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食品工艺学食品罐藏工艺
华中农业大学食品工艺学第一单元食品罐藏工艺讲述了罐藏容器及其制造、罐头食品的杀菌与冷却、罐头金属容器的腐蚀、果蔬类罐头工艺、肉、禽、鱼类罐头工艺。
编辑于2021-08-16 18:36:52- 食品工艺学
- 食品罐藏工艺
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食品罐藏工艺
第一节 概述
1、罐头食品的定义、特点及分类
1.1定义
定义：罐头食品是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
两个条件
食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染
食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求
商业无菌
定义：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物
三条途径
先罐装密封后，再加热杀菌、冷却（最普遍）
先加热，再装入容器密封、冷却（用的少）
先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封（液体食品）
判断
决定于产品的制造过程。是否密封包装？是否商业无菌?
1.2特点
①罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 ②基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。 ③罐头食品便于携带、运输和贮存。 ④不易破损并耐久藏。 ⑤罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。
1.3分类
按罐藏原料分类
肉类
禽类
水产类
水果类
蔬菜类
其他
坚干果类罐头
汤类罐头
八宝粥
按加工方法分类
清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。
调味类：装罐后，加入调味汤汁。
油浸类：装罐后，加入油脂。
糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类、什锦类
按罐藏容器分类
金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等
玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式
软包装罐头：采用复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品
软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状，经装填、密封、杀菌、冷却等制成的罐头食品。
特点
体积小、重量轻：可节省仓贮面积85%左右；
单位重量的包材可装较多食品：1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；
热传导快:内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；
安全性好:内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。
印刷方便，装潢美观
容易携带、开启，食用方便
2、罐头食品工业的发展
2.1 罐头食品的发明
《动植物物质的永久保存法》——阿培尔为罐头工业之父
2.2 罐头食品的发展
杀菌原理
巴斯德杀菌法：62-63℃处理30min
根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌
科学确定杀菌温度与杀菌时间
2.3 罐头工业的现代化
特点
1.罐头工厂建于原料集中的产区;
2.选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗;
3.生产线逐渐自动化与连续化;
4.专业化的生产方式;
5.食品卫生、食品科学的教育越来越被人们所重视。
3、中国罐头食品工业的前景与对策
罐头工业快速发展的原因
1.我国农产品精深加工业得到空前重视
2.产品竞争力强，市场潜力大
3.罐头加工技术成熟，配套行业发展迅速
4.加入WTO给我国罐头工业带来了发展机遇
5.罐头行业形成了一批具有一定规模和较高管理水平的强势企业
存在问题
（1）年人均消费量低；
（2）出口量在全球罐头食品市场上所占分额较少；
（3）机械化程度还较差。
4、罐头食品厂的卫生规范
我国：GB8950-1998 罐头厂卫生规范
原料采购、运输、贮藏卫生要求
工厂设计与设施的卫生要求
个人卫生与健康要求
罐头加工过程卫生要求
5、罐藏工艺涉及内容
第二节 罐藏容器及其制造
1. 罐藏容器的性能要求与种类
1.1罐藏容器的性能要求
对人体无毒害；
食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐藏容器性质稳定不与食品互相发生化学反应,不危害人体健康，不给食品带来污染,不影响食品风味外观。
良好的密封性能；
食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致。
罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质。
要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染
良好的耐腐蚀性能；
食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀；
水果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。
罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。
适合工业化生产。
能适应工厂机械化，自动化生产(机械加工性能)；
质量稳定；
具有一定的机械强度：不易变形，能保质原来的形状、结构；
材料资源丰富、成本低。
1.2罐藏容器的种类
金属容器
镀锡板罐（最广）
白罐
彩印罐
镀铬板罐（主要用于啤酒、饮料罐，板材可用于制造食品罐的底盖）
铝罐（主要用于啤酒饮料和鱼罐头）
非金属容器
玻璃罐（国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐）
蒸煮袋（软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装）
2. 金属罐
2.1常用制罐材料
罐体材料
镀锡薄钢板
结构
各层主要成分、性能特点
技术指标
①镀锡量 ②镀锡板的规格尺寸 ③镀锡板的调质度 ④表面精整 ⑥表面缺陷
⑤抗腐蚀性能
