烧烤指南

《人生一串》部分城市的烧烤指南，如成都的陈娘烤串、门前院子 呼吉牧，重庆的小脑壳烧烤、袁师傅烤肉、垭口老烧烤。

烧烤指南

• 川
  • 成都
    • 陈娘烤串
      • 地址：陕西街烧烤 20多年的历史
      • 陈娘 李叔（翘爷）（处女座） 李叔管刀工，陈娘管串串。秘料加自家炒制的海椒面提前腌制。 （碎碳）碳烤逼出油脂，去腻提香，划刀短暂离火，内外温度一致时再上火烤，这个过程重复三次。里面有脆骨，中间是骨头，两边是肉。小鸡皮是55片的正方形，小土豆是两正两反的串，不露签字。
    • 门前院子 呼吉牧
      • 老板 十四 是内蒙古人，羊腿是从呼伦贝尔空运到成都的，刀刀及骨，分而不散，三四十分钟颜色变为金黄。
• 豫
  • 郑州
    • 地址： 西郊 老板 ：岳文生
    • 下午四点开始进入夜场备战模式 碳烤 微信点餐 一个人带动两条街的生意，只用八个月左右未到初配年龄的小母羊，公羊烤了肉缩，这个肉胀，不干不柴，起火前撒一把孜然几粒粗盐，最简单的调料激发出最原始的肉香，有三十年的烧烤经验，微信预定，串筋腰旦钱，不能催不能插队。
  • 洛阳
    • 马坡二旦烧烤
      • 地址：城郊马坡村
      • 特色：烤鲶鱼
• 渝
  • 重庆
    • 小脑壳烧烤
      • 渝北区-渝铁西苑正门东50米营业时间 下午17：00-凌晨03：00。有十几年历史。
      • 是重庆最早烤脑花的人，冻过的猪脑散花不成形，买时亲自观看取脑花的全过程，像豆腐脑，与涮脑花不同，烤脑花有更丰富的口感，表皮微脆，内力香嫩软糯。
    • 袁师傅烤肉
      • 大佛段正街
      • 特色：耗儿鱼，刷油上炉，中火慢烤至表皮焦黄，趁热在油辣子里打个滚，鱼的温度激发了油辣子的香味，红油滋润了鱼肉，渗透了辣味，最后撒上足量的花椒，麻辣双修，花椒除湿（重庆湿气大）
      • 干辣椒加菜籽油小火快炒，逼出辣椒自带的香气，手法加节奏是苦功夫，辣在油里，香在籽里。手工捣辣椒，不同于机器磨，木杵的锤击和摩擦可以保持辣椒籽完整的同时最大程度释放辣椒的香气，常温生油加炒熟的辣椒。
    • 垭口老烧烤
      • 江北 三十年老店
      • 特色：烤豆腐干 第一层滋味麻中辣 油辣子辣椒——河南小胖子增香亮色，印度的干巴瘦增辣和提神，分别爆香。 手搓辣椒，口感立体——吃油更深的辣椒碎（X机器碾磨） 刷过三遍油，油干了不好吃，起酥时不停过油。盐酒姜糖的酱坛子里萝卜腌三天，小葱加碎腌萝卜撒到豆腐干上，麻香、辣香、葱香、豆香。
• 湘
  • 长沙
    • 胡爹长沙烧烤
      • 地址在坡子街
      • 老板19岁开始串串，已经有38年历史，是全城资历最老的烧烤师傅。拿手烤品是烤骨头：先细致水洗，再经过三小时侵泡，最大程度去除腥味儿，紧随其后腌制功法，季节不同配方比例不同，冬天味道很重，夏天口味很清淡。在腌料中，根据温热寒凉的四季，加入不同性情的中药，精准称量，应季下料。共四种味。一个月换一次口味，最后烤制。 上油，撒料是多年练就的纯熟手感，经水腌药濅的猪排在凶猛的火力之上，呈现出诱人的金黄光泽。三重洗礼（烤蛇）
• 云
  • 昆明
    • 夏大妈
      • 地址在108智库空间 虹山面粉厂
      • 1999年到2000年开始，夏大妈今年75岁 特色：猪大肠串弯葱，弯葱 为云南特有，烤出肠油为准，七成熟上桌，余下食客自助。 蘸水：先以热油蒜沫爆锅，然后倒入腐乳块，再以腐乳汁调和，保证底料的浓稠，加入小米辣、香茅草、蒜汁、腐乳底料、辣椒面。 云南烧烤的灵魂就是蘸水。
    • 子主题
      • 地址：昆明城郊朱家村立交桥下 营业时间 下午17：30--凌晨00：30 每周日休息
