2024年5月份考核问题分析

这是一个关于2024年5月份考核问题分析的思维导图，内容主要围绕仪容仪表、工装招装、环境卫生、设备设施、行为管理以及食品安全等方面进行了详细阐述。展示了各个部分之间的关系和顺序。针对存在的问题，还提出了下月考核重点，以确保工作规范的落实和执行。

2024年5月份考核问题分析

• 稳定进步项
  • 仪容仪表
    • 工装褶皱
  • 环境卫生
    • 天花板、墙壁、地面
  • 设备设施
    • 维护好，设备设施卫生良好
  • 行为管理
    • 餐具盘点实盘，台账盘点实盘，设备身份张贴出勤打卡，退菜表签字，科学提料估清
  • 菜品方面
    • 比例汁儿的兑制，稳定菜品
    • 刀工，量化标准
    • 面食凉菜产品稳定性好
    • 面食肉馅，菜馅量化，分份备料
  • 合同
    • 只有一家合同多条不合格
• 加强检查项
  • 新员工的仪容仪表
    • 帽子佩戴不标准，佩戴手链，口罩佩戴不标准
  • 环境卫生
    • 二次更衣室玻璃，水池及水池地面
    • 蟑螂，飞虫（果蝇））
    • 墙壁吊柜或者层架的底层反面
    • 地面积水，垃圾
  • 食安问题
    • 原材料变质（变色，变味，质变））
    • 异物，锅灰问题
    • 食材没有做到先进先出
    • 过期（熏鸡，红肠，拉皮，酸菜，豆腐，沙拉酱，各种料汁）
  • 菜品问题
    • 酱大骨
      • 不香，只有酱油味
      • 酱汁颜色黑（昨日剩余多，要求不可以超过18根）
      • 出餐口感硬（酱制时间问题）重抓
    • 小鸡炖蘑菇
      • 鸡块腥，没化透，没煸透
      • 土豆泥酸味
      • 粉条没有及时换水（重抓）
    • 猪骨酸菜
      • 出品异味
      • 视觉效果，骨头被酸菜全部覆盖
    • 果蔬大拌菜
      • 叶子有枯叶烂叶
      • 水果不新鲜
      • 腥味，异味
    • 18秒黄牛肉，关东小炒肉
      • 肉片儿，昨日太多（要求昨日剩余不可超过3份）当天用当天腌制
      • 出品粘连，没煸透，腥味
    • 猪肉白菜粉条
      • 五花肉切制太厚
      • 大白菜叶有烂叶，出品腐烂味
  • 新菜菜品问题
    • 捣三样
      • 茄子浸油
      • 辣椒太长，不方便食用；装盘时带入多余的水分
      • 拍蒜没有按照标准执行（太大，盐多，蒜泥量化多）
      • 兑汁错误
    • 干炸蘑菇
      • 糊太厚，挂糊不均匀
      • 操作中力道太重，复炸造成浸油
      • 炸制时不可心急，技能粗糙，出品不光滑
    • 咸肉黑塔菜
      • 咸肉清洗不干净，异味重
      • 黑塔菜没有去除枯叶黄叶，有苦味
      • 塔菜没有煸炒到位，品清汤清水，汁多不浓香
      • 咸肉切制太厚，或者调口太重，出品口味咸
    • 萝卜丸子汤
      • 活馅比例错误
      • 丸子太大，胡椒粉太多
      • 胡萝卜丝太多，颜色错误，口味发甜
      • 油多，锅灰多
• 下月考核重点
  • 仪容仪表的工装整洁，，厨师帽佩戴及带手链现象
  • 厨房地面营业期间禁止湿滑积水，禁止垃圾，禁止油污
  • 二次更衣室环境卫生，厨部玻璃禁止明显污渍，死角卫生
  • 刀工，量化，上述菜品红线，原材料备货量及腌制
  • 餐具使用及盘点（厨师长或者负责人跟随盘点）
  • 库存：库存量不得超过备货量的20％（根据统计表查看）（手撕鸡，皮冻，红肠，鸡爪，冷面，花卷，冻梨，水饺）（厨师长或者负责人跟随盘点）
  • 骨汤萝卜菜品取消
  • 净菜进入厨房，因温差问题，包装表层出现水珠时，需要及时拆除包装储存