食品安全

这是一篇关于食品安全的思维导图，主要内容包括：设施设备管理，食品储存管理，员工健康管理，餐饮器具管理，食品生产加工，门店日常管理。

食品安全

• 门店日常管理
  • 1.所有重大节假日前门店领导必须进行一次食安大排查（如 3.15 5.1 10.1 春节）
  • 2.检查门店食品经营许可证的有效期.5年
  • 3.所有不带帽子者，不许进入厨房
  • 4.厨房内墙壁 地面 天花板 排水沟等无脱落 污渍 破损
  • 5.防蝇 防鼠 防虫 设施有效，不能使用杀鼠剂 可用粘鼠板 捕鼠笼
• 食品生产加工
  • 1.熟制食物烧熟煮透 加工中心温度大于700度
  • 2.用于原材料 半成品 成品容器 有明显区分，并分开使用无混用（形状 材料 文字等区分）
  • 3.所有食材不能进入洗碗间
  • 4.抓菜时必须戴手套
  • 5.专间操作要求 按要求进行专用工具消毒 专间温度不得低于25摄氏度
  • 6.熟悉并规范使用食品添加剂 不能违法使用和滥用，专人专用 做好记录
  • 7.二次更衣室必须配备84消毒液1瓶 所有冷菜间半成品 成品做到可以直接对口食用 进入凉菜间蔬菜必须提前清洗干净
• 餐饮器具管理
  • 1.所有人员必须熟知操作消毒柜 洗碗机 规范清洗有记录
  • 2.餐具清洗消毒方法正确（1刮 2洗3清4消毒）
  • 3.消毒后餐具放专用保洁柜内
  • 4.厨用垃圾桶全部套袋、加盖每日清洗、防止蚊虫滋生
  • 5.厨房使用的卫生用具专项专用 如毛巾（餐具 荷台 地面等）
• 员工健康管理
  • 1.操作时必须穿戴清洁的工作衣帽、专间操作人员必须规范佩戴口罩
  • 2.接触入口食品前按七步洗手法洗手、消毒、售卖直接入口食品使用专用工具器皿
  • 3.工服每日清洗消毒
  • 4.所有人员不留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等
  • 5.⑤所有人员均取得有效健康证明和培训合格证明；
  • 6.手部有伤口的从业人员，使用创口贴后可从事非接触直接入口食品工作，禁止进入明档工作区域
  • 7.所有人员必须掌握所在岗位的食品安全知识，并遵守操作规程；
• 食品储存管理
  • 1.规范建立台账记录和可追溯系统
  • 2.库房、备料间存放食品食品，禁止放在地上，必须离地隔地10CM以上，隔墙5CM/,货物与货物之间2厘米分类分架摆放；
  • 3.冰箱类所有食材做到荤素分开、生熟分开，封膜加盖，防止交叉污染；
  • 4.带颜色的袋子不可进入冰箱
  • 5.厨房干调类或瓶装原料必须有商标标识（供标注有效期、供货商等），杜绝三无产品
  • 6.厨房严谨使用尖叫瓶子，可用挤料瓶或是料壶（做好标识）
  • 7.食材原料分层分架存放，不可与有毒物和废弃物混放、火碱不可出现在厨房
  • 8.注：一般来说，统一采购的原料检验报告或供货商证照如：油、拉皮、肉类等质检报告均由总公司统一管理；
• 设施设备管理
  • 1.刀具、案板、做好标识生熟分开、做到每日消毒
  • 2.设施设备定期检查是否能正常使用
  • 3.洗碗池水3遍一换水，不可出现发浑现象
  • 4.对于消毒用的设施设备每位员工都必须熟知