五项指标： 铁溶出值(ISV) 酸浸时滞值(PLV) 合金-锡电偶值(ATC) 锡层晶粒度 锡层和锡铁合金层厚度
镀铬薄钢板
铝合金薄板
罐头内外壁涂料
涂料的目的与要求
对内壁涂料的要求
①涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； ②涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀； ③涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； ④杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落； ⑤施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； ⑥涂料贮藏稳定性能好； ⑦涂料及所用的溶剂价格便宜。
涂料的组成
涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有油料、树脂、颜料、增塑剂、溶剂和其他辅料。
油料和树脂是主要成膜物质，是涂料最重要的成分，溶剂也是重要成分之一。
常用的罐头内壁涂料树脂有：酚醛树脂、环氧树脂、醇酸类树脂、还原乙烯型树脂
溶剂是一种挥发性液体，在涂料干燥过程中全部挥发,涂膜中不应残留不挥发的残余物。溶剂的作用：溶解和稀释树脂和涂料，改善粘度，便于涂布。
常用罐头内壁涂料种类及使用
214环氧酚醛树脂涂料 2126酚醛树脂涂料 617环氧酯氧化锌涂料 防粘涂料 冲拔罐抗硫涂料 EP-3快干接缝补涂涂料
罐头外壁涂料
罐头密封胶
质量要求
①无毒无害，符合食品卫生要求 ②不含杂质，有良好的可塑性便于填充罐底盖于罐身卷边接缝间的空隙，保证罐头的密封性。 ③与板材结合是有良好的附着力及耐磨性能 ④胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在杀菌、油类制品生产以及加热排气时不溶化、不脱落，保持良好的密封性能。 ⑤特别是热稳定性一定要好，否则高温高压杀菌时就会融化，造成罐内流胶现象而污染食品。
种类
基本上是橡胶制品，我国天然橡胶，国际合成橡胶
水基胶：氨水胶（天然乳胶、配合剂组成）使用较多，尤以硫化乳胶使用最广 溶剂胶：使用较少。
2.2金属罐的分类、规格标准与容积计算
金属罐的分类与规格标准
8种罐型
空罐容积计算
取空罐的内围尺寸计算容积
2.3空罐的制造：
圆罐制造
罐身的制造
接缝圆罐罐身的制造
焊锡焊接法
生产过程：镀锡板→切板→切角切缺→端折→成圆→涂焊锡箔水→钩合→踏平→涂焊锡药水→焊锡→揩锡→翻边
高频电阻焊接法
生产过程：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边
原理：进料，弯曲，成圆，焊接四道工序在罐身焊接机的自动连续装置上迅速完成。(不确定）
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
罐盖的制造（镀锡板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干）
空罐的卷封（最重要、二重卷边）
二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这个过程就称二重卷边。
空罐的检漏
空罐的补涂
原因：①涂料铁多次与机械接触，涂膜极易受损②搬运过程③腐蚀性较强的食品会在受损部位产生严重腐蚀④为保证罐头的耐腐蚀性，要保持涂膜的完整性
补涂方法：笔涂法、流涂法和喷涂法
空罐的贮藏运输
空罐的贮存：
注意防锈，应在干燥、清洁的仓库中贮存。
空罐的运输：
采取集装箱方式设计，一垛8000个左右；
注意防雨防尘。装卸时要注意碰撞。
方罐的制造
冲底罐制造
3. 玻璃罐
玻璃罐的制造
原料组成
工艺流程
玻璃罐的技术条件
理化性能
化学稳定性（耐化学侵蚀性试验）
热稳定性（耐温急变试验）
机械性能
抗张力、抗压力、硬度、脆性
外观形态
形状、瓶口质量
玻璃罐类型及封口形式
卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、垫塑螺纹式玻璃罐
优缺点
优点
①透明，美观，可见罐中内容物，便于消费者选购； ②化学性质稳定。内壁不会被腐蚀，较好地保持食品原有风味，罐头贮藏期间内容物不会增加重金属等有害物质；卫生，无毒、无臭、无味。 ③可以重复使用，比较经济。
缺点
①笨重、易碎，运输、携带不便； ②内容物易褪色或变色； ③传热性差，不能承受骤冷和骤热的变化。
4. 复合塑料薄膜袋（软罐容器）
形状分类
袋状：蒸煮袋，三层复合膜；
盘状：蒸煮容器，三层复合膜；
圆筒状：蒸煮容器，单层
通常都是由一层具备很好隔绝性材料制成的，如隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜。
常用软罐容器：蒸煮袋、蒸煮容器、软罐头用单层薄膜（聚偏二氯乙烯）
第三节 装罐、排气、密封
1、装罐与预封
1.1装罐前空罐及原料的预处理
空罐处理
铁罐的洗涤与消毒
玻璃罐的洗涤与消毒
原料的处理
1.挑选
2.清洗
3.热烫杀酶
4.切块、分辨等
1.2装罐工艺要求
1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致：
3. 保证一定的重量：
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。
固形物含量：固形物在净重中所占百分率
4. 必须保持适当的顶隙：
顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。（0.35～9.6mm）
顶隙过小
顶隙过大
少数产品不留顶隙
午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。
蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。
5. 重视清洁卫生
1.3装罐的方法
人工装罐
基础工艺：装料→称重→压紧→加汤汁或调味料
机械装罐
2、罐头的预封与排气
2.1 罐头的预封
定义
预封：罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。是罐盖与罐身经封罐机辊轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。
作用
1.便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；
2.防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；
3.防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。
4.可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。
