食品化学复习资料

食品化学的复习资料，包含大量截图！大家可以作为参考。包括名词解释、简答题、论述题。

食品化学复习资料

名词解释

水分

结合水

存在于溶质及其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水

体相水

不与非水物质结合，靠物理作用聚集的水，占据者与非水物质较远位置的水，其性质与稀溶液中的水相似

水分活度

食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。

滞后现象

回吸和解吸等温线不重合的现象 采用想干燥样品中添加水的方法，绘制的水分吸附等温下和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠称为滞后现象

水分的吸附等温线（MSL）

在恒定温度下，以食品的水分含量对他的水分活度绘制形成的曲线。

体积效应

水转化为冰后，只体积会相应增加9% ,体积的膨胀就会产生局部压力，是具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失，或是细胞内的酶和细胞外的底物接触，导致不良反应发生。

浓缩效应

由于在所采取的商业冻藏温度下，食品中仍然存在非冻结相，在非冻结相中非水组分的浓度提高，最终引起食品体系的理化性质发生改变。

蛋白质（pro）

本身

功能特性

食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质

变性

蛋白质二三四级结构不稳定，在某些物理或化学因素的作用下，发生不同程度的改变。

持水力

蛋白质将水截留在其组织内的能力

起泡能力

蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜使大量气体并入和稳定的能力。

因素

盐溶

低浓度盐提高蛋白质结合水的能力

盐析

当盐浓度过高时，由于离子的水化作用争夺了水导致蛋白质脱水，从而降低其溶解度。

胶凝

变性蛋白质发生有序的聚集反应，形成凝胶的过程。

乳化

互不相溶的液体，一种液体以小液珠的形式分散到另一种中去

乳化剂

1.具有极性亲水基团和非极性疏水基团的两亲性物质，被界面吸附降低界面张力，起稳定乳化液的作用。 2.能使互不相溶的两相中的一相分散到另一项中的物质。

碳水化合物

淀粉

糊化

淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶涨、分裂、胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程。

老化

是糊化后的分子在低温下又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶解性分子粉末。

改性淀粉

将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，这种处理的淀粉。

环状糊精

由6-8个D-吡喃G通过D-1，4糖苷键连接而成的低聚物

反应

美拉德

羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。

焦糖化

糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度（一般是140-170℃以上），糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。

果葡糖浆

以酶彻底水解淀粉所得到的葡萄糖，经葡萄糖异构酶的异构化作用，其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的果糖和葡萄糖组成的一种混合糖浆。

比甜度

以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水解溶液在20 ℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较而得。

油脂

酯化度

酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值。

固体脂肪指数（SFI）

油脂中固液两项的比值

同质多晶

具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物

自动氧化

指活化的含烯底物（不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。

氢化

三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程

三点

燃点

油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。

闪点

指油脂在空气中加热发生不连续燃烧时的最低温度

发烟点

指油脂加热到表面冒出青烟时的最低温度。

过氧化值（POV）

1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数。

食品

碱性

含钾钠等碱性矿物元素较多，（灰分）在体内氧化后呈碱性反应的食品

酸性

含硫磷等酸性矿物元素较多，（灰分）在体内氧化后呈酸性反应的食品

碘值

100克油脂所吸收碘的克数。

酸败

油脂在储藏期间，因空气中的氧气，光照，微生物，酶等作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物。

塑性

指一定外力下，表面固体脂肪具有的抗变形的能力

酶

食品色素

把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。

酶促褐变

酚酶催化酚类氧化物质形成鲲及其聚合物的反应过程

阀值

感受到某种呈味物质的味觉或嗅觉所需要的该物质的最低浓度。

香气值

呈香物质的浓度与阀值的比值

味的适应现象（味的疲惫）

当较长时间受到某味感物质的刺激后，再吃相同的物质时，往往会感到味觉强烈下降。

论述题

香气形成的途径

生物合成作用

1.以氨基酸为前体的生物合成（支链氨基酸；芳香族氨基酸；含硫氨基酸） 2.以脂肪酸为前体的生物合成（由脂肪氧合酶产生的香气物质；由油脂β-氧化产生的香气物质） 3.以羟基酸为前体的生物合成 4.以糖苷为前体的生物合成 5.以色素为前体的生物合成

