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原创：现代中华健康思维导图
这是一篇关于原创：现代中华健康思维导图的思维导图，主要内容包括：营养素，枕骨，位置，组成。内容丰富，要点梳理，结构清晰，体系完整！非常值得学习！
编辑于2025-02-27 22:08:43- 健康
- 原创
- 心脑血管标准化管理
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- 现代中医健康养生
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这是一篇关于原创：现代中华健康思维导图的思维导图，主要内容包括：三元（三才），中华思想，健康状态，平衡，健康管理，环境，营养素，人体组成，人体系统。
原创：现代中华健康思维导图
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原创：现代中华健康思维导图
营养素
环境营养素
空气
氧气
二氧
三氧（臭氧）
三氧医学
氧化性强
中医调气
太极拳
八段锦
阳光
地磁
水
七大营养素
人体组成物质的比例
人体组成物质的比例可以根据不同的分类方式进行描述，以下是一些常见的分类及其大致比例：
1. 主要元素组成
人体主要由以下几种化学元素组成，按质量百分比排列：
氧（O）：约65%
碳（C）：约18%
氢（H）：约10%
氮（N）：约3%
钙（Ca）：约1.5%
磷（P）：约1%
其他元素（如钾、硫、钠、氯、镁等）：约1.5%
2. 主要化合物组成
人体中的主要化合物及其大致比例：
水（H₂O）：约60%（成年男性约为60%，成年女性约为50-55%）
蛋白质：约15-20%
脂肪：约15-25%（因性别和体型差异较大）
碳水化合物：约1-2%（主要以糖原形式储存）
无机盐（矿物质）：约4-5%
其他（如核酸、维生素等）：微量
3. 组织和器官组成
人体组织和器官的组成比例：
肌肉：约40%（男性比例较高，女性较低）
脂肪：约15-25%（女性比例通常高于男性）
骨骼：约15%
血液：约7-8%
皮肤：约5%
其他器官和组织（如脑、肝脏、肾脏等）：剩余部分
4. 细胞组成
人体细胞的组成：
水：约70%
蛋白质：约15%
脂类：约10%
碳水化合物：约1%
无机盐和其他物质：约4%
需要注意的是，
这些比例会因年龄、性别、体型、健康状况等因素而有所不同。例如，婴儿体内水分比例更高，而老年人脂肪比例可能增加。
三大宏量营养素（产能营养素）提供能量
碳水化合物
了解这些知识的意义？
讲解
讲故事
我们从事的是什么行业？
健康行业
特点
不管是卖产品，还是做服务
艰巨性
复杂性
历史性
信任
知识点多
长时间没有吃饭了，需要补充能量，先补充什么？
葡萄糖
吃饭
肉
快速的补充能量靠什么？
聊一聊营养？
人体需要的能量
人体的结构和功能蛋白
人体的组成部分
人体需要能量从哪里来？
中国的免费医疗还要多久？
碳水化合物有三种类型:
糖类,
植物
如：甘蔗
果汁
蔗糖（二糖）
葡萄糖
能量
直接利用
果糖
肝脏合成脂肪，糖原
皮
纤维
甜菜
水果
糖的分类和功能（了解常见糖类的功能与区别）
葡萄糖：
一种单糖，构成食物中各种糖类的基本单位，分为D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖，不能代谢L型。因此有厂家开发L型葡萄糖糖作甜味剂，可增加甜味但不增加能量摄入
果糖：
一种单糖，主要存在水果、蜂蜜中。果糖经肝脏代谢，可转化成葡萄糖、糖原、乳酸和脂肪等。糖尿病、肥胖人群也需限制果糖摄入量
半乳糖：
一种单糖，多存在乳汁中，由人体重新合成，非食物直接供给。在体内先转变成葡萄糖才被利用。
阿拉伯糖、木糖
主要存在水果、根茎类蔬菜中，也是单糖。
蔗糖：
由1分子葡萄糖和1分子果糖构成的双糖。甘蔗、甜菜、蜂蜜中较多，白砂糖的主要成分就是蔗糖。一般所谓的“无糖食品”指的就是不额外添加蔗糖。
麦芽糖：
由2分子葡萄糖组成的双糖。淀粉在酶的作用下可降解成大量麦芽糖，是糖酒工业的重要原料。
乳糖：
由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成的双糖，主要存在奶及奶制品中，鲜奶含量5%，占奶类供能的30-50%。唯一存在动物体内的双糖
海藻糖：
2分子葡萄糖构成的双糖。存在真菌、细菌及食用菌菇中。
寡糖：
3-10个单糖构成的小分子多糖，常见的是豆类食物中的棉子糖和水苏糖。
棉子糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，水苏糖是由葡萄糖、果糖、2个半乳糖组成的四糖，都不能被肠道消化酶分解，但可被大肠中的细菌代谢，产生气体及其他产物，
因此需适当加工去除其不良影响。还有一些寡糖可被肠道有益菌利用，促进有益菌生长，达到保健作用
多糖
糖原
动物肝脏、肌肉合成并贮存，是含多个葡萄糖分子和支链的动物多糖，食物中含量极少。
淀粉
纤维
淀粉
概念
有多个葡萄糖组成，能被人体消化吸收的植物多糖，多贮存在根茎、种子中。
根据结构可分为直链淀粉（易使食物老化）和支链淀粉（易使食物糊化）。
淀粉的次级代谢产物为糊精，多用于胃肠功能受限病人或肠道准备时的食物。
谷物
土豆
复杂的(如淀粉和纤维):
它们是由糖单元链条结合构成的。与简单碳水化合物相比，人体要用更多步骤才能分解淀粉。
淀粉和糖的总和即为碳水化合物。
纤维
蔬菜
纤维并不产生热量.它不能被吸收.然而它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收
高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖水平不会升高的太快。相比之下，低纤维碳水化合物消化得比较快，所以体内血糖水平会迅速生高。
膳食纤维目前归第7大营养素
总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。
植物体内不被人体消化吸收的多糖。
根据水溶性不同分为
可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶等：延长胃排空时间，减缓血糖吸收，降低胆固醇。已被开发为增稠剂，应用于腹泻、吞咽困难患者等。）
不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素：增加粪便体积，促进胃肠蠕动）。
肠道管理的重要性
病从哪里来？
病从口入
为什么养生难被人理解？
吃的问题
生活方式的问题
得病了才去医院
不重视亚健康
为什么要吃碳水化合物？
很多平台讲为了减肥
怕血糖高
误导性很强
上当，不科学
片面
什么样的人要少吃碳水化合物？
你如果了解了今天给你讲的知识
自己判断是多吃还是少吃
了解什么是碳水化合物？
碳水化合物怎么吃？
健康
过少
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。
医学界的5个临床试验表明，低碳水化合物饮食和低脂饮食一样能有效促进快速减肥，并能预防糖尿病和心脏病等疾病。
膳食中碳水化合物过少，会造成膳食蛋白质浪费，组织蛋白质和脂肪分解增强以及阳离子的丢失等。
过多
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
有研究显示，某些碳水化合物含量丰富的食物会使人体血糖和胰岛素激增，从而引起肥胖，甚至导致糖尿病和心脏病，原因是这些碳水化合物食物的血糖负载很高。
过量的糖不仅对牙齿有害，而且增加肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其它代谢性疾病的风险，从而导致健康问题。
血糖
哪些糖可以吃？哪些糖少吃
笼统说糖不能吃，不要吃碳水化合物，是不科学的
不吃碳水化合物，
肠道能蠕动吗？
益生菌怎么生长
人体细胞结构怎么生成，代谢
蛋白质和代谢的中间产物多
毒性增加
脂肪代谢酮酸中毒
通过思维导图了解糖的知识
直观
分类
功能
逻辑关系
食物的转化过程
消化过程
如何通俗和专业讲解营养知识？
指导我们正确的饮食
平时饮食的时候注意营养搭配
不恐慌，不被误导
奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品.
减肥故事
国外故事
100多年前，一位名叫威廉·邦庭的肥胖英国男子用低碳水化合物的饮食方法成功减肥。
随后，他写了一本题为《给肥胖人士的信》的书，在公众中掀起热潮，但却遭到了医学界的嘲笑。
一个多世纪以后的今天，邦庭的理论终于幸运地被证明是科学和有效的。
上世纪70年代，心脏病专家罗伯特·阿特金斯博士证明碳水化合物含量高的食物会刺激胃口、增大食欲、使人发胖，而且还会诱发2型糖尿病。
阿金斯博士的实验还证明低碳水化合物饮食可以在短时间内促进体重下降。如今，许多人都热衷于采用"阿金斯饮食法"。
30年前，阿特金斯提出，面包、马铃薯和面食对人类健康无益的理论，被当时的营养学家斥为谬论。以前的医学营养界只认为脂肪是人类健康的罪魁祸首。然而越来越多的专家认为阿金斯的理论是有一定科学道理的，碳水化合物的确对人体健康有害
既然有一部分碳水化合物食物能引起肥胖和疾病，那么要避免这种问题的发生，就应该选择健康的碳水化合物食品，也就是血糖负载低的碳水化合物。
贾玲减肥
定义
植物的光合作用，碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示
由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
羟基（oxhydryl）是一种常见的极性基团，化学式为-OH。羟基与水有某些相似的性质，羟基是典型的极性基团，与水可形成氢键，在无机化合物水溶液中以带负电荷的离子形式存在（OH-），称为氢氧根。羟基主要分为醇羟基，酚羟基等。
“羟”是化学家发明的字，以“氢”与“氧”二字各取一部份造出。
在有机化合物中羟基可以分为两类：
醇羟基
酚羟基
化学反应
.还原性：可被氧化成醛或酮或羧酸
弱酸性：
酚羟基与氢氧化钠反应生成酚钠。虽然呈偏酸性，但很多含羟基有机物的水溶液酸性比水更弱。如甲醇（CH3OH）、乙醇（CH3CH2OH）等
.可发生消去反应：如乙醇脱水生成乙烯。
可发生置换反应：醇羟基与金属钠反应置换了羟基中的氢原子，生成了氢气。
可发生取代反应：分子间脱水成醚（R-O-R'）R与R'为烃基。
虽然氢氧根和羟基均为原子团，但羟基为官能团，而氢氧根为离子。而且含氢氧根的物质在水溶液中呈碱性，而含羟基的物质的水溶液则多呈偏酸性。氢氧根和羟基在有机化学上的共性是亲核性。
脂肪燃烧模式会产生一种代谢燃料:酮。当我们谈论使用脂肪作为燃料时，事实上是酮——脂肪代谢过程中产生的酮——在没有葡萄糖的情况下为身体提供动力。
脂肪燃烧和酮的产生发生在葡萄糖储存量低的任何时候，尤其是当你禁食和进行长期锻炼吃生酮饮食的时候
发现历史
18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2:1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物[1]，这一名称，一直沿用至今。
糖类化合物
但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm(H2O )n 通式，如鼠李糖(C6H12O5·H2O)、脱氧核糖(C5H10O4)等
碳水化合物
而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等，其组成虽符合通式Cm(H2O )n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同
有碳水但不属于碳水化合物
所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物
碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质
食物中的碳水化合物分成两类
人可以吸收利用的有效碳水化合物
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源
碳水化合物只有经过消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖才能被吸收，而果糖和半乳糖又经肝脏转换变成葡萄糖
血中的葡萄糖简称为血糖，少部分血糖直接被组织细胞利用与氧气反应生成二氧化碳和水，放出热量供身体需要，大部分血糖则存在人体细胞中，如果细胞中储存的葡萄糖已饱和，多余的葡萄糖就会以高能的脂肪形式储存起来，多吃碳水化合物发胖就是这个道理!
糖
糖的定义
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。
糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
主要包括没甜味的淀粉和有甜味的麦芽糖等，是人体最主要的能源物质，在人体中起重要作用。
凡与自身的镜像不能重合的分子是具有手性的分子，称为手性分子，手性分子都存在对映异构体。手性分子具有旋光性，而非手性分子则不具有旋光性，当偏振光通过某些液体物质或某些物质的溶液时，需将原来的振动平面旋转一定角度后才能通过，
主要由碳、氢、氧三种元素组成，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。
日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类
糖指单糖、双糖之和
包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等单/双糖组分
木糖醇是一种天然的糖醇，其甜度与蔗糖相似，可以抑制导致蛀牙的微生物的生长，
写成Cx(H2O)x的化学物质皆被称为“碳水化合物”
碳水化合物只是糖类的大多数形式。我们把糖类狭义的理解为碳水化合物。
简单的(如糖类):它们是由单或双糖单元组成的.
