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食品添加剂
描述22种添加剂中常用添加剂的来源、性质、特点、用途，帮助提高对食品安全的认识，为健康赋能。
编辑于2024-09-30 15:18:56- 食品添加剂
- 《中国居民膳食指南（2022）》核心内容总结
"吃对食物，健康加倍！《中国居民膳食指南（2022）》教你科学饮食。核心八准则包括食物多样、少油少盐等，孕妇、老人等特殊人群需调整膳食。数据显示：我国居民油盐超标（油43.2g/天），蔬果奶类不足，507%超重。家庭烹饪建议蒸煮少炸，在外就餐可选小份菜分餐制能降低42%疾病感染风险。指南强调通过合理膳食预防慢性病，助力健康中国建设。"
- 沙俄--苏俄--苏联--俄罗斯简史
简要介绍沙俄--苏俄--苏联--俄罗斯历史，从沙皇俄国的崛起、疯狂的领土扩张，到苏联的建立、冷战与解体，再到现代俄罗斯的转型。沙俄通过军事征服与外交手段，奠定了横跨欧亚的帝国版图。
- 食品添加剂
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食品添加剂
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- 食品添加剂
描述22种添加剂中常用添加剂的来源、性质、特点、用途，帮助提高对食品安全的认识，为健康赋能。
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食品添加剂
定义
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质
中国（GB 2760–2014）
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。
标准
《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》（GB 2760–2024）
允许使用情形
保持或提高食品本身的营养价值;
作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;
便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
使用原则
不应对人体产生任何健康危害;
不应掩盖食品腐败变质;
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
不应降低食品本身的营养价值;
在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
主要类别
抗氧化剂
功能
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
常用抗氧化剂
天然抗氧化剂
维生素 C（抗坏血酸）
来源： 广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒等。工业上主要通过微生物发酵法生产。
性质： 白色结晶性粉末，易溶于水， 是一种水溶性抗氧化剂，具有酸性和强还原性。
特点： 抗氧化能力较强，能有效清除自由基，抑制氧化反应。同时还具有增强免疫力、促进人体的新陈代谢、胶原蛋白合成等生理功能。安全性高，无毒副作用。
应用： 食品工业：广泛应用于各类食品中，如饮料、果汁、肉制品、乳制品、腌制蔬菜等，可防止食品氧化变质，延长保质期。 保健品：作为重要的营养补充剂，用于各种保健品中。
维生素 E（生育酚）
来源： 主要存在于植物油、坚果、绿叶蔬菜等食物中。工业上可从植物油精炼的副产物中提取。
性质： 浅黄色油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种脂溶性抗氧化剂。对热、酸稳定，对碱不稳定。
特点： 具有很强的抗氧化作用，它存在多种异构体，其中 α - 生育酚的抗氧化活性最强，能保护细胞膜免受自由基的攻击。可以与维生素 C 协同作用，增强抗氧化效果。
应用： 广泛应用于油脂、含油食品、肉制品、乳制品等。 油脂类食品：在植物油、人造奶油等油脂产品中，可防止油脂氧化酸败。 保健食品：常作为抗氧化剂添加到各种保健食品中。
茶多酚
来源： 茶多酚是从茶叶中提取的多酚类化合物的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素等，尤其是绿茶中含量较高。
性质： 浅黄色至褐色粉末，具有涩味。易溶于水、乙醇等溶剂。
特点： 抗氧化活性高，能有效清除自由基，对油脂、肉类等食品具有良好的抗氧化效果。还具有抗菌、抗病毒、降血脂等多种生理功能，除臭、保鲜等多种功能。
应用： 可用于油脂、糕点、肉类制品等。 饮料：在茶饮料、果汁饮料等中，可防止饮料氧化变色，保持风味稳定。 油脂食品：用于油炸食品、食用油等，延长其保质期。
茶黄素
来源： 茶黄素主要是从茶叶中提取得到的，是茶叶发酵过程中形成的一类天然产物。 在红茶的加工过程中，茶多酚在多酚氧化酶的催化作用下发生氧化聚合反应，其中部分产物就是茶黄素。具体来说，儿茶素类物质经过一系列复杂的氧化、缩合反应形成茶黄素。例如，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等儿茶素之间相互作用产生茶黄素。
性质： 化学结构：茶黄素是一类多酚类物质，具有多个酚羟基结构。 物理性质：通常为橙黄色的粉末，可溶于水、乙醇等极性溶剂。在酸性和中性条件下比较稳定，但在碱性条件下可能发生化学变化。
特点： 抗氧化性强：茶黄素具有多个酚羟基，能够提供氢原子与自由基结合，从而终止自由基链反应，具有很强的抗氧化能力。其抗氧化活性甚至高于维生素 C、维生素 E 等常见抗氧化剂。 颜色特性：橙黄色的色泽使其可以作为天然的色素来源，用于食品、饮料等的着色，同时又兼具抗氧化功能。 生物活性多样：除了抗氧化作用外，还具有抗菌、抗病毒、降血脂、预防心血管疾病等多种生物活性。例如，它能够调节血脂代谢，降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平。
应用： 食品工业 保鲜：作为天然抗氧化剂添加到油脂类食品（如食用油、油炸食品）、肉类制品中，延缓食品的氧化变质，延长保质期。 饮料：添加到茶饮料、果汁饮料等中，不仅能增加饮料的抗氧化性能，还能为饮料提供独特的色泽和风味。 医药保健领域 保健品原料：由于其多种生物活性，被用作保健品的原料，开发具有抗氧化、调节血脂等功能的保健品。 药物研发：在研究心血管疾病等相关药物方面具有潜在的应用价值，例如探索其对动脉粥样硬化等疾病的预防和治疗作用。 化妆品行业：利用其抗氧化和抗菌特性，添加到化妆品中，如面霜、乳液等，起到抗氧化、延缓皮肤衰老、抗菌消炎的作用。
植酸（肌醇六磷酸）
来源： 广泛存在于植物种子中，如谷物、豆类等。工业上主要从米糠、麸皮等原料中提取。
性质： 无色或淡黄色黏稠液体，易溶于水。具有较强的酸性。
特点： 是一种天然的螯合剂，能与金属离子结合，防止金属离子催化氧化反应。具有良好的热稳定性和耐酸性。
应用： 水产品：用于防止水产品在加工和储存过程中的氧化变色和腐败变质。 油脂食品：可防止油脂氧化，提高油脂的稳定性。
化学合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）
来源： 通过化学合成得到。一般以对苯二酚、叔丁醇等为原料，经过一系列化学反应合成。
性质： 白色或微黄色结晶性粉末，不溶于水，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味，易溶于油脂和乙醇、丙二醇等有机溶剂。对热稳定，在弱碱性条件下不易被破坏，可用于长期保存食品。
特点： 具有较强的抗氧化作用，能有效抑制油脂氧化，延缓食品变质。与其他抗氧化剂有协同增效作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。但在使用量较高时可能会产生一定的异味，对人体肝、脾、肺会有不利影响。
应用： 常用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面等食品中。 油脂及其制品：广泛用于植物油、动物油、油炸食品等，可防止油脂酸败，延长保质期。 肉制品：在香肠、火腿等肉制品中，可防止脂肪氧化，保持产品的色泽和风味。
二丁基羟基甲苯（BHT）
来源： 通过化学合成制备，以对甲酚、异丁醇等为原料合成。
性质： 白色结晶或结晶性粉末，无臭、无味。不溶于水和甘油，易溶于乙醇、丙酮、苯等有机溶剂。耐热性好，抗氧化效果较好，对光稳定性高，价格相对较为便宜，是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些，对人体肝、脾、肺会有不利影响。
特点： 抗氧化效果显著，价格相对较低。但在使用过程中可能会与食品中的某些成分发生反应，影响食品的风味。
应用： 与 BHA 类似，广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面等食品，防止氧化变质。。在油脂类产品中，如植物油的储存过程中，BHT 可以阻止油脂的氧化反应，防止产生哈喇味，提高油脂的储存稳定性。
特丁基对苯二酚（TBHQ）
来源： 化学合成产物，以对苯二酚为原料，经过叔丁基化反应而合成制得。
性质： 白色至淡灰色结晶粉末，有轻微的特殊气味。易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，微溶于水。对热稳定，耐碱性好。
特点： 高效抗氧化性：特丁基对苯二酚（TBHQ）是一种高效的抗氧化剂。它能够有效地抑制油脂和含油食品的氧化反应，其抗氧化效果优于许多其他常见的抗氧化剂，如 BHA（丁基羟基茴香醚）和 BHT（二丁基羟基甲苯）。例如，在富含不饱和脂肪酸的鱼油制品中，TBHQ 可以显著延长产品的保质期，防止鱼油因氧化而产生异味和变质。 热稳定性好：TBHQ 在高温下也能保持较好的抗氧化性能。在油炸食品的加工过程中，油炸温度通常较高，TBHQ 可以在这种高温环境下持续发挥抗氧化作用，保护油脂不被快速氧化。例如，在油炸薯片或油炸坚果的生产中，添加 TBHQ 可以减少油脂在油炸过程中的氧化分解，降低有害物质的产生，同时延长产品的货架期。 白色结晶粉末状：它呈白色结晶粉末状，这一物理特性使得它易于在食品加工过程中均匀分散。在油脂类产品的生产中，无论是液态油脂（如植物油）还是固态油脂（如人造黄油），TBHQ 都能够均匀地分布在油脂体系中，从而充分发挥其抗氧化功效。 低添加量有效：TBHQ 只需较低的添加量就能达到较好的抗氧化效果。一般来说，在油脂中的添加量通常在 0.01% - 0.02% 之间，相比于其他一些抗氧化剂，在达到相同抗氧化效果的情况下，TBHQ 的使用量相对较少。被认为比较优秀的油脂的抗氧化剂。 安全性相对较高，在规定的使用范围内一般不会对人体造成危害。 实际上有一定的致癌性，尤其是胃癌，还可能损伤免疫系统。美国FDA与欧洲ESFA都允许在食品中使用，在中国TBHQ也是最常用的油脂防腐剂。但日本禁止使用。
应用： 主要在各种食用油、植物油、油炸食品、糕点膨化食品、方便面、加工肉类中常见。 油脂类产品：适用于各种油脂，包括植物油（如大豆油、玉米油、菜籽油等）、动物油（如猪油、牛油等）以及油脂含量高的食品，如油炸食品（油炸薯片、炸薯条、油炸面制品等）、烘焙食品（如蛋糕、饼干等，这些食品中的油脂容易氧化变质，TBHQ 可以有效保护油脂，延长产品的保质期）。 坚果类产品：如花生、腰果、杏仁等坚果，在储存和销售过程中，由于其含油量较高，容易发生氧化酸败。TBHQ 可以防止坚果中的油脂氧化，保持坚果的风味和口感，延长其货架期。 谷物制品：像一些含有油脂成分的早餐谷物、糕点等。在谷物早餐的生产中，如果含有坚果、油脂涂层等易氧化的成分，添加 TBHQ 有助于保持产品的品质稳定性。
没食子酸丙酯（PG）
来源： 通过化学合成得到，一般以没食子酸和正丙醇为原料进行反应合成。
性质： 白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。无臭，稍有苦味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂，微溶于油脂和水。
特点： 具有较强的抗氧化作用，对油脂（猪油）的抗氧化作用较BHA和BHT强些，对热较稳定。与增效剂柠檬酸等使用时抗氧化效果更好,但在高温下容易分解。毒性较低。可与其他抗氧化剂如 BHA、BHT 等产生协同增效作用。但在使用量较大时可能会对食品的色泽和风味产生一定影响。
应用： 主要用于油脂、油炸食品、肉类制品、干鱼类制品、糕点等食品。 油脂及其制品：广泛用于植物油、动物油、油炸食品等，能有效防止油脂氧化酸败，延长保质期。 烘焙食品：在饼干、面包等烘焙食品中，可防止油脂氧化，保持产品的品质。
D-异抗坏血酸钠
来源： 主要通过发酵或化学合成的方法制备。以葡萄糖为原料，经过发酵或化学反应生成 D - 异抗坏血酸，再与氢氧化钠反应生成 D - 异抗坏血酸钠。
性质： 白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，稍有咸味。易溶于水，几乎不溶于乙醇。具有较强的还原性。
特点: 抗氧化性: D - 异抗坏血酸钠是一种强抗氧化剂。它能够有效地抑制食品中的氧化反应，特别是对防止食品的变色、褪色、风味劣变和维生素 C 的损失等方面具有良好的效果。与维生素 C 具有相似的化学结构和生物活性，但稳定性比维生素 C 高。例如，在肉类腌制过程中，它可以防止肉色变黑，保持肉的新鲜色泽。 其抗氧化能力与抗坏血酸钠相似，但价格相对较低，在食品工业中具有较高的性价比。 稳定性: 在空气中比较稳定。与抗坏血酸（维生素 C）相比，D - 异抗坏血酸钠不易被空气氧化，更便于储存和使用。 在水溶液中，它在一定的 pH 范围内具有较好的稳定性。例如，在 pH 值为 5 - 6.5 的条件下，能够较好地发挥其抗氧化功能。 安全性: 它无毒副作用，是一种安全性较高的食品添加剂。D - 异抗坏血酸钠在人体内可被转化为无生理活性的 D - 异抗坏血酸，最终被代谢排出体外，不会在体内蓄积产生危害。 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）以及许多国家都允许其在食品工业中广泛使用。被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”. 水溶性: D - 异抗坏血酸钠具有良好的水溶性。这一特性使其在饮料、果汁等液态食品的生产中能够方便地添加并均匀分散，从而有效地发挥其抗氧化作用。
应用: 主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 肉类及肉制品: 在肉类加工中广泛应用，如香肠、火腿、腊肉等。它可以抑制肉中肌红蛋白的氧化，保持肉的红色色泽，同时还能阻止脂肪的氧化，延长肉制品的保质期，改善肉制品的风味。与亚硝酸钠等护色剂配合使用，效果更好。 水产类制品: 对于鱼、虾等水产制品，D - 异抗坏血酸钠可以防止其色泽变暗，减少腥味的产生，提高产品的品质和保鲜期。例如，在鱼丸、虾饺等速冻水产制品的制作过程中，添加 D - 异抗坏血酸钠有助于保持产品的外观和风味。 水果和蔬菜加工: 在水果罐头、蔬菜罐头的生产中，它可以防止水果和蔬菜因氧化而变色，保持果蔬其原有的色泽和风味、营养价值。在果汁饮料的加工过程中，能够抑制果汁中维生素 C 等营养成分的氧化，提高果汁的稳定性和品质。 啤酒及其他饮料: 在啤酒酿造过程中，D - 异抗坏血酸钠可以作为抗氧化剂，防止啤酒的氧化浑浊，提高啤酒的稳定性和风味。在一些果汁饮料、茶饮料等中，也可用于保持饮料的色泽和风味稳定性。
防腐剂
功能
防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
常见防腐剂
山梨酸及其钾盐（山梨酸钾）
来源： 化学合成：山梨酸可通过巴豆醛和丙二酸在吡啶等碱性催化剂作用下缩合反应制得。山梨酸钾由山梨酸与氢氧化钾反应生成。
性质： 物理性质：山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味，无臭。熔点 134.5℃，沸点 228℃（分解）。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，易溶于水、乙醇。 化学性质：山梨酸及其钾盐对光、热相对稳定，但在空气中长期放置易被氧化变色。山梨酸钾在酸性条件下转化为山梨酸而发挥防腐作用。
特点： 抑菌谱广，对霉菌、酵母菌和需氧菌的抑制作用良好，对厌氧菌无效。抗菌活性受 pH 值影响，在 pH 值小于 6 时抑菌效果较好，随着 pH 值的升高抑菌效果逐渐减弱，但在 pH 值 6 - 6.5 时仍有一定的抑菌能力，比苯甲酸及其钠盐在较高 pH 值时的抑菌效果好。 安全性较高，是国际上公认的比较安全的防腐剂之一。 食用过量山梨酸钾，则会刺激肠胃，引起消化不良。