酶的作用

指实物原料在收货后的加工或储藏过程中在一系列酶的催化形成香气物质的过程 酶的直接作用：指氧化酶催化某一香气物质前体，直接形成香气物质的作用 酶的间接作用：指氧化酶形成的氧化产物对香气物质前体进行氧化而形成香气物质的作用。

发酵作用

一方面是原料中的某些物质经微生物发酵而形成香气物质，如醋的酸味，酱油的香气。 另一方面是微生物发酵形成的一些非香气物质在产品的熟化和储藏过程中进一步转化而形成的香气物质，如白酒的香气成分。

食品调香

通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有不愉快的气味。

高温分解作用

简述MSI的意义

Ⅰ区

这部分水只占高水分食品中总水分含量的很小一部分，一般为0-0.07g/g干物质，Aw一般在0-0.025g/g之间，主要是构成水和邻近水，最强烈的吸附作用，最少流动，与非水成分牢固结合，不能作为溶剂，在-40℃不结冰，不能被微生物利用，耐藏性好。

Ⅰ与Ⅱ区的接界

相当于为单分子层水，一般为0.07g水/g干物质，Aw=0.2，不能冻结，不能作为溶剂，在-40℃不结冰，不能被微生物所利用，食品的品质好。

Ⅱ区

这部分水为多分子层水，一般为0.1-0.33g/g干物质，Aw在0.25-0.85之间，移动性比体相水差，会导致固体基质的初步肿胀，大部分在-40℃不结冰，可部分被微生物利用，有轻微的溶解能力，耐藏性要稍差一些。

Ⅱ与Ⅲ区的接界

这部分水会引发溶解过程，促使基质出现初期溶胀，起着增塑作用。

Ⅲ区

这部分水为体相水，是食品中结合最不牢固和最容易移动的水，与纯水一样，既可以结冰，也可以作为溶剂，能被微生物利用，有利于化学反应的进行和微生物的生长，导致食品的腐败变质，影响食品的品质

食工加工中的热处理对蛋白质的影响

适当的热处理

适当的热处理： 1可引起蛋白质结构的改变与变性 2影响蛋白质溶解度相关的某些功能特性 3热烫蒸煮能使酶失活，避免酶促氧化产生的不良的风味和色泽 4可防止风味质构改变和维生素的损失 5可明显提高植物蛋白的营养价值 6可除去与蛋白质结合的不良风味物质

过度的热处理

过度的热处理： 1蛋白质会发生氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳反应，使氨基酸被破坏，从而降低了蛋白质的营养价值 2食品中含有还原糖时，会发生美拉德反应，形成在消化道中不被酶水解的schiff碱，降低蛋白质的营养价值 3蛋白质与脂类的氧化产物丙二醛作用产生蛋白质的交联反应，不利于蛋白质的吸收，并有致癌作用

焦糖是怎样形成的及在食品中的作用

形成

1起泡后，蔗糖经水解和脱水，二聚合生成异蔗糖酐 2二次起泡生成蔗糖酐 3进一步脱水生成焦糖稀，继续加热形成焦糖素

作用

1是加热食品褐变的主要原因之一，能使食品颜色变深 2焦糖化也生产香气，香味，对改善食品风味起重要作用 3焦糖化作用还能改善食品质构，减少水分增强食品抗氧化性和抗氧化能力 4焦糖化作用也有不良的一面，控制不好对食品营养卫生有影响

淀粉老化对食品加工食品品质

有何影响

影响，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品质地如面包陈化失去新鲜感，米汤的黏度下降，产生沉淀

怎样防止

防止 1淀粉含水量＜10%或在大量水中 2＞60度或＜-20度都不发生老化 3淀粉改性后不均匀性提高不易老化支链淀粉几乎不发生老化 4脂类和乳化剂可抗老化，多糖，蛋白质也可抗老化 5＜7或＞10的PH老化减弱

简答题

AW与食品稳定性的关系

1.Aw与食品中微生物的生长状况密切相关，从而影响食品的品质和耐藏性（只有Aw大于某一临界值特定微生物才能生长，如细菌>0.9,酵母菌>0.87,霉菌>0.8,有害微生物生长最低Aw是0.86~0.97） 2.降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。