牛奶，水果，和一些蔬菜中都含有简单碳水化合物，然而人们摄取简单碳水化合物的主要来源是添加糖和加工食品。
血糖量的迅速升高导致体内产生更多的胰岛素，它是一种荷尔蒙可帮助调节体内血糖水平。这样长此以往，会导致健康问题。
糖分类
单糖
生物体内的单糖有多种
如核糖和脱氧核糖是含有5个碳原子的单糖
五单糖五个碳原子
L-阿拉伯糖
葡萄糖、果糖和半乳糖是含有6个碳原子的单糖。
六单糖六个碳原子
果糖
分类
是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物，带有多个羟基的醛类或者酮类。
葡萄糖、果糖、甘油醛，半乳糖、甘露糖皆是单糖。
L-阿拉伯糖
通俗讲
介绍
改善肠道功能
益生元
有益菌的食物
抑制蔗糖酶的活性
抑制肝脏合成脂肪
减肥效果
可溶性膳食纤维
不升血糖
不被人体吸收
阿拉伯糖是一种水溶性纤维素，可以促进肠道内有益菌的生长，增强免疫系统，降低胆固醇，改善血糖控制
阿拉伯糖具有膳食纤维的特性，可以促进肠道蠕动，有助于缓解便秘症状。
膳食纤维能够增加粪便的体积和湿度，帮助排便顺畅，改善消化系统的健康状况。
安全性高
玉米秸秆发酵
权威认可
世界和我国认可
价格实惠
99元一斤
阿拉伯糖是什么？
组成？
怎么来的？
膳食纤维
作用
阿拉伯糖是一种健康价值较高，但提取难度较大的绿色生物功能糖类
需要从植物的半纤维素中（玉米皮和棒芯、榨过糖的甘蔗渣、甜菜渣等原料中含量较高）分离出来，其外观如蔗糖，但甜度只有蔗糖的一半。
它可以抑制蔗糖吸收和身体脂肪堆积的功效，因而被用于防治糖尿病、肥胖、高血压、高血脂等疾病。
权威认定
中国认定
中国卫生部于2008年正式批准L-阿拉伯糖为新资源食品，确认了其在功能糖领域的重要地位。（现为新食品原料），适用范围为各类食品，但不包括婴幼儿食品。
应用于降糖、减肥领域。
国外认定
美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入“抗肥胖的营养补充剂或非处方药”；之后，
2009年，入选国际健康组织肾病学会（慢性肾脏病、心脏病、糖尿病和高血压）干预计划，成为食品干预的唯一用品。
在日本厚生省将L-阿拉伯糖列入“调节血糖的专用特殊保健食品添加剂”；
2006年，三井株式会社开发出在蔗糖中添加3%阿拉伯糖的“健康糖” 并投放于市场
怎么样吃？
便秘怎么吃？
温水冲泡
在水中适当添加一些盐
蜂蜜浸泡
阿拉伯糖，水，蜂蜜
其具有一定的润肠通便作用，能够帮助缓解便秘;
苹果醋
阿拉伯糖，水，苹果醋
苹果醋中含有丰富的有机酸，可以促进胃肠道蠕动，从而缓解便秘症状;
调味
使用陈皮、花椒、冰糖等，
适当运动，或者就医后遵医嘱服用缓泻剂，
多吃一些新鲜的蔬菜和水果，如芹菜、菠菜、苹果、香蕉等，
避免辛辣、刺激、油腻的食物，还需避免暴饮暴食，以免加重便秘
常见的如乳果糖口服溶液，该药物不但具有导泻作用，还可以使肠道内的pH值处于正常范围内，从而使肠道菌群逐渐恢复正常，继而缓解便秘。
减肥用量 每天3次，每次 10g L-阿拉伯糖的剂量。 平均体重持续下降，15天下降 0.4～ 0.5kg。6 个月后平均体重降低了5.5kg
有副作用吗？
厂家
安徽禾庚生物技术有限公司
地址：安徽省滁州市苏滁现代产业园新安江路现代工业坊14号 电话：+86 550 3763007 传真：+86 550 3763021
济南圣泉唐和唐生物科技有限公司
隶属于圣泉集团
是一家致力于功能糖及其衍生物的研发、生产和销售的高新技术企业，服务领域涵盖食品、医药、保健品、香精香料和合成化工等行业
圣泉集团成立于1979年，是国家火炬计划重点高新技术企业，是世界上最大的以农作物秸秆为原料制造呋喃类产品的公司
作为世界上最大的L-阿拉伯糖生产基地，唐和唐对于L-阿拉伯糖的生理功能、应用领域等研究一直处国内领先水平
拥有世界一流的生产、检测及研发设备和专业的技术人员，通过与中科院及中国多所顶尖院校的合作，唐和唐建立了“糖化学及生物工程技术研发中心”
2008年生产
我司L-阿拉伯糖销售只有线上渠道，没有开设线下店铺，也没有与任何经销商合作。目前线上渠道开设店铺只有4家：天猫“唐和唐济南专卖店”、京东“唐和唐旗舰店”、拼多多“唐和唐官方旗舰店”、抖音“唐和唐旗舰店”。1000克包装L-阿拉伯糖只在拼多多平台售卖。
成立于2008年，是生物质综合利用龙头企业——济南圣泉集团股份有限公司的全资子公司。唐和唐综合利用农作物秸秆进行功能糖、稀有糖及其衍生物的研发、生产、应用和销售，现有产品包括L-阿拉伯糖、木糖醇、木糖、D-甘露糖、L-岩藻糖等。唐和唐所有产品均通过ISO 9001、ISO 22000、FSSC 22000、KOSHER、HALAL等认证，实验室为CNAS认可实验室，公司通过出口食品企业备案，产品质量稳定可靠。唐和唐秉承“生物科技引领生活”的理念，践行健康中国战略，立志为人类健康做出更多贡献！
是以玉米芯等植物为主要原料提取的一种天然糖，甜味纯正，属于人体不可利用碳水化合物，能够选择性抑制小肠对蔗糖的消化吸收且具有“益生元”效果，被广泛应用于减糖、低GI及肠道调节等各类食品中。
是一种天然来源的五碳糖，最初从阿拉伯树胶中分离得到，自然界中存在于水果和粗粮的皮壳中。现代工业化生产常以玉米芯、甘蔗渣等植物的半纤维素部分为原料。 L-阿拉伯糖具有白色的针形结构，甜感柔和，甜度是蔗糖的一半，水溶性佳。 L-阿拉伯糖属于人体不可利用碳水化合物，食用后不影响血糖、代谢不需要胰岛素调节。
减糖、降GI：L-阿拉伯糖是人体小肠中蔗糖酶的天然抑制剂，能选择性抑制小肠对蔗糖的消化吸收，降低因食用蔗糖造成的血糖和胰岛素升高，减轻身体负担。蔗糖中添加5%L-阿拉伯糖，GI值从65（中GI）降到52（低GI）。 益生元效果：L-阿拉伯糖能增殖肠道中双歧杆菌等有益菌群，促进肠道蠕动，促进排便。
该系列产品以国家新资源食品、无热量稀有功能糖L-阿拉伯糖为主要原料，经长期食用验证，对于调节血糖和血脂、以及健康减肥等具有显著功效，并有效预防“三高一超”等富贵病;
作为世界上最大的L-阿拉伯糖生产基地，唐和唐对于L-阿拉伯糖的生理功能、应用领域等研究一直处国内领先水平。我们拥有世界一流的生产、检测及研发设备和专业的技术人员，通过与中科院及中国多所顶尖院校的合作，唐和唐建立了“糖化学及生物工程技术研发中心”，同时我们的生物能源及生物化工项目是中国财政部经济建设司非粮引导资金重点支持的示范工程项目。
健康从糖开始!我们将与您一道致力于提高生活品质，改善生活方式，打造“想吃就吃”的性感生活;真正让糖更健康，让生活更甜美!
唐和唐是一家注重科研的企业。成立之初就汇聚国内顶尖糖化学专家，组织了强大的科技阵容，聚中国科学院和糖化学及生物工程技术研发中心一起，历经两代专家，经过了重重困难，攻克了L-阿拉伯糖的提取技术难关，并建立了世界上最大的L-阿拉伯糖掀开了研发健康糖产业的篇章
拥有世界上最大的L-阿拉伯糖生物法生产基地和车间，所有产品的生产、加工、包装都统一采用GMP标准
中文的意思是“良好作业规范”
或是“优良制造标准”
随着人们饮食习惯的日益科学化，白糖的弊端越来越明显，热量过剩、代谢紊乱、肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等危害日益严重。
0531-83506666
山东省济南市章丘区刁镇街道工业经济开发区圣泉工业园
注册资本： 15,000万(元
注册时间： 2008-08-20
联系人：焦 女士|电话：0531-83506666 手机：15506647826| 传真：0531-62323836
河南丰禄食品添加剂有限
咨询电话：15617888456
厦门臻海莱生物科技有限
代餐粉固体饮料
13328758315
福建厦门同安区白云大道96号2号厂房3楼之三
在中国
L-阿拉伯糖产业得到快速发展，以山东协力生物科技、山东龙力生物科技、圣泉唐和唐、唐传、华康、绿健为代表的民族企业做了大量推广工作。
河南仟德药业有限公司
联系人：程经理 手机：19103869591 邮箱：1814581@qq.com
概况
特性
又称树胶醛糖、果胶糖，是一种戊醛糖，化学式为C5H10O5。
在自然界中L-阿拉伯糖很少以单糖形式存在，通常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于胶质、半纤维素、果胶酸、细菌多糖及某些糖苷中。其对热和酸的稳定性高。
存在形式多以杂多糖的形式
人类食用它时间已有几千年历史，只是科研才发现这种物质是预防“三高一超”（高血压、高血糖、高血脂、糖尿病、肥胖）的重要功能糖。
熔 点154 ℃
溶解性溶于水和甘油，不溶于乙醇和乙醚
外观：白色结晶粉末,其晶体为正交晶系，无气味,有甜味（甜度为蔗糖的50%左右）
沸 点333.2℃at 760 mmHg
分子量150.13
密 度1.757 g/cm³
极易溶解于水，微溶于酒精，20摄氏度的水中溶解度为27克。
溶解度低于蔗糖
19世纪中叶,就有学者发现静脉注射10-20克的L一阿拉伯糖.仅能引起血糖的轻微升高。测定到其血浓度每分钟下降0.96%,静脉注射的L-阿拉伯糖有47%随尿液排出。
20世纪通过C14标记，证明L-阿拉伯糖不能被人体完全利用，80%随尿液排出。
L标记法,指立体异构中的左旋
自然界还存在另外一种D-阿拉伯糖，它能够被人体吸收，产生能量。
L-阿拉伯糖是从含在玉米皮里的半纤维素的阿拉伯木糖分离、精制而成的。
砂糖是通过存在于小肠黏膜砂糖分解酵素，被葡萄糖和果糖分解吸收的。如果在砂糖中配用3%的阿拉伯糖就可以抑制60%的砂糖的吸收。为此与只是摄取砂糖情况相比较，可以抑制血糖值增高和胰岛素的分泌。
另外，没有被分解的砂糖到达大肠，与阿拉伯糖一起可以起到抑制乳酸杆菌的作用。进一步通过阻碍对果糖吸收的抑制和产生肠内细菌的短锁脂肪酸的中性脂肪合成，达到抑制脂肪堆积的效果。
阿拉伯糖有类似砂糖的甜味，但甜度只有其一半左右、其溶解度低于砂糖；酸、热度稳定。
构成植物细胞壁的半纤维素的主要成分之一
L-阿拉伯糖含量较高的植物组织有玉米皮、玉米棒芯、稻子、麦子等谷类以及甜菜、苹果等植物细胞壁的半纤维素和果胶质中。
相对于存在于树木等中的糖通常是D型
L-阿拉伯糖与蔗糖酶之间具有更高的亲和性，是蔗糖的4～5倍。
L-阿拉伯糖还被认为能有效预防肥胖、高血压、高血脂等，并促进钙的吸收。专家认为这类难以消化的糖都可以促进小肠对钙的吸收。
广泛存在于水果和粗粮的皮壳中，因可以抑制人体肠道内蔗糖酶的活性，从而具有了抑制蔗糖吸收的功效
L-阿拉伯糖还可以抑制身体脂肪堆积，因而可被用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病。
阿拉伯糖有8种立体异构体，常见的为β-L-阿拉伯糖和β- D- 阿拉伯糖。天然的L-阿拉伯糖很可能是由 D-木糖被尿苷二磷酸衍生物经酶促异构化反应的结果。自然界D-阿拉伯糖很少见，仅在某些细菌多糖中存在。 D-阿拉伯糖可由 D-葡萄糖降解而得。
在日本厚生省将L-阿拉伯糖列入“调节血糖的专用特殊保健食品添加剂”；
美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入“抗肥胖的营养补充剂或非处方药”；之后，
中国卫生部于2008年正式批准L-阿拉伯糖为新资源食品，确认了其在功能糖领域的重要地位。（现为新食品原料），适用范围为各类食品，但不包括婴幼儿食品。
应用于降糖、减肥领域。
2009年，入选国际健康组织肾病学会（慢性肾脏病、心脏病、糖尿病和高血压）干预计划，成为食品干预的唯一用品。
2006年，三井株式会社开发出在蔗糖中添加3%阿拉伯糖的“健康糖” 并投放于市场
阿拉伯糖是一种有机化合物，又被称为L(+)-树胶醛糖、L(+)-阿戊糖、果胶糖等。
原系从一种叫阿拉伯树分泌的胶体中经复杂的化学和物理方法分离提取出来的一种左旋单糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游离存在。
常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中。阿拉伯糖有八种异构体，如β－D－阿拉伯糖、β－L－阿拉伯糖等。
在许多松柏科（如红杉）树的心材中含有游离状态的L-阿拉伯糖。
阿拉伯糖，又称阿拉伯树胶糖，是一种天然存在的多糖，
作用
1）抑制蔗糖的代谢与吸收