应用： 食品工业：广泛应用于各类食品，如糕点、面包、肉制品、乳制品、水果制品、饮料等的防腐，最大使用量一般为 0.075 - 2g/kg。 化妆品工业：用于化妆品的防腐，特别是一些偏酸性的化妆品。
苯甲酸及其钠盐（苯甲酸钠）
来源： 化学合成：苯甲酸可通过甲苯氧化反应制得。苯甲酸钠则是由苯甲酸与氢氧化钠反应生成。
性质： 物理性质：苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香气味。熔点 122. 4℃，沸点 249.2℃。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定，易溶于水，其水溶液呈弱碱性。 化学性质：苯甲酸的酸性较弱，其化学性质比较稳定。苯甲酸钠在酸性条件下能转化为苯甲酸而发挥防腐作用。
特点： 抑菌效果较好，对霉菌、酵母菌和细菌都有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抗菌活性与 pH 值有关，在 pH 值 2.5 - 4.0 时抑菌效果最佳，pH 值高于 5.5 时对很多微生物的抑制作用明显减弱。 成本较低，在食品工业中广泛应用。 食用过量苯甲酸钠，则会引起肝肾损害，甚至癌症。
应用： 食品工业：常用于果汁、果酱、饮料、酱油、醋等酸性食品的防腐，最大使用量一般为 0.2 - 1g/kg。 医药工业：可用于药剂的防腐，但使用量有严格限制。 化妆品工业：作为防腐剂用于一些酸性的化妆品，如某些爽肤水、乳液等。
丙酸及其盐类（如丙酸钙、丙酸钠）
来源： 化学合成：丙酸可通过多种方法合成，如丙醛氧化法等。丙酸钙由丙酸与氢氧化钙反应制得，丙酸钠由丙酸与氢氧化钠反应制得。
性质： 物理性质：丙酸为无色透明液体，有刺激性气味。熔点 - 21.5℃，沸点 141.1℃。与水混溶，可混溶于乙醇、乙醚、氯仿。丙酸钙为白色结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水，微溶于乙醇。丙酸钠为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水，微溶于乙醇。 化学性质：丙酸及其盐类在酸性条件下具有较好的防腐活性。
特点： 对霉菌、酵母菌有较好的抑制作用，对细菌抑制效果相对较弱。特别是对引起面包等食品产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果。 丙酸是人体正常代谢的中间产物，丙酸钙、丙酸钠安全性较高。
应用： 食品工业：主要用于面包、糕点、饼干、奶酪、酱油等食品的防腐，在面包中的使用量一般为 0.1 - 0.4g/kg。 饲料工业：用于饲料的防腐防霉，防止饲料在储存过程中发霉变质。
脱氢乙酸及其钠盐(脱氢乙 酸钠)
来源： 化学合成法：方法一是直接利用脱氢乙酸和氢氧化钠或碳酸钠固体为原料，将所有原料混合研磨，在固相条件下直接发生化学反应，反应结束后直接干燥即可；方法二是采用双乙烯酮为原料，在催化剂的作用下发生二聚反应生成脱氢乙酸，然后生成的脱氢乙酸溶液和氢氧化钠在高温下发生中和反应生成脱氢醋酸钠，溶液经活性炭脱色、冷却结晶即可得到脱氢醋酸钠一水合物。
性质： 物理性质：一般呈现为白色或接近白色的粉末状固体，无臭无味。易溶于水、甲醇、丙二醇、甘油等极性溶剂，微溶于乙醇、丙酮和苯。熔点约为 295℃。 化学性质：在酸性和碱性条件下都有效，具有较好的化学稳定性，不易受光、热分解。其水溶液呈弱碱性，具有酚盐的一般性质，可与强氧化性酸剧烈反应，分子中的三羰基甲烷结构能与金属离子发生螯合作用。
特点： 广谱抗菌性：对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，尤其是对霉菌和酵母的抗菌能力较强。对多种易使食品腐败的微生物都有抑制作用，抗菌谱广。 稳定性高：对光和热稳定，在煮沸、烧烤等食品加工过程中不易分解，不会破坏其防腐功能；在酸性和碱性条件下都能有效发挥防腐作用，适用的 pH 值范围较广（pH 值 4 - 8）。 安全性相对较高：在规定的使用范围内，按标准使用是安全的。在人体新陈代谢过程中会逐渐降解为乙酸，毒副作用较小。但是长期过量使用可能会对人体造成危害，引起肝肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱、颤抖、惊厥等，还可能引起体重的减少和慢性肺水肿。 不影响食品风味：在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发，使用中不影响食品的口味。
应用： 食品行业：在各类食品中的应用广泛，如在腐乳、酱菜、果酱中的最大用量为 0.3g/kg；在汤料、糕点、干酪、奶油、人造奶油等中的最大用量为 0.5g/kg；在盐渍蔬菜中的最大用量为 0.3g/kg。 饲料行业：有助于保持饲料的质量和营养价值，防止饲料在储存和运输过程中发霉变质。 化妆品行业：可用于乳液、面霜、洗发水等化妆品中，防止化妆品受到微生物的污染，延长化妆品的保质期。
对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类） （(包括对羟基苯甲酸甲酯钠,对羟基苯甲酸乙酯,对羟基 苯甲酸乙酯钠）
来源： 化学合成：由对羟基苯甲酸与相应的醇（如甲醇、乙醇、丙醇等）在酸性催化剂作用下酯化反应制得。
性质： 物理性质：一般为白色结晶性粉末，无臭或有轻微特殊香气，味微苦、灼麻。难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。其酯类随着酯基碳链长度的增加，在水中的溶解度逐渐减小，在有机溶剂中的溶解度逐渐增大。 化学性质：化学稳定性较好，在较宽的 pH 值范围内（pH 值 4 - 8）都有较好的抑菌效果。
特点： 抑菌谱广，对霉菌、酵母菌和细菌都有很强的抑制作用。抗菌活性随着酯基碳链长度的增加而增强，但水溶性相应降低。与其他防腐剂相比，在 pH 值较高时仍能保持较好的抑菌能力。 毒性较低，但有研究表明，某些对羟基苯甲酸酯类可能具有类雌激素活性，其安全性存在一定争议。
应用： 食品工业：是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，广泛应用于酱油、醋、饮料、面包、糕点、焙烤食品的馅料、复合调味料、熟肉制品、预制肉制品、淀粉制品、腌渍的蔬菜、水果制品、豆制品、果酱、果浆等食品的防腐保鲜。使用量一般在 0.01 - 0.2g/kg。 化妆品工业：广泛应用于各类化妆品，如乳液、面霜、洗发水、沐浴露等的防腐。 医药工业：用于一些外用药物和口服液体制剂的防腐。 饲料工业：用于饲料的防腐防霉，防止饲料在储存过程中发霉变质。
二甲基二碳酸盐 (维果灵)
来源： 化学合成：二甲基二碳酸盐（维果灵）是通过化学合成方法制备得到的。它是一种人工合成的化合物。
性质： 物理性质：为无色透明液体，具有轻微的气味。沸点相对较低，在较低的温度下就可以汽化。可溶于水，在水中能发生水解反应。 化学性质：化学活性较高，其分子中的碳酸酯结构使其能够与多种物质发生反应。在有水存在的情况下，二甲基二碳酸盐会迅速分解为甲醇、二氧化碳等物质。
特点： 高效杀菌性：对引起饮料变质的酵母菌、霉菌和细菌具有很强的杀灭作用，能够有效地防止饮料在生产、储存和运输过程中的微生物污染。 反应后无残留：由于其在作用过程中分解为二氧化碳和甲醇等物质，而这些物质在规定的使用量下不会对人体健康和产品品质造成危害，并且在饮料中不会留下不良的化学残留物。 适用范围广：可以用于多种饮料的防腐杀菌，包括但不限于果汁、茶饮料、啤酒、葡萄酒等。 使用方便：可以在饮料生产的不同阶段添加，例如在灌装前添加到饮料中，操作相对简单。
应用： 果汁饮料：能够延长果汁的保质期，保持果汁的新鲜度、色泽和风味。对于酸性和非酸性的果汁都有良好的防腐效果。 茶饮料：可以防止茶饮料在储存过程中出现霉变、发酵等微生物引起的变质现象，确保茶饮料的品质稳定。 含酒精饮料：在啤酒和葡萄酒等含酒精饮料中，二甲基二碳酸盐可以有效地抑制微生物生长，提高产品的稳定性，并且不会影响酒精饮料的口感和风味。 碳酸饮料：同样适用于碳酸饮料的防腐杀菌，在与碳酸饮料中的其他成分（如二氧化碳、糖、香料等）兼容的情况下，保证碳酸饮料的质量和安全性。
联苯醚(二苯谜)
来源： 可通过多种化学合成方法得到。例如，由氯苯与苯酚在碱的存在下反应制得。
性质： 物理性质：为无色结晶或液体，具有特殊气味。熔点 27℃，沸点 259℃。不溶于水，可溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 化学性质：化学性质较为稳定，在常温下不易发生化学反应，但在强氧化剂作用下可被氧化。
特点： 具有较好的热稳定性和化学稳定性。低毒，但有一定的刺激性。
应用： 主要用于有机合成中间体，在香料、医药等领域有应用。在工业上可作为传热介质的成分。
纳他霉素
来源： 纳他霉素是一种由链霉菌属的纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）等发酵产生的多烯大环内酯类抗生素。
性质： 物理性质：为白色至奶油黄色结晶性粉末，几乎无臭无味。熔点 280℃（分解）。几乎不溶于水，微溶于甲醇，易溶于冰醋酸、二甲基亚砜等有机溶剂。 化学性质：在 pH 值 3 - 9 的范围内较为稳定，对光、热较敏感。
特点： 具有高效、广谱的抗真菌活性，对酵母菌和霉菌有很强的抑制作用，但对细菌无效。安全性高，人体不易吸收，无致突变、致畸和致癌作用。
应用： 食品工业：用于奶酪、肉制品、糕点、果汁等食品的表面防霉，使用量极低就能达到良好的防霉效果。 医药领域：可用于治疗真菌感染，如局部外用治疗皮肤癣菌病等。
溶菌酶
来源： 存在于多种生物体内，如动物的蛋清、眼泪、唾液、白细胞等，也可通过微生物发酵生产。其中，蛋清是商业溶菌酶的主要来源。
性质： 物理性质：为白色结晶性粉末，无臭，味甜。等电点 10.5 - 11.0，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 化学性质：在酸性条件下较稳定，加热至 55℃时活性不受影响，但在碱性条件下稳定性较差。
特点： 是一种天然的抗菌物质，能水解细菌细胞壁中的肽聚糖，从而起到杀菌作用，对革兰氏阳性菌的抗菌效果较好。具有安全性高、无残留、无耐药性等优点。
应用： 食品工业：可用于肉类、水产、乳制品、饮料等的保鲜防腐，还可用于蛋清的加工，防止蛋清在储存过程中变质。 医药领域：可作为消炎、杀菌剂用于眼科、口腔科、耳鼻喉科等的局部用药，也可用于治疗慢性鼻炎等疾病。 生物技术领域：在基因工程中可用于破壁提取细胞内的产物。
肉桂醛
来源： 主要从肉桂油等植物精油中提取，肉桂油中肉桂醛的含量较高。也可通过化学合成方法制备。
性质： 物理性质：为黄色油状液体，有强烈的肉桂气味。沸点 246℃，相对密度 1.05。微溶于水，可溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。 化学性质：具有醛基的典型化学性质，能发生氧化、还原、加成等反应。在空气中易被氧化。
特点： 具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种生物活性。对霉菌、细菌有抑制作用，其香气还可掩盖食品中的不良气味。
应用： 食品工业：可用于肉类、水果、饮料等食品的保鲜防腐，还可作为香料用于食品调味。 医药领域：有研究用于抗菌、抗炎药物的开发，在传统医学中也被用于治疗一些疾病。 化妆品行业：作为香料和防腐剂添加到化妆品中。
乳酸链球菌素
来源： 由乳酸链球菌（Lactococcus lactis）在发酵过程中产生的一种多肽类抗生素。
性质： 物理性质：为白色至淡黄色粉末，可溶于水，在酸性条件下溶解度增大，等电点约为 9.0。 化学性质：对热稳定，在酸性条件下活性较高，pH 值低于 6 时抑菌效果较好，随着 pH 值升高抑菌效果下降。
特点： 对革兰氏阳性菌有很强的抑制作用，尤其是对产生芽孢的细菌，如肉毒杆菌等。安全性高，在人体内可被蛋白酶降解为氨基酸。
应用： 食品工业：广泛用于乳制品、罐头食品、肉制品、饮料等的防腐保鲜，是一种天然、安全的食品防腐剂。
双乙酸钠(二醋酸钠)
来源： 由醋酸和碳酸钠反应制得。
性质： 物理性质：为白色结晶粉末，有醋酸气味。易溶于水，1 克双乙酸钠可溶于约 1 毫升水中。 化学性质：在酸性条件下具有较强的抗菌活性。
特点： 对霉菌、酵母菌有较好的抑制作用，抗菌谱广。成本低，具有营养性，可作为动物饲料中的防霉剂，同时能提供一定的能量。
应用： 食品工业：用于面包、糕点、谷物等食品的防霉保鲜。 饲料工业：是一种常用的饲料防霉剂，可提高饲料的保存性。
ε-聚赖氨酸
来源： 由白色链霉菌（Streptomyces albulus）等微生物发酵产生。
性质： 物理性质：为淡黄色粉末，吸湿性强，易溶于水。 化学性质：在较宽的 pH 值范围内（pH 值 2 - 11）都具有抗菌活性，对热稳定。
特点： 具有广谱抗菌性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌等都有抑制作用。无毒，可生物降解。
应用： 食品工业：可用于各种食品的保鲜防腐，如肉制品、水产品、糕点、饮料等。 化妆品工业：可作为防腐剂添加到化妆品中。
ε-聚赖氨酸盐酸盐
来源： 通常由 ε - 聚赖氨酸经过盐酸化反应制得。
性质： 物理性质：为白色粉末，易溶于水，在水中的溶解性优于 ε - 聚赖氨酸。 化学性质：具有与 ε - 聚赖氨酸相似的化学稳定性，在较宽 pH 值范围内保持抗菌活性。
特点： 抗菌活性高，且由于其盐酸盐形式，在某些应用中可能具有更好的稳定性和溶解性。
应用： 食品工业：广泛应用于食品保鲜防腐，与其他食品添加剂有较好的兼容性。 化妆品工业：作为防腐剂使用，有助于保持化妆品的稳定性。
单辛酸甘油酯
来源： 由辛酸和甘油通过酯化反应制得。
性质： 物理性质：为无色或淡黄色油状液体，有轻微气味。不溶于水，可溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 化学性质：在酸性和碱性条件下可发生水解反应。
特点： 对细菌、霉菌、酵母菌有抑制作用，特别是对耐热性芽孢杆菌有较好的抗菌效果。具有良好的乳化性能。
应用： 食品工业：可用于乳制品、肉类制品、饮料等的防腐保鲜，还可作为乳化剂用于食品加工。 化妆品工业：在化妆品中可作为防腐剂和乳化剂。
增味剂
功能
补充或增强食品原有风味的物质。
常用增味剂
氨基酸类增味剂
谷氨酸钠（味精）
来源： 天然提取：最初，谷氨酸钠是从富含蛋白质的天然食材中提取的。例如，在海带汤蒸发后留下的晶体中发现了谷氨酸钠这种成分，因为海带等藻类含有丰富的谷氨酸盐。 微生物发酵：现代工业生产中，主要采用微生物发酵法。以淀粉质原料（如玉米淀粉、小麦淀粉等）或糖蜜为碳源，经微生物（如谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌等）发酵生产谷氨酸，然后再经过中和、结晶等工序制得谷氨酸钠。
性质： 为无色至白色的结晶或晶体粉末，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂，易溶于水，在 pH 为 6 左右时鲜味最高，在 pH 为 3.2（等电点）时鲜味最低，pH 大于 7 时会因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。其水溶液经高温（＞120℃）长时间加热，会分子内脱水生成焦谷氨酸，失去鲜味。
特点： 鲜味增强：是一种鲜味剂，具有强烈的提鲜作用，能够增强食物的鲜味，被称为 “鲜味的核心”。它能够提升食物中原有的风味，使食物味道更加鲜美、醇厚。 协同增效：与其他鲜味物质（如核苷酸类鲜味剂如肌苷酸、鸟苷酸等）具有协同增效作用。当谷氨酸钠与这些核苷酸类鲜味剂按一定比例混合时，鲜味会显著增强，比单独使用时的鲜味效果强很多。 安全性较高：在正常使用量下，谷氨酸钠被认为是安全的食品添加剂。人体可以正常代谢谷氨酸钠，并且谷氨酸是人体所需的一种非必需氨基酸，参与人体的蛋白质合成、代谢调节等生理过程。不过，过量摄入可能会对某些人产生一些不适反应（头痛、嗜睡等，如所谓的 “中国餐馆综合征”，但这种观点存在争议）。
应用： 食品工业：在各类食品中广泛应用，如家庭烹饪中的汤类（鸡汤、鱼汤等）、炒菜、炖菜等加入谷氨酸钠可以提升鲜味；在加工食品中，如、火锅底料、方便面、速冻食品、肉制品、罐头食品、调味酱等，谷氨酸钠是重要调味剂，用于改善产品的风味。 在鸡精、味精等复合调味料中，谷氨酸钠是主要成分之一，与其他香料、调味剂等混合，为食物提供丰富的鲜味。 饲料工业：可作为饲料添加剂，提高饲料的适口性，增加动物的采食量，从而促进动物的生长发育。
L - 丙氨酸
来源： 可以通过化学合成或生物发酵获得，生物发酵法更为常见，以葡萄糖等为碳源，通过特定的微生物发酵产生。
性质： 为无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水，具有特殊的鲜味和甜味，甜感相对较强。
