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物理检验法
相对密度法
有关密度的概念
密度 ρ ： 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。 以符号d表示。单位：g/cm3 相对密度 d ：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 密度与相对密度的关系：t1温度下物质的密度/t2温度下同体积水的密度 真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时的质量之比 视密度： 溶液对同温度水的密度之比。以符号dtt 表示。 真固形物: 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物、 视固形物:非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形 物含量的近似值，称为视固形物 物质热胀冷缩--密度和相对密度的值都随温度的改变而改变-- 温度校正
液态食品密度的测定法
密度瓶法
原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
仪器
测定方法：称量三次，1、空瓶质量2、装了蒸馏水的质量3、装了待测液的质量
计算：d20 20=m2-m0/m1-m0 d20 20:待测液样品在20℃时的相对密度 m0密度瓶的质量 m1密度瓶装上蒸馏水的质量 m2密度瓶加待测液的质量
注意事项
（1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 （2）不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 （3）水浴中的水必须清洁无油污。 （4）天平室温度不得高于20℃。
密度计法
原理和结构：密度计是根据阿基米德原理制成
普通密度计
刻度标准温度：20℃
类型
轻表：刻度值小于1的（0.700~1.000），测量比水轻的液体
重表：刻度值大于1的（1.000~2.000），测量比水重的液体
锤度计
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计
刻度方法：以20℃为标准温度，蔗糖溶液质量百分浓度为刻度，以符号oBx表示。
常用类型： 0~6 oBx ，5~11 oBx ，10~16 oBx ，15~21 oBx等
读数校正：若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正 校正方法如下： 当 T ＞ 20℃ 刻度读数 ＋校正值 当 T ＜ 20℃ 刻度读数 －校正值
乳稠计
乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计
测量范围：1.015~1.045。标准温度：20℃
刻度表示：以度“o”表示，其刻度范围为15o～45o
相对密度=乳稠计读数/1000+1。乳稠计标度方法：20°/4°；15°/15°
校正：当 T ＞ 20℃ 刻度读数 ＋(T-20) ×0.2当 T ＜ 20℃ 刻度读数 －(20-T) ×0.2
波美计
轻表：测量相对密度小于1的液体
重表：测量相对密度大于1的液体
表示方法：波美度, oBé
刻度方法：以20℃ 为标准，在蒸馏水中为 0；在15％氯化钠溶液中15 oBé ； 在纯硫酸（相对密度为1.843）中为66 oBé ；其余刻度等分
测定方法：均匀待测样在量筒内然后吧密度计放进量筒，平衡后水平读取液面与刻度相交处的刻度数（注意选适度的量程）
校正计算例子：在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ 0 BX ） 在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为 16.00＋0.24＝16.24 （ 0 BX ） 16℃时20°/4°乳稠计读数为31° 换算为20℃应为：31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2 即d20 4 ＝ 1.0302 d15 15＝1.0302＋0.002＝ 1.0322
操作说明
该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品
操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡
读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准
韦氏比重天平法
韦氏比重天平法适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测定。
测定仪器：韦氏天平恒温水浴：准确度为0.1℃
折光法
基本概念
光的基本规律
光的反射
光的折射
光的全反射：光从光密物质射向光疏物质时，增大入射角，折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入射角增大到某一角度时，折射角达到90℃，折射光线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射
测定折射率的意义
可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质
折光仪的构造和性能的简介
构造
（1）可测定的数据 折射率；糖液浓度或可溶性固形物含量。（2）使用方法：用蒸馏水或标准玻璃块校正仪器 → 样品测定 （3）读数温度校正：当 T ＞ 20℃ 刻度读数 ＋校正值 当 T ＜ 20℃ 刻度读数 －校正值
使用方法：
以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙醇。滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜．使镜筒内视野最亮
由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分、旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色
旋转棱镜旋钮．使明暗分界线在十字线交叉点、从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度
测定样液温度、打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其他各机件。在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦
旋光法
自然光与偏振光
偏振光的产生
尼科尔棱镜或偏振片
它是利用某些双折射晶体（如电气石）的二色性，即可选择性吸收寻常光线，而让非常光线通过的特性，把自然光变成偏振光。
旋光度与比旋光度
分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质 +为右旋，-为左旋
旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关
对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c和液层的厚度L成正比
(旋光度）α=K（旋光系数）C（溶液浓度）L（液层厚度）
比旋光度与光的波长及测定温度有关
当旋光性物质的浓度为 100g／ml，液层厚度为 l dm时所测得的旋光度称为比旋光度，以表示
变旋光作用
具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值
旋光仪
WXG型旋光仪
校准：将旋光管洗净、盛装蒸馏水后恒温，放入旋光仪中。调整检偏镜角度，使三分视野消失，将此读数作为零点
比旋光度的计算和记录，用公式计算待测溶液的比旋光度 在记录时,应同时记录旋光方向和所用溶剂，例如酒石酸[α] =+14.40(水)
WZB自动旋光仪
定义：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。
意义：通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度
黏度检测法
黏度 液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力
黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数
黏度有绝对黏度（动力粘度）、运动黏度（动态粘度）、条件黏度和相对黏度
温度愈↑，粘度愈↓
测定方法
毛细管粘度计法
测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度
旋转粘度计法
当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度
滑球粘度计法
适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的
气体压力测定法
面包、冰淇淋、罐头