能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖（在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收）而导致的血糖升高；
生理作用是有选择性地影响小肠二糖水解酶中消化蔗糖的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。
（2）控制血糖升高，抑制脂肪生成
简称抑制双糖水解的降糖作用。是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用。
使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-阿拉伯糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生
L-阿拉伯糖调节血糖
在人体的代谢过程中具有独特的戊糖代谢支路,不依赖胰岛素的作用就可直接转化为能量。
可有效的阻止糖化血红蛋白的形成,从根本上阻止了并发症的发生和发展
在不增加胰腺负担的情况下为人体提供足够的能量,起到纠正糖、蛋白质、脂肪三大营养物质的代谢紊乱的作用,从而使机体内环境保持动态平衡,防止搪尿病及其并发症的发生和发展。
（3）预防便秘，促进双歧杆菌生长，有一定的保健作用，没有治疗作用
日本的研究结果显示：有便秘倾向的女性将添加了3%L-阿拉伯糖的蔗糖加入红茶等饮品中连续服用，每周的排便次数有明显增加。
据三和淀粉株式会社试验证明，摄入添加5%阿拉伯糖的蔗糖还可以有效促进双歧杆菌（Bifidobacterium）的生长。L-阿拉伯糖本身是难以被消化道吸收的糖，在体内得不到利用的部分可从尿中排出。
4.影响骨骼肌成分
有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长。这种肌纤维比例的改变可能有改善2型糖尿病的作用。
2006年，英国皇家糖尿病协会J.R.Kantor教授的糖尿病研究证实：自然界中有一种神奇物质——L阿拉伯糖，具有修补骨骼肌的显著作用。
2007年，国际糖尿病联盟（IDF）研究证实：L阿拉伯糖可以修补骨骼肌，有助于骨骼的恢复，加强骨骼肌对血糖的利用和存储。
应用价值
低卡路里
不易被人体消化吸收，它对糖尿病患者更为友好
膳食纤维
具有膳食纤维的特性，可以促进肠道蠕动，有助于缓解便秘症状。膳食纤维能够增加粪便的体积和湿度，帮助排便顺畅，改善消化系统的健康状况。
一种膳食补充剂
营养增值
可以作为一种营养增值剂添加到食品中，提高产品的营养价值。它能增加食品的黏稠度、口感和保湿性，同时还具有抗结冰、抗氧化等特性
含量较高的植物组织有玉米皮、玉米棒芯、稻子、麦子等谷类以及甜菜、苹果等植物细胞壁的半纤维素和果胶质中。
应用领域
1）食品和保健品： 糖尿病食品，减肥食品，健康功能食品，蔗糖添加剂
（2）药物：作为减肥和控制血糖的处方与非处方药品的添加剂或成药的赋形剂；
（3）香精香料合成的理想中间体；
（4）作为药物合成的中间体；
（5）有机合成、化学试剂。
原理
不被人体肠道吸收，
最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。
是难以被消化道吸收的糖，在体内得不到利用的部分可从尿中排出。
不被有害菌所利用
在使用过程中基本上不会对身体健康产生危害，当然也有的人会存在过量使用或者使用不恰当的现象
尽为双歧杆菌所利用
使肠道内的益生菌增值
促进人体肠道健康
是很好的双歧因子
抑制因摄入蔗糖（在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收）而导致的血糖升高；简称抑制双糖水解的降糖作用。是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用。
凡是能促进双歧杆菌生长的物质，都可称为双歧因子。
不仅人乳中，在天然物质中也可以分离出促进双歧杆菌增生的物质，但最终可做成制剂产品的增生因子却并不多，这是因为双歧杆菌栖局主要在小肠末端和盲肠、结肠内，作为双歧增生因子必须经过小肠前段时不被胃酸破坏和消化吸收。
如葡萄糖虽然在体外使双歧杆菌增殖，可葡萄糖在小肠前段已被吸收，根本无法到达结肠，故不适合做成双歧增生制剂。这样就筛选出一些不被人体消化吸收的低聚糖和多糖，以原形到达结肠，为肠道细菌所利用，亦称“结肠食品”。
仅为双歧杆菌利用的物质作为双歧因子而开发的有异化乳糖低聚糖、乳果低聚糖、低聚木糖、大豆低聚糖等。
双歧因子的分类
低聚果糖
部分蛋白质类物质和蛋白质水解产物
异麦芽低聚糖
天然植物提取物类
茶叶中的茶多酚、魔芋水解液、海带、菊芋粉等具备这种功能。
多糖类双歧因子
存在有多糖类物质，这些物质包含有褐藻硫酸糖、胡萝卜中的含氮多糖、云芝多糖等
通俗说：简单来说，阿拉伯糖就是可以降糖的糖！
L-阿拉伯糖在人体的代谢过程中具有独特的戊糖代谢支路,不依赖胰岛素的作用就可直接转化为能量，能在不增加胰腺负担的情况下为人体提供足够的能量，起到纠正糖、蛋白质、脂肪三大营养物质的代谢紊乱的作用，从而使机体内环境保持动态平衡。
临床试验表明L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，使其在减肥、控制糖尿病等方面的应用有很大前景。
在烹调的时候，加入适量的阿拉伯糖，不仅有助于抑制糖分的吸收，同时可以使菜肴更香更可口，不过不可过量使用，否则有可能引起腹泻。因为它有促进肠道双歧杆菌（有益菌，整肠助消化的）生成。
阿拉伯糖在临床上属于常见的一种纤维，主要是膳食纤维
孙贺副主任医师内分泌科 中国医科大学附属盛京医院
膳食纤维
是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是
①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等;
不溶性膳食纤维包括
①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
用量
每一天吃三次，每一次大概是3~5克左右。
正常的饮食每天可以提供15 克 -20 克 的非消化性寡糖。对健康成年人寡糖有效剂量为每天 15 -20 克，少于15 克 一般为认为是服用量不足。
每天吃两次，每一次使用一片
建议血糖高以及糖尿病的患者，每天不要食用超过100g。如果剂量过大，还有可能会导致血糖的波动。
长期用药对人体有一定的副作用
减肥用量 每天3次，每次 10g L-阿拉伯糖的剂量。 平均体重持续下降，15天下降 0.4～ 0.5kg。6 个月后平均体重降低了5.5kg
与其他糖的区别
相对甜度
果糖175 （最甜的糖）
蔗糖100
葡萄糖 74
麦芽糖32
木糖醇
蔗糖
白糖主要是蔗糖，溶解度是：10℃时，蔗糖的溶解度是202g/100ml水 ，20℃时（常温）蔗糖的溶解度是204g/100ml水，以此为据68g不是它的最大溶解度，常温下溶解度可达到200多。
10°C-190.6，20°C-201.9
葡萄糖
果糖
麦芽糖
乳糖
低聚木糖
阿斯巴甜
糖精
制备
报道一
(1)连续水解：
先加入350ml(7ml/g阿拉伯胶)去离子水，预热至80℃。然后正确称取阿拉伯胶50g加入，
配制好150ml(3ml/g阿拉伯胶)浓度为10％硫酸催化剂水溶液
(2)：连续中和
配制好50％氢氧化钡水溶液，
进入混合器混合中和，控制中和后物料的PH值为7，同时收集L-阿拉伯糖中和液583ml。
(3)离心过滤
离心过滤除去硫酸钡固体，
(4)填料塔连续萃取脱胶
正丁醇作为轻相从塔底进入，
萃取去除L-阿拉伯糖液中的水溶性胶体等杂质，
(5)蒸发回收溶剂
L-阿拉伯糖萃余液进行浓缩蒸出部分水分
L-阿拉伯糖萃余液中的正丁醇会随水蒸气带出，达到去除L-阿拉伯糖萃余液中的正丁醇，同时随水蒸气带出的正丁醇经冷凝，静止分层后回用
(6)固定床连续脱色
采用活性炭作为固定相，正确量取120ml(2.4ml/g阿拉伯胶)40-80目活性炭，
用1-2％的稀硫酸浸泡，再用水冲洗至中性，
(7)醇沉及结晶
将L-阿拉伯糖流出液在55-60℃温度、1KPa真空下进行浓缩，
分批次稳、慢加入无水乙醇，控制固体物和液体的质量比为1:8，
冷冻在10℃条件下结晶8小时，离心过滤得到L-阿拉伯糖粗品。
(8)重结晶
加入无水乙醇，控制固体物和液体的质量比为1:8，
离心过滤得到L-阿拉伯糖产品
报道二
1.1玉米芯氧气氧化裂解
以60目的玉米芯粉为原料
加入30℃的自来水配制5％质量分数的玉米芯浆，
通入99.9％纯度的氧气，氧气压力为1Mpa,加氧气使釜内充满氧气，然后开始通电加热将温度升到160℃，
在保持釜内温度和压力的情况下，氧化裂解60min，然后通冷却水快速降温到30℃，
检测滤液中单糖和戊聚糖的含量，单糖含量为45.2％，戊聚糖含量为54.8％；
1.2酶解
按照质量比2:1:1:1的比例在滤液中加入木聚糖酶、木糖苷酶、阿拉伯呋喃糖苷酶、葡萄糖醛酸酶四种酶制剂，总酶用量为溶液中干物质质量的0.5％
温度控制在40℃，pH控制在4.5，酶解12小时后，卸料，检测酶解液中单糖含量，糖液中单糖的总含量为90.2％，其中木糖占单糖的95.5％，L-阿拉伯糖为4.5％；
1.3脱色离交
加入糖液质量1％的糖用活性炭，搅拌升温到75℃，搅拌保温30min后，再经过板框过滤机过滤，滤液再经过阳、阴离子交换柱离交去除灰分，离交液电导率为63.2μs/cm，色度值为零
1.4浓缩结晶
将糖液浓缩到75％的浓度，然后将糖液送入卧式结晶机内，通过调节冷却水流量使糖膏温度缓慢下降，因其溶解度随水温下降而析出木糖结晶
结晶总时间90小时，养晶18小时，冷却结晶72小时
第二段30小时，将糖温从32℃降到16℃，
1.5离心分离
结晶好的木糖糖膏进入离心分离机，其中木糖结晶留存在离心机的筛篮中，溶解在溶液中的木糖、L-阿拉伯糖和杂质从离心机被甩到母液中，
1.6木糖母液色谱分离
木糖母液经过30柱连续色谱分离，将木糖和L-阿拉伯糖分离，制备高纯度的L-阿拉伯糖溶液和木糖溶液，
1.7浓缩结晶
结晶总时间60小时，养晶12小时，冷却结晶48小时
1.8离心分离
结晶好的L-阿拉伯糖糖膏进入离心分离机，其中高纯度的L-阿拉伯糖结晶留存在离心机的筛篮中，
1.9干燥制粉
分离出来的L-阿拉伯糖晶体送入固定式沸腾干燥床和流化床干燥机干燥制取成品L-阿拉伯糖粉。
AI
阿拉伯糖是一种有机化合物，化学式为C5H10O5，又被称为L(+)-树胶醛糖、L(+)-阿戊糖、果胶糖等。原系从一种叫阿拉伯树分泌的胶体中经复杂的化学和物理方法分离提取出来的一种左旋单糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游离存在。
阿拉伯糖（arabinose）常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中。阿拉伯糖有八种异构体，如β－D－阿拉伯糖、β－L－阿拉伯糖等。
阿拉伯糖工业产品主要有两种：D－阿拉伯糖可通过降解D－葡萄糖获得，自然界较为少见，主要出现在某些细菌多糖中。天然L－阿拉伯糖可由D－木糖被尿苷二磷酸衍生物经酶促异构化反应获得，也可从玉米皮半纤维素里的阿拉伯木糖中提取。
阿拉伯糖具有一些潜在的健康益处，例如降低血糖水平和减少能量摄入。然而，这些效果还需要更多的研究来证实。
肠易综合症
乳果糖的区别
认可
多家日本公司已有相关产品问市，如三井株式会社开发出在蔗糖中添加3%阿糖的“健康糖”，并于2006年投入市场。日本Unitika公司也开发出添加阿糖的系列保健产品，并申请了专利保护
2008年5月获得国家卫生部批准的新资源食品；2010年8月，国家食品药品监督管理总局批准L-阿拉伯糖粉为保健食品，亦是“单成份、双功效”的保健食品。
葡萄糖、果糖的分子式都是：C6H12O6。他们是同分异构体。
葡萄糖为吡喃糖；果糖为呋喃糖。
丙糖例如：甘油醛
含有三个碳原子的单糖称为：丙糖；
戊糖，五碳糖例如：核糖，脱氧核糖
四个碳原子的称为丁糖；五个称为戊糖；
五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；
己糖例如： 葡萄糖，果糖（化学式都是C6H12O6）
六个称为己糖，
六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。
