蛋白质知识总结

你是否在学习营养学蛋白质？学习过程是否觉得有困难？有的话，赶紧来看看这张营养学蛋白质的学习笔记思维导图吧，或许它能给你带来一定的思路，避免漏了重点或看错重点哦。

蛋白质②陈红5.13

• 蛋白质缺乏
  • 原因
    • 原因摄入不足（贫穷、战乱\信仰/口腔疾病）
    • 消化吸收不好（胃酸分泌不足、胃部分切除、短肠综合症）
    • 利用不好（肝脏疾病）
    • 排泄增加(肾脏疾病)
    • 需求增加（怀孕、哺乳、生长发育/肿瘤）
      • 肿瘤或者癌症的情况会出现癌细胞的转移，增殖。而癌细胞也是由蛋白质来构成的，增殖的过程也需要大量的蛋白。有时候会采取饥饿措施。但不仅癌细胞需要营养，普通细胞也需要营养，蛋白不够的话，癌细胞的生长会受到影响，普通细胞的生长也会受到影响。
  • 症状
    • 婴幼儿缺乏
      • 类型 干瘦型 水肿型 缺乏原因 热量缺乏为主 蛋白质缺乏为主 好发年龄 ＜1岁，尤其6个月 1~3岁 头发 干枯、无光泽、易折断 易变色、发白 脸 Monkey face Moon face 四肢 细弱、皮包骨头 水肿，尤其下肢 皮肤 松弛、褶皱、灰暗 感染、湿疹、结痂 精神状态 目光空洞、呈鱼目状 表现痛苦 食欲 旺盛、易饥饿 低下
        • 干瘦型缺乏：指三大产能营养素都缺。 水肿型缺乏： 血液里面的白蛋白和球蛋白对蛋白的缺乏很敏感。当人体摄入的蛋白过少，血液里白蛋白和球蛋白就会优先表现出量不足，吸水能力降低，血液里的水就容易渗透到血液外面，造成组织液里水分含量增加，从而造成组织水肿。 例：安徽阜阳奶粉事件，奶粉里面是用淀粉掺的奶粉，所以导致了整体的奶粉蛋白含量降低，就出现了大头娃娃症状。
        • 例：有时候形容人黑瘦黑瘦的。人越瘦了显得脸黑，细胞会更紧密的堆积在一起 ，密度更大，色素堆积更厉害。胖一些：每个细胞比较饱满，每个细胞撑开以后，看起来会比较水灵。而且撑开以后，细胞色素的沉淀不会那么聚集在一起，整体来看，整体显白。
    • 成年人缺乏
      • 劳动能力下降、精力下降
      • 抵抗力下降，病情重，病情长
      • 男性性欲下降，女性月经不调，严重会闭经
      • 企业易发生皮肤感染，伤口愈合慢
• 蛋白质的食物来源
  • 天然的食物来源
    • 动物性食品（肉蛋奶）是优质蛋白的重要来源。
      • 平常说的红肉，血红蛋白含量丰富，如果摄入太高也会带来一些不良的健康风险。
    • 谷物是最主要的蛋白质来源。
    • 大豆是最好的蛋白质补充。 （赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低；价格比肉便宜点。）
    • 单细胞生物可能会成为人类蛋白质新资源。
    • ①优先推荐鱼虾肉（脂肪酸的构成对人体健康益处更多） 其次是畜禽肉（饱和脂肪酸更丰富，包含血红蛋白） 最后牛奶盒鸡蛋 ②孕中期是75克，孕晚期是85克，哺乳期80g。 ③美国新版膳食指南取消了对胆固醇的限制。理论上讲，人体内的胆固醇主要是由身体合成的， 它跟食物里面的胆固醇的关系：食物摄入的多，它合成的就少一点;食物摄入的少，它合成的就多，会有一个这样的平衡。除非肝脏代谢出现问题导致胆固醇在体内的代谢紊乱，这时会出现高血脂的问题。不过也发现，富含胆固醇的蛋黄每天吃半个或一个，对于高血脂症的人，没有任何的影响。
  • 补充剂(蛋白粉、胶原 蛋白、活性肽、氨基酸)
    • 1）饮食不均衡，又极难调整. 2）处于生长发育期的少年儿童、妊娠期及哺乳期妇女 3）消化功能减弱的老年人 4）因创伤、烧伤、大面积皮肤溃烂、外壳大手术后、肿瘤放疗和化疗等导致蛋白质质量重度亏损，机体处于负氮平衡状态的患者 5)因神经性厌食、功能消化不良、小肠吸收障碍导致蛋白质摄入吸收不足的患者
  • 在加工中的变化
    • 1）烤鸭的焦黄色—羰氨褐变
    • 2）肉皮冻—不同温度下的溶解度
    • 3）酸奶凝固态—PH4.6
      • 酸奶里的蛋白很高造成的稠，营养会很丰富。加了增稠剂，营养价值就没那么丰富。
    • 4）排酸肉（0~4℃ 5~7天完成成熟过程） 刚屠杀PH7.0~7.4，PH5.4肌蛋白的等电点—僵直
      • 建议：家里宰杀的鸡鸭，不要立马食用。放在冰箱里，放一段时间或者几个小时再吃，口感会更好。
• 蛋白质的膳食参考摄入量
  • 参考量
    • 蛋白质的供能比：10%~15% 成年男性轻体力劳动者：65g 成年女性轻体力劳动者：55g 蛋白质需要量：1.18g蛋白质/kg体重
  • 高蛋白饮食模式
    • 蛋白质供能比20%以上，至少1.5g/kg体重，但是不要超过2g/kg
    • 相对于gapCHO组，高PRO组队肥胖者血清中的甘油三脂、高密度改善更明显，而且依从性高。
    • 肾病患者不宜采用高蛋白饮食模式
• 蛋白质过量的风险
  • 1）增加肝、肾负担
  • 2）增加骨质疏松风险 蛋白质代谢后产生酸性物质，需要动用呈碱性的钙来缓冲。 美国对12万妇女长达12年的调查：每天喝2被或2杯以上牛奶妇女相对喝的少一些的妇女，髋骨骨折发病率高出45%，前臂骨折发病率高5%
  • 3）增加痛风发病风险