影响白酒风味的主要因素

影响白酒风味的主要因素的思维导图，主要是生产设备、生产工艺、温度与湿度、水、原材料，有兴趣的可以看看哟。

影响白酒风味的因素

• 生产设备
  • 发酵装置
    • 清香型的汾酒用陶缸作发酵装置
    • 凤香型的西凤酒用泥窖发酵，但每年都会更新一次窖泥
    • 浓香型的用老窖发酵，要修补窖泥，更看重老窖泥的作用
    • 酱香型的茅台酒用条石砌成的窖池发酵
  • 蒸馏装置
    • 国外使用多塔多级蒸馏系统，如伏特加等
    • 国内使用的是粗馏装置，分离精度低，主要的出发点是提高出酒率、提高效益
  • 贮存装置
    • 大多数优质白酒以陶缸为陈贮装置，其渗透性合适，最有利于酒的老熟
    • 一些酒厂用水泥窖池或水泥贴瓷片的窖池，以及不锈钢罐等储酒
• 生产工艺
  • 1. 生产工艺从制曲、投料、蒸煮、发酵到蒸馏、陈贮老熟、勾调等各个环节的操作
    • 比如汾酒“清蒸清烧二次清”的工艺，传统二锅头的“老五甑”工艺，茅台酒“端午踩曲、重阳下沙“
  • 2. 工艺对白酒品质、风味的影响，要具体问题具体分析，不能简单地将某种工艺视作是分辨好酒劣酒的标志
  • 3. 勾兑工艺：原来必须依赖某种自然地理条件发酵才能呈现的风格特征，现在在任何一个地方就可以很容易地实现
    • i. 原来色谱仪只能检测出几十种白酒的微量成分，现在则可以检测出几百种，而计算机则可以对这些成分进行更多的匹配
• 温度与湿度
  • 作用：不同的温度、湿度决定着微生物的品种和活跃程度
  • 白酒界中广为传说的北纬30°～33°是白酒生产的黄金地带
• 水
  • 价值：粮为酒之肉、曲为酒之骨、水为酒之血
    • 茅台使用赤水河的水，洋河使用火山岩储体中的地下水
  • 产好酒的地方必有好水，经过酒厂过滤可以直饮的地下水比矿泉水好喝
• 原材料
  • 粮食
    • 高粱香
    • 玉米甜
    • 小麦冲
    • 糯米柔
    • 大米净
    • 一种粮食酿成的酒称单粮酒 几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒
  • 制曲
    • 北方以大麦、豌豆制曲
    • 南方则以小麦制曲