特点： 可提高食品的营养价值，改善食品的风味。能调和食品的咸味、酸味、辣味、苦味、涩味等味道，使食品整体口感柔和；具有增强鲜味的作用，与其他调味料复配使用时可呈现更高级的口感；还能提高味道的持久性，并且可以消除食品中不好的气味。
应用： 被广泛应用于调味品（如酱油、食用盐、鸡精、调味酱等）、腌制品、火锅底料、清凉饮料等食品中。在调味品中可改善风味、增加味道持久性；在腌制品中能增香提味、缓冲高盐口感；在清凉饮料中可补充氨基酸、调和风味。
甘氨酸
来源： 天然存在于虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中，也可通过化学合成或发酵法生产。
性质： 为无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水，具有甜味，能调和酸味和咸味。
特点： 有虾及墨鱼味。作为一种非必需氨基酸，可在一定程度上增加食品的甜味，掩盖食品中添加糖精的苦味。但过量摄入人体后不易被吸收利用，反而会破坏体内氨基酸的吸收代谢平衡。
应用： 在调味品和饮料类产品中的添加量有限，一般用于糕点、糖果、饮料等食品中，可增强食品的甜味和口感；在一些低醇饮料中加入甘氨酸可保持清酒与葡萄酒风味。
L - 天门冬氨酸钠
来源： 存在于竹笋、酱油中，可通过提取或发酵等方法生产。
性质： 为无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水，呈味强度约为味精的五分之一。
特点： 与味精、增鲜剂等并用可以发挥相乘作用，能增强食品的鲜味。
应用： 可作为饮料、肉类、酱油等的调香剂，使用量一般为 0.1% - 0.5%。
核苷酸类增味剂
5'- 肌苷酸二钠（5'-IMP）
来源： 5'- 肌苷酸二钠主要由核糖核酸（RNA）经酶解、分离、精制等工艺制成。可从酵母等微生物中提取 RNA，然后通过特定的酶将 RNA 水解为核苷酸，再进一步纯化得到 5'- 肌苷酸二钠。
性质： 外观为无色至白色结晶或结晶性粉末。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚等有机溶剂。 在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。 对热相对稳定，但在高温长时间加热下会有一定程度的损失。
特点： 具有强烈的鲜味（呈鸡肉鲜味），其鲜度是味精的数倍。单独使用时能赋予食品独特的鲜味，与谷氨酸钠（味精）等配合使用时，可产生强烈的协同增鲜作用，使食品的鲜味更加浓郁、持久。 能增强食品的口感和风味层次，使食品的味道更加丰富。
应用： 广泛应用于各类食品中，如调味品（酱油、醋、酱料等）、肉制品（火腿、香肠、肉丸等）、水产品（鱼丸、虾饺等）、方便食品（方便面、速冻食品等）、罐头食品、饮料等。在酱油中，5'- 肌苷酸二钠可以增加酱油的鲜味和醇厚感；在肉制品中，能提升肉的鲜美味道，改善口感；在方便食品中，可增强调料的风味。
5'- 鸟苷酸二钠（5'-GMP）
来源： 通常以葡萄糖等为原料，通过发酵法或酶解法制备。利用特定的微生物进行发酵，或者利用酶对核酸进行水解，再经过分离、纯化等步骤得到 5'- 鸟苷酸二钠。
性质： 为无色至白色结晶或结晶性粉末。 易溶于水，在乙醇中的溶解度较低，几乎不溶于乙醚。 对酸、碱和热有一定的稳定性，但在极端条件下也会发生分解。
特点： 具有很强的鲜味（呈鲜菇鲜味），其鲜度是味精的多倍。与 5'- 肌苷酸二钠类似，与谷氨酸钠配合使用时，可产生强烈的协同增鲜效应，使食品的鲜味更加浓郁、持久。 能赋予食品独特的风味，增加食品的口感丰富度。
应用： 应用范围与 5'- 肌苷酸二钠相似，广泛用于调味品（如鸡精、蚝油等）、罐头食品、肉制品、速冻食品、方便面、休闲食品、饮料等。在鸡精中，5'- 鸟苷酸二钠与其他成分协同作用，提供丰富的鲜味；在罐头食品中，可改善食品的口感和风味；在饮料中，能增加饮料的风味特色。
5'- 呈味核苷酸二钠（I+G）
来源： 5'- 呈味核苷酸二钠是由 5'- 肌苷酸二钠和 5'- 鸟苷酸二钠按一定比例混合而成。其制备方法是分别生产出 5'- 肌苷酸二钠和 5'- 鸟苷酸二钠后，再进行混合、精制等工艺。
性质： 外观为无色至白色结晶或结晶性粉末。 具有良好的水溶性，微溶于乙醇，不溶于乙醚等有机溶剂。 在一定的温度、pH 值范围内较为稳定。
特点： 综合了 5'- 肌苷酸二钠和 5'- 鸟苷酸二钠的优点，具有非常显著的增鲜作用。与谷氨酸钠混合使用时，鲜度可成倍提高，能赋予食品更加醇厚、丰富的鲜味。 稳定性较好，在食品加工和储存过程中能保持较好的增鲜效果。
应用： 与 5'- 肌苷酸二钠和 5'- 鸟苷酸二钠的应用范围基本相同，广泛应用于各类食品中，如方便食品、调味品、肉制品、水产品、罐头食品、饮料等。在方便面调料中，5'- 呈味核苷酸二钠可提升调料的鲜味，使面条口感更加丰富；在调味品中，能增加产品的风味和口感。
有机酸类增味剂
琥珀酸二钠
来源： 天然存在：琥珀酸天然存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类等食物中含量相对较高。 工业生产：工业上主要通过化学合成或微生物发酵的方法来制备琥珀酸二钠。化学合成法是以丁二酸为原料，经过与氢氧化钠等碱反应后制得；微生物发酵法则是利用特定的微生物，如一些细菌或酵母菌，在适宜的条件下发酵产生琥珀酸，再进一步转化为琥珀酸二钠。
性质： 外观：为无色至白色结晶或结晶性粉末。 溶解性：易溶于水，水溶液呈中性或微碱性具有特异的气味。 稳定性：在常温常压下相对稳定，但在高温、强酸或强碱等极端条件下可能会发生分解或反应。
特点： 独特鲜味：具有特殊的贝类鲜味，能为食品增添独特的风味，其鲜度虽然不及谷氨酸钠（味精）那么强烈，但与其他增味剂配合使用时，可以起到协同增效的作用，使食品的鲜味更加浓郁、丰富。 调节口感：不仅可以增加食品的鲜味，还能在一定程度上调节食品的口感，使食品的口感更加醇厚、柔和。
应用： 食品加工领域：广泛应用于各类食品中，如酱油、辣酱酱料、肉制品、水产品、方便食品、罐头食品、速冻食品、休闲食品等。在酱油和酱料中，琥珀酸二钠可以增加产品的鲜味和风味；在肉制品和水产品中，能提升产品的鲜美味道，改善口感；在方便食品和休闲食品中，可增强产品的口感和风味。 调味料行业：是许多调味料产品的重要成分之一，如鸡精、味精等复合调味料中常添加琥珀酸二钠来增强鲜味和风味。
复合增味剂
酵母抽提物与其他成分的复合增味剂
来源： 以酵母为主要原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等工艺，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质水解后提取得到酵母抽提物，再与其他增味剂成分如谷氨酸钠、5'- 呈味核苷酸二钠、有机酸等复合而成。
性质： 一般为棕褐色的液体或粉末状，具有独特的酵母香气和鲜味。易溶于水，溶液澄清透明。在不同的酸碱度和温度条件下具有较好的稳定性，但在极端条件下可能会有一定的变化。
特点： 富含多种氨基酸、核苷酸、维生素和矿物质等营养成分，不仅能提供丰富的鲜味，还能增加食品的营养。与单一的增味剂相比，其增味效果更具层次感和复杂性，能够赋予食品更加醇厚、浓郁的味道。具有良好的耐受性，在食品加工过程中不易受到其他成分的干扰。
应用： 广泛应用于各类食品中，如调味品（酱油、蚝油、鸡精等）、方便食品（方便面、速冻食品等）、肉制品（香肠、火腿、肉丸等）、烘焙食品（面包、蛋糕等）以及饮料等。在调味品中，能提升产品的鲜味和风味；在方便食品中，可增强调料的口感和香气；在肉制品中，有助于改善肉的口感和风味，并增加产品的营养。
水解植物蛋白与其他成分的复合增味剂
来源： 以大豆、玉米、小麦等植物蛋白为原料，通过酸法、碱法或酶法等水解工艺，将植物蛋白分解成小分子的肽类、氨基酸等物质，得到水解植物蛋白，再与其他增味剂如谷氨酸钠、核苷酸类增味剂等复合。
性质： 通常为浅黄色至棕色的液体或粉末，具有植物蛋白特有的香气和鲜味。易溶于水，能与其他食品成分良好地混合。其性质相对稳定，但在高温、强酸、强碱等条件下可能会发生一定的变化。
特点： 含有丰富的氨基酸和小分子肽，具有较高的营养价值。能够提供独特的植物源鲜味，与其他增味剂协同作用，增强食品的整体鲜味。成本相对较低，来源广泛，适合大规模生产和应用。
应用： 常用于调味品、肉制品、罐头食品、速冻食品等。在调味品中，可以增加产品的鲜味和风味；在肉制品中，能够改善肉的质地和口感，减少肉腥味；在罐头食品和速冻食品中，有助于提升产品的品质和口感。
肉味香精与其他成分的复合增味剂
来源： 通过化学合成或生物技术等方法，模拟肉类的风味成分，制备出肉味香精。然后将肉味香精与其他增味剂如谷氨酸钠、核苷酸类增味剂、有机酸等进行复合。
性质： 具有浓郁的肉香味，根据不同的肉类风味需求，可以呈现出牛肉味、鸡肉味、猪肉味等多种香气。通常为液体或粉末状，易溶于水或油。其稳定性较好，但在高温、光照等条件下可能会发生香气的损失或变化。
特点： 能够高度模拟肉类的风味，为素食或低肉含量的食品提供类似肉类的口感和香气，满足消费者对肉类风味的需求。与其他增味剂复合后，能够增强食品的整体风味，使食品的味道更加逼真、诱人。
应用： 主要应用于素食制品（如素肉、素火腿等）、方便食品（如方便面的调料包）、休闲食品（如膨化食品、卤味食品等）以及餐饮行业（如火锅底料、调味料等）。在素食制品中，能够赋予其类似肉类的口感和风味；在方便食品和休闲食品中，可增加产品的吸引力和口感；在餐饮行业中，有助于提升菜品的风味和品质。
氨基酸与核苷酸复合增味剂
来源： 由氨基酸类增味剂（如谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸等）和核苷酸类增味剂（如 5'- 肌苷酸二钠、5'- 鸟苷酸二钠、5'- 呈味核苷酸二钠等）按照一定的比例复合而成。
性质： 一般为白色或类白色的粉末状，易溶于水。其味道兼具氨基酸的鲜味和核苷酸的增强作用，整体鲜味强烈且持久。在一定的温度和酸碱度范围内具有较好的稳定性。
特点： 氨基酸和核苷酸之间具有协同增效作用，能够显著提高食品的鲜味强度，使食品的味道更加鲜美可口。相比于单一的增味剂，其增味效果更加突出，能够降低使用量，节约成本。
应用： 广泛应用于各类需要增加鲜味的食品中，如汤类、炒菜、炖菜、腌制食品等。在汤类中，能够使汤的味道更加鲜美醇厚；在炒菜和炖菜中，可提升菜品的鲜味和口感；在腌制食品中，有助于改善食品的风味。
甜味剂
功能
赋予食品甜味的物质。
常用甜味剂
天然甜味剂
蔗糖
来源： 主要从甘蔗和甜菜中提取。甘蔗是蔗糖最主要的来源之一，在热带和亚热带地区广泛种植，甘蔗经过榨汁、澄清、蒸发、结晶等工艺制得蔗糖；甜菜主要在温带地区种植，也是提取蔗糖的重要原料，甜菜也通过类似的制糖工艺，将甜菜根中的糖分提取出来制成蔗糖。
性质： 白色晶体，易溶于水，具有旋光性，其比旋度为 + 66.3° 至 + 67.0°。纯蔗糖晶体的比重为 1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。
特点： 是最常见的天然甜味剂，甜度适中，具有纯正的甜味，能为人体提供能量（每克产生 4 千卡热量）。过量摄入可能导致肥胖和糖尿病，应适量食用。 在食品加工中具有良好的溶解性和稳定性。具有多种功能特性，如在烘焙食品中，除提供甜味外，还能参与美拉德反应，使食品产生诱人的色泽和风味；在果酱制作中，蔗糖可作为防腐剂，提高果酱的渗透压，抑制微生物生长。
应用： 几乎应用于所有需要甜味的食品，如糕点、饼干、饮料、糖果、蜜饯等，可增加食品的甜味和口感。是家庭烹饪和食品工业中使用最广泛的甜味剂。
葡萄糖
来源： 在自然界中广泛存在，植物通过光合作用合成葡萄糖，它是植物体内能量储存和代谢的重要物质。在食品工业中，葡萄糖通常以淀粉为原料，经酸或酶水解后制得。例如玉米淀粉在淀粉酶的作用下逐步分解为葡萄糖。
性质： 纯净的葡萄糖为无色晶体，甜度约为蔗糖的 70% - 75%，是一种单糖，能够直接被人体吸收利用，可快速补充能量。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在酸性环境下比较稳定，具有一定的保湿性。天然葡萄糖水溶液旋光向右，故属于 “右旋糖”。
特点： 是人体重要的能量来源和新陈代谢中间产物，易被人体吸收，能快速提高血糖水平。
应用： 在食品工业中可作为甜味剂、营养强化剂等，用于糖果、糕点、运动饮料、面包等食品的生产； 在医药领域中葡萄糖溶液也被用作补充能量的药剂，可用于制备注射液、口服液等。
果糖
来源： 在自然界中广泛存在，大量存在于水果和蜂蜜中。主要以游离状态存在于果汁、蜂蜜及植物腺的花蜜中，也存在于蔗糖、棉籽糖、菊糖等化合物中。 水果中的果糖是果实成熟过程中积累的糖分，蜂蜜中的果糖则是蜜蜂采集花蜜后，经过蜜蜂体内的酶作用转化而成的。此外，工业上也可通过酶法将葡萄糖转化为果糖。
性质： 为白色结晶性粉末，无臭、甜度为为 173，是葡萄糖的 2~3 倍，是所有天然糖中最甜的糖。熔点为 102~104℃（分解），相对密度为 1.6，易溶于水，可溶于乙醇，难溶于乙醚，水溶液旋光向左。
特点： 是常见糖类中最甜的糖 吸湿性强，具有良好的保湿性，可使产品保持柔软和湿润。 在低温下甜度增加，适用于冷饮等低温产品。
应用： 在食品加工中用作甜味剂和营养添加剂，常用于面包类、糖果、糕点、蜜饯、清凉饮料（特别是果汁饮料，因为它能增强水果风味）等的生产； 在医疗领域可用于制造低能量食品、婴儿食品、病弱者食品等营养食品和疗效食品。
糖醇类
木糖醇
来源： 广泛存在于植物中，如桦树、玉米芯等。工业上主要以玉米芯、甘蔗渣等为原料，通过水解、加氢等工艺制备。
性质：白色结晶性粉末或颗粒，易溶于水，甜度与蔗糖相当，但热量比蔗糖低，约为蔗糖的 40%，每克木糖醇提供 2.4 千卡热量。
特点： 具有清凉的甜味口感，在口中溶解时会吸收一定热量，给口腔带来凉爽的感觉。 木糖醇不能被口腔中的细菌发酵利用，食用木糖醇后不会产生酸性物质腐蚀牙齿，因此对牙齿有一定的保护作用，可以有效预防龋齿。 化学性质稳定，在较宽的 pH 值范围内和不同温度下都能保持较好的稳定性，可用于多种食品的加工过程。 对血糖的影响较小，适合糖尿病患者食用。
应用： 广泛应用于牙膏、无糖口香糖、糖果（如硬糖、软糖）、巧克力等甜食中，既能提供甜味又不会导致血糖快速上升，适合糖尿病患者食用。也用于一些无糖或低糖的饮料，如无糖的茶饮料、咖啡饮料等。在烘焙食品中，如饼干、蛋糕等，也可部分替代蔗糖，降低热量的同时保持一定的甜味和口感。
山梨糖醇
来源： 由玉米等植物加工得到的淀粉乳或淀粉，经水解、精制制成葡萄糖，再在催化剂的作用下经氢化反应，最后经过精制、浓缩等过程制成。
性质： 呈白色的粉末、薄片或颗粒，具有吸湿性，甜度约为蔗糖的 60% - 70%，具有温和的甜味，与糖类有相同的热量值。
特点： 具有一定的渗透压调节作用，不被某些细菌利用，不易被氧化，可防止食品变质，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。 具有良好的吸湿性和保湿性，能防止食品干燥、变硬，保持食品的柔软性和弹性，使食品具有较好的口感和保质期。 热量较低，每克山梨糖醇提供 2.6 千卡热量，摄入后在体内的代谢过程与葡萄糖不同，对血糖影响相对较小，可在一定程度上用于糖尿病患者的食品。
应用： 在糖果（如软糖、口香糖）、糕点、烘焙食品中应用广泛，可改善食品的质地和口感。在一些需要保湿的食品，如鱼肉制品、水果制品中也有应用，可防止水分流失。还用于化妆品和药品中，如牙膏、药膏等，利用其保湿性和温和的性质。 可用于生产无糖食品、减肥食品、抗便秘食品、抗龋齿食品、糖尿病人食品等；在冰淇淋、巧克力、口香糖中可代替糖起到减肥效果；也可用作淀粉稳定剂、果品的湿润调节剂、保香剂、抗氧剂和保鲜剂等。
甘露糖醇
来源： 可从植物或海藻中提取，也可通过化学合成或微生物发酵制备。
性质： 白色结晶性粉末，无臭、甜度约为蔗糖的 50% - 70%，口感清爽，略带清凉感。易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
特点： 具有低吸湿性，化学性质稳定，不易与其他物质发生化学反应，在不同的加工条件下能保持较好的稳定性。 不被人体小肠吸收，在肠道内的渗透作用可导致轻泻效果，但适量食用一般不会对健康造成影响。 热量低，每克甘露糖醇提供 1.6 千卡热量，对血糖影响小，适合糖尿病患者食用。
应用： 常用于糖果（如硬糖、无糖糖果）、糕点、冰淇淋、巧克力、口香糖等产品中，赋予产品甜味和良好的口感。 在医药领域，可用于制备利尿剂、降压药等，可作为片剂的赋形剂，利用其稳定性和低吸湿性。 在化妆品中也可作为保湿剂或增稠剂使用。
乳糖醇
来源： 由乳糖经加氢还原反应制得。
性质： 白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，甜度约为蔗糖的 30%~40%，甜味较温和。具有较好的溶解性，在水中溶解度较高。
