餐饮门店要了解的记忆味型

作为门店的负责人可以不会烹饪，不会炒菜甚至是不懂后厨。但一定要知道自己的门店该怎么做生意？做谁的生意？老板必须懂得一些关键的属于和分类。锅是人颠的，菜是人上的，饭是人吃的。只要是人都会有发挥不正常的时候。如何能够建立标准找准方向？让每一个到店客户都能时刻记得你家的菜品？指导你家的口味？推荐你家给他们自己的亲朋好友？除了做一些创新之外还有有超级稳定的出品。不能换一个厨师，就换一种口味，这样的门店早晚关门！！！

餐饮门店要了解的记忆味型

• 味型分类
  • 单一味型
    • 咸味
      • 是调味的最基本，一定要先放盐，先有咸味，再调合成其他味型
      • 比如糖醋类的菜是酸甜的口味，但要先放一些盐，如果不放的话，完全用糖和醋来调味，反而会变成怪味甚至在做甜点时也要加一点盐，既解腻又好吃
    • 甜味
      • 极容易成瘾的类型，尤其在我国南方可以增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味作用
      • 缓和辣的刺激感增加橙味的鲜醇成甜味的调味品是各种糖类，还有蜂蜜
    • 酸味
      • 是很多菜肴不可缺少的味道。酸具有较强的去腥解腻作用，烹制禽畜的内脏和各种水产品尤为必须
      • 主要有红醋，白醋，黑醋，酸梅，番茄酱，鲜柠檬汁儿，山楂酱等
    • 辣味
      • 具有强烈刺激性和独特的芳香。除了可以去腥解腻，还能增进食欲帮助消化。也容易成瘾
      • 调味品有辣椒酱，辣椒糊，辣椒粉，胡椒粉，姜芥末等
    • 苦味
      • 是一种特殊味道，除了有消除异味的作用，在菜肴中略微调入，可形成清香爽口的特殊风味
      • 主要来自于各种药材和香料，如苦杏仁，肉皮，陈皮
    • 鲜味
      • 可使菜肴鲜美可口
      • 主要来源于原材料本身所富含的氨基酸等物质调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤
    • 香味
      • 应用在调味中的香味是复杂多样的，可以使菜肴具有芳香气味刺激食欲，还可以去腥解腻
      • 主要有酒，葱蒜，香菜，桂皮大均乡，花椒五香粉，芝麻芝麻酱，芝麻油，香糟。还有桂花玫瑰椰汁椰浆，白豆蔻香精等
  • 复合味型
    • 酸甜味的调味品主要有番茄沙司，番茄酱，山楂酱，糖醋汁儿。着重推荐贵州酸汤用番茄发酵的
    • 甜咸味的调味品主要有甜面酱
    • 鲜咸味的调味品主要有鲜酱油，虾子酱油，虾油露，鱼露，虾酱，豆豉等
    • 辣咸味的调味品有辣油，豆瓣辣酱以四川特产郫县豆瓣酱为核心，辣酱油
    • 香辣味的调味品有咖喱粉，咖喱油，芥末糊。其中咖喱类要佐以椰浆呈现的效果会更好
    • 香咸味的调味品有椒盐糟油糟卤。
    • 东南亚
    • 除了糖醋汁椒盐香糟卤咖喱，油芥末糊，都专业工厂或作坊生产成品，在烹调中光有这些调味料是远远不够的，所以调制的复合味是否适口，有新意是否符合标准也是衡量一个厨师手艺高低的标准
• 主要味型
  • 辛香味浓型，腥味辣香麻感带有刺激性的味觉，能促进食欲去心简历。从而突出食物本身的美味
    • 麻辣味型
      • 特点：麻辣咸鲜，并带有姜葱蒜香
      • 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
      • 麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
    • 泡椒味型
      • 泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
      • 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
      • 泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，欲罢不能
    • 红油味型
      • 特点：辣香咸鲜，略带回甘
      • 红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。 是否有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。
      • 红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
    • 糊辣味型
      • 特点：辣香咸鲜
      • 糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。
      • 如着名的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