2.2 罐头的排气
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程
排气的目的：减少食品中氧气、以及不凝性气体量
作用
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。
减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。
对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系
排气与罐内微生物生长的关系
排气与食品质量的关系
排气与罐壁腐蚀的关系
罐内真空度及其影响因素
排气密封温度
密封时的温度是影响冷却后真空度的主要因素
罐内顶隙大小
食品原料的种类、新鲜度和酸度；
气温、气压与海拔
排气方法与原理
加热排气法
原理
是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
优点
能使食品组织内部的空气得到较好地排除；
能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；
能起到一定的杀菌作用
可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。
真空封罐法
原理
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。
特点
罐内真空度一般为250~500mmHg，甚至更高
真空度可根据类型要求和温度加以调节
一定要留有适当的顶隙
几个概念
真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀，导致食品体积的扩张。
真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
蒸汽喷射排气法
原理
是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。
优点
蒸汽使用比较经济节约；
适用范围广；
3、罐头的密封
3.1封罐机的类型
3.2二重卷边的技术标准
卷边外部技术标准
卷边顶部：平滑，顶部内侧不能有缺口、起筋、快口或轧裂。
卷边下缘：不能有被辊轮轧成的双边、边唇(牙齿)、舌头、皱纹和被辊轮轧伤的痕迹等。
卷边轮廓：卷曲适当，不能被卷成半圆形。整个卷边的宽度、厚度、埋头度等均应符合规定要求。
卷边内部技术标准（三率）
卷边迭接率或重合率(OL)
紧密度(TR)
盖钩皱纹度(WR%)
接缝盖钩完整率(JR)
外部垂唇
内部垂唇
3.3罐头密封常见缺陷及原因
1. 卷边过宽 2. 卷边过窄 3. 卷边松弛 4. 卷边部均匀 5. 盖钩过长或过短 6. 身钩过长或过短 9. 牙齿 10. 铁舌 11. 跳封 13.大塌边
7. 假卷、假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
8. 快口：是指卷边顶部内侧边缘上所出现的锐利的锋口，摸时有刀锋割手的感觉，故称为快口。快口常发生在罐身接缝附近，快口处极易漏气。
12.垂边(droop或垂唇)：是指罐子接缝部位的铁舌
3.4罐头密封性能的检查程序与方法
4、罐头食品代号的标注
作用
方法
产品代号
产地代号
省代号
厂代号
生产日期
生产班组
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
绪论
目的
达到商业无菌
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养
几个概念
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头杀菌与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
常用方法
高温热处理或阿氏杀菌
巴氏杀菌
现代杀菌技术的发展
火焰杀菌法
微波加热杀菌(软包装)
预杀菌和无菌装罐技术
高(静)压杀菌技术
1、罐藏食品微生物学
1.1罐头食品的腐败及腐败菌
1.1.1食品pH值与腐败菌的关系
低酸性食品： pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。
中酸性食品： pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃
酸性食品： pH3.7～4.6
食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
高酸性食品： pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌及酶类：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
1.1.2罐头常见腐败变质现象及其原因
现象
胀罐
定义：是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。
根据底盖外凸程度，可分为：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐
根据产生原因分为
假胀罐
（原因/定义）因食品装量过多或罐内真空度过低所造成
氢胀罐
（原因）因罐内食品酸度太高，内壁迅速腐蚀,锡、铁溶解产生氢气，大量氢气聚集顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间贮藏后才会出现。
细菌性胀罐
（原因）因微生物在罐头中生长繁殖，代谢有机质产酸产气所引起的胀罐现象。
平盖酸坏
定义：指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
原因：平酸菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平酸菌
定义：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌。
黒变或硫臭腐败
（原因/定义）由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味。
发霉
原因：一般并不常见，只有容器、裂漏、或罐头内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。
引起食物中毒的产毒菌
肉毒杆菌
金黄色葡萄球菌
主要原因
杀菌不足
罐头裂漏
杀菌前污染严重
1.2微生物的耐热性
热力杀菌原理
细胞内蛋白质受热凝固因而失去了新陈代谢的能力
1.2.1影响微生物耐热性的因素
(1) 微生物的种类和菌龄;
(2) 热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境
(3) 基质的成分
水分、pH值、脂肪、糖类、蛋白质、盐类、天然抗菌物质或化学抑菌物质
(4) 热处理温度和时间
(5) 原始活菌数.
