推开红酒的门

《推开红酒的门》是一本适合初学者学习葡萄酒知识的优秀书籍，无论是对于葡萄酒爱好者还是专业人士来说，都是一本值得一读的书籍。

推开红酒的门

• 一、酿酒原理
  • 发酵过程
    • 酵母将糖转化为酒精和二氧化碳
  • 红葡萄酒
    • 带着皮酿酒
      • 单宁：带来涩感
    • 大多是红葡萄
  • 白葡萄酒
    • 不带皮量
    • 白葡萄
  • 桃红酒
    • 带皮酿造
      • 萃取过程中提前分离皮渣和酒
• 二、酿酒步骤
  • 1、葡萄采摘
    • 人力采摘
      • 优点：力道轻柔、边挑边选
      • 缺点：费时费力
    • 机器采摘
      • 优点：省时省力
      • 缺点：批量采摘，质量参差
  • 2、果实处理
    • 筛选
    • 除梗
    • 压榨
      • 分离葡萄皮与葡萄汁
        • 红葡萄酒先发酵再压榨
        • 白葡萄酒先压榨再发酵
  • 3、发酵
    • 酵母将糖转化为酒精和二氧化碳
      • 天然酵母：不稳定
      • 人工酵母
    • 浸渍
      • 浸泡葡萄皮
        • 提取颜色、单宁和味道
          • 低温泡
          • 红葡萄酒浸泡时间长
    • 萃取
      • 把葡萄皮里的单宁、色素等酚类物质和风味物质弄到酒里
      • 酒帽管理：果皮漂浮到酒液上方
        • 压帽：将酒帽压入酒液
        • 淋皮：抽出酒液，浇在酒帽上
    • 其他影响：温度、发酵容器、调配
  • 4、陈酿
    • 容器是否透氧
      • 木桶：透氧熟化
      • 不锈钢罐：减缓熟化
    • 容器有没有味道
    • 受酒泥影响
  • 5、澄清和装瓶
• 三、风味密码
  • 1、葡萄酒之味
    • 葡萄皮是葡萄风味的主要来源
    • 葡萄成熟度
      • 糖分成熟度：葡萄有多甜
        • 含糖量越高，酒精度越高
      • 生理成熟度：葡萄风味有多足
        • 葡萄皮和葡萄籽是否完全成熟
  • 2、品酒的四个步骤
    • 看：澄清度、颜色深浅及色调
    • 闻与晃：强烈度、果香与非果香、三级香气
      • 倒入杯中后先闻，再晃杯
    • 尝：单宁、酒体、酒精度、甜度、苦味
      • 在感受酒体的时候，尤其要注意口腔的后半段即口腔深处的感受
  • 3、回味和口感结构
    • 回味
      • 回味长短：15秒以上是回味悠长
    • 口感结构
      • 力量感：单宁+酸度
      • 厚重感：酒体
• 七、像侍酒师一样
  • 1、存酒
    • 暗
    • 冷：10~14℃
    • 湿：木塞需要保持湿润
  • 2、醒酒
    • 离适饮期窗口越远的酒，越值得醒
    • 酒不便宜且年份新：醒半小时
  • 3、酒具选择
    • 酒杯
    • 酒柜
• 六、品种和产区
  • 1、七大品种
    • 最风靡：霞多丽
    • 有个性：赤霞珠
    • 最"作"：黑皮诺
  • 2、七大产区
    • 法国波尔多
      • 中国人葡萄酒启蒙产区
    • 勃艮第
      • 最贵干葡萄酒产区
    • 香槟
      • 法国最冷产区
    • 北罗纳河谷
      • 无冕之王
• 五、质量标准
  • 质量的三级标准
    • 1、入门：顺口且新鲜
    • 2、精品：浓郁且平衡
    • 3、顶级：结构、精确、能量、持久
  • 简单品酒法
    • 根据回味判断质量
• 四、底层逻辑
  • 规律一：气候影响葡萄酒风格
    • 热的地方：长得熟、糖分高、酒精度高
      • 红葡萄酒和加强酒更多
    • 冷的地方：不会太熟、酸度更高、糖分更少
      • 白葡萄酒和起泡酒更多
  • 规律二：过桶和陈年影响葡萄酒风格
    • 过桶：二级香气
      • 木桶让酒微氧化、软化单宁
    • 陈年：三级香气
      • 颜色会变棕，单宁变得顺滑，回味会变得更长更平衡
      • 不是所有的葡萄酒都能陈年
  • 规律三：酿酒文化影响葡萄酒风格
    • 旧世界：欧洲传统酿酒地区
      • 注重自然原生，以文化为标准
    • 新世界：欧洲以外的较晚发展起来的地区
      • 注重理性控制，以口味为标准