      • 特色：烤猪脚 先过卤制大关加入秘制卤料 ，慢火炖煮5个小时，甘香入味，骨肉分离。第二步，炮制调料，自制辣椒，大火翻炒、捣碎，最后上烤架，经过烟熏火烤，筷子挑辣椒面撒上。（米线配猪脚） 昆明人吃粗米线，七分熟，外面软软的，里面有一点硬，配啤酒。（时刻听顾客反馈去改进）
  • 丽江
    • 老板洪向军 俄古罗烤鸡脚
• 鄂
  • 湖北宜昌
    • 茄子妹烧烤
      • 主打烤茄子+秘制蒜蓉+糖心鸡蛋
      • 下午四点西陵区的菜市场---青紫相间的本地茄子和紫皮茄子比，皮薄肉多水分少，烤制后肉质肥美，选很光滑的，有肉一些的。
      • 蒜蓉——用机器打碎后脱水，搭配秘制比例的调料。 蒜蓉酱----蒜蓉很吸油，用油熬制10-15分钟，分批次倒入秘制酱料。形成香甜辛辣的味觉层次。 鸡蛋要平铺整个茄子，加入鸡蛋会中和大蒜味，凉一下会有甜的味道。
  • 武汉
    • 湘西吉首烧烤
      • 地址：北部黄坡区
      • 特色：牛油、牛肉、鱼 烤牛油 湘西烧烤的代表，将公牛的胸尖肉烤出油脂，入口一丝奶香（首选） 招牌烤鱼：烤至外皮金黄，刷油撒料，最后码上葱叶，出炉时刷上白天熬制的辣酱（受女士欢迎）（黄陂仅一家） （土匪音乐烤吧）
    • 小胡子祥飙烧烤
      • 晚上7点收摊，电烤。武汉有60多家祥彪烧烤都是徒弟开的。用本地九孔藕，电烤与碳烤的口感不同。
    • 汉口
      • 靓靓虾球峰峰烤
        • 每天上午串1000只，烤时每串虾分别逐次翻个，关键是撒佐料。
• 陕
  • 西安
    • 杨姐烤肉
      • 地址接近空港
      • 特色：烤板筋 牛上脑的筋膜是真正的板筋，用的是肉质细嫩的秦川牛，好筋出在好肉上，牛上脑肉只有两条，筋膜薄而透明，筋道不粘牙。最高时一次烤300串，数百串火候一致的功夫，撒上自家制的辣椒面翻转一下再烤一次，白醋砂糖芝麻番茄酱多种混合，文火慢烤，形成酸甜爽口的酱汁，刷酱是最后一道工序。
    • 刘家干棒烧烤
      • 地址：小学习北巷 三十年老店
      • 三个品种，只烤牛肉，肥瘦肉、肉筋腰子，二十串起点，清真，不能喝酒。纤子用了十几年，挑肉只要里脊，串肉用专门的人。
• 闵
  • 福州
    • 光头阿龙烧烤 13960817452
    • 台湾肉肠在518海交会购买，烤制方法有酒味有甜味，自家调的酱汁，微信里有4000熟客
• 粤
  • 广州
    • 广大路拿福食府
      • 老板风筒辉，烤烧烤用一只吹风机，是口味偏甜的粤式烧烤，口味鲜甜。广式生烤用猛火烤。
• 赣
  • 南昌
    • 熊氏烧烤
      • 地址：江西省南昌市西湖区系马桩135-1号
      • 特色：烤鸡脚 鲫鱼 两个主打
      • 用的是南昌市最辣的一个辣椒，鲜鸡爪下锅，加入桂皮、花椒、生姜去腥，达到最大程度的松软，出锅后，青头辣椒研磨的红料均匀泼洒在鸡脚上，辅以增香的黄料——用手搅拌。 大火猛烤，让外部焦香的同时锁住水分，快熟时转小火，撒上孜然，再撒辣椒（混印度魔鬼椒）断魂椒，撒葱花，两次辣度飞升。
• 鲁
  • 青岛
    • 纱布袋馄饨
      • 地址：逍遥二路 老板老于 黄晓明 黄渤都去打过卡
      • 透过面皮看馅料，扇贝发白、虾仁发红、三鲜发青。腱子肉腌制，第一个客流高峰是中午。 主打老牌馄饨加微波大肉。
  • 济南
    • 金忠烧烤
      • 地址：王舍人社区
      • 特色：烤肋扇 老板老张，30年烤龄 夸夸其谈 火候未到，民间大师 不苟言笑。六米长的烤炉，肉和火。羊肉小串用碎碳，烤羊排大串用整碳。亲自买肉，30年固定轨迹，济南肋扇哪家强——金强牛羊店。金忠拿八成，冰柜排酸，烤七成熟，勤于变换姿势，等最佳时机，吹一阵孜然风和辣椒雨。蹄筋是先煮再烤。