单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。
因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”
单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。
果糖的代谢
果糖代谢的主要在肝脏，其次是小肠和肾脏
进入小肠，被转化为1-磷酸果糖、葡萄糖和脂肪酸；小肠也有果糖代谢的相关酶，能促进果糖代谢为葡萄糖、乳酸、乳糜等。
在肝细胞内，果糖在酶的作用下被转化为1-磷酸果糖；
1-磷酸果糖的去路有三条：
葡萄糖、丙酮酸（乳酸）和脂肪酸。
果糖在体内的代谢不受胰岛素控制， 在肝脏中，果糖首先被磷酸化产生果糖-1-磷酸，然后分解为丙糖，再进一步合成葡萄糖和甘油三酯，或者进入糖酵解途径。
果糖在体内的代谢不会产生乳酸，也不会引起肌肉酸痛，具有增强人体耐力和新陈代谢的作用
果糖的危害
在于其含有大量的糖分且容易被人体吸收，在长时间的大量食用后很容易导致人体出现肥胖、高血糖、脂肪肝等问题
而且果糖会抑制盐分在人体中的代谢，长时间的摄入会引起人体出现糖尿病甚至肾脏病变。
由于果糖激酶活性高，所以果糖代谢比葡萄糖代谢快。
单糖是糖的基本单位，不能再行水解
自然界中的单糖以四个、五个或六个碳原子最为普遍
食品中以戊糖和己糖较多，尤以己糖分布最广
戊糖在自然界中大都以形成多糖的成分而存在，如阿拉伯糖存在于半纤维素中，稻草、木材中含有木糖的成分。戊糖不能被人体吸收
己糖中最重要的有三种：
葡萄糖
葡萄糖除了构成水果与蔬菜类甜味的成分，还以结合状态构成各种多糖及低聚糖，如淀粉、纤维素、半纤维素、麦芽糖、肝糖原等。葡萄糖的甜度相对来说不高，约为蔗糖的0.6倍
葡萄糖是身体最容易使用的燃料，所以无论何时出现都是首选，但是当没有葡萄糖可用时，我们可以依靠储存的身体脂肪获得能量。
果糖、
果糖是葡萄糖的异构糖，主要存在于水果中而得名，是甜度最高的糖，约为蔗糖的1.5倍。果糖吸湿性强。果糖与葡萄糖结合构成蔗糖，多数果糖结合成为多糖类的菊糖。果糖也是蜂蜜的糖分组成之一
果糖是一种营养性甜味剂，在水果和蜂蜜中含量较多，比蔗糖略甜，但热量相同。它不需要胰岛素的分泌，
半乳糖
半乳糖为无游离状态存在，与葡萄糖结合构成乳糖，存在于动物乳汁中
二糖
麦芽糖、蔗糖、乳糖、纤维二糖是二糖
1分子麦芽糖水解产生2分子葡萄糖；1分子蔗糖水解产生1分子葡萄糖和1分子果糖；1分子乳糖水解产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。
是单糖缩合的多聚物
由2~10个单糖组成的一些糖分，这种糖分被称为双糖
由两个连接成一起的单糖组成的糖类，称为二糖
由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基
二糖还可分类为还原二糖与非还原性二糖，
在低聚糖类中以两分子单糖所结合而成的双糖为最重要
麦芽糖、
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，可由淀粉水解得到，是饴糖的主要成分，甜度比蔗糖低，有还原性。
还原性
定义: 物质失电子的能力
特点: 失电子能力越强还原性越强
蔗糖（白糖）
蔗糖是食品中最重要的甜味料，由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成，无还原性，甘蔗和甜菜中含量最高
乳糖
乳糖由半乳糖和葡萄糖构成，甜度约为蔗糖的0.7倍。乳糖是双糖中溶解度最小而又没有吸湿性的一种，在食品和医药工业中可作特殊用途。乳糖也具有还原性
多糖
单糖可以各种方式互相连接在一起形成多糖（或寡糖，又称低聚糖）。
分类
复合糖
糖蛋白
糖类和蛋白质结合有以蛋白质为主的
如血液中的大部分蛋白质
也有以糖为主的，如蛋白聚糖是动物结缔组织的重要成分。
和脂质结合的，如脂多糖存在于细菌的外膜，成分以多糖为主
另外有称为糖脂的，组成以脂质为主，大多和细胞的膜连系在一起
复合糖的不对称：糖脂和糖蛋白只分布于细胞的外表面
聚糖
低聚糖
通常含有3－10个单糖单元
水解后可生成单糖，包括二糖、三糖、四糖等。
多聚糖
超过10个单糖单元。
经水解后可生成多个单糖或低聚糖
分类
同聚多糖
由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、糖原、淀粉、纤维素等
淀粉和纤维素的表达式都是（C6H10O5）n。但他们不是同分异构体，因为他们的n数量不同。其中淀粉n<纤维素n
杂聚多糖：
由多种单糖组成，水解后生成不同种类的单糖。如粘多糖、半纤维素等。
化学式为（C6H10O5）n [2]，包括淀粉、纤维素、糖原和木糖。
淀粉水解得到麦芽糖和异麦芽糖，水解的最终产物是D-（+）-葡萄糖
纤维素水解得到纤维二糖
三糖是水解后生成三分子的单糖。如棉子糖。淀粉是储蓄物质，纤维素是组成细胞壁，糖原是储能物质。
多糖类是一类高分子化合物，由许多单糖分子组合而成，种类很多，如淀粉糖原、纤维素、到半纤维素和果胶等
作用性质
糖类营养学
既是生物体重要的机构物质，也是生物体维持生命活动的主要来源。
多种食物皆含有丰富的糖类，包括水果、汽水、面包、意式面食、豆类、马铃薯、米糠、稻米及麦类。
脑部及脑神经一般不能燃烧脂肪以获取能量，但可以使用葡萄糖或酮糖代替。
人体能从糖异生过程中，利用特定的氨基酸、甘油三酸酯中的甘油骨架，或是脂肪酸中的合成某些葡萄糖
大脑只能由葡萄糖供能（由于血脑屏障的低通过性）
科学食用方法
大部分糖，如单糖，二糖，应定量摄取，不宜过量，尤其是糖尿病人，有可能会获得反效果。
而纤维素，相对与其他糖类，可以大量食用，其在人体内无法水解，但可以有助消化，预防便秘，痔疮和直肠癌，降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。
是人体所需能量的主要来源，当人体糖分不足，才会消耗脂肪，所以不建议不合理的节食减肥。
认知
一些简单的碳水化合物消化得非常缓慢（例如果糖）
而一些复杂的碳水化合物，特别经过处理后的，却能迅速提高血糖水平（如淀粉）
消化的速度取决于多种因素，包括连带进食的其他营养物、食物准备方法、在个人代谢的速度差异，以及该碳水化合物的化学结构
升糖指数衡量人体吸收该食物中葡萄糖的速度，而血糖负荷则衡量食物中可吸收葡萄糖的总量。
膳食指南一般建议食用复杂碳水化合物（淀粉）和营养丰富的简单碳水化合物，如水果、蔬菜及奶制品，以弥补大量碳水化合物的消耗。过量食用高度加工的碳水化合物来源，如玉米或土豆片，糖果，含糖饮料，糕点和白米，一般认为是不健康的
糖代谢
代谢途径
分解
酵解
有氧氧化
三羧酸循环
合成
糖的异生、糖原与结构多糖的合成
葡萄糖的合成主要在肝脏进行。
中间代谢
还有磷酸戊糖途径、糖醛酸途径等
受神经、激素和酶的调节
脑组织始终以同一速度分解糖，心肌和骨骼肌在正常情况下降解速度较低，但当心肌缺氧和骨骼肌痉挛时可达到很高的速度。
消化
比较复杂的糖分子经酵解作用（即消化作用）变成单糖后才能被吸收，进行代谢。
生物水解糖类的酶为糖酶。糖酶分多糖酶和糖苷酶两类。多糖酶可水解多糖类，糖苷酶可催化简单核苷及二糖的水解。多糖酶的种类很多，如淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶等。
吸收
小肠能直接吸收单糖，通过毛细血管进入血液循环。
不能消化的二糖、寡糖及多糖不能吸收，由肠细菌分解，以CO2、甲烷、酸及H2形式放出或参加代谢
各种单糖的吸收率不同
D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>D-甘露糖>D-木糖>阿拉伯糖。
小结
葡萄糖、果糖、半乳糖是常见单糖，均可提供能量（L型葡萄糖除外），影响血糖，至于影响多大取决于摄入量多少。蔗糖、麦芽糖、乳糖属于双糖，工业用途广泛。淀粉和膳食纤维均属于多糖，区别是淀粉能被人体消化吸收，膳食纤维不能。
人不能消化的无效碳水化合物
如：纤维素
属于碳水化合物类。包括：纤维素，半纤维素，木质素，果胶等。摄入后不被人体消化吸收，形成废渣。随大便排出体外。它可以促进肠道蠕动，同时吸附多余脂肪、胆固醇等排出体外；有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。
膳食纤维
白酒不属于碳水化合物。
主要成分乙醇，乙醇（Ethanol）俗称酒精，是一种有机物，结构简式CH₃CH₂OH或C₂H₅OH，分子式C₂H₆O，氢氧比例不是二比一，
白酒在人体内吸收分解的过程？
饮酒后，乙醇会由口腔进入人体消化道，并从胃部就开始被人体吸收，其中胃部吸收的乙醇含量大约为20%，其余大约80%的乙醇在十二指肠和空肠内被吸收，进入血液。
在人体的肝脏代谢中，乙醇首先通过乙醇脱氢酶的形成刺激神经，从而产生醉酒功能的乙醛，
这种物质接着会在乙醛脱氢酶的作用下形成乙酸，
其进而会被分解成为二氧化碳和水，被排出体外，从而完成了酒精在人体中被代谢分解的过程。
酒精进入血液后，在体内的代谢或排泄的途径主要有以下四种
大约90%的乙醇在肝脏中被化学分解
血液中的乙醇通过静脉到达肝脏，并在肝脏中进行两次脱氢氧化反应，
中间产物为乙醛和乙酸，最终形成二氧化碳和水，并释放一些热量。
为什么喝酒后不怕冷？
代谢产生热量
加快血液循环
酒精刺激身体表面的毛细血管，使血管变粗，血液加速流向皮肤。在酒精刺激下，人体肝脏等处储存的血液也会流到身体表面，感到温暖的只是皮肤表皮。
另一方面神经敏感程度下降，对寒冷刺激的敏感度下降。这两方面的原因给饮酒者造成不冷的错觉，
有一部分乙醇会通过肺部排出
由于乙醇容易挥发，饮酒后，血液中的乙醇通过肺部的毛细血管进入肺泡中，再由呼吸系统随呼气挥发而排出体外。
少量乙醇在肾脏中经肾小球的滤过，随体内多余的水分以尿液的形式排出体外。
乙醇的代谢增加了肾脏的血液，加快了尿液的生成和排出，因此，生活中常看到有些人喝酒后频繁地去厕所。
还有些乙醇会通过汗腺随汗液排出体外
基本分类
根据其能否水解和水解后的生成物可分为下述四类
单糖类
二糖
寡糖之一
寡糖
寡糖是指由2-10个单糖分子组合而成的碳水化合物。
寡糖是相对于单糖和多糖而言的，其分子量介于单糖和多糖之间。
寡糖在人体消化吸收过程中较难被酶解和吸收。
类型
低聚果糖寡糖（FOS）：由果糖分子组成，主要存在于洋葱、大蒜等食物中。
低聚半乳糖寡糖（GOS）：由半乳糖分子组成，主要存在于乳制品中。
低聚异麦芽寡糖（IMO）：由葡萄糖分子和异麦芽糖分子交替排列而成。
特点
不易被人体酶解吸收，因此对血糖影响较小。
寡糖可以被肠道内的益生菌利用，促进肠道健康。
寡糖具有低热量、不引起龋齿等特点。
健康影响
支持益生菌生长：寡糖可以作为益生元，给肠道内的益生菌提供营养，维持肠道菌群平衡。
改善便秘问题：寡糖在大肠内被益生菌分解生成短链脂肪酸，促进肠道蠕动，改善便秘问题。
增强免疫功能：寡糖可以促进肠道对有害细菌的清除，增强免疫功能。
替代品
人造甜味剂：寡糖可以作为低糖替代品，用于制作无糖或低糖的食品和饮料。
糖精和蔗糖醇等高强度甜味剂：寡糖可以替代高强度甜味剂，减少对甜味剂的摄入。
血糖控制
寡糖的消化吸收较慢，不会引起血糖快速升高。
寡糖可以减缓胃排空速度，延缓餐后血糖的上升。
减肥效果
寡糖具有低热量、低血糖指数和较高的饱腹感，可以作为减肥饮食中的选择成分。
寡糖的降解需要消耗能量，增加能量消耗和脂肪氧化。
食用建议
寡糖的食用量应根据个体情况和所取得的效果来确定，一般建议不超过每天20克。
寡糖在食品中的添加应适量，避免过量摄入。
相关食物
洋葱、大蒜、韭菜、豆腐等寡糖含量较高的食物。
乳制品、全麦食品和某些植物类食物中含有寡糖。
注意事项
部分人可能对寡糖过敏或无法耐受，应酌情食用。
部分人可能因寡糖的摄入而产生肠胀气或腹胀等不适感，应适量食用。
低聚糖类
定义
又名寡糖( oligosaccharide)或少糖类，
是一种新型功能性糖源，低聚糖集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。
指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物
它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在
特点
这类寡糖的共同特点是：