特点： 不被口腔细菌利用，有防龋齿的作用。 热量低，每克乳糖醇提供 2 千卡热量，在体内代谢与蔗糖不同，不易被人体消化吸收，可在肠道内被微生物发酵利用，对血糖影响小，适合糖尿病患者和需要控制热量摄入的人群。 具有一定的保湿性和增稠性，在食品加工过程中可改善食品的质地。
应用： 常用于低热量食品、无糖食品、乳制品、糖果（如硬糖、软糖）、糕点、冰淇淋等食品中。在无糖乳制品中，可部分替代乳糖，既降低热量又不影响产品的口感和质地。在烘焙食品中，可作为保湿剂和增稠剂使用，同时提供一定的甜味。 在医药领域可用于治疗便秘等肠道疾病。
麦芽糖醇
来源： 由麦芽糖加氢还原制得。
性质： 白色结晶性粉末或颗粒，易溶于水，甜度约为蔗糖的 80%~90%，接近蔗糖的甜度，口感与蔗糖相似。
特点： 具有较低的热量，每克麦芽糖醇提供 2.1 千卡热量，在体内消化吸收缓慢，对血糖和胰岛素的影响较小，适合糖尿病患者食用。 不易被口腔中的细菌发酵，可预防龋齿。 具有较好的保湿性、稳定性和乳化性，在食品加工中有助于保持食品的水分、质地和稳定性。
应用： 广泛应用于糖果（如硬糖、软糖、巧克力糖）、糕点、饼干、冰淇淋等食品中。在无糖或低糖的烘焙食品中，可替代蔗糖，保持产品的甜味、质地和保质期。在饮料中，也可作为甜味剂使用，尤其是一些针对糖尿病患者或关注健康人群的特殊饮料。 在医药领域可用于制备口服液、含片等。
异麦芽糖醇
来源： 由蔗糖经酶法转化后加氢还原制得。
性质： 白色结晶性粉末，易溶于水，甜度约为蔗糖的 40%~50%，甜味纯正，没有异味。
特点： 具有极低的热量，每克异麦芽糖醇提供 2 千卡热量，在体内几乎不被消化吸收，对血糖和胰岛素水平没有明显影响，非常适合糖尿病患者和肥胖人群食用。 化学性质稳定，不易吸湿，在不同的加工条件下（如高温、高湿度）都能保持良好的稳定性，可用于多种复杂的食品加工过程，可防止食品受潮变质。 具有良好的溶解性和高结晶性，在糖果制作中可以得到质地良好、口感细腻的产品。
应用： 常用于糖果（如硬糖、软糖、棒棒糖等）、巧克力、糕点、饼干、饮料等食品中，可使糖果具有较好的硬度、透明度和口感。在烘焙食品、冰淇淋、饮料等产品中也有应用，在提供甜味的同时，满足特殊人群对低热量、对血糖无影响食品的需求。 在医药领域可用于制备缓释制剂等。
赤藓糖醇
来源： 天然存在于一些水果和发酵食品中，也可以通过微生物发酵法生产。例如，在葡萄、甜瓜等水果中含有少量的赤藓糖醇，工业上主要以淀粉为原料，通过发酵、提取等工艺制备。
性质：白色结晶性粉末，易溶于水，溶解时会吸收热量，口感清凉。甜度约为蔗糖的 70% 左右，甜味纯正。
特点： 甜度为蔗糖的 60% - 70%，具有清凉的口感， 热量低，每克赤藓糖醇的热量仅为 0.24 千卡，几乎可以忽略不计；在人体内不被代谢或很少被代谢，主要通过尿液排出体外，对血糖和胰岛素水平没有影响，不会引起血糖和胰岛素的波动，是糖尿病患者理想的甜味剂。 具有高溶解性，在水中溶解度高，且在较宽的温度范围内都能保持较好的溶解性。 化学性质稳定，在不同的加工条件下（如高温、酸性环境等）都能保持稳定，不会发生美拉德反应。 耐受性好，一般不会引起肠胃不适等问题；在口中溶解时有清凉感，可增强食品的口感。
应用： 常用于各类无糖食品，如无糖口香糖、无糖饼干、无糖饮料等；也可用于冰淇淋、蛋糕等甜品中，降低产品的热量。 广泛应用于饮料（如气泡水、茶饮料、咖啡饮料等）、糖果（如硬糖、软糖）、烘焙食品（如饼干、蛋糕）、乳制品等食品中。在一些低糖或无糖的健康食品、保健食品以及针对糖尿病患者和肥胖人群的产品中，赤藓糖醇是非常受欢迎的甜味剂。
非糖类
甜菊糖苷
来源： 从甜叶菊中提取。甜叶菊是一种原产于南美洲的菊科植物，其叶子中含有丰富的甜味成分。
性质： 白色或微黄色结晶性粉末，易溶于水、乙醇等溶剂。 甜度非常高，是蔗糖的 200-300 倍左右。
特点： 高甜度低热值：甜度是蔗糖的 200 - 300 倍。热量极低，仅为蔗糖的 1/250 左右，几乎可以忽略不计，是一种天然的零卡路里甜味剂。 对血糖影响小，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。 稳定性好：在酸性、碱性等不同环境下都能保持较好的甜味；在较宽的 pH 值（3 - 10）范围内十分稳定，在一般饮料食品的 pH 范围内进行加热处理也很稳定，且在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大。不易着光，易存放。 溶解性佳：易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时，不仅甜菊糖苷味更纯正，且甜度可得到相乘效果。 口感差：有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦味或通过果糖基转移酶或α–葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。
应用： 广泛应用于饮料、糕点、糖果、乳制品、调味品等食品中。 在饮料（如茶饮料、咖啡饮料等）、烘焙食品（如饼干、面包等）、蜜饯凉果、糕点、糖果、风味发酵乳类乳制品等产品中作为甜味剂使用，尤其适合于对热量摄入有严格限制的人群，如糖尿病患者、肥胖者。 在无糖饮料中常作为主要甜味剂，在糕点中可以部分替代蔗糖以降低热量。
罗汉果甜苷/罗汉果素
来源： 提取自罗汉果。罗汉果是我国特有的一种葫芦科植物，其果实中含有丰富的甜味物质。
性质： 浅黄色粉末或液体，易溶于水。甜度约为蔗糖的 150 - 200 倍。
特点： 天然、安全、甜度高；具有清热润肺、止咳利咽等药用功效，对人体健康有益；口感好，没有明显的不良后味。 高甜度低热量：甜度是蔗糖的 150 - 200 倍，具有天然的甜味，无热量，且带有罗汉果独特的风味。具有零卡路里的特点，不会导致蛀牙，糖尿病患者可以安全食用。 安全性高：罗汉果是中国传统的药食同源植物，罗汉果素作为其提取物，安全性较高。在中国等国家被广泛认可为安全的食品添加剂。
应用： 常用于饮料、保健品、药品等产品中。 常用于饮料（如功能性饮料、凉茶等）、糕点、糖果、甜品、保健品等食品中，在健康食品和养生产品领域应用较为广泛。是一种理想的天然甜味剂替代品，尤其适合对甜味有需求但又需要控制热量摄入的人群，如糖尿病患者、减肥人群等。 在饮料中可以提供甜味，同时增加产品的健康属性；在保健品中作为甜味剂，适合对甜味有需求的人群。
甘草甜素
来源： 从甘草中提取。甘草是一种常见的中药材，其根和根茎中含有甘草甜素等甜味成分。
性质： 棕色或白色粉末，有特殊的甜味和香气，易溶于水和乙醇。甜度约为蔗糖的 200 倍左右。
特点： 甜味独特：甘草的甜味成分主要是甘草酸和甘草甜素，具有淡淡的甜味，甜刺激来得较慢、去得也较慢，甜味持续时间较长。 具有其他功效：具有一定的药用价值，除了甜味外，甘草还具有抗氧化、抗炎、抗癌、免疫调节等生理活性。 增香作用：甘草素本身不带香味物质，但有增香作用，与其他甜味剂或糖类配合使用，可以增强甜味效果。
应用： 广泛应用于食品加工和饮料中，可用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、饮料等。在中药方剂中也常被用来调和药效。也可用于烟草、化妆品等行业增加甜味和香气。
奇异果素
来源： 它是从猕猴桃中提取的天然物质，富含维生素 C、维生素 A 以及人体所需的各种矿物质和大量纤维质。
性质： 是一种天然的蛋白质甜味剂，具有较高的甜度和良好的稳定性，具有独特的风味。
特点： 甜度高，热量低，对人体健康有益，且具有一定的保健功能。
应用： 作为一种天然甜味剂，可应用于各类食品中增加甜度、改善口感，如饮料、糕点、果酱等，但由于其提取成本较高，目前在食品中的应用相对较少，主要用于高端食品和保健品中。
索马甜
来源： 从非洲竹芋的果实中提取得到。
性质： 白色至奶油色的无定形粉末，易溶于水，是一种天然的高甜度甜味剂，甜度极高，是蔗糖的 2000 - 3000 倍左右。
特点： 风味独特：甜度极高，具有独特的风味，能为食品带来特殊的口感。 稳定性较好：在一定的条件下具有较好的稳定性和耐热性，但对温度和 pH 值等因素有一定的敏感性。
应用： 由于其甜度极高，使用量极少，常用于高端食品、饮料、保健品等产品中，以提供强烈的甜味。但由于成本较高，应用范围相对较窄。
人工合成甜味剂
磺胺类
糖精钠（糖精）
来源： 由邻苯甲酰磺酰亚胺经化学合成制得。
性质： 学名为邻–磺酰苯甲酰。糖精钠又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。 白色结晶性粉末，无臭或微有香气，味极甜，甜度为蔗糖的 300～500 倍。易溶于水，微溶于乙醇。在酸性条件下不稳定，会分解失去甜味。
特点： 高甜度：糖精的甜度非常高，是蔗糖的 300 至 500 倍。只需极少量的糖精就能达到较高的甜度水平，这使得它在食品加工中可以作为蔗糖的替代品，在保证甜味的同时减少糖类的使用量。 低热值或无热值：糖精糖精钠在体内不被分解，不被人体吸收利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。几乎不提供热量，对于需要控制热量摄入的人群，如糖尿病患者、肥胖者等，是一种较为理想的甜味来源。 稳定性好：糖精在一般的食品加工条件下，如在不同的温度、pH 值范围内，具有较好的稳定性，不易发生分解或变质。 价格低廉：糖精的生产成本相对较低，是一种较为经济实惠的甜味剂，这也是它在一些食品中广泛应用的原因之一。 口味欠佳：在高浓度时，糖精会有苦味和金属味，这种不良的口味在一定程度上限制了它的使用量。 化学合成品：糖精是通过化学合成的方法制备得到的，并非天然存在的物质。 短时间大量使用会造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒。 致癌的可能性尚未完全排除。婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。
应用： 各类加工食品：可用于冷冻饮品（食用冰除外）、果酱、果脯、蜜饯凉果、果糕类、腌渍的蔬菜/酱菜、熟制豆类、带壳及脱壳熟制坚果与籽类等食品中增加甜味。 饮料：在一些碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等中也有应用，但使用量通常较少，且常与其他甜味剂复配使用，以改善口感。 调味品：可用于复合调味料、配制酒等产品中，起到调节口味的作用。 由于其安全性存在一定争议，使用范围和用量受到严格限制。
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）
来源： 由环己胺和氨基磺酸合成。
性质： 白色结晶或结晶性粉末，无臭，味甜，甜度约为蔗糖的 30～80 倍。易溶于水，几乎不溶于乙醇等有机溶剂。
特点： 甜度较高：甜度约为蔗糖的 30 - 50 倍，具有不错的甜味效果。 价格低廉：相对其他甜味剂，甜蜜素的生产成本较低，价格较为便宜，稳定性较好，所以在一些食品中应用较为广泛。 可改善口感：能够改善食品的口感，使食品口感更加柔和、顺滑。
应用： 常用于烘焙食品、清凉饮料，加味水及果汁汽水、罐头、酱菜、饼干、蜜饯、果脯、糕点、冰淇淋、复合调味料、配制酒等食品，但不允许在白酒中使用。 如果经常食用甜蜜素含量超标的食品或饮料，会对肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。由于其安全性存在一定争议，部分国家和地区对其使用有严格的限制。美国至今仍属于禁用于食品的物质。日本也禁止在食品中使用甜蜜素。
安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）
来源： 通过化学合成得到。
性质： 白色结晶性粉末，无臭，有强烈甜味，甜度约为蔗糖的 200 倍。易溶于水，微溶于乙醇等有机溶剂。
特点： 高甜度：甜度约为蔗糖的 200 倍以上，只需少量添加就能达到理想的甜度效果。甜感持续时间长，味感优于糖精钠。 稳定性好：对光、热（225℃）均稳定。在较宽的温度范围和不同的 pH 值条件下都能保持较好的稳定性，在高温下也不易分解，适用于各种食品加工过程，如烘焙、饮料生产等。 低热量：不易被人体吸收和代谢，不在体内蓄积，几乎不提供热量，适合需要控制热量摄入的人群，如减肥者、糖尿病患者等。过量食用则会增加肝肾负担，造成肥胖。
应用： 广泛应用于饮料、糕点、蜜饯、冰淇淋、果酱、糖果、口香糖等食品中，可单独使用，也常与其他甜味剂复配使用，以增强甜味和改善风味。
二肽类
阿斯巴甜（天门冬酰苯丙酸甲酯）
来源： 由天门冬氨酸和苯丙氨酸合成。
性质： 又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等，是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。 白色结晶性粉末，有强烈甜味，甜度约为蔗糖的 180～200 倍。易溶于水，在高温和酸性条件下不稳定。
特点： 高甜度：甜度是蔗糖的 180-200 倍左右，只需少量添加就能达到理想的甜度效果。具有清爽的甜味，没有糖精钠那样的后苦味。 低热量：含热量极低，相同甜度下其发热量仅约为蔗糖的 1/200，在人体内可被分解为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇，但由于用量很少，这些分解产物对人体健康没有危害（除苯丙酮尿症患者不能食用，因为其不能代谢苯丙氨酸）。适合需要控制热量摄入的人群，如糖尿病患者、肥胖者等，以阿斯巴甜为代糖。 无副作用（在规定剂量内）：进入人体后能很快消化为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲酯，不会积蓄在体内，对血糖、牙齿健康等影响较小。不过其代谢产物中含有苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者需避免食用。 风味增效：与其他甜味剂混合使用时，能够增强甜味，还能增强一些食品的口感和风味，比如使含有酸味和水果等风味的食品口感更丰富。 稳定性受环境因素影响：在干燥环境下较稳定，不耐高温，在高温或长时间加热条件下会分解失去甜味，因此不适合用于烘焙食品等需高温加工的产品。处于潮湿环境或强酸强碱条件下，其稳定性会降低，容易引起水解和环化，使甜度降低。 长期大量食用会增加患脑癌、偏头痛和其他疾病的风险。
应用： 广泛应用于各类无糖或低糖饮料（如运动饮料、无糖茶饮料等）、口香糖、餐桌甜味剂等。乳酸菌饮料、牛奶、酸奶、粉末固体饮料混合物、冰淇淋、糖果、巧克力、蛋糕及各种甜点零食，以及某些药物泡腾片、维生素 C、钙片等药制剂。
阿力甜（D–丙氨酰胺）
来源： 化学合成产物。
性质： 白色结晶性粉末，甜度高，约为蔗糖的 2000 倍。易溶于水，在酸性和中性条件下稳定。
特点： 超高甜度：甜度为蔗糖的 2000 倍以上，是甜度非常高的甜味剂之一。 热稳定性好：在酸、热等条件下均十分稳定，适用于一些需要高温加工的食品。 后味问题：因分子结构中含有硫原子而稍带硫味，这在一定程度上可能会影响其在部分食品中的应用。
应用： 常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜味剂、焙烤食品及焙烤预混合粉（限于果馅、乳蛋糕馅和布丁馅的馅饼、蛋糕、饼干及类似的焙烤食品）、甜即食谷物早餐食品、乳制品（限于调味乳、含乳饮料、酸牛乳及特殊营养乳制品）等。
纽甜
来源： 通过化学合成制得。
性质： 白色结晶粉末，甜度约为蔗糖的 7000～13000 倍。易溶于水，在酸性和中性条件下稳定。
特点： 高甜度且甜度持久：甜度约为蔗糖的 7000-13000 倍，是目前甜度较高的甜味剂之一，并且甜味持久。 稳定性好：在较宽的温度和 pH 值范围内具有良好的稳定性，适用于多种食品加工条件。 低热量：几乎不提供热量，符合现代消费者对低热量食品的需求。可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等特点，多用作保健食品的首选甜味剂。
应用： 可应用于饮料、乳制品、糖果、烘焙食品、口香糖等众多食品中。由于其甜度极高，使用时需严格控制用量。白酒不得使用纽甜。
蔗糖的衍生物
三氯蔗糖
来源： 以蔗糖为原料经化学合成。
性质： 白色结晶性粉末，无臭，甜度约为蔗糖的 600 - 800倍。易溶于水，稳定性高。
特点：属于三肽类甜味剂。 高甜度：甜度约为蔗糖的 600 - 800 倍，只需极少量就能达到理想的甜度效果，在甜味剂中属于甜度较高的种类。 安全性高：是纯天然产物蔗糖的衍生物，经过大量的实验研究证明其具有高度安全性，无急性毒性、慢性毒性和致癌性等，已被多个国家的相关机构批准使用。 稳定性好：在光、热和不同 pH 值变化的情况下都能保持较高的稳定性。在水溶液中稳定性也较高，储存 1 年以上不会出现化学变化，结晶体在储存 4 年左右也不会发生化学变化，高温条件下甜度不会改变。 无热量：不参与人体代谢，在人体内几乎不被吸收，热量值为零，适合需要控制热量摄入的人群，如肥胖者、糖尿病患者等。 甜味纯正：甜感的呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间及后味等方面均非常接近蔗糖，不会像某些甜味剂一样有苦涩味或其他不良后味。
