食品感官分析

食品分析中食品感官章节的思维导图。

感官检验

• 感官检验概述
  • 食品感官检验概念
    • 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法
  • 感官检验的类型
    • 分析型感官检验
      • 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器
    • 偏爱型感官检验
      • 以食品为工具，来测定人的感官特性
  • 感官检验的意义
    • 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。
    • 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制、食品贮藏保鲜
    • 新产品开发、市场调查
• 感觉基础
  • 感觉的概念
    • 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉
    • 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
    • 感觉的基本分类
      • 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉
      • 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等
      • 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力
      • 感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围，即辨别出物质存在的最低浓度
  • 感觉的基本规律
    • 感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”
    • 感觉的对比现象： 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强
    • 感觉的协同效应及掩蔽现象
    • 感觉的五个基本特征
      • 一种感官只能接受和识别一种刺激
      • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用
      • 感官会产生疲劳（适应）现象
      • 感觉识别刺激受心理作用的影响
      • 不同感官在接受信息时，会相互影响
• 感官评价定
  • 食品感官评价的类型
    • 视觉与视觉的评价
    • 听觉与听觉的评价
    • 嗅觉与嗅觉的评价
    • 味觉与味觉的评价
      • 口腔内味蕾对味道刺激的感觉
      • 该术语不用于味觉、嗅觉和三叉神经感的复合感觉。 如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。 例如：发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等
    • 触觉与触觉的评价
    • 口感的评价
  • 感官评价的基本要求
    • 实验室
      • 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
    • 检验人员的选择
      • （1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择
    • 样品的准备
      • （1）样品数量 （2）样品温度（3）盛样品的器皿
      • （4）样品的编号和提供顺序 （5）其他
    • 实验时间的选择
      • 饭后2～3小时内进行