料情况 2 食品安全+人身工作安全 3 食材新鲜度
  • 线上菜品培训： 1太仓店与仙林店进行线上网评差评菜品培训 2 本月强调菜品，猪骨炖酸菜，锅包肉，酸菜粉，香辣肉丝 3 发送菜品图片及培训视频，不足处给予讲解，再次更改跟踪 4 制订要求：菜品咸淡，菜品量少，菜品异味等厨师长负激励50元/次，二次出现错误厨师长负激励100元/次
• 设备设施
  • 一 仙林店： 1 热水器漏电跳闸，电源已经更换维修 二 太仓店： 1 洗碗机传感器坏了，本地更换维修完毕 2 明档双耳锅电磁炉电路板坏掉，更换中…
• 计划
  • 11月份工作计划
    • 一 厨部成本管控方面： 1 给厨师长制定品类数据标准，做到29％ 2 提货控制好进货量，降低库存 3 做好原材料腌制，保证原材料的出品率 4 半成品量化，必须按照菜品卡执行标准操做 5 热灶操作，炒菜技能要強，减少浪费和不达标情况
    • 二 厨房人本： 1 人员齐全，控制在12.5％
    • 三 控制网评 1 按照告知单进行管控，异味，量少，咸淡，同一菜品二次出现差评， 都会对厨师长进行50元处罚，反之有奖励 2 对外卖常销售菜品进行反复培训，尤其大骨禁止差评，重点菜品必须严格按照出品执行 3 网络差评，及时第一时间了解差评并给出解决方案
    • 四 驻店太仓店 1 人员都已经进入正轨，强化菜品 2 亲自了解客人所需及反馈 3 推新菜品
    • 五 菜品
      • 1 明档菜品挪到明档 2 新菜制作，卤肥肠，嘎巴锅鸡翅，水煮鱼等菜品培训 3 按照菜品标准定制责任奖惩