      • 糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。
    • 椒麻味型
      • 特点：麻香咸鲜，清淡宜人
      • 花椒在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜独占的味型
      • 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时，须选用花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
    • 葱油味型
      • 葱香浓郁咸鲜清香解心脾胃冲入六七层油温炒香加盐，香油调制而成
      • 荤素皆可常用于纤维比较好的食材，比如葱油鸡葱油蘑菇等
    • 蒜泥味型
      • 常用于川菜凉菜的制作中，做这类菜肴，其它调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。 做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
      • 以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。
    • 姜汁味型
      • 特点：咸鲜辛香，略带醋酸
      • 一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。 调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。
      • 以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。
    • 五香味型
      • 特点：五香味浓，咸鲜纯正
      • 所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。
      • 山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等。根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。
    • 椒盐味型
      • 特点：咸鲜醇正，椒香浓郁
      • 椒盐味型多用于热菜
      • 以川盐、花椒调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。
    • 芥末味型
      • 特点：新鲜辛香，具有刺鼻的冲味儿；夏、秋季冷菜较为常用。
      • 以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，芥末有油状、膏状、粉状三种形态，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。
    • 陈皮味型
      • 特点：麻辣咸鲜味厚。富含陈皮芳香，略带回甘
      • 主要特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮排骨等。 调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
      • 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
    • 咖喱味型
      • 咖喱香味浓郁，咸鲜辛辣南方地区广泛使用，以咖喱粉加胡椒粉等调制
      • 适用于冷菜和热菜等，肉禽蔬菜为原料的，比如咖喱牛肉，咖喱鸡丁等等
    • 孜然味型
      • 孜然香浓咸鲜是口西北地区广泛使用，以孜然加盐糖辣椒面等制成
      • 适用于干炸烧烤等荤类。热菜以牛羊肉等为原料，孜然寸骨，孜然羊肉，孜然羊排等等
  • 酱汁鲜香型，主要以酱类风味为主，食材融入发酵的香气或酒气，更能提升食材本身的鲜味
    • 酱香味型
      • 特点：酱香浓郁，咸鲜适口
      • 广泛用于冷、热菜式，特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
      • 以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其它调料的使用份量。
    • Xo酱味
      • 色泽红棕。咸鲜微甜，海鲜味浓郁，用水发瑶柱，淡菜，鱼干，火腿，辣椒等制成
      • 多用于热烹肉禽海产主食点心xo酱爆脆骨xo酱炒饭等等
    • 麻酱味型
      • 特点：咸鲜味厚，麻酱香浓
      • 多用于冷菜， 令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