难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。
低聚糖并不能被人体的胃酸破坏，也无法被消化酶分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸以及乳酸。
随着结肠内发酵方式与吸收状态的不同，这些无法直接吸收，却能发酵的碳水化合物，每克约可产生0-2.5卡路里的热量。但是寡糖的生理活性，更受到重视。
由单糖组成，因此具有与单糖相似的物理和化学性质，但也具其个性
可被酸或酶水解，水解产物是组成该低聚糖的单糖
含有天然的功能性低聚糖。
例如：洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，
大豆中含有大豆低聚糖
分类
性质分类
低聚麦芽糖
具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，
人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，
而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且使胰岛素平衡，
是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖
这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，
长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大
根据其分子结构的不同
还原糖
非还原糖
阿卡波糖
商品名:拜唐苹
是一种新型口服降糖药。
在肠道内竞争性抑制葡萄糖甙水解酶。降低多糖及蔗糖分解成葡萄糖，使糖的吸收相应减缓，
因此可具有使饭后血糖降低的作用。一般单用，或与其它口服降血糖药，或胰岛素合用。配合餐饮，治疗胰岛素依赖型或非依赖型糖尿病。
注意事项
因糖类在小肠内分解及吸收障碍而在肠停留时间延长，肠道细菌酵解产气增多，可引起腹胀、腹痛、腹泻等，个别亦可出现低血糖反应。
从小剂量始服用以减少胃肠不适症状
必须吃饭时服药，否则没有作用。
18岁以下青少年、儿童以及孕妇和哺乳妇女避免使用。
若与其他降糖药合用出现低血糖时，应将其他降糖药减量。若出现严重低血糖时，应直接补充葡萄糖。
应避免与抗酸药或消化酶制剂同时服用。
有明显消化或吸收障碍的慢性功能紊乱者、因肠胀气而可能恶化的情况(如Roemheid综合征、严重的疝气、肠梗阻和肠溃疡)禁用。
【西药剂量】
阿卡波糖每片50mg，初起量为1天3次每次一片，以后可增加到一天3次每次2片。
适应症
可用于胰岛素依赖型或非胰岛素依赖型的糖尿病，亦可与其他口服降血糖药或胰岛素联合应用
多糖类
食品中的甜味素有两类
一类是营养型甜味剂，从自然界中提取的甜味素，，如蔗糖、葡萄糖等
功能性单糖：
高果糖浆、结晶果糖、L-糖等
天然物
甜味菊、甘草甜索、罗汉果苷等.热量低
蜂蜜
含有微量的维生素和矿物质，以及大量有益的抗氧化剂
蜂蜜是一种热量甜味剂
蜂蜜中的酚酸和类黄酮具有抗氧化作用，可帮助预防糖尿病、炎症、心脏病和癌症
蜂蜜的血糖指数会因存在的果糖的确切浓度而异。然而，蜂蜜的升糖指数通常为 58
雪莲果糖浆：
天然的雪莲果糖浆含有大量低聚果糖，能给肠道内有益健康的细菌提供养分，可能有助于预防便秘并利于减肥
罗汉果糖
是从罗汉果中提取的天然甜味剂，这种甜味剂不含热量，比蔗糖甜100-250倍。
还是一种中药，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效。
罗汉果甜味剂也属于天然甜味剂，它不含碳水化合物和热量，可能有助于保持良好的血糖水平
甜味来自它所含的几种甜味化合物。这些化合物被称为罗汉果苷，这是一类在细胞研究中显示出潜在益处的抗氧化剂。
是一种非营养性甜味剂，这意味着它不含卡路里或碳水化合物。因此，和尚果的血糖指数也为零，不会使血糖水平升高
自 2010 年以来，罗汉果甜味剂在美国已被批准为公认安全 (GRAS) 。然而，在这一点上，甜味剂尚未获准在欧盟内使用。
甘草酸一钠甘草
是我国民间传统使用的一种天然甜味剂。它的甜味成分是甘草酸（甘草甜素），与NaOH作用即制成甘草酸二钠。
味极甜， 甜度为蔗糖的200倍，易溶于水.不溶于无水醇、醚等，可代替部分蔗糖使用，若与糖精、蔗糖、柠檬酸钠混合，甜味极好。
高果糖玉米糖浆是一种含有大量果糖的液态糖。
糖苷：
甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等
甜菊糖
又称甜菊苷是一种天然甜味剂，是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取的，没有已知的不利健康影响。
甜度为蔗糖的250~450倍，零热量，味道与蔗糖略有不同。甜菊糖已被证明可以降低血压、血糖和胰岛素水平
甜菊糖：
从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度可达蔗糖的150-300倍
甜菊糖是一种无热量甜味剂。
甜叶菊
原产南美巴拉圭、巴西等国.1977年我国引种成功，并提取了甜叶菊苷。甜叶菊是无色结晶,熔点为1982O2℃,可溶于水和乙醇，甜度为蔗糖的300倍。
其甜味纯正，食后不被人体吸收，不产 生热量，它是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。同时还有降低血压，促进代谢,防止胃酸过多等疗效。有很大的消费市场。
食物双糖
蔗糖
麦芽糖
乳糖
功能性低聚糖：
异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；
糖醇类甜味剂，多元糖醇
山梨糖醇、
是一种天然的甜味剂，甜度约为蔗糖的25%到100%
山梨糖醇用量相对较低时会出现副作用，而甜味剂的甜度仅为糖的一半，这意味着需要更高的剂量。因此，它不是甜味剂的最佳选择
糖醇在高剂量下会引起消化不良，山梨糖醇也是如此
与其他甜味剂相比，山梨糖醇的摄入量较小时可能会发生这种情况
甘露糖醇、
甘露醇在医药上是良好的利尿剂，降低颅内压、眼内压及治疗肾药、脱水药、食糖代用品、也用作药片的赋形剂及固体、液体的稀释剂
麦芽糖醇
由麦芽糖氢化而获得
麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖，化学名1，4-o-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，是由1分子葡萄糖通过α-1，4-键连接一个山梨醇所组成的二糖。
麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其他甜味料所不具备的独特性能。
味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代谢，不会引起龋齿病，为低热量 [10]的食品甜味料，特别适于糖尿病、肥胖病患者食用
功能特性
非腐蚀性
麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。
促进钙的吸收
通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。
不刺激胰岛素的分泌
麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，故而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，没有什么刺激作用，这样一来减少了胰岛素的分泌。由此可见，麦芽糖醇可以作为供糖尿病患者食用的甜味剂。
与其他糖醇不同，麦芽糖醇确实会提高血糖水平
抑制体内脂肪过多积聚
如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。
若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚
难消化性
在人体内几乎完全不能为唾液、胃液、小肠膜酶等分解，除肠内细菌可利用一部分外，其余均无法消化而排出体外。
超过 40 克的剂量，麦芽糖醇也可能引起腹胀、腹泻和胀气等副作用。对于患有肠易激综合征的人来说，诸如此类的影响可能更加强烈
摄入体内的麦芽糖醇中，约10%在小肠分解吸收后作为能源利用；余下的90%在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用。
麦芽糖醇确实含有部分消化的碳水化合物。人体研究表明，大约 34% 的麦芽糖醇在胃肠道中被吸收，甜味剂的升糖指数为 36(
乳糖醇
木糖醇
木糖醇
其甜度类似于蔗糖，是从玉米或桦木中提取的天然物质，在许多水果和蔬菜中都能找到
热量较低，是蔗糖的40%，并且不会提高血糖或胰岛素水平。此外木糖醇还有许多其它健康益处，比如改善牙齿健康和骨骼健康。
赤藓糖醇
是天然存在于某些水果中的糖醇
赤藓糖醇是一种有趣且广泛使用的糖醇。糖醇是一类用作甜味剂的化合物，它含有糖和酒精中的分子混合物，因此得名“糖醇”
尽管如此，它们实际上并不含有酒精。赤藓糖醇的血糖指数为 0，胰岛素指数为 2 ( 16 )。
虽然赤藓糖醇含有碳水化合物，但它们在肠道中是不可消化的，大部分化合物会从尿液中排出。因此，赤藓糖醇不会影响血糖水平
摄入大量赤藓糖醇会导致某些人出现胃肠道不适，包括腹胀、痉挛和胀气等症状
异麦芽糖醇
氢化淀粉水解物
蛋白质：
索马甜、莫奈林、奇异果素等
另一类非营养型合成甜味剂，是人工甜味素，如糖精和甜精，甜蜜素、安赛蜜，APM、 甜叶菊
甜味剂
糖精
化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺
易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。
糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。
最初从煤焦油里提炼的特别甜的甜味剂
原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。
工艺粗糙、工序不完全等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂物。它们在人体中长期存留、积累，不同程度地影响着人体的健康。
糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值，在体内不分解，随尿排岀，不供能量，
糖精对热不够穂定，特别是在酸性溶液中加热分解而失去甜味。糖精钠的水溶液比糖精的稳定.但也不适宜长时间放置.糖精钠用尸酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干、面包等，最大用量为0. 15g/kg.其毒性ADL暂定为00. 25mg/kg。
当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退
控制标准一般为不超过消费食糖总量的5%，且主要用于牙膏等工业用途。而我国与发达国家相比，我国糖精使用量超出正常使用量的14倍
短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。
我国饼干业大量使用糖精
甜蜜素
全称“环己基氨基磺酸钠”,是一种高甜度的甜味剂，甜度约为蔗糖的40～50倍，是食品饮料制造业中广泛使用的甜味物质。
但人体摄取过量甜蜜素，身体健康将会受到影响。常用于酱菜类、调味汁、糕点、配置酒和饮料等食品中，有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。
在我国允许使用，在一定剂量下是安全的，但过量使用会产生副作用。过量的甜味剂会留在肠胃里，并会引起腹泻。世界上包括日本、美国、英国等在内的40多个国家禁止使用甜蜜素作为食品添加剂。
它具有低热值，高甜度. 耐热、耐酸、耐诚及不吸潮等优点.且有蔗糖的风味.其甜度是庶糖的3080倍
蔗糖衍生物：
三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等
它的生产涉及用三个氯原子替换普通糖中的三个氢氧基团
