烤鸡店食材清洗流程

烤鸡店食材清洗流程，包括了对食材的清洗、卤制和烤制步骤。清洗部分强调了对鸡和羊排不同部位的处理，如去毛、去内脏、去淋巴脂肪组织等，并给出了具体的清洗方法和注意事项。卤制部分则提到了使用生姜汁和盐混合浸泡食材，以及卤水浸泡的时间和条件。最后，烤制部分详细描述了烤鸡和羊排的首次和后续烤制时间、包裹方式和注意事项，以确保食材的口感和质量。为厨师提供一份全面的鸡养殖和食材处理指导。

食材清洗流程

• 1 食材种类
  • 1 烤鸡
    • 主力
      • 品种
        • 御品雪山草
          • 2~ 3 公斤
  • 2 羊排
    • 主力2
  • 3 待补充
    • 辅助
• 2 烤鸡清洗
  • 1 清理外皮肤 毛发，与隐藏 黑色毛发组织。
  • 2 去除鸡屁股 与 鸡屁股淋巴 脂肪组织。
  • 3 去除鸡翅膀内外，鸡胸部，鸡脖子上下以及周围部分 。黑色毛发。
  • 4 去除鸡嘴外壳。剪掉鸡脚。
  • 5 鸡胸部，开膛，清除鸡脖子淋巴组织与脂肪
  • 6 鸡胸朝下，往上掏干净。鸡胸腔内的内脏、淋巴、脂肪 结构。
  • 7 清水浸泡首次，时间不可以过长。
  • 8 再次清洗，检查是否有毛发遗留，脂肪过多组织剪掉。
  • 9 三次清洗，检查是否残留淋巴与脂肪组织。
  • 10 生姜汁与少许盐，混合浸泡 十几分钟。开始卤制。并存放冰箱内。
  • 按25一桶，10个一批，逐批处理
    • 1 尽量在盆内处理
    • 2 鸡脚 与 其他淋巴脂肪组织 分别一个袋子装
    • 3 食材不可以浸泡过长时间。
• 3 羊排清洗
  • 1 清水解冻
  • 2 清洗羊排血管，残留淤血
  • 3 清水清洗三次
  • 4 生姜水 与 盐 混合浸泡十几分钟
  • 5 开始卤水浸泡
  • 烤鸡与 羊排 ，卤水浸泡 12 个小时或以上。
• 4 补充细节
  • 1 烤鸡首次，烤架卤制
    • 1 时间
      • 55 ~ 60 分钟
    • 2 其他
      • 钢叉包裹必须清理干净可以看到的鸡毛与淋巴、脂肪组织
  • 2 羊排首次，烤架卤制
    • 1 时间
      • 90 ~ 100 分钟
    • 2 其他
      • 钢叉包裹必须清理干净肉上的卤料
  • 3 包裹规范
    • 1 烤鸡锡纸
      • 三圈半
        • 外观： 糖果型最佳
    • 2 羊排锡纸
      • 七圈
        • 1 上四圈
        • 2 下三圈
        • 外观： 大剑型最佳
    • 可以多，少许锡纸，绝对不可以少。
  • 4 包裹前置
    • 1 包裹烤鸡，需要荷叶正面为底部，刷底油。以及烤鸡全身刷一遍食用油
      • 荷叶需要浸泡30分钟
    • 2 包裹羊排，无需要荷叶为底。刷层底油，以及羊排全身刷一遍食用油。
      • 上下包裹必须严实，防侧漏。
• 5 注意事项
  • 1 烤鸡食材包裹前，不同时长，对应处理方式
    • 1 一天
      • 底部食材需要理干净食材上的卤料
    • 2 二天
      • 烤制可少放调料
    • 3 三天
      • 需要清水浸泡 5 分钟后，再开始包裹。
  • 2 烤鸡与羊排，首次烤制时间绝对不可以过长。否则肉质会烂。不方便二次烤制。