应用： 饮料：在饮料中应用较为常见，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。按照三氯蔗糖和蔗糖甜度的比例，在 1000kg 的饮料中添加 0.013% - 0.016% 的三氯蔗糖就能保证较好的甜度。 乳制品：适用于从牛奶饮料到冰激凌等所有类型的乳制品，在酸奶、乳酸菌饮料等产品中使用效果较好，不会被微生物分解，也不会干扰发酵过程。 烘焙食品：具有耐高温的优势，可用于烘焙糕点、饼干、蛋糕等，经过高温加热后甜味不变且没有可测性损失。 药用辅料：可用于掩盖药品的苦味等不良口味，在维生素片剂、润喉糖、感冒药等药品中作为甜味剂使用。 其他食品：在蜜饯、口香糖、冷冻点心、果冻、糖浆、糖果、罐头食品、酱料等食品中也有应用。
帕拉金糖（异麦芽酮糖醇）
来源： 由蔗糖经酶转化得到。
性质： 白色结晶粉末，甜度约为蔗糖的 42%。易溶于水，稳定性好。
特点： 血糖友好：进入人体后不会引起血糖和胰岛素水平的波动，升糖指数低，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。 非致龋齿性：口腔内的变形链球菌不能分解利用，不会造成蛀牙，对牙齿健康有益，特别适合儿童食用。 高耐受性：与一些糖醇类甜味剂相比，不易引起腹胀、腹泻等胃肠不适症状，每日的摄入量没有严格规定。 甜味纯正天然：具有类似蔗糖的甜味，口感较好，甜味纯正自然。 稳定性高：在一般的储存和加工条件下能保持较好的稳定性。 负溶解热：在品尝时会有清凉的口感，给人带来独特的味觉体验。 益生元特性：是一种优良的双歧杆菌增殖因子，对肠道健康有益。
应用： 无糖食品：广泛应用于无糖糖果、巧克力、饼干、蛋糕等食品中，作为甜味剂替代蔗糖。 保健品：可用于一些无糖保健品的生产，满足特定人群对甜味的需求，同时不会对身体造成不良影响。 药品：在一些药品中作为辅料使用，用于改善药品的口感。
新糖（果糖低聚糖）
来源： 通常从菊苣、蔗糖等原料中提取或通过酶法合成。
性质： 为白色粉末状，甜度约为蔗糖的 30%～60%。易溶于水，稳定性较好。
特点： 甜度适中：甜度一般在蔗糖的 30% - 60% 之间，甜度较为适中，不会像高倍甜味剂那样甜度过于强烈。 低热量：热量相对较低，在满足甜味需求的同时，不易被人体消化吸收，能减少热量的摄入。 促进肠道健康：具有良好的双歧杆菌增殖效果，能够改善肠道菌群结构，促进肠道蠕动，对肠道健康有益。 稳定性较好：在一定的温度和 pH 值范围内具有较好的稳定性，适用于多种食品加工条件。 良好的保湿性：具有一定的保湿性，能够保持食品的水分，延长食品的保质期。
应用范围： 乳制品：可添加到牛奶、酸奶、奶粉等乳制品中，既能增加甜味，又能提高产品的营养价值和肠道健康功能。 饮料：在果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等中使用，改善口感，增加产品的健康属性。 烘焙食品：用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，可替代部分蔗糖，降低产品的热量，同时改善产品的质地和口感。 保健食品：由于其对肠道健康的有益作用，常用于保健食品中，作为功能性成分添加。
膨松剂
功能
在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
常用膨松剂
碳酸氢钠（小苏打）
来源： 可由天然矿物（如纯碱矿）提取，也可通过化学合成得到。
性质： 白色结晶性粉末，无臭，味咸，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐。易溶于水，水溶液呈弱碱性。在潮湿空气中会缓慢分解。分解温度相对较低，受热易分解，受热后能快速分解产生二氧化碳气体，使食品膨胀。
特点： 价格低廉，容易获取，使用方便。产生的二氧化碳气体使食品在加热过程中膨胀，形成疏松的结构。但如果使用不当，可能会使食品带有碱味。
应用： 烘焙食品：在面包、蛋糕、饼干等制作中广泛应用。与酸性物质（如塔塔粉、酸奶等）搭配使用，可产生更多的二氧化碳，增强膨松效果。如制作饼干、蛋糕时，加入适量的小苏打可以使制品更加蓬松，口感酥脆。在面包制作中也可少量添加，辅助酵母发酵，增加面包的蓬松度。 油炸食品：在油炸食品中，小苏打可以使食物的外皮更加酥脆。如油条制作中，与明矾等配合使用，使油条膨胀酥脆。
碳酸氢铵
来源： 主要通过化学合成。
性质： 白色斜方晶系或单斜晶系结晶体。有强烈的氨臭。易溶于水，水溶液呈碱性。受热易分解，产生氨气、二氧化碳和水。
特点： 分解速度快，产生的气体量较大，膨松效果显著，分解产物为气体，无残留。与碳酸氢钠相比，碳酸氢铵产生的二氧化碳和氨气的混合气体，能使食品更加蓬松多孔。 在较低温度下即可分解，适用于一些不需要高温烘焙的食品加工。
应用： 常用于饼干、糕点等食品的制作，可以使这些食品具有疏松的口感。不过，由于碳酸氢铵分解后会产生氨气，所以使用时需要控制用量，否则会影响食品的风味。 在一些中式糕点，如桃酥的制作中经常会使用到碳酸氢铵，能使桃酥具有独特的酥脆口感。
酵母
来源： 由天然的酵母菌培养而成。常见的有酿酒酵母等。可以从自然界中分离筛选优良的酵母菌株，然后通过发酵培养等工艺进行大规模生产。
性质： 呈微小的颗粒状，通常为浅黄色或乳白色。酵母是一种活的微生物，在适宜的条件下（如适宜的温度、湿度和营养物质）能够进行发酵活动。酵母在发酵过程中会消耗糖类等营养物质，产生二氧化碳和酒精等代谢产物。
特点： 属于生物膨松剂，是单细胞兼性厌氧真核微生物。酵母在发酵过程中通过自身的生命活动产生二氧化碳使食品膨胀，同时还会产生酒精、有机酸等物质，赋予食品独特的风味和香气。 相对安全、健康，不会对人体造成危害，而且酵母中还含有一些蛋白质、维生素等营养成分，不会给食品带来化学物质残留的问题 发酵速度受温度、湿度等环境因素影响较大，需要一定的时间来完成发酵过程，发酵时间相对较长。
应用： 烘焙食品：在面包、馒头、包子等制作中广泛应用，是家庭和食品工业中常用的膨松剂。通过控制发酵时间和条件，可以调整食品的口感和质地。 酿酒：在啤酒、葡萄酒等酿造过程中，酵母起着关键作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳，发酵产生的二氧化碳气体会影响酒的口感和品质。
泡打粉
来源： 由多种化学物质混合而成，主要成分通常包括碳酸氢钠、酸性物质（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等）和玉米淀粉等。通过精确的配方设计和混合工艺制备而成。
性质： 一般为白色粉末状。遇水或受热时，其中的酸性物质和碳酸氢钠会发生反应，迅速产生二氧化碳气体。
特点： 也被称为复合膨松剂，是一种由碳酸盐、酸性物质和淀粉等成分组成的混合物。 膨松效果快速、显著。遇水后，泡打粉中的酸性物质和碳酸盐会发生反应，迅速产生二氧化碳气体，使食品快速膨胀。 膨松效果稳定，不受环境温度、湿度等因素的影响太大，使用方便，不需要像酵母那样进行长时间的发酵过程。 在使用时要注意控制用量，使用不当可能会使食品带有化学物质的味道，导致食品的口感变差，而且过量使用可能会对人体健康产生一定影响。
应用： 烘焙食品：适用于各种需要快速膨松的食品，如蛋糕、饼干、油条等制作中常使用泡打粉来获得快速的膨松效果。尤其适用于一些对发酵时间要求较短的食品加工。在一些家庭烘焙中，由于泡打粉使用简单、效果好，所以受到很多人的喜爱。
磷酸氢二铵
来源： 主要通过化学合成得到。以氨气、磷酸等为原料，经过一系列化学反应合成磷酸氢二铵。
性质： 白色结晶性粉末，易溶于水，水溶液呈弱碱性。在高温下会分解，产生氨气和磷酸等物质。
特点： 作为膨松剂，它可以在加热过程中能够分解产生气体，使食品膨胀起到膨松的作用。 具有一定的稳定性和可控性，一定的缓冲性能，能够调节食品的酸碱度，使食品的口感更加稳定。 由于是化学合成物质，使用量需要严格控制，过量使用可能会对人体健康造成潜在风险。
应用： 在一些特定的食品加工中，如某些饼干、糕点等的制作中，会使用到磷酸氢二铵，可作为辅助膨松剂使用，以增加食品的蓬松度和口感。但由于其使用范围相对较窄，且需要注意使用安全，目前在食品中的应用不如碳酸氢钠、酵母等膨松剂广泛。
增稠剂
功能
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
常用增稠剂
明胶
来源： 由动物的皮、骨、筋等结缔组织中的胶原蛋白水解得到。例如，猪皮、牛皮、鱼骨等经过一系列的处理工艺，如酸法或碱法水解、过滤、浓缩、干燥等步骤制备而成。
性质： 为无色至浅黄色透明或半透明的薄片、颗粒或粉末状物质。无臭，无味。可溶于热水，在热水中能够快速溶解形成一定黏稠性的溶液，冷却后形成凝胶。具有较高的凝胶强度，冷却后可以形成凝胶状物质，且凝胶具有一定的弹性和韧性，具有良好的成膜性和乳化性。
特点： 来源天然，安全性较高，经过严格的生产工艺处理，符合食品级标准。 具有良好的增稠、稳定和胶凝作用。可以根据不同的需求调整浓度，获得不同的稠度和凝胶强度。
应用： 广泛应用于果冻、糖果、冰淇淋、蛋糕、乳制品、肉制品（肉罐头）、汤类等食品中。 糖果：用于软糖、橡皮糖等的制作，赋予糖果良好的弹性和口感。在果冻和糖果中，明胶可使果冻形成凝胶状，使产品具有柔软、富有弹性的口感。 蛋糕：可使蛋糕的质地更加松软。 乳制品：在酸奶、冰淇淋等产品中，可增加产品的稠度和稳定性，防止乳清析出。冰淇淋中，能增加其细腻度和抗融性。 肉制品：可用于火腿、香肠等肉制品中，提高产品的保水性和口感。在肉罐头中，有助于保持肉的形状和口感。
果胶
来源： 是主要从水果中提取的一种多糖物质，如苹果、柑橘等的果皮和果渣是常见来源，也可从甜菜等其他物质中获取。
性质： 是一种酸性杂多糖，为褐色或灰白色的颗粒或粉末。溶于水，在 pH 值 3 - 3.5 时形成胶状溶液，脱水后可形成固体凝胶，过量的氯化钙可与果胶产生沉淀，加碱会使其去甲基化为果胶酸。 耐热性较好，但在高糖浓度下效果更佳。
特点： 天然来源，安全性高；具有良好的胶凝性和乳化稳定性，在酸性条件下能够形成稳定的凝胶，具有良好的增稠、胶凝、乳化和稳定作用；可作为膳食纤维，对肠道健康有益。
应用： 主要用于果酱、果脯、果汁饮料、酸奶等食品中。 在果酱和果脯中，果胶可以增加产品的黏稠度和口感；在果汁饮料中，能使果汁中的悬浮颗粒保持稳定；在酸奶中，可以改善酸奶的质地和口感。在低热量食品中常作为脂肪或糖的替代品。
卡拉胶
来源： 是从红藻类海草中提取的一种亲水性胶体，麒麟菜是提取 K 型和 I 型卡拉胶的优质原料。
性质： 为白色或淡黄色的粉末。不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水，在水中能够快速溶解形成黏稠的溶液。具有较强的凝胶能力，在一定条件下可以形成坚实的凝胶，且凝胶具有较好的弹性和很强的保水性。是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体；K 型和 I 型卡拉胶可形成热可逆凝胶。
特点： 天然性；具有良好的增稠性、凝胶性、乳化性能和协同配伍性；稳定性强，但在酸性条件下或高温长时间加热时性能会下降。
应用： 常用于冰淇淋、果冻、饮料、肉制品等食品中。 在冰淇淋中，卡拉胶可以提高冰淇淋的抗融性和口感； 常用于果冻、奶冻、果酱、软糖等食品中作为胶凝剂和赋型剂，在果冻中，能使果冻具有较好的弹性和口感； 在软饮料中，可增加饮料的黏稠度和稳定性； 在肉制品中，有助于保持肉的水分和口感。 在各类罐头、人造奶油等制品中可增加稠度；还可用于稳定脂肪。
黄原胶
来源： 是一种由微生物发酵产生的天然多糖，主要是由黄单胞杆菌发酵糖类物质（如葡萄糖、蔗糖等）得到。
性质： 浅黄色至白色的粉末状。易溶于水，形成高黏度的胶体溶液。具有良好的耐酸、耐碱、耐热和耐盐性。
特点： 具有优异的增稠性、稳定性和乳化性，在低浓度下就能产生很高的黏度，在很宽的温度和 pH 值范围内都能保持较好的性能，具有良好的稳定性和悬浮性，能使不溶性物质均匀地分散在体系中。 与其他增稠剂具有良好的协同作用，能够增强增稠效果。
应用： 广泛应用于果汁饮料、冰淇淋、酱油、蚝油、烘焙食品、方便面等食品中。 果汁饮料：可以增加饮料的浓厚感和稳定性。 冰淇淋：能提高冰淇淋的抗融性和口感。 酱油和蚝油：可改善产品的挂壁性和口感。 沙拉酱、调味汁：可增加产品的稠度和稳定性，防止分层。 石油工业：作为钻井泥浆的添加剂，具有良好的悬浮和降失水性能。
瓜尔豆胶
来源： 来源于豆科植物瓜尔豆的胚乳部分，是从瓜尔豆的种子中提取的一种天然多糖。
性质： 为白色或黄白色粉末，不溶于有机溶剂，具有良好的水溶性，能够在冷水中快速溶解，迅速分散形成黏稠的溶液并溶胀形成高黏度触变型凝胶。
特点： 特点：具有较高的黏度和增稠效果；稳定性和兼容性能良好，与其他增稠剂具有良好的兼容性；具有良好的剪切稳定性；与一些亲水胶体及淀粉有协同作用，但与卡拉胶无协同效应。
应用： 在食品工业中用作增稠剂、乳化剂、成膜剂、保水剂和稳定剂，主要用于面条、方便面、豆制品、肉制品、调味汁等食品中。 在面条和方便面中，可以防止面条粘结，增加面条的筋力；在豆制品中，能起到稳定作用；在肉制品中，有助于粘结和增加体积；在调味汁中，可以提高调味汁的黏稠度和口感。 常用于果酱、肉汁的增稠，冰淇淋及冷冻食品的稳定等。
羧甲基纤维素钠（CMC - Na）
来源： 通过化学合成的方法，将纤维素与氢氧化钠和一氯乙酸反应制得。
性质： 白色至浅黄色纤维状或粉末状。具有无臭、无味，易溶于水，形成黏稠的透明胶体溶液，溶液呈中性或微碱性，且溶液的黏度受温度和 pH 值的影响较小。具有良好的稳定性和耐酸性。
特点： 增稠效果显著，且成本相对较低。具有较好的稳定性和乳化性，能够与其他食品添加剂协同作用。可以与多种食品成分相容，不影响食品的风味。具有一定的保水性和乳化性。
应用： 常用于饮料、果酱、乳制品、罐头食品、速冻食品、冰淇淋等。 饮料：在果汁、乳饮料等果肉型果汁饮料中，可增加产品的稠度和蛋白质饮料的乳化稳定性，防止沉淀。 冰淇淋：提高冰淇淋的抗融性和口感。 面包、糕点：可改善面团的加工性能，增加产品的柔软度。
羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）
来源： 它是以淀粉为基础原料化学合成的。首先采用淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等），通过与环氧丙烷和磷酸化试剂（如正磷酸、三聚磷酸钠等）进行反应制得。在反应过程中，淀粉分子上的羟基先与环氧丙烷发生醚化反应，引入羟丙基；然后再与磷酸化试剂发生磷酸化反应，最终形成羟丙基二淀粉磷酸酯。
性质： 物理性质：外观为白色粉末，无臭、无味。在冷水中容易分散并溶胀，形成具有一定黏度的胶体溶液。它具有较好的透明度，溶液的透明度优于原淀粉。 化学性质：具有良好的化学稳定性，在不同的 pH 值条件下（一般在 3 - 11 范围内）能保持较好的稳定性。它的分子结构中含有羟丙基和磷酸酯基团，这些基团赋予其特殊的性能，如耐酸、耐碱、抗剪切等性能。
特点： 增稠效果好：能够显著增加食品体系的黏度，在较低的浓度下就能达到较好的增稠效果。例如在酱料中，少量的羟丙基二淀粉磷酸酯就能使酱料具有合适的黏稠度，便于涂抹和食用。 稳定性强：在冷冻、加热、搅拌等加工条件下，能够保持食品体系的稳定性。在冷冻食品中，如冰淇淋，它可以防止冰晶的形成，提高冷冻食品的抗冻融性；在加热过程中，如罐头食品的高温杀菌过程中，能维持食品的结构和质地稳定。 乳化性能：有助于将食品中的油相和水相混合均匀，起到乳化剂的作用。在一些含油较多的食品体系中，如蛋黄酱、沙拉酱等，它可以防止油相和水相分离，保持产品的均匀性。 与其他物质的相容性好：在食品配方中，与其他添加剂（如糖、盐、蛋白质等）以及食品原料（如面粉、油脂等）具有良好的相容性，可以共同发挥作用，改善食品的品质。
应用： 冷冻食品：在冰淇淋、速冻水饺、速冻汤圆等冷冻食品中，可防止食品在冷冻、解冻过程中的水分流失和结构破坏，提高冷冻食品的质量和口感。 酱料类：用于番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱等各类酱料中，增加酱料的黏稠度，改善酱料的流动性和涂抹性，同时有助于保持酱料在储存和使用过程中的稳定性。 罐头食品：在肉类罐头、水果罐头等中，能在高温杀菌过程中保持食品的质地和形态稳定，防止内容物的分层和沉淀。 烘焙食品：在蛋糕、面包等烘焙食品中，可增加面糊的黏稠度，有助于保持烘焙食品的形状和体积，改善其内部组织结构，提高产品的柔软度和弹性。 饮料类：在一些乳饮料、果汁饮料中，起到增稠、稳定的作用，防止饮料出现分层、沉淀等现象。
海藻酸钠
来源： 是从海藻中提取的一种天然多糖，如海带、紫菜等褐藻类海藻是主要来源。
性质： 白色至浅黄色的纤维状或颗粒状粉末。易溶于水，在水中能够形成黏稠的糊状液体。具有良好的成膜性和凝胶性，在酸性条件下作用较弱。