根据德国联邦风险评估研究所的说法，这些化合物可能具有致癌潜力
与其他人造甜味剂一样，三氯蔗糖不含卡路里，血糖指数为零，并且不会升高血糖
新开发的非营养型合成甜味素品种还有： 蔗糖氯代衍生物（甜度为蔗糖的400-800倍）;双氧噁嚏嗪钾（即ACLK,甜度为蔗穂的200 倍）；氨基酸类甜味剂（甜度为蔗糖的2000倍）
它优于APM的特点是长期存放和髙温下很稳定，适 用于烘烤食品，而甜味剤在烘烤食品行业的应用，越来越成为人们关注的热点-Sucralose是目 前烘烤食品行业最有发展潜力的甜味素。加之不产生热量,一旦进入市场必将受到广大消费者的青睐。
我国批准使用的甜味剂有糖精、甜菊忒、甜蜜素、APM、麦芽糖醇、D-山梨糖醇和甘草等
非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂（如糖醇、木糖等）.因在体内的代谢与胰岛素无关.所以适用糖尿病患者而不致增高血糖质。
二肽类：
甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等
阿斯巴甜是一种人造甜味剂，也以其商业品牌名称而闻名。这种甜味剂是通过结合天冬氨酸和苯丙氨酸制成的，这两种氨基酸都是氨基酸 ( 9 )。阿斯巴甜不含卡路里，升糖指数为零。它也是非血糖和非胰岛素原
APM(ASPARTAME.天冬氮酰苯丙氮酸甲酯)APM又叫天冬甜素，是二肽类化合物,它是新型低热、美味营养型的甜味剤，貝.有强烈甜味
现已有5()多个 国家及地区批准使用，是糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖低热最保健食品 甜味剂，其毒性:ADI 0~40mg/kg °
APM是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯盐酸盐缩合而成，其反应式如下，APM可用于糖果、面包、水果、罐头、特种饮料等。美国Searle公司和日本味之素公司垄断了世界AMP市场。目前美国对天冬甜素的需求占世界总需求最的8D%.主要用于软饮料(可口可乐、百事可乐)等。
安赛蜜
化学名称为乙酰磺胺酸钾，又称AK糖
是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，广泛应用于各种食品中，主要赋予食品甜味，但是不会引起剧烈血糖反应。
1967年，安赛蜜由德国赫斯特公司首先发现，1983年首次在英国得到批准，甜度为蔗糖的200～250倍。
上世纪90年代末Chemicalbook，我国就对其制定了产品行业标准。
最大使用量0.3g/kg。
甜度约为蔗糖的130倍
由异氰酸氟磺酰或异氰酸氯磺酰与各种活性亚甲基化合物（包括α-未取代酮、β-二酮、β-酮酸和β-酮酯等）加工而成。
新开发的合成甜味素简介
氯化蔗糖衍生物.
Sunotte（ACI-K,双氧噁噻嗪钾）
【L-tf-天冬氨酰基0-（2,2,4,4-四甲基-3-硫杂环丁基）-D-丙氣酰胺】
复合甜味剂也有很大发展
糖的结合物有
糖脂、
糖蛋白、
蛋白多糖
主要用途
机体中碳水化合物的存在形式主要有三种，跟糖有关
葡萄糖、
糖原
含糖的复合物
生理功能
膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，能够提供和储存热能
是构成机体组织的重要物质，维持大脑功能必须的能源并参与细胞的组成和多种活动
还有调节脂肪代谢、提供膳食纤维、节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用
并且有调节细胞活动的重要功能
甜味剂的安全性
少吃糖啊【零糖饮料并不等于没有糖，研究发现甜味剂能让健康肠道细菌变病菌】
在追求减肥和关注健康的潮流中，某些无糖零脂的饮料和食品广受人们欢迎。
这种添加了糖精、三氯蔗糖、阿斯巴甜等人造甜味剂的产品在不加糖的情况下仍然有甜味甚至更甜，益于减脂，但对健康是否有影响呢？
一项来自安格里亚鲁斯金大学等机构的科学家们通过研究发现，常见的人工甜味剂或会诱发机体以前健康的肠道菌群病变并入侵肠壁，从而诱发更为严重的健康
肠道细菌诱变成致病菌
伤害肠道壁上特殊的上皮细胞
大肠杆菌和粪肠球菌对肠道特殊细胞的吸附作用
粪肠球菌能穿过细胞壁进入血液，并聚集在淋巴，肝脏，脾脏中
从而引起败血病在内的一系列感染
损害肠道组织
更容易分泌毒素
三氯蔗糖
是一种人工合成的低热量甜味剂，是由蔗糖分子与氯原子结合而成的化合物，因此得名三氯蔗糖。正常情况下进食三氯蔗糖，通常不会对人体造成危害。
三氯蔗糖又称蔗糖素，甜味纯正，最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦味，是目前世界上公认的强力甜味剂，目前在食品中广泛应用。
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢无不良影响，大部分能排除体外，因此作为添加剂加入食品中，食用后相对比较安全。并且三氯蔗糖作为食品添加剂，还能起到防腐、增味等多种作用。
虽然三氯蔗糖对人体不会造成什么危害，但如果长期过多食用添加三氯蔗糖的食物，也可能会增加患上肥胖症、糖尿病等疾病的风险，因此在食用时需要注意量，不可过度摄入。
目前三氯蔗糖应用于焙烤食品、甜品、果酱、布丁、口香糖等多种食物中，但这些食物除了三氯蔗糖外，还可能会添加其他的食品添加剂，因此在食用时一定要注意量，不可过度食用。
过量食用三氯蔗糖及糖类物质，可能会对肠道内菌群产生一定影响，比如影响肠道菌群的数量及正常活性，减少肠道内有益菌群，易导致腹泻、胀气等肠胃不适症状，还可能会引起肥胖。
在1976年由英国泰莱公司与伦敦大学共同研制并申请专利的一种新型甜味剂，并于1988年投入市场，是唯一以蔗糖为原料的功能性的甜味剂
可达到蔗糖的甜度约600倍（400~800倍）。三氯蔗糖特点具有无能量，高甜度，纯正甜味，安全度高等，也是最理想的甜味剂之一。
30--50元/斤
三氯蔗糖是继糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜之后的第五代人工合成甜味剂，
三氯蔗糖是通过多步合成中的蔗糖选择性氯化而制得的，该合成过程用氯原子取代了蔗糖的三个羟基。
山东中怡三氯蔗糖制造有限公司
生产方法 三氯蔗糖的合成路线大体可分为3类：单酯法、化学一酶法和基团迁移法
利用芽孢杆菌属的菌株在30℃下发酵葡萄糖，生成葡萄糖-6-乙酸
在由枯草杆菌产生的β-果糖基转移酶的作用下，葡萄糖-6-乙酸与蔗糖混合反应生成蔗糖-6-乙酸，
蔗糖-6-乙酸与由五氯化磷和DMF制成的Vilsmeier试剂反应
三氯蔗糖五乙酸脱去乙酸基后即得三氯蔗糖
基团迁移法
以蔗糖为原料，经三苯甲基化(屏蔽三个伯位羟基)、乙酰化(屏蔽五个仲位羟基)、脱三苯甲基、乙酰基迁移、氯化、脱乙酰基等步骤得三氯蔗糖
具有优良的性能，属非营养型强力甜味剂
在人体内不参与代谢，不被人体吸收，热量值为零，是糖尿病人理想的甜味代用品。
是纯天然产物蔗糖的衍生物，对蔗糖的相对甜度随溶液浓度而变化，它对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶味等有增效作用
将三氯蔗糖应用在乳酸菌和发酵乳中，不会被其分解，也不会对发酵过程产生不良影响，整体效果较好。
有学者研究了三氯蔗糖与蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安赛蜜在甜味、苦后味、酸味、体积感、甜后味及非甜后味等方面的区别，发现三氯蔗糖与蔗糖的味感最为接近
甜味感非常接近蔗糖，对热、酸、碱十分稳定，安全性高。它的优点主要有：高甜度，为蔗糖的400～800倍；安全无毒，不会对人体产生副作用，通过了美国FDA的认证；低热量，可用于不能食用营养型甜味剂的人群，如肥胖症患者、糖尿病人等。
价格便宜，相同甜度下为蔗糖价格的1/3～1/2。
1989年，FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对三氯蔗糖的安全性进行了确认。
1991年，加拿大卫生福利部也确认了三氯蔗糖的安全性，并批准三氯蔗糖的使用。
随后美国、日本、欧盟、澳大利亚和新西兰等国家也都确认了三氯蔗糖的安全性并批准其使用。
我国也于1997年正式批准使用三氯蔗糖。
在我国三氯蔗糖已经正式批准用于饮料、口香糖、冷冻点心、冰淇淋、果冻等加工制品中，
现已有100多个国家批准三氯蔗糖作为食品甜味剂在食品中广泛应用。
人体口服1mg/kg的三氯蔗糖后，其中78.3%的三氯蔗糖通过粪便直接排出，14.5%通过尿液排出，在尿液中的主要存在形式是三氯蔗糖以及少量的三氯蔗糖葡萄糖苷酸。口服三氯蔗糖后2h左右（1～3h），血浆中的三氯蔗糖达最高值，其血浆半衰期为13h。
甜度是阿斯巴甜和 乙酰磺胺酸钾的三倍，甜度是糖精钠的两倍
三氯蔗糖和有益肠细菌的减少之间可能存在联系
2020年的一项研究表明，三氯蔗糖与碳水化合物的组合食用会损害胰岛素敏感性，并导致新陈代谢障碍，这与对糖的神经反应减少有关。
2013年6月下调三氯蔗糖从“安全”到“警告”
一项研究表明，人造甜味剂可能无法像糖一样完全激活大脑的“食物奖励途径”，并指出，由于甜味剂不能提供充分的满足感，
根据一项研究，三氯蔗糖可被多种微生物消化，一旦释放到环境中就会分解
联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）经过多次环境和安全研究于1990年确定每日允许摄入量（ADI）为15毫克／千克。但不适合加热，当加热达119℃即会产生分解作用，产生有毒物质。
阿斯巴甜
滋味口感不错，但是易分解，不稳定
甜蜜素、糖精
安全性受到一定程度的争议，且易产生后苦味
糖醇类甜味剂
甜度低，使用成本高，且溶解吸热大于蔗糖，虽然易产生清凉感，但口味异于蔗糖的甜熟感
功能
供给能量
每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，
人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，
摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄入单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
构成细胞和组织
每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%-10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
节省蛋白质
食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，
这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。
所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。
维持脑细胞的正常功能
葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。
抗酮体的生成
当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。
解毒
糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素(如:药物 胆红素)结合进而解毒
加强肠道功能
与膳食纤维有关。如:防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等
益生菌的原料
其它
碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等
正常需要量
2002年重新修订了我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%
根据中国膳食碳水化合物的实际摄入量
世界卫生组织。
联合国粮农组织的建议
对碳水化合物的来源也作了要求，
即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;