影响蛋白质结合水的因素

内因： 蛋白质中氨基酸的组成，带电氨基酸的氨基酸残基数目，蛋白质分子表面上各种极性基团数目。 外因 1蛋白质浓度： 5%-10%浓度越高水合作用越强. 5%-20%蛋白质沉淀 2ph： ph=pi时水合作用最低， 高于或低于Pi水合作用增强， ph=9-10时水合能力较大 3温度：温度越高水合力下降 4盐浓度：低盐出现“盐溶”高盐出现“盐析”

鱿鱼的碱发原理

蛋白质吸水膨胀不溶解，PH对蛋白质膨润度和溶胀有一定影响，大多数食品PI为5，在酸性条件下，强酸才能达到与弱碱性条件下相同的膨润度和溶胀效果，但对食品的品质有较大影响。在碱发条件下，离PI越远，所带电荷越多，亲水性越好，鱿鱼的膨润效果越好，对食品的品质也越好。 通常市场上出售的鱿鱼多为干制品，只有经过涨发。使其吸水膨胀达到软嫩状态才能烹调，又因氨基酸的等电点大多是酸性而在等电点的亲水性最差不易吸水涨发，而用碱发使氨基酸处于碱性条件下，既减低了对食品品质的影响，又使得离PI越远，则电荷越多亲水性也越好吸水容量越大越易胀发鱿鱼

影响面筋形成及质量的因素

1.面粉蛋白质含量和两种面筋蛋白的比例 2.水的含量和温度 3.环境的温度 4.面团改良剂（氧化、疏松、还原剂） 5.油脂会抑制面筋蛋白的形成

蛋白质凝胶在食品质量中的作用

1.豆浆加卤水形成豆腐及豆制品 2.松花皮蛋形成，鸡蛋熟化 3.皮冻形成（胶原蛋白明胶化） 4.乳制品凝胶，各种加热肉糜，鱼制品

蛋白质具有乳化作用的原因

1.降低油-水界面的张力，起到乳化剂的作用 2.蛋白质变性及凝集，在油-水界面之间形成具有一定的机械强度的物理障碍（蛋白质分子层），有助于乳状液的稳定 3.蛋白质是两性物质，分子带有电荷，增加液珠之间的静电斥力。

影响蛋白质起泡性质的因素

1.内因：蛋白质分子能够快速的扩散到气-液界面；蛋白质分子易于在界面吸附，展开和重排；蛋白质分子之间的相互作用力可形成粘弹性的吸附膜 黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定，增强蛋白的起泡性。值得注意的是 ：在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。 　　油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。 　　PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。 　　温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。

美拉德反应机理及其对食品加工的影响

1.反应机理： A:初期阶段：羰氨缩合：分子重排 B：中期重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物 C:末期阶段：醇醛缩合；生成类黑精物质的聚合反应 2.影响：对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的褐变反应是十分必要的，例如：茶叶的制作，可可豆，咖啡的烘焙，酱油的加热杀菌等，然而对于某些食品，由于褐变反应可引起其色泽变劣，则要严格控制，如乳制品，植物蛋白饮料的高温灭菌。

美拉德反应机理及其对食品加工的影响

机理 1初期羰氨缩合和分子重排 2中期重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物 3末期多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应产生挥发性化合物，另一方面进行缩合，聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质 影响 1是食品与菜肴褐变的主要类型：加热食品的上色机制主要就是羰氨反应：如烤面包 2羰氨反应是是食品与菜肴风味发生的主要化学反应：加工食品时产生的香气，如烤面包，爆米花 3是食品加工中主要的工艺化学反应：它对食品质构（如水溶性，粘作性）起到一定作用，同时它能提高食品稳定性，增加食品抗氧化能力 总之，食品中在利用羰氨反应来改善食品色香味等感官质量的同时，更要照顾到食品的营养卫生水平。果蔬饮料加工中保证正常口感的前提下，尽可能降低PH值，以减轻美拉德反应的发生，防止褐变。