特点： 来源天然；具有良好的增稠、胶凝、成膜和稳定作用；其胶凝过程可通过调节钙离子等金属离子的浓度来控制。
应用： 常用于冰淇淋、沙拉酱、面包、肉制品等食品中。 在冰淇淋中，可以改善冰淇淋的保形性和组织细腻度；在沙拉酱中，能增加沙拉酱的黏稠度和稳定性；在面包中，可以提高面包的韧性和口感；在肉制品中，有助于保持肉的水分和口感。 用于制作果冻、布丁等凝胶类食品；在食品加工中可作为稳定剂、增稠剂，用于饮料、乳制品等；在医药领域可用于制作胶囊、敷料等。
淀粉
来源： 是一种天然的多糖类物质，广泛存在于植物的种子、块茎、根等部位，如玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等是常见的来源。
性质： 白色粉末，无特殊气味。不溶于冷水。具有较好的热稳定性，在热水中能够逐渐糊化，形成黏稠的糊状物，从而增加食品的黏稠度。
特点： 来源广泛，价格低廉，是食品工业中最常用的增稠剂之一。 相对安全无害。具有良好的增稠、胶凝和黏附性；糊化后的淀粉具有一定的透明度。
应用： 常用于汤类、酱料、糕点、速冻食品等，可作为食品的填充剂和黏合剂。 在汤类中，淀粉可以使汤汁变得浓稠；在酱料中，能增加酱料的附着性和口感；在糕点中，可作为主要的增稠剂和稳定剂；在速冻食品中可防止冰晶的形成，有助于保持食品的形状和口感。
琼脂
来源： 主要从海藻中提取，如石花菜、江蓠等红藻。通过热水提取、过滤、冷却凝固、干燥等工艺制成。
性质： 白色至浅黄色的条状、片状或粉末状。不溶于冷水，但在热水中溶解后冷却可形成坚实的凝胶。具有良好的热稳定性和凝胶强度。
特点： 天然植物来源，安全性高。凝胶透明度高，质地坚硬。在较高温度下仍能保持凝胶状态，不易熔化。
应用： 果冻、布丁等食品：是制作果冻、布丁的理想增稠剂和胶凝剂，能赋予产品良好的口感和外观。 微生物培养基：由于其良好的凝固性和稳定性，常被用作微生物培养基的成分。
乳化剂
功能
能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
常用乳化剂
单、双甘油脂肪酸酯
来源： 是一大类物质的统称。 它是由甘油（丙三醇）与脂肪酸发生酯化反应生成的产物。通常是在一定的反应条件下（如加热、催化剂存在等），甘油的羟基与脂肪酸的羧基发生酯化反应。其中，甘油的一个或两个羟基与脂肪酸发生酯化反应，分别形成单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯。由于脂肪酸有多种类型（如硬脂酸、油酸、棕榈酸等），所以单、双甘油脂肪酸酯包含了多种不同脂肪酸组成的酯类物质。
性质： 物理性质：外观为白色或淡黄色蜡状固体或粉末，无臭、无味或具有轻微的油脂气味。熔点根据脂肪酸的种类和组成有所不同，一般在 25 - 70℃之间。它具有一定的可塑性和延展性，在常温下可呈现固体或半固体状态。不溶于水，但能在热水中分散形成乳浊液，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。 化学性质：化学稳定性较好，在一般的食品加工和储存条件下不易分解。由于其分子结构中含有酯键，在强酸、强碱或酶的作用下可能发生水解反应，生成甘油和脂肪酸。
特点： 良好的乳化性：单、双甘油脂肪酸酯分子中同时具有亲水性的羟基和疏水性的脂肪酸链，这使得它能够降低油水界面的表面张力，使油滴均匀地分散在水相中，或者使水滴分散在油相中，形成稳定的乳液。例如在乳制品加工中，有助于防止乳液油相和水相的分离。 稳定性增强：在食品体系中，能够提高食品的稳定性。在烘焙食品中，可稳定面团中的气泡结构，防止面团塌陷，从而改善面包、蛋糕等的体积和质地；在巧克力制作中，有助于防止可可脂的结晶和油脂迁移，提高巧克力的稳定性。 改善口感和质地：能使食品具有细腻、柔软的口感。在冰淇淋中，它可以使冰淇淋的组织结构更加细腻、滑润，同时提高冰淇淋的抗融性；在人造奶油中，有助于改善其涂抹性和可塑性。 低毒性和安全性高：被广泛认为是一种安全的食品添加剂，在正常使用范围内对人体健康几乎没有危害。已被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）批准使用。
应用： 食品工业：烘焙食品类：用于面包、蛋糕、饼干等，可提高面团的发酵耐力，改善面包的体积、质地和保鲜期；在蛋糕制作中，有助于蛋糕的打发和保持其蓬松结构。 乳制品类：在牛奶、酸奶、冰淇淋等产品中，作为乳化剂防止乳脂肪上浮和乳液分层，提高产品的稳定性和口感。油脂类产品：如人造奶油、起酥油等，改善其可塑性、延展性和稳定性，使其更易于加工和使用。糖果类：在巧克力、硬糖、软糖等糖果制作中，防止油脂分离、改善糖果的口感和光泽。 化妆品工业：可作为乳化剂用于乳液、面霜等化妆品中，使油相和水相均匀混合，提高化妆品的稳定性和使用效果。 医药工业：在一些药剂中，如软膏剂、栓剂等，用作乳化剂或基质，有助于药物的分散和释放。
单硬脂酸甘油酯
来源： 是单、双甘油脂肪酸酯中的一种特定类型。通常由甘油与硬脂酸一种饱和脂肪酸，其化学结构为 C₁₇H₃₅COOH）通过酯化反应合成。在单硬脂酸甘油酯中，甘油的一个羟基与硬脂酸的羧基反应形成酯键。
性质： 白色或淡黄色蜡状固体，无臭，无味。不溶于水，但可分散于热水中，形成乳浊液。易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂。
特点： 具有良好的乳化、分散、稳定作用，能使不相溶的油和水形成均匀的乳浊液。热稳定性较好，在一定温度范围内不易分解。 安全性较高，被广泛应用于食品工业中。
应用： 烘焙食品：在面包、蛋糕等烘焙食品中，可防止油脂渗出，改善面团的质地和口感，延长产品的保质期。 乳制品：用于乳饮料、酸奶等乳制品中，使脂肪均匀分散，提高产品的稳定性和口感。 糖果：在巧克力、糖果等产品中，有助于防止油脂分离，提高产品的质量。
蔗糖脂肪酸酯
来源： 由蔗糖与脂肪酸通过酯化反应合成。
性质： 白色至黄色的粉末或蜡状固体，无臭或稍有特殊气味。易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，在水中可分散形成乳浊液。
特点： 具有良好的乳化、分散、稳定性能，对油脂和蛋白质有较好的乳化作用。可根据不同的脂肪酸组成和酯化度调整其性能。 相对安全，无毒副作用，可生物降解。
应用： 饮料：在果汁饮料、蛋白饮料等中，可防止分层和沉淀，提高产品的稳定性和口感。 冰淇淋：使冰淇淋中的脂肪和空气均匀分散，提高冰淇淋的膨胀率和口感。 肉制品：用于肉制品中，可改善肉质的嫩度和口感，防止脂肪和水分分离。
大豆磷脂
来源： 从大豆油中提取得到，主要成分是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。
性质： 浅黄色至棕色的黏稠液体或固体粉末，有特殊的豆腥味。可溶于油脂、乙醚等有机溶剂，在水中可分散形成胶体溶液。
特点： 天然的乳化剂，具有良好的乳化、分散、润湿、抗氧化等作用。含有丰富的营养成分，如磷脂、胆碱等，对人体健康有益。
应用： 烘焙食品：可改善面团的加工性能，增加面包的体积和柔软度。 乳制品：用于奶粉、奶酪等乳制品中，提高产品的乳化稳定性。 保健食品：作为营养补充剂，用于各种保健食品中。
酶制剂
功能
由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括 但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
常用酶制剂
淀粉酶
来源： 主要来源于微生物发酵，如细菌、真菌等。例如枯草芽孢杆菌、米曲霉等都可以产生淀粉酶。
性质： 不同类型的淀粉酶具有不同的性质。α- 淀粉酶作用于淀粉内部的 α-1,4 - 糖苷键，随机水解产生低聚糖和糊精等；β- 淀粉酶则从淀粉的非还原端依次水解 α-1,4 - 糖苷键，生成麦芽糖。 一般为白色或浅黄色粉末，易溶于水。具有一定的温度和 pH 适应性范围。
特点： 高效性：能够在温和的条件下快速水解淀粉，提高生产效率。 专一性：对淀粉具有高度的专一性，不会影响其他食品成分。 安全性高：一般来源于天然微生物，经过严格的筛选和纯化，对人体无害。
应用： 淀粉加工：在淀粉糖生产、酿造、食品加工等行业中广泛应用。如用于生产葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等淀粉糖产品；在啤酒酿造中，帮助淀粉质原料的糖化。 烘焙食品：改善面团的加工性能，增加面包的柔软度和体积。
蛋白酶
来源： 同样主要来自微生物发酵，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。也有部分来源于植物和动物组织。
性质： 可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等不同类型，分别在不同的 pH 条件下发挥作用。作用于蛋白质分子中的肽键，将蛋白质水解成多肽、寡肽和氨基酸等。 通常为粉末状，易溶于水。
特点： 特异性：不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有不同的水解特异性。 可控性：可以通过调节酶的用量、反应时间和条件等控制蛋白质的水解程度。 改善食品品质：能改善食品的口感、质地和营养价值。
应用： 肉类加工：用于嫩化肉类，提高肉的嫩度和口感。例如在牛肉、猪肉等的加工中，使用蛋白酶可以使肉质更加鲜嫩。 乳制品：在奶酪生产中，帮助蛋白质的水解和凝乳，促进奶酪的成熟。 酿造行业：在啤酒和酱油等的酿造中，有助于蛋白质的分解，提高产品的质量。
果胶酶
来源： 主要由黑曲霉、青霉等微生物发酵产生。
性质： 能够分解果胶物质，包括原果胶、果胶酸和果胶酯等。分为内切果胶酶、外切果胶酶等不同类型。 一般为液体或粉末状，易溶于水。
特点： 提高果汁得率：在果汁加工中，能破坏水果细胞壁中的果胶结构，使果汁更容易释放出来，提高果汁的产量。 澄清果汁：去除果汁中的果胶等浑浊物质，使果汁更加澄清透明。 改善口感：降低果汁的黏稠度，改善口感。
应用： 果蔬汁加工：广泛应用于苹果汁、橙汁、葡萄汁等果汁的生产中，提高果汁的品质和产量。 葡萄酒酿造：有助于葡萄汁的澄清和葡萄酒的风味形成。
稳定剂和凝固剂
功能
使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。
稳定剂 磷酸盐：常见于奶制品、冰淇淋等食品中。它能够提高食品的稳定性和质地，磷酸盐摄入过量可能对肾脏和骨骼产生负面影响，应适量控制。
常用稳定剂和凝固剂
氯化钙
来源： 主要通过化学合成或从天然矿物中提取。工业上常用碳酸钙与盐酸反应制备氯化钙。
性质： 白色固体，易溶于水，吸湿性强。
特点： 能与一些物质形成稳定的复合物，增强体系的稳定性。作为凝固剂，可促使蛋白质凝固，例如在豆腐制作中，能使豆浆中的蛋白质快速凝固，形成豆腐脑进而制成豆腐。
应用： 豆制品：用于豆腐、豆腐脑等的制作，控制凝固速度和产品质地。 果蔬加工：在罐头等果蔬制品中，可起到稳定和保持果蔬质地的作用。
硫酸钙（石膏）
来源： 天然矿物石膏经加工提纯得到，也可通过化学合成。
性质： 白色结晶性粉末，微溶于水。
特点： 作为凝固剂，凝固速度相对较慢，使蛋白质凝固较为细腻。安全无毒，在食品加工中使用历史悠久。
应用： 豆制品：是传统豆腐制作中常用的凝固剂之一，能赋予豆腐独特的口感和质地。
葡萄糖酸 -δ- 内酯
来源： 通常通过化学合成得到。
性质： 白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。
特点： 在水中缓慢水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固。凝固过程较为温和，可控制凝固速度，制成的豆腐质地细腻、保水性好。
应用： 豆制品：广泛用于内酯豆腐的制作，能生产出质地嫩滑的豆腐。
卡拉胶
来源： 从红藻中提取得到。
性质： 白色或浅黄色粉末，可溶于热水形成黏稠的胶体溶液。
特点： 具有良好的凝胶性、稳定性和增稠性。能与蛋白质等物质相互作用，形成稳定的体系。
应用： 乳制品：如酸奶中可作为稳定剂，防止乳清析出，保持产品的稳定性和口感。 肉制品：可增强肉制品的保水性和凝胶强度。 果冻等凝胶食品：是制作果冻、布丁等的重要原料，赋予产品良好的凝胶质地。
磷酸盐
来源： 主要通过化学合成得到。例如，磷酸三钠可由磷酸与氢氧化钠反应制得；三聚磷酸钠由磷酸和碳酸钠反应生成。
性质： 多数为白色粉末状，易溶于水，形成的水溶液呈碱性。不同的磷酸盐溶解性有所差异，如磷酸二氢钠为无色结晶或白色结晶性粉末，略有酸味，易溶于水。 具有一定的缓冲能力，能在一定程度上抵抗 pH 值的变化。在水溶液中可以电离出磷酸根离子，与金属离子等发生反应。 磷酸盐摄入过量可能对肾脏和骨骼产生负面影响，应适量控制。
特点： 水分保持：在较低的使用量下就能发挥作用，与肉中的蛋白质结合，提高肉的持水性，使肉制品在加工和储存过程中保持鲜嫩多汁的口感，减少水分流失。 酸度调节：调节食品的酸碱度，稳定食品的 pH 值，防止食品因 pH 变化而影响品质。 改善风味：一定程度上改善食品的风味，使食品的口感和风味更加宜人。 提高稳定性：在乳制品、饮料等食品中，有助于提高产品的稳定性，防止分层、沉淀等现象。 营养强化：部分磷酸盐可作为营养强化剂补充磷元素，磷是人体骨骼、牙齿和细胞的重要组成部分。 兼容性：能与多种食品成分兼容，不会与食品中的其他成分产生不良化学反应而影响食品的安全性和品质。
应用： 肉制品：在火腿、香肠、肉丸等肉制品中广泛应用，可提高肉制品的出品率，改善口感和质地，使肉制品更加鲜嫩、多汁、有弹性。 水产品：用于鱼糜制品、虾类等水产品中，防止水分流失，增加产品的弹性。 乳制品：在奶酪等乳制品中，有助于保持产品的水分和稳定性，防止乳清析出。 饮料：在碳酸饮料、果汁饮料等中，可调节酸度，提高稳定性，防止沉淀和分层现象。 烘焙食品：可改善面团的性能，提高面团的持水性和延展性，从而改善烘焙食品的口感和质地。
酸度调节剂
功能
用以维持或改变食品酸碱度的物质。
常用酸度调节剂
柠檬酸
来源： 主要存在于柠檬、柑橘等水果中，工业上主要采用发酵法生产，以糖蜜、淀粉质等为原料，通过黑曲霉等微生物发酵产生柠檬酸。
性质： 无色晶体或白色结晶性粉末，无臭，有强烈的酸味。易溶于水、乙醇，微溶于乙醚。在潮湿空气中微有潮解性。
特点： 酸度强，酸味纯正、爽口，是应用最广泛的酸味剂之一。具有良好的热稳定性，在高温下不易分解。柠檬酸相对安全，但过量摄入可能对牙齿产生腐蚀作用。 可与多种金属离子形成络合物，具有一定的抗氧化作用，能防止食品中的某些成分被氧化。
应用： 饮料：在碳酸饮料、果汁饮料中广泛应用，调节酸度，赋予饮料清爽的酸味，增强口感。例如，柠檬味汽水、橙汁等。 糖果：用于糖果中，调节口味，防止糖果在储存过程中发生变质。如水果糖、硬糖等。 乳制品：在酸奶、奶酪等乳制品中调节酸度，改善口感和风味。 罐头食品：可保持罐头食品的色泽和风味，延长保质期。
苹果酸
来源： 存在于苹果、葡萄等水果中，工业上主要通过合成法和发酵法生产。合成法以顺丁烯二酸酐为原料，经水解、异构化等反应制得；发酵法则利用微生物发酵产生苹果酸。
性质： 白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的酸味。易溶于水、乙醇，微溶于乙醚。
特点： 酸度比柠檬酸稍弱，但酸味爽口，且带有一定的果香味。具有较好的热稳定性和抗氧化性。
应用： 饮料：在苹果味饮料、果酒等中广泛应用，提供自然的酸味和果香味。
乳酸
来源： 存在于酸乳、泡菜等发酵食品中，工业上主要通过发酵法生产，以淀粉质、糖蜜等为原料，利用乳酸菌发酵产生乳酸。
性质： 无色或微黄色的糖浆状液体，无臭，有吸湿性。能与水、乙醇、甘油等混溶。
特点： 酸味温和，具有独特的发酵风味。具有一定的防腐作用，能抑制部分细菌的生长。 可参与人体代谢，是一种较为安全的酸度调节剂。
应用： 肉制品：在香肠、火腿等肉制品中，调节酸度，改善口感，同时具有一定的防腐作用。 饮料：在乳酸饮料中作为主要的酸味剂，提供柔和的酸味和独特的风味。 烘焙食品：可调节面团的酸度，促进酵母发酵，改善面包等烘焙食品的口感和质地。
被膜剂
功能
涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
常用被膜剂
紫胶（虫胶）
来源： 由紫胶虫在寄主植物上分泌的天然树脂加工而成。寄主植物主要有黄檀、合欢、木豆等。
性质： 为浅黄色至棕色的片状或块状固体，稍有特殊气味。不溶于水，可溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。具有良好的成膜性、防潮性和稳定性。
特点： 天然来源，安全性较高。成膜均匀、光滑，能有效保护食品表面，防止水分、氧气和微生物的侵入，延长食品的保质期。
应用： 水果保鲜：可用于柑橘、苹果等水果的表面涂覆，防止水果失水、皱缩和腐烂。 糖果和巧克力：用于糖果和巧克力的包衣，增加产品的光泽和美观度，同时起到防潮、防粘连的作用。
石蜡
来源： 主要从石油中提炼得到。