限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。
每天应至少摄入50~100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
主要食物来源有:糖类、谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、
水果；（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、干果类、干豆类、根茎蔬菜类(如胡萝卜、番薯等)等
AI网络
食品
食品化学
酶
按结构分类
单纯蛋白酶
仅有蛋白质组成
结合蛋白酶
酶蛋白（蛋白质部分）
辅助因子（非蛋白质物质）
金属离子
小分子有机化合物 eg:维生素
酶的专一性
定义
酶的专一性是指酶对底物具有选择性。一种酶只作用于一类底物 / 一定的化学键 / 一种物质
专一性分类
键专一性
基团专一性
绝对专一性
立体异构专一性
酶的命名
底物+反应类型+酶
eg:多酚氧化酶、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、葡萄糖异构酶、 蛋白水解酶（蛋白酶）——水解酶可省掉反应类型
构成酶的活性中心的基团
和底物结合的基团，即结合基团
与底物不结合但参与催化反应的基团，即催化基团
酶促反应动力学
底物浓度
米氏方程
V = Vmax【S】/ Km+【S】
米氏常数 Km
物理意义：当酶催化反应的速度为最大速度一半时的底物浓度（mol/L）
抑制作用
不可逆抑制作用
定义：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性。
可逆抑制作用
定义：抑制剂通过非共价键与酶和酶-底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性。
竞争性抑制作用
Vmax 不变；Km 增加
非竞争性抑制作用
Vmax 减少；Km 不变
反竞争性抑制作用
Vmax 减少；Km 减少
酶促褐变
定义
当果蔬受到损伤时，组织和氧气接触，由酶催化造成变色的作用
反应条件
酚类底物
多酚氧化酶
三者缺一不可
氧气
反应机理
植物组织中的酚类物质在有氧条件下被多酚氧化酶催化形成醌类化合物，醌类化合物进一步氧化聚合形成褐色色素从而引起组织褐变
在生活中的实例
马铃薯
藕
苹果
梨
切开或去皮后颜色变褐色，发生褐变反应
桃子
香蕉
如何抑制不利作用
钝化酶活性
热处理法 最短时间内达到钝化酶的要求 eg：水煮，蒸汽，微波
酸处理法，酶最适PH为6-7，PH3以下无活性 eg：柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸
酚酶抑制剂，使酚酶失活，也可消耗氧 eg：二氧化硫及亚硫酸盐，抗坏血酸（还原剂）
加酚酶底物的类似物，与底物竞争酶的活性部位 eg：苯二酚，苯甲酸
驱除或隔绝氧气
eg：浸没在清水，盐水，糖水，抗坏血酸液中隔离外界氧气；真空包装；充氮包装
酶对食品感官的影响
质构
植物
淀粉酶
α-淀粉酶
内切酶。水解淀粉、糖原、环糊精分子内部的α-1,4糖苷键
β-淀粉酶
外切酶。水解淀粉时，从淀粉非还原末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位
葡萄糖淀粉酶
外切酶。水解淀粉时，从淀粉非还原末端开始，依次切下一个个葡萄糖单位
果胶酶
催化果胶的分解，使组织软化，加速果汁过滤。促进果汁澄清，提高果汁产率（注意：果胶甲酯酶会脱去果胶中的甲酯基，生成果胶酸和甲醇，影响食品加工过程中的安全性）
动物
蛋白酶
水解肽键
凝乳酶在干酪制作中做凝聚剂，使干酪具有一定的硬度
酸性蛋白酶加入到面粉中可以在烘焙食品中改变产品坚实度
丝氨酸蛋白酶可以软化和嫩化肉中的结缔组织使肌肉变的柔软多汁（蛋白质的水合作用——持水性）
颜色
多酚氧化酶
酶促褐变
有利：增加红茶颜色
不利：某些食品削皮后颜色变为褐色。具体见上文
叶绿素酶
果蔬失去Mg2+,失去绿色
脂肪氧合酶
破坏叶绿素、胡萝卜素等。但同时能利用大豆粉中的脂肪氧合酶加强面粉的漂白效果
风味
脂肪氧合酶
大豆和大豆制品中的豆腥味是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸（不饱和脂肪酸）氧化生成的氢过氧化物继续裂解产生的。
脂肪酶
能催化分解脂肪，生成甘油和脂肪酸。每种动物中脂肪酸组成不同，所以肉的风味不同
乳制品的增香。乳制品加工时添加适量脂肪酶可增强干酪和黄油的风味
过氧化物酶
通过催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解，产生具有不良气味的羰基化合物
碳水化合物
按水解程度分类
单糖
低聚糖（寡糖） 能水解产生2-10个单糖分子的化合物
乳糖——乳糖不耐症
形成原因
由于缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压作用，乳糖可以将液体引向肠腔，产生腹胀和痉挛
如何克服
1.添加乳糖酶，将乳糖水解变为单糖 2.通过发酵将乳糖变为乳酸，除去乳糖
多糖 超过10个单糖的聚合物
影响食品结构——凝胶结构
食品中一些高聚物分子即大分子（如多糖和蛋白质）能形成 海绵状的三维网状凝胶结构
凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，固液共存，是具有粘弹性的半固体。
连续的三维网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华作用、离子桥联、缠结或共价键形成联结区，网孔把水截流，网孔中充满了水溶液，水的流动性变差，形成凝胶。
淀粉
分类
直链淀粉
支链淀粉
淀粉的糊化
本质：微观结构从“有序”变为“无序” 定义：淀粉在高温下，氢键被破坏，淀粉粒吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，胶束区被破坏，形成均匀的糊状溶液的过程成为糊化（生到熟） eg：米饭煮熟后胀大，发粘；馒头蒸熟后表面光滑 具体图像解释见书本119页
淀粉的老化
本质：“无序”变为“有序” 定义：糊化后的淀粉分子在低温下自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的不溶性沉淀 eg：面包心变硬，新鲜度下降 馒头、米饭冷却变硬
果胶
高甲氧基果胶 HM（酯化度高于50%）
形成凝胶的条件和机理 1.加糖。目的在于脱水，使果胶分子之间易于结合而形成链状胶束。胶束在高度失水后加速凝聚，形成了三维网状结构 2.加酸。酸产生的H+可以中和电荷，果胶接近电中性，溶解度降低，因此加酸有利于凝胶的形成
低甲氧基果胶 LM（酯化度低于50%）
形成凝胶的条件和机理 加入Ca2+形成盐桥，加强果胶分子间的交联作用，形成稳定的网格，形成凝胶
褐变反应
非酶褐变
焦糖化反应
反应过程
在没有含氨基化合物存在的情况下，糖分子在高温下脱水、降解发生褐变反应， 即为焦糖化反应
产物及变化
糖脱水产物——产生褐色色素， 糖裂解产物——产生挥发性醛、酮、醇类等的风味成分 eg：可乐的生产会利用焦糖化反应
美拉德反应
反应过程
食品中多为糖中的羰基与蛋白质/氨基酸中的氨基发生反应，羰氨反应
产物及变化
产生褐色色素和醛酮类的风味成分
对食品的影响
有利影响
增加色泽。 eg：焙烤面包的金黄色；酿造啤酒的黄褐色；酱油、醋的棕黑色
提升风味。 eg：加工过程中，不同条件下，产生不同风味，增加牛奶风味
不利影响
营养方面。 eg：糖和氨基酸反应破坏氨基酸，尤其是必需氨基酸赖氨酸会遭到破坏
安全性。 eg：高温下可能产生致癌物质，如烧烤，油炸
eg：牛奶高温脱水为奶粉时，如果条件没有控制好，可能会产生美拉德反应，产生褐色色素，奶粉颜色变深
影响美拉德的因素
糖的种类；氨基酸；温度；氧气；水分；PH；金属
如何抑制不利影响
1.去糖。加入葡萄糖转化酶，减少褐变 2.降低温度 3.降低水分含量 4.降低PH 5.色素形成早期加入还原剂，起到脱色效果
酶促褐变
碳水化合物
碳水化合物
碳水化合物的分类
化学结构和生理作用
糖
单糖
葡萄糖
果糖
双糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
糖醇
甘露糖醇
麦芽糖醇
木糖醇
寡糖
由三个以上十个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物
多糖
带有十个或以上单糖分子通过1，4或1，6糖苷键相连而成的聚合物，包括淀粉，抗性淀粉，膳食纤维
其他
可消化和不可消化的碳水
可被消化吸收且引起血糖升高的碳水化合物，有糖，淀粉，部分糖醇
不可直接吸收入血的碳水化合物，包括膳食纤维及其单体成分
益生元
通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌的生长，改善肠道细菌，促进健康，有乳果糖，异麦芽低聚糖等
食物血糖生成指数
反应食物引起人体血糖升高程度的指标（GI），GI＝某食物在食后两小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后两小时血糖曲线下面积×100％
GI＞70为高生糖指数
70~55为中生糖指数
GI≤55为低生糖指数
碳水化合物的消化吸收及功能
消化
碳水化合物的消化主要在小肠内进行，可分为肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面的消化
吸收
主动吸收，被动吸收，通过细胞间隙直接吸收
功能
提供能量
构成组织结构及生理活性物质
血糖调节作用
节约蛋白质作用和抗生酮作用
膳食纤维的促进肠道健康功能
增加饱腹感
促进排便
降低血糖和血胆固醇
改变肠道菌群
碳水化合物的参考摄入量及食物来源
我国健康人群碳水化合物的供能比以60% -70%为宜。中国营养学会结合了中国膳食实际和研究进展,建议除了2岁以下的婴幼儿外,碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55% -65%。富含碳水化合物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等食物。粮谷类-般含碳水化合60%~80%,薯类含量为15%-29%，豆类为40%-60%。单糖和双糖的来源主要是白糖、糖果、甜食、糕点、水果、含糖饮料和蜂蜜等。全谷类蔬菜水果等富含膳食纤维,般含量在 3%以上。
碳水化合物
概述
碳水化合物的一般概念
植物通过光合作用，由二氧化碳和水转变成的天然有机化合物。
食品原料中的碳水化合物
食品原料中的碳水化合物可根据是否溶于水，大致分为水溶性和水不溶性碳水合物。一般来说，游离的单糖及寡糖是水溶性的，而多糖的水溶性较差，甚至是不容的。
大多数植物源食物中只含少量的游离糖。
碳水化合物与食品质量
碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。具体表现：1、碳水化合物是六大营养素之一，人体所需要的能量有70%左右，是由糖提供的；2、糖类在热作用下，与食品中其他成分，或在水较少的情况下加热，可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响；3、游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用；4食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等；5、食品中纤维素果胶等不易被人体吸收，除队食品的自购有重要作用外，还能促进肠道蠕动，降低某些疾病的发生；6、某些多糖或寡汤，具有特定的生理功能，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
碳水化合物的理化性质及食品功能性
碳水化合物的结构
单糖：单糖的分子量较小，一般还有五或六个碳原子分子式为Cn（H2O）n，单糖分子式不对称化合，物具有旋光性。 低聚糖：低聚糖又称为寡糖，可溶于水，普遍存在于自然界。 多糖：多糖的分子量较大，DP值由21到几千，一般大于20；多糖的形状有直链和支链两种；多糖可有一种或几种单糖单位组成。
碳水化合物的理化性质
