导图社区 中式烹调工艺与实训
中式烹调工艺与实训，其中厨房的岗位设置：初加工、切配、打荷、炉社..面点、冷菜、后勤保障，职能有：行政总厨、厨师长、头敦、头炉、冷菜厨师长、面点厨师长、厨师。
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中式烹调工艺与实训
厨房岗位设置与厨师礼仪
厨房岗位设置和职能
厨房的岗位设置：初加工、切配、打荷、炉社..面点、冷菜、后勤保障
职能：行政总厨、厨师长、头敦、头炉、冷菜厨师长、面点厨师长、厨师
厨师的着装和礼仪
着装：白色上衣、工作帽、围裙、工作鞋
礼仪：对顾客真诚礼貌......
刀工技术
认识刀工器具
刀工定义和作用：定义：刀工也称为刀工技术，是运用各种刀具，采用不同刀法，把烹调原料加工成适宜烹调的各种形式的操作过程
作用：便于烹调、增进美观、便于食用
刀工的要求：熟悉各种刀具刀工姿势优美、熟练掌握各种刀法，加工成品一致、合理利用原料，做到物尽其用
刀工的基本器具：
刀具种类及主要用途：
种类：专用刀具：雕刀、刮刀......最常见的刀具：片刀、砍刀、切刀、文武刀
主要用途：片刀：主要用于处理肉类切片或切菜等 砍刀：宜于切骨或体积较大、坚硬的原料 切刀：永途较广，适宜切片、丁、条、丝、粒、块，也可以加工略带小骨质地较硬的原料 文武刀：综合切刀和砍刀用途,前切后砍。
磨刀石的用途及区别
粗磨刀石：粗糙摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀 细磨刀石：颗粒细腻，质地细软，硬度适中
砧板的选用要求：平整、质地不要太硬太软 砧板的要求和保养：要求：1.平整2.质地不宜太硬太软，质地太硬容易伤刀打滑，质地太软砧板容易黏刀起木屑
刀工的基本操作
磨刀的姿势和方法
磨刀的准备姿势：磨刀时先将磨刀石固定四角木架，桌子部水池边沿，高度约成人身高的一半。 磨刀时两脚分开；收腹胸部略向前倾......
磨刀的方法：平磨法磨刀、竖磨法磨刀、煲刀法磨刀
磨刀的注意事项1.从刀的形状上看，一把好用的刀两面对称，刀刃因成一条直线并与两端垂直，有的推切刀的刀刃呈中部突起的弧形。磨刀过程中如果操作不当，可能会出现罗汉肚和月牙口
刀刃的检验标准1.刀刃朝上,两眼直视刀刃，如可见一到看不见反光的细线，说明刀刃锋利 2.刀刃在砧板上轻推，打滑说明刀刃还不够坚硬 3.把刀刃放在大拇指上轻轻一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，则刀刃不够锋利。 4.刀磨好后，当面应平整，无卷口和毛边;两侧应对称重量均等。
刀工的基本磨刀手势
站案姿势：身体保持自然正直，腹部与砧板保持约10厘米，双肩关节自然放松，不耸肩。站案脚法：1.双脚自然分立，呈外八字，与肩同宽2.丁子步
握刀手势1:右手握刀2.左手按稳物料（1.手掌2.中指3.食指4.大姆指）3.左右手的配合训练4.指法及其运用（1.连续式2.间接式3.平铺式）
握刀姿势：携刀时，右手紧握到并未，紧贴腹部右侧。不得刀刃向外，以免悟伤他人
子主题
直刀法
切、剁、砍
平刀法
平刀片
拉刀片
推刀片
斜刀法
正斜刀批
反斜刀批
花刀法
花刀法的种类:麦穗花刀、金鱼花刀、荔枝花刀、十字花刀、钉子花刀、锯齿花刀、菊花花刀、玉米花刀、眉毛花刀
花刀的技术要求：一般要求 特殊要求 特殊原料要求
花刀在全鱼制作上的运用：牡丹花刀、月牙刀、十字花刀、一字花刀、柳叶花刀、箭尾花刀，松鼠花刀、珊瑚花刀
原料的成形
块：成形方法：切剁砍 种类：1.菱形块2.骨牌块3.柴劈块4.滚料块5.瓦块6.大小方块