原始活菌数越多，所需的热力致死时间越长
1.2.2微生物耐热性的表示方法
(1) 热力致死速率曲线
(2) D值：指数递减时间
(3) 热力致死时间(TDT)曲线
TDT：是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值
(4) 热力指数递减时间(TRT)
TRT：在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
(5) Z值与F值的关系
F值：在一定的致死温度(121℃或100℃)下，杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间(min)
F值可用来比较Z值相同的微生物的耐热性
2、罐头食品的传热
2.1罐头食品的传热方式
传导
冷点：加热或冷却最缓慢点通常都在罐头中心处。
对流
对流传导
其他：诱导型传热
2.2影响罐头食品传热的因素
2.2.1罐头食品的物理特性
流体食品
半流体食品
固体食品
流体和固体混装食品
2.2.2罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
容器材料的物理性质及罐壁厚度
罐头食品的几何尺寸和容积
2.2.3罐头的初温
罐头食品的初温：是杀菌开始时罐内食品的中心温度。
传导型罐头食品：加热时初温对传热影响较大，从达到杀菌温度的时间来看，初温高则比初温低的短。
对流型罐头食品：加热时的初温影响不大。
2.2.4杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
罐头杀菌设备的类型；
罐头在杀菌锅内的位置；
杀菌锅内热介质的循环速度、热量分布
2.3加热杀菌时罐头传热状态的测定
罐头中心温度
杀菌F值
2.4罐头食品的传热曲线
温度差-时间传热曲线
温度比-时间传热曲线
中心温度-时间传热曲线
转折性半对数加热曲线
加热特性值fh
直线斜率的倒数，为直线横过一个对数循环时需要的加热时间(min)
3、罐头食品杀菌时间的计算
3.1比奇洛基本推算法
比奇洛基本法
部分杀菌量
部分杀菌效率值A=t/τ
鲍尔改良法
提出致死值L
时间间隔的等值化
3.2公式计算法
3.3现用杀菌时间的计算方法
致死值F：以121℃为标准温度，致死值F或Fo
4、杀菌工艺条件
杀菌式
4.1杀菌工艺条件
采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题
酶的钝化
加热的均匀性
食品的热敏感性
4.2杀菌时罐内外压力的平衡
4.2.1影响罐内压力变化的因素
罐头容器的性质
食品的性质
罐内顶隙的大小
杀菌和冷却过程中的罐内压力
4.2.2罐头内压计算
4.2.3杀菌锅反压力的计算
临界压力差(△P临)
允许压力差
反压力
4.3罐头食品杀菌设备与操作规程
根据杀菌温度的不同，可把杀菌分为
高压灭菌：杀菌温度>100℃，适用于中酸性或低酸性罐头食品
常压灭菌：杀菌温度<100℃，高酸性罐头食品
超高温瞬时杀菌：杀菌温度>125℃
新含气调理加工
4.3.1杀菌设备
常压杀菌设备：
间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅
连续式：链带式连续杀菌锅
高压杀菌设备：
间歇式：立式，卧式
连续式；立式，卧式和静水压
4.3.2罐头食品杀菌规程
杀菌公式
4.3.3 罐头杀菌冷却操作要点
第五节 罐头金属容器的腐蚀
1. 罐头金属容器内壁的腐蚀
1.1 金属内壁腐蚀机理
是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。当我们将金属放在电解质溶液中时，金属面层上的部分金属离子化而进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样在金属面和溶液间出现双电层，形成电极电位