      • 芝麻酱要先用香油调散以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。
    • 腐乳味型
      • 腐乳香气浓郁咸鲜微甜豆腐乳倒系可加其他调料制成腌料
      • 主要用于烧菜，蒸菜，油炸等热菜，比如哺乳烧鸡，红腐乳，五花肉，腐乳烧饼等
    • 茄汁味型
      • 特点：酸甜咸鲜，色泽鲜艳；多用于热菜中的煎炸菜品，各种煎、炸类热菜
      • 如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等。
      • 以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制而成。调制时番茄酱须用温油炒香、出色
    • 豉汁味型
      • 特点：豉香咸鲜，略带回味
      • 粤式 制作：将阳江豆豉200克洗净，沥净水分，剁成豆豉末，入锅炒干水汽出香倒出。锅炙好，下入清油50克，烧至六成熟，下入鲜蒜茸50克炒香，下入豆豉末炒透出香，烹入绍酒5克，加入味精10克同炒，待炒匀出香即可，倒入容器备用
      • 潮粤式 制作：锅炙好，下入清油50克，烧至五成热，下入肥膘肉末25克，煸透（不要变黄）。加入姜末25克，鲜蒜茸75克，干葱茸50克，炒香，加入陈皮末25克，江阳豆豉料350克，炒透出香，加入冬菇末50克，出香，加入红尖椒末50克，芹菜末25克，烹入绍酒10克，加白糖25克，老抽酱油15克，味精25克，鸡粉25克，精盐5克，胡椒粉5克，高汤250克，勾稀芡，淋入香油25克，熟鸡油25克即成，可倒入容器备用。（主要用于热菜调制）
  • 咸酸甜辣组合，具有咸酸甜辣，加上调料的香气，让复合滋味更有层次
    • 咸鲜味型
      • 特点：咸鲜适口，本味突出
      • 常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
      • 咸鲜味型适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
    • 荔枝辣香
      • 特点：酸甜咸鲜纯正。辣麻香味突出
      • 以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。 调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。
      • 锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
    • 鱼香味型
      • 特点：咸甜酸辣，四味致，姜、葱蒜、香突出
      • 因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。 鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。
      • 烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。
    • 糖醋味型
      • 特点：甜酸浓郁，略带咸鲜
      • 与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。
      • 以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
    • 咸甜味型
      • 特点：咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
      • 咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。
      • 以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
    • 酸辣味型
      • 特点：酸辣儿香，微有甜味或酸辣爽口，咸咽时有辣味
      • 调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
      • 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
    • 甜香味型
      • 特点：甜香适口，老少皆宜
      • 甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。▲糖粘羊尾
      • 以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
  • 特色风味型，将烹饪技巧独特原料多变手法结合出别具一格的风味，特色令人舌尖绽放
    • 家常味型
      • 特点：咸鲜微辣，略带回味