性质： 白色或淡黄色的固体，无味、无臭。不溶于水，微溶于乙醇，易溶于乙醚、苯等有机溶剂。具有良好的防水性和防潮性。
特点： 化学性质稳定，不易与食品中的成分发生反应。成本较低，使用方便。但由于是石油产品，其安全性受到一定关注。
应用： 水果保鲜：用于水果的表面打蜡，如苹果、梨等，可减少水分蒸发，防止水果表面受损和微生物侵染。 烘焙食品：在一些烘焙食品的模具上涂抹石蜡，可防止食品粘连，便于脱模。
巴西棕榈蜡
来源： 由巴西棕榈树的叶子和果实中提取得到。
性质： 黄绿色至棕色的坚硬固体，具有光泽。不溶于水，可溶于热乙醇、热乙醚等有机溶剂。成膜性好，硬度高，耐磨性强。
特点： 天然植物来源，安全性较高。具有良好的耐候性和抗紫外线性能，能有效保护食品表面。
应用： 糖果和巧克力：用于糖果和巧克力的包衣，增加产品的光泽和硬度，防止产品粘连和变形。 水果保鲜：可用于一些高档水果的表面处理，提高水果的外观品质和保鲜效果。
壳聚糖
来源： 由甲壳素脱乙酰化得到。甲壳素广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物的外壳以及真菌的细胞壁中。
性质： 白色或灰白色的半透明固体，无味、无臭。可溶于酸性溶液，形成黏稠的胶体。具有良好的成膜性、生物相容性和生物降解性。
特点： 天然高分子材料，具有抗菌、抗氧化等功能。可食用，对人体无毒副作用。成膜后具有一定的透气性和保湿性。
应用： 果蔬保鲜：可用于水果、蔬菜的表面喷涂，形成保护膜，减少水分流失和微生物侵染，延长保鲜期。 食品包装材料：可制成可食性包装膜，用于包装食品，减少塑料包装对环境的污染。
抗结剂
功能
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
常用抗结剂
二氧化硅
来源： 天然存在的二氧化硅矿石经过加工提纯得到，也可通过化学合成的方法制备。
性质： 白色无定形粉末，无味、不溶于水和酸（氢氟酸除外），微溶于碱。具有高比表面积和多孔结构，能吸附水分和油脂。
特点： 化学性质稳定，不易与其他物质发生反应。具有良好的流动性，能有效防止粉末状食品结块。安全无毒，被广泛应用于食品、药品等领域。过量食用，则会刺激消化，影响肾脏代谢。
应用： 粉末状食品：如奶粉、蛋白粉、咖啡粉等，防止产品在储存和运输过程中结块，保持产品的松散状态，便于使用和计量。 调味品：在盐、糖等调味品中使用，防止受潮结块，保证产品的质量和口感。
硅酸钙
来源： 通常由硅酸钠和氯化钙反应制得。
性质： 白色粉末，无味，不溶于水和乙醇。具有良好的热稳定性和化学稳定性。
特点： 吸湿性低，能有效防止食品结块。与食品中的其他成分相容性好，不会对食品的口感和风味产生不良影响。
应用： 乳制品：在奶粉、奶酪粉等乳制品中作为抗结剂，防止产品结块，保持产品的品质。 调味品：用于盐、糖等调味品中，提高产品的流动性和稳定性。
亚铁氰化钾
来源： 工业上主要通过化学反应合成。
性质： 浅黄色单斜晶体或粉末，无臭，略有咸味。在空气中稳定，加热至 70℃开始失去结晶水，100℃时完全失去结晶水而变为白色无水物。可溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
特点： 具有良好的抗结性能，能有效防止盐等食品结块。在规定的使用范围内，对人体相对安全。过量食用，会造成肾损伤、骨质疏松、心脑血管疾病等。
应用： 食盐：在食盐中作为抗结剂，防止食盐因受潮而结块，保证食盐的流动性和使用方便性。需要注意的是，虽然亚铁氰化钾在规定使用量下是安全的，但近年来也引起了一些消费者的担忧。目前，一些食盐生产企业也在逐步采用其他更受消费者认可的抗结剂替代亚铁氰化钾。
消泡剂
功能
在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
常用消泡剂
聚二甲基硅氧烷
来源： 主要通过化学合成的方法制备。以二甲基二氯硅烷为主要原料，经过水解、缩聚等一系列反应得到聚二甲基硅氧烷。
性质： 为无色透明的黏稠液体，无味、无臭，不挥发。具有良好的耐热性、耐寒性和化学稳定性，不溶于水和乙醇等极性溶剂，但可溶于苯、甲苯等非极性溶剂。
特点： 表面张力低，消泡效果显著。在在高温、高压等恶劣条件下仍能保持良好的消泡性能。对食品的风味和色泽几乎无影响。
应用： 豆制品加工：在豆腐、豆浆等豆制品的生产过程中，由于蛋白质的存在容易产生大量泡沫，添加聚二甲基硅氧烷可以有效地消除泡沫，提高生产效率和产品质量。 酿造行业：在啤酒、葡萄酒等酿造过程中，发酵会产生泡沫，使用聚二甲基硅氧烷可以防止泡沫溢出，保证生产的顺利进行。 其他食品加工：在一些需要高温蒸煮或搅拌的食品加工过程中，如酱料、罐头食品等，也可以使用聚二甲基硅氧烷来消泡。
高碳醇脂肪酸酯复合物
来源： 通常由高碳醇（如十八醇、十六醇等）和脂肪酸（如硬脂酸、棕榈酸等）通过酯化反应合成。
性质： 为为白色至浅黄色的固体或粉末状物质，具有一定的油脂感。在热水中可分散溶解，在冷水中溶解度较低。
特点： 消泡速度快，效果持久。与食品中的其他成分相容性好，不会对食品的口感和品质产生不良影响。可生物降解，对环境相对友好。
应用： 植物油加工：在植物油的精炼过程中，脱臭等环节会产生大量泡沫，使用高碳醇脂肪酸酯复合物可以有效地消除泡沫，提高生产效率和产品质量。 饮料生产：在果汁、碳酸饮料等饮料的生产过程中，搅拌和灌装时可能会产生泡沫，添加高碳醇脂肪酸酯复合物可以防止泡沫过多影响生产和产品外观。 食品发酵：在发酵食品如酸奶、泡菜等的生产过程中，也可以使用高碳醇脂肪酸酯复合物来控制泡沫的产生。
着色剂
功能
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。又称色素。
常用着色剂
食用天然色素
叶绿素
来源： 主要存在于绿色植物的叶和茎中，如菠菜、芹菜、韭菜等绿叶蔬菜以及一些绿色的水果中。
性质： 叶绿素分为叶绿素 a 和叶绿素 b，分别呈现蓝绿色和黄绿色。它不溶于水，易溶于有机溶剂如乙醇、丙酮等。在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子容易被氢离子取代，导致颜色从绿色变为黄褐色，而在碱性条件下相对稳定。
特点： 具有天然的绿色，颜色鲜艳，呈现出明亮的绿色，给人以清新、健康的感觉。 对光、热较为敏感，稳定性相对较弱，在加工和储存过程中容易发生变化。 通常在酸性条件下颜色会发生改变，由绿色变为暗绿色甚至黄褐色。
应用： 常用于绿色的食品中，如绿色蔬菜制品、绿色的糖果糕点、果汁饮料、抹茶味食品等，为产品赋予自然的绿色色泽。在一些保健食品中也有应用，因为它与绿色植物的健康形象相关联，可作为天然成分用于强调产品的天然来源和健康属性。
花青素
来源： 广泛存在于植物的花、果实、叶子中，如蓝莓、葡萄、紫薯、紫甘蓝、黑加仑等呈现紫色、蓝色、红色的水果和蔬菜中。
性质： 花青素是一类水溶性色素，颜色随溶液的 pH 值变化而变化，在酸性条件下呈红色，中性时为紫色，碱性时则变为蓝色。它对光、热比较敏感，容易降解。
特点： 颜色丰富，可呈现出紫色、蓝色、红色等多种颜色，取决于溶液的 pH 值，作为色素，为食品提供丰富的色彩。 具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、保护视力等，具有很强的抗氧化性，对人体健康有益。 对光、热较为敏感，稳定性相对较差。
应用： 常用于紫色或蓝色的果汁、果酱、果酒、糖果、糕点等食品中，如蓝莓果酱、葡萄汁等，以及紫薯制品（如紫薯面包）等，为产品赋予天然的色彩，增加产品的视觉吸引力和营养价值。。 在一些功能性食品和保健品中，利用其抗氧化特性和颜色吸引力。
β- 胡萝卜素
来源： 广泛存在于黄色、橙色和红色的水果和蔬菜中，如胡萝卜、南瓜、芒果、杏等。
性质： β- 胡萝卜素是一种橙黄色的结晶性粉末，不溶于水，微溶于乙醇和油脂，易溶于二硫化碳、苯、氯仿等有机溶剂。它具有较强的抗氧化性，对热、光相对稳定。
特点： 是维生素 A 的前体物质，在人体内可以转化为维生素 A，具有重要的营养价值。作为食用天然色素，它为食品提供橙黄色至红色的色泽，颜色鲜艳且自然，具有较好的稳定性。 具有抗氧化作用，对人体健康有益。 不溶于水，易溶于油脂等有机溶剂。
应用： 在人造黄油、起酥油等油脂类食品中广泛应用，赋予产品诱人的橙黄色。 用于黄色或橙色的饮料、乳制品、烘焙食品等，如在黄色的蛋糕、橙色的果汁、橘黄色的奶酪等食品中起到着色作用，增加产品的色泽吸引力。
姜黄素
来源： 从姜黄根茎中提取得到。
性质： 姜黄素为橙黄色结晶粉末，不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、冰醋酸等有机溶剂。对热和碱相对稳定，但在酸性条件下容易分解。
特点： 呈现出鲜艳的黄色，具有独特的风味。 具有一定的抗氧化、抗炎等生理活性功能，具有一定的药用价值。 对光、热和碱的稳定性较差，在酸性条件下相对稳定。
应用： 常用于咖喱粉、芥末酱等调味品、糕点、糖果、饮料等，作为天然黄色色素使用，提供黄色至橙黄色的色泽，赋予食品浓郁的色彩和特殊的风味。在一些传统的亚洲食品中应用广泛。
胭脂虫红
来源： 由雌性胭脂虫干体磨碎后用水提取而得。胭脂虫红为红色至紫红色的粉末，不溶于冷水，稍溶于热水和乙醇，在酸性条件下稳定，碱性条件下颜色会发生变化。
性质： 由雌性胭脂虫干体磨碎后用水提取而得。胭脂虫红为红色至紫红色的粉末，不溶于冷水，稍溶于热水和乙醇，在酸性条件下稳定，碱性条件下颜色会发生变化。
特点： 鲜艳的红色色素，颜色稳定性较好，良好的染色性能。 天然来源，安全性高。 不溶于冷水，稍溶于热水和乙醇。
应用： 常用于乳制品（如酸奶、奶酪）、糖果、肉制品（如香肠、火腿）、饮料等食品中，为产品增添红色色泽。 由于其来源于天然昆虫，相对安全可靠，在一些高端食品和化妆品中也有应用。
红曲红
来源： 传统来源：红曲红来源于红曲米，而红曲米是红曲霉在寄生在粳米等谷物上发酵而成的紫红色米曲。我国使用红曲米的历史悠久，最早可追溯到汉代。 现代生产：现代工业中，红曲红是以大米、黄豆为主要原料，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术获得。先进行菌种培养、发酵等步骤，然后经过提取、浓缩、精制等工序得到红曲红产品。
性质： 外观形态：红曲红是深紫红色的液体、粉末或糊状物。 溶解性：略带异臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱性水溶液。在 pH4.0 以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。 光谱特性：水溶液最大吸收波长为 (490±2) nm，乙醇溶液最大吸收波长为 470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。 稳定性：对环境 pH 稳定，几乎不受常见金属离子（如 Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺）和 0.1% 过氧化氢、维生素 C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。但是，红曲红色素对光不稳定，在光照（太阳光、紫外光和可见光等）下会逐渐分解。 熔点：熔点在 160 - 192℃。
特点： 天然安全：红曲红是一种天然的食用色素，在我国有着悠久的使用历史，安全性高。 着色力强：能为食品提供鲜艳、明亮且持久的红色，只需少量添加就可以达到较好的着色效果。 稳定性好：在一定的温度、酸碱度等条件下能保持较好的稳定性，不易褪色或变色。 具有保健功能：红曲红中含有多种对人体有益的生物活性物质，如莫纳克林 K 等，具有调节血脂、降低胆固醇等保健作用。 应用广泛：不仅可以用于食品着色，还在医药、化妆品等行业有一定的应用。
应用： 可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 食品行业： 肉制品：常用于香肠、火腿、叉烧肉等肉制品的着色，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，使肉制品颜色红艳，还能起到一定的防腐作用。 豆制品：如在豆腐乳、豆干等豆制品中添加红曲红，使其呈现出诱人的红色，增加产品的视觉吸引力。 酒类：在一些果酒、米酒、黄酒等酒类中使用，可改善酒的色泽和风味。例如，丹溪红曲酒就是使用红曲红的典型例子。 糕点、糖果：用于蛋糕、饼干、糖果等食品的着色，使产品颜色更加丰富多彩，增加消费者的购买欲望。 饮料：在果汁饮料、碳酸饮料等中添加少量红曲红，可调配出独特的颜色。 医药行业：在一些中药制剂中，红曲红可作为天然色素用于药品的着色，同时其本身具有的一定的药用功效也被应用于药品的研发。 化妆品行业：可用于口红、眼影、腮红等化妆品的制作，其天然成分受到消费者的欢迎。
人工合成色素
胭脂红
来源： 主要是通过人工合成得到。一般是以煤焦油中的苯、甲苯、萘等为原料，经过一系列化学反应合成。
性质： 红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光和热的稳定性较好，但耐热性、耐还原性相当弱，在酸性和碱性条件下可能会发生颜色变化，遇碱变为褐色。
特点： 色泽鲜艳，着色力强，价格相对较低。
应用： 广泛用于糖果、饮料、配制酒、糖果、糕点、罐头等食品中，赋予食品鲜艳的红色色泽。如草莓味糖果、红色碳酸饮料等。
苋菜红
来源： 人工合成的色素。通常以对氨基萘磺酸、萘酚等为原料，经化学反应制得。
性质： 为紫红色至暗红色均匀粉末或颗粒，无臭。可溶于水和甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸、碱稳定性较好，但在还原剂作用下会褪色。
特点： 着色力强，色泽鲜艳，价格相对较低。
应用： 常用于糖果、饮料、罐头、糕点等食品的着色。例如在水果糖、草莓味饮料、水果罐头等产品中，可使食品呈现出诱人的红色。
柠檬黄
来源： 通过化学合成而来。常用对氨基苯磺酸、酒石酸等为原料合成。
性质： 橙黄色粉末，溶于水呈黄色，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酸性条件下稳定，碱性条件下会发生颜色变化。对光和热有一定的稳定性。
特点： 颜色明亮，着色效果好。
应用： 常用于饮料、果冻、冰淇淋、糕点等食品，为食品增添黄色色彩。例如柠檬味饮料、黄色果冻等。
日落黄
来源： 人工合成的色素，其合成原料一般包括对氨基苯磺酸、2 - 萘酚等。
性质： 橙红色粉末，溶于水呈橙黄色，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸、碱的稳定性较好。
特点： 着色力强，稳定性高。
应用： 在饮料、糖果、糕点等食品中使用，如橙色的糖果、黄色的糕点等。
亮蓝
来源： 由人工合成，主要原料有苯甲醛、N - 乙基 - N-(3 - 磺基苄基)- 苯胺等。
性质： 蓝色粉末，溶于水呈蓝色，在酸性和碱性条件下颜色稳定。对光和热有一定的耐受性。
特点： 色彩鲜艳，蓝色纯正。
应用： 用于饮料、糕点、糖果等食品，赋予食品蓝色色泽。如蓝色的口香糖、蓝色的饮料等。
靛蓝
来源： 早期有从天然植物如菘蓝、蓼蓝等中提取靛蓝的方法，但目前食品中使用的靛蓝主要是人工合成的，以苯胺等为原料经化学反应合成。
性质： 深蓝色粉末，无臭，微溶于水、乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。对光、热、酸、碱、氧化作用敏感，在酸性条件下呈蓝色，在碱性条件下会变为黄绿色。
特点： 颜色鲜艳，具有独特的深蓝色。
应用： 主要用于糖果、糕点、饮料等食品的着色。比如在蓝莓味糖果、蓝色冰淇淋、蓝色碳酸饮料等产品中，可赋予食品深蓝色的外观。
护色剂
功能
能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致被分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
常用护色剂
亚硝酸钠
来源： 主要通过化学合成方法制备，以氨气、氧气和氢氧化钠等为原料，经过一系列化学反应生成亚硝酸钠。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
性质： 白色或微黄色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇。在空气中易被氧化成硝酸钠，具有一定的氧化性。
特点： 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，可防止肉类食品在加工和储存过程中发生腐败变质。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（–NO），此时生成的亚硝基会很快的与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉呈现出鲜艳的红色，改善肉的色泽。故使肉可保持稳定的鲜艳。 但过量使用会对人体健康造成危害，如出现恶心呕吐、低血压，还可能形成致癌物质亚硝胺等。