电极极化
阳极、阴极
延缓罐内壁腐蚀
罐头内壁氧化圈产生原因
1.2 内壁腐蚀过程
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；
罐内氧消耗完毕，钢基成为阴极、Sn成为阳极，锡则溶解成Sn2+，露铁点的钢基并不被溶解. 产氢气量也因露铁面很小而非常少，对腐蚀影响不大。所以只有锡层单独受到腐蚀。
决定第一阶段时间长短的因素主要是：锡层的厚度和致密性，罐内食品中去极化剂和阻蚀剂的作用。
罐头食品的耐藏期主要依靠延长这一阶段来保证。
第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；
在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面积已扩展到相当大程度，因而也是锡、铁同时进行腐蚀的过程。
产生大量氢气。出现胀罐或穿孔。
其时间长短取决于钢基的耐腐蚀性，食品中阻蚀剂的作用以及影响、锡铁电位关系的各种因素等。
第三阶段：锡板全部溶解完毕。
这阶段内仅留下一个钢基性质的差别问题，罐头食品贮藏到此已告结束，不再由这个阶段时间的长短来决定了。
在罐内壁腐蚀中，铁的腐蚀受到抑制，促进了锡腐蚀。
1.3 常见的内壁腐蚀现象
酸性均匀腐蚀
集中腐蚀（孔蚀）
局部腐蚀
硫化腐蚀
异常脱锡腐蚀
双金属腐蚀
1.4 影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施
影响因素
①氧气 ②有机酸 ③硝酸盐和亚硝酸盐 ④亚锡离子 ⑤硫和硫化物 ⑥Cu ⑦花色素类色素 ⑧氧化二甲胺 ⑨低甲氧基果胶 ⑩NaCl ⑪脱氢抗坏血酸 ⑫焦糖
防止措施
控制食品原料中和水中的硝酸根离子
选择合理的工艺条件
选择耐腐蚀性较好的镀锡薄板罐；
空罐进行钝化处理：如用90-95℃的碱性重铬酸钠处理形成钝化膜(保护膜)以增强抗腐蚀性能；铬含量越高,耐腐蚀性越好。
采用合适的内涂料。
防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入阻蚀剂。在高酸水果罐头中加入0.2%~0.4%动物胶，能延长罐头的保质期。
2. 罐头外壁的腐蚀
2.1外壁腐蚀机理
2.2影响罐头外壁腐蚀的原因
镀锡薄板罐的质量
高压蒸汽杀菌造成锈蚀
水质
商标纸用胶粘剂引起锈蚀
2.3罐头外壁腐蚀产生原因
生产操作不当造成罐外壁锈蚀
包装不当导致罐外壁锈蚀
仓贮条件不当导致锈蚀
2.4防止罐外腐蚀的措施
采用正确合理的加工工艺
选用合适的包装材料、严格控制包装材料质量
贮藏过程中避免罐头出汗
涂防锈油
第六节 果蔬类罐头工艺
1、果蔬罐藏原料及处理
1.1 罐藏果蔬的种类及常用品种
罐藏原料主要品种
罐藏果蔬原料的要求
水果
蔬菜
不同罐头对原料特性的要求
块状罐头
果酱罐头
果汁罐头
选择罐藏果蔬原料注意事项
1.2 果蔬原料的化学成分与组织结构
1.3 果蔬原料的成熟与后熟
成熟
采收成熟度、食用成熟度、生理成熟度、过熟
后熟
是指水果从采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在这个过程中，水解酶活性变强。
原料贮藏方法
简易贮藏法、冷藏法、气调贮藏法（最理想）
1.4 果蔬原料的处理
1.4.1 原料的分选与洗涤
分选
洗涤
1.4.2 原料的去皮及修整
去皮
热力去皮
化学起皮
去皮后的果蔬组织要注意防止变色
必须快速浸入稀酸或稀食盐水中护色；
需要热烫的品种，应快速热烫，快速冷却，然后进行修整；
1.4.3原料的热烫与漂洗
热烫目的
热烫方法
1.4.4 原料的抽空处理
抽空处理：利用抽空锅等装置造成真空状态使水果中的空气释放出来，代之以糖水或盐水。
作用
①有利于组织紧密，减少热膨胀。
②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色.
