导图社区 影响白酒风味的主要因素
影响白酒风味的主要因素的思维导图,主要是生产设备、生产工艺、温度与湿度、水、原材料,有兴趣的可以看看哟。
中国白酒十二香型的思维导图,有清香型、馥郁香型、酱香型、兼香型、特香型、老白干香、芝麻香型、豉香型、药香型、凤香型、米香型、浓香型。
广东豉香型白酒 思维导图,豉香型酒的代表是广东的石湾玉冰烧和九江双蒸,豉香型白酒就是用肥肉泡出来。
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影响白酒风味的因素
生产设备
发酵装置
清香型的汾酒用陶缸作发酵装置
凤香型的西凤酒用泥窖发酵,但每年都会更新一次窖泥
浓香型的用老窖发酵,要修补窖泥,更看重老窖泥的作用
酱香型的茅台酒用条石砌成的窖池发酵
蒸馏装置
国外使用多塔多级蒸馏系统,如伏特加等
国内使用的是粗馏装置,分离精度低,主要的出发点是提高出酒率、提高效益
贮存装置
大多数优质白酒以陶缸为陈贮装置,其渗透性合适,最有利于酒的老熟
一些酒厂用水泥窖池或水泥贴瓷片的窖池,以及不锈钢罐等储酒
生产工艺
1. 生产工艺从制曲、投料、蒸煮、发酵到蒸馏、陈贮老熟、勾调等各个环节的操作
比如汾酒“清蒸清烧二次清”的工艺,传统二锅头的“老五甑”工艺,茅台酒“端午踩曲、重阳下沙“
2. 工艺对白酒品质、风味的影响,要具体问题具体分析,不能简单地将某种工艺视作是分辨好酒劣酒的标志
3. 勾兑工艺:原来必须依赖某种自然地理条件发酵才能呈现的风格特征,现在在任何一个地方就可以很容易地实现
i. 原来色谱仪只能检测出几十种白酒的微量成分,现在则可以检测出几百种,而计算机则可以对这些成分进行更多的匹配
温度与湿度
作用:不同的温度、湿度决定着微生物的品种和活跃程度
白酒界中广为传说的北纬30°~33°是白酒生产的黄金地带
水
价值:粮为酒之肉、曲为酒之骨、水为酒之血
茅台使用赤水河的水,洋河使用火山岩储体中的地下水
产好酒的地方必有好水,经过酒厂过滤可以直饮的地下水比矿泉水好喝
原材料
粮食
高粱香
玉米甜
小麦冲
糯米柔
大米净
一种粮食酿成的酒称单粮酒 几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒
制曲
北方以大麦、豌豆制曲
南方则以小麦制曲