片：成形方法；切、片、削 种类：1.菱形片2.柳叶片3.凤眼片4·月牙片5.灯影片6.牛舌片7.指甲片8.夹刀片9.坡刀片 不同原料的加工状态：1.肉 （猪肉、牛肉）柳薄片2.鱼肉 方厚长片、坡刀片、蝴蝶片3.猪肾 眉毛片，凉拌或汆汤，或直接平片成大片 鸡肉斜拉切，用坡刀片5.植物性原料多加工成菱形片、月牙片
丁、粒、末：丁方形居多，根据烹调和菜肴特点，可灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁；粒有大有小，大的如黄豆粒，小的如米粒，多用作配料。
干货原料的选料与涨发
干货原料的选料
干货原料的品质鉴别：辨别、了解干货原料的产地及来源； 干货原料是否干爽，是否有霉痕，是否整齐完整均匀，是否有虫蛀与杂质，是否色泽鲜明，是否保持其固有的气味和味道。
常见干货原料的鉴别方法
常见动物性干货原料的鉴别
1.干海参:观察法、手感法、剥开法 2.干鱼翅 3.干燕窝 4.干鱼肚 5.虾米 6.鲍鱼干 7.干蹄筋
常见真菌干货原料的鉴别：木耳，银耳，干香菇
常见植物性干货原料的鉴别：1.黄花菜2.紫菜
干货原料涨发的基本原理与要求
干货原料的特点：1.表面硬花，质地干韧2.体积缩小，外形干瘪3..颜色变化，风味减弱
吸水涨发的原理1.利用细胞膜的通透性及存在于细胞两边的渗透压 2.利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性 3.利用毛血管的吸附作用
热膨胀涨发的原理：油、盐、沙粒等物质作为传热物质作为传热介质加热于干货原料使其体积膨大
干货原料涨发的要求：1.注意干货原料的产地及性质2.准确鉴别干货原料的品质3.掌握程序，认真操作
水发 冷水发1.浸发2.漂发 热水发1.泡发2.煮发3.焖发4.蒸发 冰发
碱发
碱发的种类和配制：1.生碱水2.热碱水3.碱面
碱发的优缺点：优点：1.使干货原料表面薄膜皂化，溶于水中，水和简单的无机盐可通过干货原料的表层2.改变PH值，加快涨发速度、缩短涨发时间缺点：破坏原料中的营养成分2是使原料的鲜美口感受损
碱发的技术要点1.进行碱液涨发前，要用清水对干货原料进行预发，减少碱液对原料的腐蚀2.根据原料性质和烹调的具体要求，确定使用那一种碱发及其浓度3.严格控制碱液的温度4.及时检查
油发、盐发及其他涨发
油发的工序：1.温油焐制2.热油冲发3.复水 油发的技术要点：1.检查原料是否干燥、变质2.用于油发的原料必须冲足，需能浸没涨发的原料3.油温较低时，投料之后常用慢火加热,让干货原料随着油温的升高而慢慢涨发 4.闻一闻是否有异味，有异味的原料不宜油发，釆用水发最佳5.在使用油发好的原料前应用1%的生碱溶液洗去油污，或放入热水中除去油腻，然后用清水反复漂净
盐发1.涨发前加工和选料2.掌握好火候3.盐发后的处理
其他涨发
鲜活原料的选料、初加工与分档
鲜活原料的选用
清活原料选用的基本要求::1.掌握原料的品种对品质的影响2.了解不同产地的原料的风味差别3.掌握原料的上市季节4..注意原料各部位的性质5.合理利用新型原料
原料选用的原则：1.随菜原料的原则2.物尽其用的原则3.营养安全的原则
烹调原料品质的鉴别标准和方法1.烹调原料品质的鉴别标准1）.原料的自然固有品质2）.原料的新鲜成度3）.原料的成熟成度4）.原料的清洁卫生
鲜活原料初加工与分档原料的基本原则
鲜活原料初加工的基本原则
分档取料的作用
分档取料的要求
蔬菜的初加工
蔬菜初加工的一般原则
蔬菜初加工的方法
禽类的初加工与分档取料
禽类初加工的要求
禽类初加工的方法
鸡的分档取料
水产品的初加工与分档取料
水产品初加工的要求
水产品初加工的方法
鱼的分档取料
畜类分档取料
畜类内脏、四肢及头尾的初加工
整料去骨
原料的预制加工
上姜
挂糊
腌制
蓉胶
制汤
初步热处理