      • 川菜常用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛
      • 家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如着名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。
      • 家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
    • 香糟味型
      • 特点：纯香咸鲜，略带回甘；广泛用于冷、热菜式
      • 以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香
    • 怪味味型
      • 特点：咸甜麻辣酸鲜香并重而协调，七味道皆致。多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。
      • 怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。
    • 烟香味型
      • 特点：香味悠长咸鲜或五香适口
      • 烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。
      • 主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
• 技巧
  • 善加佐料
    • 为了让肉质更细嫩，会加入水淀粉，鸡蛋等
    • 为了上色红亮会加入甜椒粉，酱料等
    • 为了去腥除膻，需要加入食醋，料酒（白葡萄酒，啤酒的）
    • 为了入味，需要加入适量的海盐，井盐等
    • 为了增加风味，会加入迷迭香，百里香，披萨草，鼠尾草，月桂叶，黑胡椒，柠檬汁，肉桂粉等等
    • 为了锁住水分，获得多汁口感，还可以去腥除膻解腻，腌制时可以加入橄榄油
      • 肉类食材的腌制手段比较多，比如干腌，湿腌，混合腌，烹饪前记得要去除腌料
    • 增加独特风味使用特色分明成品调味油。比如香草油香草盐，香草酱。风味橄榄油等等
  • 科学焯水
    • 通常蔬菜焯水直接放入沸水中水中要加入1%~2%的食用盐。为了稳定叶绿素，保持鲜绿颜色，焯水后及时放入冷水，锁色效果更佳，使用前沥干水分
    • 制作温热海鲜沙拉时分类处理好的各类海鲜也要放入沸水中焯熟备用。过程中出现浮沫及时撇掉
• 咸蛋黄
  • 炒菜，菜品咸鲜可口。酥软浓香
    • 素菜，如土豆，玉米，西兰花，茭白
    • 荤菜，如排骨，大虾，鸡翅，炒蟹
    • 做法：蒸熟的咸蛋黄碾成细末，放入油锅中翻炒至蛋黄起泡。使用时直接导入菜品，使咸蛋黄叶与菜品充分融合
  • 焗菜
    • 饱腹感食物：南瓜，香芋，紫薯，土豆，豆腐
    • 小众品类：银鳕鱼，香蕉，牛蛙等
  • 蒸菜
    • 蒸豆饼，蒸鱼，蒸肉饼
  • 凉菜
    • 酱瓜片，咸蛋黄拌面等
    • 涂面包，做三明治，寿司
  • 做汤。融化在汤里的咸蛋黄能带来沙沙的口感
    • 咸蛋黄豆腐汤，咸蛋黄萝卜汤
    • 这个加进去肯定比勾芡来的浓郁香醇
    • 还可以做咸蛋黄粥，咸蛋黄奶茶等产品
  • 做馅。碾成细末后与其他食材混合也可以整个放入
    • 饺子馅（水饺，蒸饺，煎饺）烧麦馅儿，月饼馅儿，粽子馅儿，流沙包，青团，饭团，蛋卷等
    • 做蛋糕。蒸熟捣碎，加入蛋糕糊当中
  • 火锅食材
    • 咸蛋黄虾仁，咸蛋黄鱼豆腐，咸蛋黄夹心油条，鸭蛋虾滑（上海蜀大侠）等等
  • 咸蛋黄本身的咸味比较重，可以视情况少放或者不放盐
• 木姜子油
  • 又名山胡椒油，具有去腥、增香、味道独特的特点。“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。—宋 陆游”
  • 炒肉类：去臊除味、赋香、祛寒消暑。
  • 炒腊味：去腥除味、赋香、芳香四溢
  • 炒荤菜：去腥增味、赋香、祛寒消暑。
  • 炒青菜：味道香淳，独特鲜美。
  • 汤菜类：罗宋汤中会加入的调味料
  • 下粉条、面条：增味、赋香、味道鲜美。
• 黄灯笼椒酱
  • 黄灯笼辣椒酱是海南特产，辣度高达15万单位，营养丰富。可以制作酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤蟹和酸辣粉等美食，酸辣可口，开胃
  • 黄灯笼辣椒酱不仅可以作为调味料，还可以用于酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤蟹、酸辣粉的制作，也可以直接用于下饭。
  • 炒菜类
    • 炒制各种海鲜，如虾、蟹、贝类等。将辣椒酱与蒜末、姜末一起炒香，再加入海鲜翻炒，最后加入适量的盐、糖、生抽调味，即可制作出美味可口的辣味海鲜。