③保持色泽，改进感观品质。
2、罐头食品分类
畜肉类、禽类、水产动物类、水果类、蔬菜类、干果和坚果类、谷类和豆类、其他
3、蔬菜类罐头
分类
清渍类、醋渍类、调味类、盐渍类
生产工艺
青豆罐头
青刀豆罐头
蘑菇罐头
护色方法
稀食盐溶液：分级后立即浸入浓度0.6-0.8％的食盐液中运到加工厂。低浓度的NaCl仅可减缓酶变，要求从浸泡到加工不得超过4-6h。
亚硫酸盐溶液：Na2SO3、焦亚硫酸钠等。亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当SO2浓度达到10ppm时，酶活性几乎完全被抑制。采摘后将菇浸入100ppm焦亚硫酸钠溶液中送到加工厂，制品质量可符合SO2残留量<20ppm的标准。
芦笋罐头
番茄酱罐头
常见问题
罐壁腐蚀：高酸性食品对罐壁有很强的腐蚀性，一般需用防高酸内涂料及高锡带罐做容器；
平盖酸败：污染凝结芽孢杆菌所引起，要注意原料洗涤、选用含酸较高的品种。
4、水果类罐头生产工艺
糖水水果罐头
糖水的制备
糖水浓度
糖水桔子罐头
白色沉淀的生成及防止
桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，pH值降低时则沉淀下来。
防止措施：
① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。
② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序
③ 添加高分子物质，如CMC
④ 现在已有用桔皮苷酶处理的
糖水梨、桃罐头
果酱类罐头
果汁类罐头
第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺
1、肉禽水产类原料特性
1.1 原料品种
肉、禽、水产类
1.2 组织结构
肌肉组织：50-60％
结缔组织： 9-14％
脂肪组织：20-30％
骨骼组织：15-22％
1.3 化学组成
蛋白质、脂肪、糖、浸出物、维生素、矿物质和水分
肉持水性
定义
是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，肌肉组织对肉中的水分以及添加剂加到肉中的水分的保持能力。
影响因素
蛋白质凝胶结构
蛋白质分子所带净电荷
1.4 肉的成熟
加速成熟的方法
1.抑制宰后僵直发展。
2.加速僵直的发展
3.加速僵直解除
2、原料的质量要求与保藏
2.1 原料的质量要求
畜肉、禽肉
水产类原料
检验
2.2 原料的储藏
2.3 肉的分割与拆骨
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
3、清蒸类罐头
3.1 清蒸猪肉罐头
1.原料经验收 2.切块、装罐 3.排气、密封 4.杀菌冷却
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染
3.2去骨鸡罐头
1.原料验收 2.原料处理 3.拆骨 4.切块预煮 5.调味、配料、装罐 6.排气、密封、杀菌、冷却
3.3清蒸对虾
3.4常见质量问题分析
熔化油
平酸菌
硫化斑及硫化铁
血蛋白凝聚
禽类罐头的突角、爆节与瘪罐
4、调味类罐头
4.1红烧猪肉罐头
4.2咖喱牛肉罐头
4.3五香凤尾鱼罐头
5、腌制与熏制类罐头
5.1午餐肉罐头
生产工艺流程
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
1.原料验收 2.原料处理 3.腌制 4.调味、配料、斩拌 5.抽真空 6.装罐、密封
常见问题
假胀罐
肉糜中存在较多的空气，装填过多。
油脂和水分的分离(析出)
主要是因为肉的质量不好，持水性、结着性差，或是肥肉比例过大。
变色(变成暗褐色)
原因是与空气接触而氧化，应提高罐内真空度。
5.2咸牛肉罐头
1.原料处理 2.腌制 3.预煮 4.斩拌 5.装罐、密封、杀菌、冷却
5.3结扎类火腿肠
1.原料鱼验收 2.原料鱼处理、采肉与漂洗 3.腌制 4.斩拌 5.真空混合与充填、结扎6.杀菌、冷却、干燥