食品在加热前后的质量差即为水分含量。应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度
条件限制：（1）水分是唯一挥发成分（2）水分挥发要完全
（3）食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计
仪器：分析天平（感量）0.1mg；干燥箱；干燥器（用来冷却）；称量瓶
干燥条件的选择：三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。
样品制备
固态样品：研细、混均；
糊状样品：加海砂；
液态样品：先明火蒸发，再干燥
在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重
计算：X(水分含量）=m2（恒重前称量瓶和样品）-m1（恒重后称量瓶和样品）/w（样品质量） x100%
操作条件选择
称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。
对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g；
对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。
称量皿规格：玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食
品不适宜，常用于减压干燥法
规格大小：一般使样品量厚度不超过1/3高度
干燥条件
干燥温度：一般是 100～105 ℃（ 100±5℃ ）、对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热、对热稳定的谷物可用120～130℃干燥
干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜3mg，基本保证水分蒸发完全
规定时间——只适用于准确度要求不高的样品