应用： 肉制品：在火腿、香肠、腊肉等肉制品加工中广泛应用，起到护色、防腐和增强风味的作用。通常与硝酸钾等配合使用，以达到更好的护色效果。
硝酸钠
来源： 主要通过化学合成方法制备，与亚硝酸钠的制备方法类似。
性质： 无色透明或白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇。在空气中稳定，但在高温下会分解产生氧气和亚硝酸钠。
特点： 与亚硝酸钠类似，具有一定的氧化性，可与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉呈现出鲜艳的红色。同时也具有一定的防腐作用。 相对亚硝酸钠，安全性稍高一些，但过量使用也可能对人体健康造成不良影响。
应用： 肉制品：与亚硝酸钠配合使用，用于肉制品的护色和防腐。在一些传统的肉制品加工中，如中式火腿等，硝酸钠的使用较为常见。
D - 异抗坏血酸钠
来源： 通过微生物发酵或化学合成方法制备。以葡萄糖为原料，经过发酵或化学反应生成 D - 异抗坏血酸，再与氢氧化钠反应生成 D - 异抗坏血酸钠。
性质： 白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，稍有咸味。易溶于水，几乎不溶于乙醇。具有较强的还原性。
特点： 作为一种抗氧化剂，能抑制食品中的氧化反应，防止食品变色。与维生素 C 具有相似的化学结构和生物活性，但稳定性比维生素 C 高。无毒副作用，安全性较高。
应用： 肉制品：用于肉制品中，可防止肉的氧化变色，保持肉的色泽和风味。与亚硝酸钠等护色剂配合使用，效果更好。 果蔬制品：在果蔬加工过程中，可防止果蔬因氧化而变色，保持果蔬的色泽和营养价值。例如在罐头水果、果汁等产品中应用广泛。
漂白剂
功能
能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
常用漂白剂
二氧化硫及亚硫酸盐类
来源： 二氧化硫可以通过燃烧硫磺或其他含硫化合物产生，在工业上也可以通过化学合成的方法制备。亚硫酸盐类如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等则是通过化学反应合成。
性质： 二氧化硫是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水形成亚硫酸。亚硫酸盐类为白色结晶性粉末或颗粒，易溶于水，在水中形成亚硫酸根离子。 具有还原性，能够与食品中的有色物质发生氧化还原反应，使其褪色或漂白。同时，亚硫酸盐类还具有一定的防腐作用，能够抑制微生物的生长繁殖。
特点： 漂白效果显著，能够使食品的色泽更加洁白美观。价格相对较低，使用方便。 但过量使用可能会对人体健康造成一定的危害，如引起过敏反应、对呼吸道产生刺激等，引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状。同时，亚硫酸盐类在一定条件下可能会转化为致癌物质亚硝胺。
应用： 果蔬制品：用于水果干、蜜饯、脱水蔬菜等的漂白和防腐。可以防止果蔬在加工和储存过程中变色，延长保质期。 淀粉制品：在淀粉的加工过程中，使用亚硫酸盐类可以使淀粉更加洁白，提高产品的质量。 酒类：在葡萄酒等酒类的生产过程中，适量添加二氧化硫可以起到抗氧化和防腐的作用，同时也能使酒的色泽更加稳定。
过氧化氢
来源： 工业上主要通过电解硫酸或蒽醌法制备过氧化氢。
性质： 无色透明液体，具有强氧化性。在水中可以缓慢分解，释放出氧气。
特点： 漂白效果好，对食品的营养成分破坏较小。分解后产物为水和氧气，无残留，相对比较安全。 但高浓度的过氧化氢具有腐蚀性和刺激性，使用时需要严格控制浓度和使用条件。
应用： 乳制品：在乳清蛋白的加工过程中，使用过氧化氢可以进行漂白，提高产品的纯度和质量。 淀粉制品：用于淀粉的漂白，使淀粉更加洁白。 其他食品：在一些特定的食品加工过程中，如魔芋制品等，也可以使用过氧化氢进行漂白。
亚硝酸钠
子主题
子主题
过量食用，会产生恶心呕吐、低血压、致癌。
子主题
面粉处理剂
功能
促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
常见面粉处理剂
偶氮甲酰胺
来源： 工业合成品。
性质： 黄色至橘红色结晶性粉末。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，在高温下分解产生氮气等气体。
特点： 作为面粉处理剂，能够改善面粉的加工性能。可氧化面粉中的巯基，使蛋白质链相互连接，从而增强面团的弹性和韧性，提高面团的稳定性和耐搅拌性。
应用： 用于面包、面条等面粉制品的生产中，可使产品更加蓬松、有嚼劲，改善口感和外观。同时，有助于提高生产效率，减少面团的回缩和断裂现象。
碳酸镁
来源： 可通过化学合成或从天然矿物中提取。
性质： 白色粉末，无臭、无味。微溶于水，在水中呈弱碱性。
特点： 在面粉中作为抗结剂和酸度调节剂使用。能防止面粉结块，调节面粉的酸碱度，改善面粉的加工性能。具有一定的吸湿性，可吸收面粉中的水分，保持面粉的干燥。
应用： 主要用于面粉及其制品中，如馒头、饼干等。可以提高产品的质量和稳定性，延长保质期。
过氧化苯甲酰
来源： 化学合成品。
性质： 白色结晶性粉末，微有苦杏仁气味。不溶于水，可溶于苯、氯仿等有机溶剂。具有强氧化性。
特点： 作为面粉增白剂，能氧化面粉中的类胡萝卜素等色素，使面粉变白。同时，还具有一定的杀菌作用，可延长面粉的保质期。但过量使用可能会破坏面粉中的营养成分，且存在一定的安全风险。
应用： 曾经在面粉加工中广泛使用以改善面粉的色泽，但由于其安全性问题，目前在许多国家和地区已被限制或禁止使用。
水分保持剂
功能
有助于保持食品中水分而加入的物质。
常见水分保持剂
磷酸盐类
来源： 主要通过化学合成得到。例如，磷酸三钠可由磷酸与氢氧化钠反应制得；三聚磷酸钠由磷酸和碳酸钠反应生成。
性质： 白色粉末状，易溶于水，水溶液呈碱性。不同的磷酸盐具有不同的特性，如磷酸二氢钠为无色结晶或白色结晶性粉末，略有酸味，易溶于水。
特点： 具有良好的水分保持能力，能与肉中的蛋白质结合，提高肉的持水性，使肉制品在加工和储存过程中保持鲜嫩多汁的口感。 能调节食品的酸碱度，在一定程度上改善食品的风味。 具有一定的缓冲作用，能稳定食品的 pH 值，防止食品因 pH 变化而影响品质。
应用： 肉制品：在火腿、香肠、肉丸等肉制品中广泛应用，可提高肉制品的出品率，改善口感和质地。 水产品：用于鱼糜制品、虾类等水产品中，防止水分流失，增加产品的弹性。 乳制品：在奶酪等乳制品中，有助于保持产品的水分和稳定性。
乳酸盐类
来源： 可通过发酵法或化学合成法制备。例如，乳酸钠可由乳酸与氢氧化钠反应生成。
性质： 无色或微黄色透明液体，能与水、乙醇等混溶。具有一定的酸味。
特点： 温和的水分保持剂，对食品的风味影响较小。具有一定的抗菌作用，能延长食品的保质期。 安全性较高，可参与人体代谢。
应用： 肉制品：在各类肉制品中使用，能提高肉的持水性，保持肉质鲜嫩。 烘焙食品：可用于面包、蛋糕等，增加产品的柔软度和保湿性。
甘油
来源： 通常由油脂水解或发酵法生产。
性质： 无色、透明、黏稠的液体，具有甜味。能与水、乙醇等以任意比例混溶。
特点： 具有很强的吸湿性，能从空气中吸收水分，保持食品的水分含量。安全性高，无毒副作用。
应用： 糕点、糖果：可防止产品干燥变硬，保持产品的柔软度和口感。 酒类：在一些酒类中可起到稳定和保湿的作用。
营养强化剂
功能
其定义符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB14880)中的规定。
常见营养强化剂
维生素类
来源： 化学合成：通过化学合成的方法制备维生素，如维生素 C（抗坏血酸）、维生素 E（生育酚）等。 天然提取：从天然食物中提取维生素，如从柠檬等水果中提取维生素 C，从植物油中提取维生素 E。 微生物发酵：利用特定的微生物发酵生产维生素，如维生素 B2（核黄素）可通过发酵法生产。
性质： 不同的维生素具有不同的性质。维生素 C 是一种白色结晶性粉末，易溶于水，具有较强的还原性。维生素 E 为浅黄色油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。 维生素在食品加工和储存过程中可能会受到光、热、氧气等因素的影响而损失。
特点： 补充人体必需的营养素，预防维生素缺乏症。例如，维生素 C 可以增强人体免疫力，促进胶原蛋白合成；维生素 E 具有抗氧化作用，可保护细胞免受自由基的损伤。 可以根据不同人群的需求进行强化，如针对儿童、孕妇、老年人等特定人群的食品可以添加特定的维生素。
应用： 乳制品：在牛奶、奶粉等乳制品中添加维生素 A、D、E 等，以满足人体对这些营养素的需求。 谷物制品：在面包、面条、早餐谷物等中添加多种维生素，提高食品的营养价值。 饮料：功能性饮料中常添加维生素 C、B 族维生素等，以满足消费者对健康饮品的需求。
矿物质类
来源： 天然矿物：从天然矿物中提取矿物质，如碳酸钙可从石灰石等矿物中提取。 化学合成：通过化学合成的方法制备矿物质，如硫酸亚铁、葡萄糖酸锌等。 生物发酵：利用微生物发酵生产某些矿物质，如酵母中富含多种矿物质。
性质： 矿物质的性质各异。例如，钙是一种白色固体，常见的钙强化剂如碳酸钙、乳酸钙等。铁有不同的价态，硫酸亚铁为浅绿色晶体，易溶于水。 矿物质在食品中的稳定性也不同，有些容易与其他成分发生反应而影响其生物利用率。
特点： 补充人体必需的矿物质元素，预防矿物质缺乏症。例如，钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，铁是血红蛋白的重要组成部分，缺锌会影响儿童的生长发育。 可以根据不同食品的特点和人群的需求选择合适的矿物质强化剂。
应用： 乳制品：在牛奶、酸奶等中强化钙、铁、锌等矿物质，以满足人体对这些营养素的需求。 婴幼儿食品：针对婴幼儿的特殊营养需求，在婴幼儿配方食品中添加多种矿物质，如钙、铁、锌、铜、锰等。 饮料：一些功能性饮料中添加矿物质，如运动饮料中常含有钾、钠等电解质。
氨基酸类
来源： 化学合成：通过化学合成的方法制备氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。 蛋白质水解：将蛋白质进行水解，得到各种氨基酸的混合物，再进行分离纯化得到特定的氨基酸。 微生物发酵：利用微生物发酵生产某些氨基酸，如谷氨酸可通过发酵法生产。
性质： 氨基酸为无色晶体或白色结晶性粉末，易溶于水。不同的氨基酸具有不同的化学结构和性质。 氨基酸在食品加工和储存过程中相对稳定，但在高温、强酸、强碱等条件下可能会发生一定的变化。
特点： 补充人体必需的氨基酸，尤其是对于一些以谷物为主食的人群，可能缺乏某些必需氨基酸，如赖氨酸。 可以提高食品的蛋白质营养价值，促进人体对蛋白质的吸收和利用。
应用： 谷物制品：在面粉、大米等谷物制品中添加赖氨酸等必需氨基酸，提高谷物的蛋白质营养价值。 婴幼儿食品：婴幼儿配方食品中常添加多种必需氨基酸，以满足婴幼儿生长发育的需求。 保健食品：一些氨基酸类保健食品可以用于特定人群的营养补充，如运动员、老年人等。
胶基糖果中基础剂物质
功能
赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
常见胶基糖果中基础剂物质
聚乙酸乙烯酯
来源： 主要通过化学合成，由乙酸乙烯酯单体聚合而成。
性质： 白色或淡黄色固体颗粒。不溶于水和乙醇，可溶于酮类、酯类等有机溶剂。具有一定的弹性和韧性。
特点： 提供胶基糖果的咀嚼性和弹性，使糖果在口中具有独特的口感。具有较好的稳定性，不易受温度、湿度等环境因素影响。
应用： 胶基糖果：是口香糖等胶基糖果的重要组成部分，赋予糖果可咀嚼性和持久的口感。
丁苯橡胶
来源： 由丁二烯和苯乙烯经共聚反应合成。
性质： 白色或淡黄色块状物。不溶于水，具有良好的耐磨性、耐老化性和回弹性。
特点： 为胶基糖果提供良好的韧性和拉伸性，使其在咀嚼过程中不易断裂。与其他胶基物质配合使用，可调整糖果的口感和质地。
应用： 胶基糖果：在口香糖等产品中广泛应用，增强糖果的咀嚼性能和耐嚼度。
松香甘油酯
来源： 由松香与甘油进行酯化反应制得。
性质： 浅黄色透明固体。可溶于多种有机溶剂，不溶于水。具有良好的粘性和可塑性。
特点： 增加胶基糖果的粘性，使其在咀嚼过程中不易散开。有助于改善糖果的口感和风味。
应用： 胶基糖果：用于口香糖、泡泡糖等产品中，提高糖果的品质和稳定性。
微晶蜡
来源： 从石油中提炼得到。
性质： 白色或淡黄色无定形固体。不溶于水，具有良好的润滑性和可塑性。
特点： 在胶基糖果中起到调节硬度和柔软度的作用，使糖果易于咀嚼。同时，还能防止糖果粘连，提高产品的外观质量。
应用： 胶基糖果：作为胶基糖果的辅助成分，改善糖果的质地和口感。
食品用香料
功能
添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。
常用食品用香料
天然香料
来源： 来自植物：如从植物的花（如玫瑰、茉莉等）、叶（如薄荷、香叶等）、果实（如柠檬、橘子等）、种子（如茴香、豆蔻等）、树皮（如肉桂等）、根（如姜、大蒜等）中提取。 来自动物：如从麝香、灵猫香、龙涎香等动物分泌物中获取，但由于动物来源的香料获取方式可能对动物造成伤害且产量有限，现在很多已被合成香料替代或部分替代。
性质： 具有复杂的化学成分，不同的香料成分组成差异很大。通常具有挥发性，能散发出独特的香气。多数不溶于水，易溶于有机溶剂。
特点： 香气自然、浓郁、持久，能赋予食品独特的风味和口感。由于是天然来源，相对来说安全性较高，但也可能存在过敏等风险。
应用： 烘焙食品：如在面包、蛋糕中加入香草精、肉桂粉等，增添香味。 饮料：在茶饮料、果汁饮料中添加柠檬、薄荷等香料，改善口感。 糖果：水果味糖果中常添加天然水果香料，使其具有逼真的水果香气。
合成香料
来源： 通过化学合成的方法，模仿天然香料的化学成分进行人工合成。例如，以石油化工产品为原料，经过一系列化学反应合成草莓香精、苹果香精等。
性质： 成分相对单一或较为明确，具有特定的香气特征。通常具有较高的纯度和稳定性，可根据需要调整香气强度。
特点： 成本相对较低，产量大，可以满足大规模食品生产的需求。可以根据不同的食品需求进行定制化调配，创造出各种独特的香气。
应用： 方便食品：如方便面调料中添加各种合成香料，增加食品的风味吸引力。 休闲食品：薯片、膨化食品等常使用合成香料来营造各种独特的口味。 乳制品：在一些调味乳制品中，如草莓味酸奶、巧克力味牛奶等，合成香料可以赋予产品特定的风味。
食品工业用加工助剂
功能
有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、 吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
常用食品工业用加工助剂
硅藻土
来源： 由古代硅藻的遗骸沉积形成的矿物，主要成分为二氧化硅。
性质： 白色或浅黄色粉末，具有多孔结构，吸附性强。不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱溶液。
特点： 作为过滤助剂，能有效吸附杂质，提高过滤效率。化学性质稳定，不会与食品中的成分发生反应。无毒无味，安全性高。
应用： 饮料行业：用于啤酒、葡萄酒、果汁等的过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使产品更加澄清透明。 食用油加工：在食用油精炼过程中，帮助去除油中的胶质、色素等杂质。
活性炭
来源： 由木材、煤、果壳等含碳物质经高温炭化和活化处理而得。
性质： 黑色粉末状或颗粒状，具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积。吸附能力强，能吸附气体、液体中的各种杂质。
特点： 可高效吸附食品中的色素、异味、有害物质等。使用后容易分离，不残留于食品中。
应用： 制糖工业：用于白糖、红糖等的脱色和去除杂质，提高糖的纯度和质量。 食品饮料脱色：如对深色果汁、茶饮料等进行脱色处理，使其色泽更加清澈。
氢氧化钠
来源： 主要通过化学合成，由氯化钠（食盐）经电解等工艺制得。
性质： 白色固体，具有强碱性。易溶于水，溶解时放出大量的热。
特点： 在食品加工中作为碱剂，可调节 pH 值。具有腐蚀性，使用时需注意安全。
应用： 油脂加工：在油脂精炼过程中，用于中和游离脂肪酸，去除油脂中的酸性杂质。 食品清洗：某些食品加工设备和容器的清洗中，可使用氢氧化钠溶液去除油污和杂质。
盐酸
来源： 主要通过化学合成，由氢气和氯气在一定条件下反应生成氯化氢气体，再溶于水制得盐酸。
性质： 无色透明液体，具有强酸性。有刺激性气味，易挥发。
特点： 可调节食品加工过程中的酸度。具有腐蚀性，需谨慎使用。
应用： 淀粉加工：在淀粉水解过程中，用于调节反应体系的 pH 值，促进淀粉的水解。 食品清洗：用于清洗某些食品加工设备和容器，去除碱性污垢。