    • 猪肉、牛肉、鸡肉等肉类都可以用海南黄灯笼辣椒酱进行炒制。将肉类切片或切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制片刻，然后将辣椒酱与葱、姜、蒜炒香，再加入肉片翻炒至熟，最后加入适量的盐、糖、生抽调味，即可制作出美味可口的辣味肉类。
    • 蔬菜如豆芽、空心菜、花菜等也可以用海南黄灯笼辣椒酱进行炒制。将蔬菜洗净切好，然后将辣椒酱与葱、姜、蒜炒香，再加入蔬菜翻炒至熟，最后加入适量的盐、糖、生抽调味，即可制作出美味可口的辣味蔬菜。
  • 拌面/拌饭：海南黄灯笼辣椒酱可以用来拌面或拌饭，增加食物的口感和风味。将煮熟的面条或米饭放入碗中，加入适量的辣椒酱、葱花、香菜、花生碎等拌匀，即可制作出美味可口的辣味面食或米饭。
  • 烧烤：在烧烤过程中，可以将海南黄灯笼辣椒酱涂抹在食材表面，增加食材的辣味和风味。适合烧烤的食材有羊肉串、鸡翅、鸡腿、鱼等。
  • 火锅底料：海南黄灯笼辣椒酱可以用来制作火锅底料，为火锅增添独特的辣味和风味。将辣椒酱与牛骨、鸡骨、猪骨等熬制成高汤，再加入葱、姜、蒜、八角、香叶等香料煮制，即可制作出美味可口的辣味火锅底料。
  • 东南亚菜系
    • 1. 泰式炒河粉：将河粉与黄灯笼辣椒酱、鱼露、柠檬汁、糖、蒜末、虾仁或鸡肉一起炒制，最后撒上香菜和花生碎。
    • 2. 泰式绿咖喱鸡：用黄灯笼辣椒酱、椰奶、绿咖喱酱、鱼露、糖和椰浆等调制成绿咖喱汁，与鸡肉和蔬菜一起炖煮。
    • 3. 泰式春卷：将春卷皮包裹着生菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等蔬菜，搭配黄灯笼辣椒酱作为蘸酱食用。
    • 4. 泰式酸辣汤：用黄灯笼辣椒酱、柠檬叶、香茅、鱼露、椰奶等调制成酸辣汤底，加入海鲜或肉类煮制。
    • 5. 泰式烤肉：将肉类腌制在黄灯笼辣椒酱、鱼露、糖、蒜末等调料中，然后烤制，食用时搭配生菜和糯米饭。
    • 6. 泰式沙拉：将生菜、黄瓜、番茄等蔬菜切丝，加入黄灯笼辣椒酱、鱼露、柠檬汁、糖等调料拌匀。
• 薄荷
  • 在餐饮中也有着广泛的应用。其清新的香味和独特的口感能为菜肴增添不少风味。含有丰富的维生素C、薄荷醇、薄荷酮等成分，具有清热解暑、提神醒脑、消炎止痛等功效。因此，薄荷不仅可以作为调料使用，更可以作为主料制作成各种美食
  • 炒菜类
    • 薄荷炒蛋：这是一道非常经典的薄荷菜肴。首先，将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，然后将薄荷叶洗净切碎，与鸡蛋液混合。接着，热锅凉油，将薄荷蛋液倒入锅中，用中小火慢慢煎熟。最后，撒上一些盐和胡椒粉调味，就可以出锅了。这道菜色泽鲜艳，口感滑嫩，薄荷的清香味道与鸡蛋的鲜美完美融合，让人回味无穷。
    • 薄荷牛肉：这是一道非常适合夏天食用的菜肴。首先，将牛肉切成薄片，用料酒、生抽、胡椒粉腌制15分钟。然后，将薄荷叶洗净切碎，与腌制好的牛肉片混合。接着，热锅凉油，将薄荷牛肉片倒入锅中，用大火快速翻炒。最后，加入适量的盐和糖调味，就可以出锅了。这道菜色彩丰富，口感鲜嫩，薄荷的清香味道与牛肉的鲜美相互衬托，让人食欲大增
    • 薄荷豆腐：这是一道非常健康的菜肴。首先，将豆腐切成小块，用开水焯水备用。然后，将薄荷叶洗净切碎，与豆腐块混合。接着，热锅凉油，将薄荷豆腐块倒入锅中，用中小火慢慢炖煮。最后，加入适量的盐和鸡精调味，就可以出锅了。这道菜口感细腻，营养丰富，薄荷的清香味道与豆腐的鲜美相得益彰，让人回味无穷
    • 薄荷炒鸡肉则是一道营养丰富的家常菜。将洗干净切碎的薄荷叶与鸡肉一起放入锅中翻炒即可。这道菜不仅口感鲜美，还具有开胃消食的作用。薄荷的清新香味与鸡肉的鲜嫩口感相得益彰，让人食欲大增。
  • 茶饮
    • 1.薄荷+绿茶：将薄荷叶与绿茶一起冲泡，既能清热解暑，又能提神醒脑。对于上班族来说，这是一杯极佳的工作伴侣。
    • 2.薄荷+菊花：将薄荷叶与菊花一起泡水喝，可以清肝明目、疏风散热。对于长时间用眼的人群来说，这是一种非常好的护眼饮品。
    • 3.薄荷+柠檬：将薄荷叶与柠檬片一起泡水饮用，既能补充维生素C，又能美白肌肤、消除疲劳。这是一种非常适合女性的美容养颜饮品。
    • 4.薄荷+蜂蜜：将薄荷叶与蜂蜜一起泡水喝，可以润肠通便、润肺止咳。对于便秘和咳嗽的人群来说，这是一种非常实用的养生方法。
  • 汤菜
    • 薄荷汤是夏季解暑的佳品。将薄荷叶和绿豆、冰糖等一起熬成的汤，不仅具有清凉解暑的作用，还有下火、神清气爽的功效。在炎炎夏日里喝上一碗薄荷汤，顿时感觉清凉入心，暑气全消。
    • 薄荷粥则是一款适合早晚食用的营养粥品。将洗干净的大米加入适量水和薄荷叶一起煮沸，再用小火煮约30分钟即可。使用时可以根据个人口味添加适量的白糖调味。这款粥不仅营养丰富，还具有疏风散热、增进食欲的作用。在炎热的夏季或感冒发烧时食用一碗薄荷粥，既能补充营养又能缓解不适
    • 鲫鱼豆腐汤，出锅前加入薄荷，去腥提香，天然清新
• 酸汤