简述油脂自动氧化可采取的措施

自动基清除剂； ROOH分解剂； 单线态氧淬灭剂； 金属螯合剂； 氧清除剂； 酶类抗氧化剂； 增效剂； 紫外线吸收剂

论油脂自动氧化的机理及其对食品品质的影响

1.不饱和脂肪酸及其甘油酯（RH）在金属催化或光、热作用下， 引发链式反应中的第一个自由烷基R·的产生； 在链增值阶段，会循环产生R··产生大量ROOH， 在链终止阶段，自由基之间反应，形成非自由基之间反应，形成非自由基化合物。 2.对食品品质的影响：导致含脂食品产生的不良风味，成为哈喇味；有些氧化产物是潜在的毒物；有些为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。

食品加工中护绿可采取的措施

1.中和酸而护绿 2.高温瞬时杀菌 3.绿色再生 4.气调保鲜技术 5.脱水蔬菜 6.储藏绿色植物性食品时，避光，除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。

护绿原理

1)使叶绿素酶迅速失活 2)排出蔬菜组织内的氧气 3)对组织中的有机酸具有稀释作用和挥发作用

简述油脂塑性在食品加工中的应用

涂抹型，可软化，打发 可塑性，用于蛋糕裱花 起酥性，形成大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强，油膜的隔离作用使面筋粒彼此不能粘合成大块面筋，降低面团的弹性和韧性，同时还降低了面团的吸水率，在饼干、糕点、面包生产中专用的油脂—即起酥油

肉加热变化

鲜肉加热时，T升高氧分压降低，肌红蛋白的球蛋白部分变性，铁被氧化成3价铁，产生高铁肌色原，熟肉颜色呈褐色，当其内部有还原性物质时，铁可能被还原成亚铁，产生暗红色的肌色原。

影响油脂塑性

1.固体脂肪指数：固液比相当 2.脂肪的晶型：p3晶型可塑性强，p越多类3在结晶时引入产品，赋予其较好的塑性，而p型所含气泡少儿大。 3.熔化温度范围：温差越大，塑性越好。 4、含脂肪种类越高塑性越强。

控制酶促褐变的措施

（1）加热处理 因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味 （2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法， （3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠都是广泛使用的酚酶抑制剂。 （4）驱氧法 将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变， （5）加酚酶底物的类似物

引起滞后现象的原因

1食品解吸过程中有一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分。 2食品不规则形状而产生的毛细血管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压。 3解吸时将使食品的组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。

影响焦糖反应的因素

糖的种类，晶体糖的焦糖化作用明显，还原糖易氧化焦糖化对食品品质不好，高分子量的淀粉无明显焦糖化作用 2ph 升高，反应速率加快 3温度（偏高味浓） 4共存物

影响淀粉糊化的因素

结构：直链<支链（氢键小） Aw:Aw提高糊化程度提高 糖浓度：高浓度糖使糊化抑制 脂类：抑制糊化 盐类：高浓度盐使淀粉糊化受抑制低浓度无影响（马铃薯淀粉除外） PH值：ph<4淀粉水解于糊精，粘度降低 4<ph<7无影响 ph=10糊化加快 淀粉酶：使糊化加快

影响淀粉老化的因素



影响美拉德反应的因素

1底物 2PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生但在ph=3以上其反应速度随ph的升高而加快（3<PH<9） 3水分：在完全干燥的情况下难以进行，水分在10%-15%时褐变易进行 4温度：温差相差10摄氏度褐变速度相差3-5倍 5金属离子：铁和铜促进，钙锰sn等离子促进 6空气：真空或冲入惰性气体降低了脂肪等的氧化和羰基化合物的生成，也减少了他们与氨基酸的反应，氧气不影响反应速度但影响色素物质的形成

简述蔬菜质地软烂的原理

原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富使果蔬质地坚硬，随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解成水溶性果胶组织崩溃，果胶在果胶酯酶的作用下脱脂而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性使果蔬变软

亚硝酸盐在食品加工中的利弊

利

利： 1具有发色剂的功能 2具有防腐剂的功能 3能产生腌制品特有的风味

弊

弊：用量上必须严格控制过量使用不仅会产生绿色物质还会产生致癌物质