面包生产流程图

下图详细说明面包生产流程、工艺、以及注意事项。

面包生产

• 概述
  • 定义
    • 基本原料：小麦粉，酵母，食盐，水，添加适量添加剂，经搅拌，发酵，整形，醒发，烘烤，冷却，包装等工序的烤制品
  • 起源
    • 古埃及
  • 分类
    • 主要按柔软度来分
• 四大要素原料
  • 小麦粉
    • 湿面筋30～40%，面团稳定时间7min，灰分0.5～0.75%，降落值250～350s，粒度小于130um
  • 水
    • 硬度8～12，PH值小于7，一般5～6
  • 食盐
    • 调味，强化面筋，控制发酵速度
  • 面包改良剂
    • 乳化剂
    • 酶制剂
    • 氧化剂
    • 无机盐
    • 作用
      • 改善面团稳定性，eg耐搅拌
      • 提高面团入炉膨胀性，表现在面包体积上，以及改善面包内部组织均匀性
      • 保持面包长时间的柔软性能，延缓淀粉老化回生作用
  • 酵母
    • 种类
      • 鲜酵母
      • 活性干酵母
      • 即发活性干酵母
    • 影响活性因素
      • 温度不27～32摄氏度
      • PH值：5～6
      • 渗透压：糖（最适）6%，盐1%
      • 水
      • 营养物质：N源（硫酸铵，氯化铵）
• 发酵方法
  • 一次发酵法（直接法）
  • 二次发酵法
  • 快速发酵法
    • 发酵时间很短
  • 三次发酵法
  • 液体发酵法
  • 冷冻面团法
• 生产工艺
  • 面团调制
    • 形成过程：面筋蛋白水化的工程
    • 阶段：原料混合，面筋形成，面筋扩展，搅拌，过渡破坏
  • 面团发酵
    • 目的：产CO2，增大体积，增强持气能力，延伸性，多孔，芳香
    • 原理
      • 淀粉变化：分解为麦芽糖（小麦粉中a淀粉酶不足，可加入其做改良剂）
      • 可溶性糖：单糖
      • 酵母：生长繁殖，数量增加
      • 酸度：乳酸，醋酸
      • 风味物质：醇，有机酸，脂类，羰基化合物
      • 结构：-SH基和S-S基相互转化
    • 影响因素
      • 影响酵母产气能力
      • 影响面团发酵持气
        • 面粉
        • 辅料：乳粉，蛋品
        • 面团搅拌
        • 温度：低温
    • 判断成熟度
      • 回落法：面团中央开始回落
      • 手触法：轻按不反弹，不下落
      • 温度法：上升4～5摄氏度
      • PH值法：5
  • 面包整形
  • 醒发
    • 温度：38+_2℃，五六十分钟，相对湿度85～90%
  • 烘烤
    • 方式：传导，对流，辐射
    • 温度变化：内层100℃，外层接近150℃
    • 水分变化：冷凝—大量蒸发—水蒸气向中心转移
    • 体积重量变化：体积增大，重量损失10～12%
    • 微生物变化：酵母50℃死亡
    • 胶体变化：淀粉糊化，蛋白质变性凝固，二氧化碳膨胀挥发
    • 着色香气形成：美拉德反应
  • 贮存技术
    • 面包老化
      • 机理：淀粉回生
      • 延缓措施
    • 面包腐败
      • 面包瓤心发粘：普通马铃薯杆菌，黑色马铃薯杆菌
      • 面包皮霉变