蛋白质

蛋白质思维导图。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。

蛋白质

• 蛋白质的功能性质
  • 概述
    • 定义
      • 指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质物理化学性质
    • 分类
      • 水合性质
        • 取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性
      • 结构性质
        • 与蛋白质分子间的相互作用有关，如沉淀、胶凝作用、组织化、组织化、面团形成等
      • 表面性质
        • 涉及蛋白质在极性不同的两相之间的作用，有气泡、乳化等
      • 感官性质
        • 涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等
    • 影响蛋白质功能性质的因素
      • 1.蛋白质本身固有的性质
      • 2.环境条件
      • 3.食品所经历的加工处理
  • 水合
    • 定义
      • 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上各种极性基因与水分子的相互作用而产生
    • 由于氨基酸组成的不同，不同蛋白质的水结合能力也不同。由于极性基因对水有更强的结合能力，极性氨基酸、离子滑的氨基酸、蛋白质动物言等的结合水量相应较大。
    • 影响因素
      • 浓度
        • 蛋白质总的水结合量随蛋白质浓度的增加而增加，但在等电点时蛋白质表现出最小的水合作用
        • 例动物被屠宰后僵直期内肌肉组织的持水力最差，就是由于肌肉pH值从6.5下降到5.0左右(接近其等电点)，导致肉的嫩度下降、品质不佳
      • 温度
        • 蛋白质水结合能力一般随温度升高而降低
        • 由于升温破坏蛋白质-水之间形成的氢键,降低蛋白质的表面面积和极性氨基酸与水结合的有效性
        • 特例
          • 结构十分致密的蛋白质，可由于加热而发生亚基解离和分子伸展，将原来被掩盖的一些肽键和极性基团暴露于表面，水合能力↑
          • 加热时发生胶凝作用，形成的三维网状结构容纳大量的水，也提高水结合能力
      • 离子
        • 由于水-盐-蛋白质之间发生竞争作用的结果
        • 低浓度盐提高蛋白质水结合能力(盐溶作用)，而高浓度盐将降低蛋白质水结合能力(盐稀作用)，甚至可能引起蛋白质脱水
    • 持水力或保水性用于衡量水合作用
      • 被截留的水包括有吸附水、物理截留水、流体动力学水
      • 持水力与其水结能力有关，可影响到食品的嫩度、多汁性、柔软性
  • 溶解度
    • 定义
      • 将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应地称为蛋白质的溶解度
    • 作用
      • 天然蛋白质的提取、分离和纯化; 蛋白质的变型程度的评价指标;蛋白质在饮料中的应用
    • 表示方式
      • 蛋白质分散指数 PDI=水分散蛋白/总蛋白✘100% 氮溶解指数 NSI=水溶解氮/总氮✘100% 水可溶性性氮 WSN=可溶性氮/样品的质量✘100%
    • 影响因素
      • 蛋白质的溶解度与pH值、离子强度、温度、溶剂等有关
      • 0－40℃:温度升高、溶解度增加;超过40℃:溶解度降低
      • 盐溶:中性盐在浓度范围为0.1－1mol/L时，可增加蛋白质在水中的溶解度 盐析:中性盐浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生
      • 有机溶剂(乙醇、丙酮) :降低蛋白质溶质的介电常数，蛋白质之间的作用力增加,导致聚集甚至产生沉淀
  • 黏度
    • 概述
      • 黏度是对流体对抗运动的一种阻力的衡量，和流体阻力有关,与温度、pH值、蛋白质水解、无机离子的存在等有关
    • 蛋白质的剪切稀释效应，黏度系数随流速的↑而↓ 产生原因(分散蛋白质分子或颗粒的表观直径发生改变)
      • • 蛋白质分子随运动方向逐渐取向一致，液体流动时摩擦阻力变低
        • 蛋白质在水合环境在运动方向上发生变性
        • 氢键断裂,蛋白质的网状结构解离，体积减小
    • 蛋白质的黏度与溶解度之间不存在简单关系，但是蛋白质的黏度与蛋白质-水吸附能力成正相关