溶解性、水解反应、氧化反应、还原反应。
碳水化合物的食品功能性
亲水功能
碳水化合物含有许多亲水性羟基，他们靠氢键键合与水分子相互作用，形成了碳水化合物，对水有较强的亲和力。
粘度和凝胶作用
黏度的概念：表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受解切应力作用时表现出的特征。
多糖溶液的粘度：多糖溶液的黏度，同分子的大小、形状、所带净电荷及其所在溶液中的构象有关。同样聚合度的执念，多糖和支链多糖在水溶液中的年度就大不一样。
胶体作用：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。
风味结合功能
碳水化合物是一类很好的风味固定剂，能有效地保留挥发性风味成分，如醛类酮类及脂类。
碳水化合物褐变产物与食品风味
碳水化合物在非酶褐变过程中，除了产生深颜色类精色素外，还产成了多种挥发性物质，使加工食品产生特殊的风味，比如花生、咖啡豆，在焙烤过程中产生的褐变风味。
甜度
甜度是一相对值，它是在相同条件下以蔗糖的甜度为100作为标准，通过比较得出的所有糖、糖醇及低聚糖均有一定甜度，某些糖苷、多糖复合物也有很好的甜度，这是赋予食品甜度等主要原因。
膳食纤维
膳食纤维的结构与性质
膳食纤维的定义是凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞多糖，木质素以及相关物质的总和。
按膳食纤维在水中的溶解能力分可分为水溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维；按膳食纤维的来源分可分为植物类、动物类、合成类。
膳食纤维的理化性:①溶解性与黏性②具有很高的持水性③对有些化合物的吸附作用。④对阳离子的结合和交换作用。⑤改变肠道系统中为生物群系组成。⑥容积作用。
膳食纤维的带线
膳食纤维的生理功能
①营养功能。②预防肥胖症。③预防心脑血管疾病。④降低血压。⑤降血糖。⑥提高人体免疫能力。
膳食纤维的安全性
食品中重要的低聚糖和多糖简介
食品中重要的低聚糖
大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖等。
淀粉及糖原
淀粉：多数食品的主要成分之一，一般由直链淀粉和支链淀粉构成。
糖原：又称为动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中储存的主要碳水化合物；为同聚糖。
纤维素和半纤维素
纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物园食品的质地影响很大。
半纤维素：半纤维素也是植物细胞壁的构成成分，它是一类聚合物水解时生成大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。
果胶
通常脂化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶，低于50%的是低甲氧基果胶。原胶是未成熟果实、蔬菜中高度甲脂化且不溶于水的果胶。
琼脂
琼脂又名琼胶、洋菜、冻粉、凉粉，是一种复杂的水溶性多糖化合物，是由红海藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。
卡拉胶
卡拉胶是1862年Stanford从皱波角叉菜中提出来的物质，也称为鹿角菜胶、角叉菜胶。是一种水溶性、天然高分子化合物。
褐藻胶
褐藻胶，又称海藻胶，包括水溶性褐藻酸钠、钾等碱金属盐类和水不溶性褐藻酸及其与二阶以上金属离子结合的褐藻酸盐类。是由糖醛酸聚合成的大分子线性聚合物，大多以钠盐形式存在。
海藻硒多糖
海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子结合成形成的新型有机硒化物。
甲壳质与壳聚糖
甲壳质，又名甲壳素、几丁质、蟹壳素、乙酰氨基葡聚糖等，甲壳质资源丰富，蕴含仅次于纤维素，是天然的防腐剂。
瓜尔豆胶和角豆胶
瓜尔豆胶和角豆胶是重要的增稠多糖，广泛用于食品和其其他工业。瓜尔豆胶能结合大量的水，在冷水中迅速水和生成高度粘稠和处变的溶液，粘度大小与体系温度离子强度和其他食品成分有关，溶液呈中性，黏度几乎不受ph变化的影响，可以和大多数其他食品成分共存于体系中。角豆胶用于冷冻甜食中，可保持水分，并作为增稠剂和稳定剂。
黄蓍胶
黄蓍胶是一种植物渗出液，来源于紫云因属的几种植物。对热和酸君很稳定，可做色拉调味汁和莎司的增稠剂，在冷冻甜点心中提供需宜的黏性、质地和口感，还用于冷冻水果馅饼的增稠，并可产生光泽和透明性。
微生物多糖
主要有葡聚糖和黄原胶。
魔芋葡苷露聚糖
能溶于水，形成高粘度假塑性流体，在碱性条件下，可发生脱乙酰反应，分子间相互聚集成三维网络结构，行成强度较高的热不可逆弹性凝胶。能与黄原胶产生协同效应，生成热可逆凝胶。具高度亲，水性胶凝性成膜性。
阿拉伯树胶
易溶于水形成低浓度溶液，只有在高浓度时黏度才开始急剧增大。
非酶褐变反应
非酶褐变的类型及历程
美拉德反应及其反应历程：美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。
焦糖化褐变及其反应过程：糖类在没有含氮基化合物存在时加热到熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
抗坏血酸褐变及其反应历程：抗坏血酸具有酸性和还原性，因此常用作天然抗氧化剂，抗坏血酸在对对其他成分抗氧化的同时，自身极易氧化。
酚类成分的褐变及其反应历程：酚类成分中，酚性羟基在空气中容易氧化，尤其是碱性环境中更易氧化。在高温潮湿条件下，容易自动氧化成各种有色物质。
非酶褐变对食品的影响
非酶褐变反应是食品在加工及其储存过程中的主要反应之一，参与反应的主要有糖类、氨基酸、酚类及维生素C等，反应产物对食品的享受性，营养性与安全性等都有重要的作用。
影响非酶褐变反应的因素及控制方法
影响因素：糖类与氨基酸化合物的影响；温度和时间；食品体系中的pH值；食品水分活度及金属离子；高压的影响。
控制：降温；亚硫酸处理；改变pH值；适当降低产物浓度；使用不易发生褐变的糖类；发酵法和生物化学法处理；钙盐。
碳水化合物分类
有效碳水化合物
单糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
双糖/二糖
蔗糖
麦芽糖
乳糖
寡糖/低聚糖
可消化多糖
淀粉
果胶
无效碳水化合物
不可消化多糖
纤维素
糖类
生物学作用
生物体的结构成分
细胞壁、纤维素、果胶、几丁质
生物体内的主要能源物质
淀粉、糖原
在生物体内转变为其他物质
细胞识别的信号分子
糖蛋白
特殊的生理活性
医疗用糖（葡萄糖及衍生物）、菌多糖
旋光异构
一组至少存在一对不可叠合的镜像体的立体异构，由于分子存在手性造成
特性
旋光性
旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力
糖都具有手性碳
不对称碳原子C*
与四个不同的原子/原子基团共价连接并因而失去对称性的四面碳
糖的旋光性和旋光度是由糖分子中所有手性碳上羟基方向决定
构型
一个分子由于其各原子特有的空间排列而使该分子具有特定的立体化学结构
必需涉及共价键断裂
表明一个物质应有其特定的构型
构象
由于绕单键旋转引起的组成原子的不同排列
不涉及共价键断裂
与稳定性有关
葡萄糖的椅式构象相较于船式更稳定
葡萄糖2种倚式，6种船式
分类
单糖
结构
链状结构
含n个C*的化合物，旋光异构体的数目=2*n，组成2*n/2对对映体
对映体
互为实物与镜像而不可重叠的立体异构体
非对应异构体
不是对映体的旋光异构体
差向异构体
仅一个C*的构型不同的非对映异构体
环状结构
变旋
许多单糖新配置的溶液发生旋光度改变的现象
环状半缩醛
醇与醛/酮可发生快速而可逆的亲核加成，形成半缩醛（醚类特征性反应）
半缩醛（羟基醚化物）
性质
物理性质
旋光性
甜度
蔗糖：100；果糖：2X100；其他天然糖<100
溶解度
甘油醛微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮等非极性有机化合物
化学性质
1、异构化
稀酸稳定，碱性发生多种反应
碱催化的烯醇式作用结构结果（室温）
2、氧化
氧化成醛糖酸
氧化成醛糖二酸
氧化成糖醛酸
3、还原
4、形成糖脎
5、形成糖酯和糖醚
6、形成糖苷
环状单糖的半缩醛/半缩酮羟基与另一化合物（非糖）发生缩合形成的缩醛/缩酮
枕骨
位置
位于颅的后下部，略似杓状
组成
基底部
枕鳞
两个侧部
枕髁
两个侧部的下面各有一椭圆形关节面
糖苷配基
与糖基缩合的部分
糖苷键
糖基与配基之间的连键
最常见O—苷，其次是N—苷（核苷），S—苷和C—苷少见
糖+非糖=糖苷（+：糖苷键；共价结合）
2、3、4、5未考
寡糖
2—20个单糖
常见二糖
乳糖
蔗糖
1分子葡萄糖+1分子果糖
麦芽糖
2分子葡萄糖
纤维二糖
海藻糖
龙胆二糖
结构与性质
参与组成的单糖单位
参与成键的碳原子位置
参与成键的每个异头碳羟基构型
环糊精（环直链淀粉）
由6、7/8个葡萄糖单位通过α-1，4糖苷键连接成环状（内侧疏水，外侧亲水）
在碘遇淀粉变紫实验中，中途有环糊精产生
多糖
高分子质量
无甜味，无还原性，一般不能结晶
种类
同多糖
淀粉
水不溶性的半晶质
分支
分支越多，能量越大
糖原
“动物淀粉”，也已颗粒形式存在于动物细胞的胞液中
主要储存场所
肝脏和骨骼肌
各占5%和1.5%
水解终产物
葡萄糖
纤维素
生物圈中最丰富的有机物质，植物细胞壁主成分
代表
纤维二糖（基本单糖单位）
特性
物理
纤维状，略硬，不溶于水
化学
不分支（直链，线形）
水解需高温，高压，酸，纤维素酶
牛羊肠道寄生菌可分泌纤维素酶
右旋糖酐
定义
利用微生物制造，由许多葡聚糖（Glc）通过α-1，6、α-1，4、α-1，3糖苷键组成的多糖
高分子右旋糖酐
相对分子质量在75000左右
临床用作血浆代用品，治疗休克
低分子右旋糖酐
降低血液黏稠度，防血栓形成，兼利尿作用
几丁质/壳多糖
广泛分布于生物界，自然界第二丰富的糖
单体
N—乙酰—β—D—葡糖胺
性质
不分支
应用
良好的絮凝剂、结合阴离子，降胆固醇去毒素、做人造皮肤、饮料和食品加工、化学品加工
杂多糖
果胶
细胞壁的基质多糖
主链
聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸
半纤维素
碱溶性植物细胞壁多糖，即除去果胶物质后的残留物能被15%NaOH提取的多糖
有侧链，分子大小为50—400个残基
大量存在于植物的木质化部分
琼脂
俗称洋菜
从石花菜等海藻中提取出来的多糖复合物
细菌杂多糖
细菌细胞壁
革兰氏阳性细菌细胞壁
多层网状肽聚糖+磷壁酸（特有）
革兰氏阴性细菌细胞壁
单层肽聚糖（不含磷壁酸）+外脂膜（脂多糖（特有）、脂蛋白、膜孔蛋白和磷脂组成）
肽聚糖
粘肽式胞壁酸，一个基本结构单位（胞壁肽）重复排列构成
胞壁肽：一个含有四肽侧链的二糖单位，由β-1，4糖苷键连接的N—乙酰葡糖胺（NAG）和N—乙酰胞壁酸（NAM）
由二糖四肽重复单位连接而成的网状囊形结构，也可看成壳多糖链的单糖残基交替被乳酸取代，并连接着四肽侧链
磷壁酸
主链
醇（多元醇）和磷酸
侧链
D—Ala式葡萄糖，分别以酯键/糖苷键相连
分类
按醇组分不同
核糖磷壁酸
甘油磷壁酸
按细胞表面固定方式
脂磷壁酸
跨肽聚糖层，以其末端磷酸共价连接于脂质中糖酯的寡糖苷部分
壁磷壁酸
不深入质膜，其末端以磷酸二酯键与肽聚糖的N—乙酰胞壁酸残基相连
细胞生长中作用
防止细胞壁大范围破裂
参与磷的储存
组成丰富的细胞壁抗原特异性
脂多糖/内毒素
革兰氏阴性细菌细胞壁特有结构，亲水表面，对许多物质如疏水抗生素、去污剂、染料和胆酸起通透性屏障作用
内毒性
从繁殖/破裂细菌中释放出的脂多糖在哺乳动物宿主中引起多种生物效应，经常为毒性效应
组成
脂质A（二糖单位）
两分子D—葡糖胺通过β-1，6糖苷键连接的重复单位构成，二糖单位两端C1’和C4位各有一个磷酸基
杂多糖
核心寡糖
通过酸性八碳糖（KDO）连接于脂质A，KDO经常以二糖/三糖形式存在，分为内核心和外核心
O—特异链/O—多糖
数十个相同的寡糖单位组成
借糖苷键与外核心相连
具有抗原特性
借血清学鉴别革兰氏阳性细菌种类依据
糖胺聚糖和蛋白聚糖
子主题
糖蛋白及其糖链
糖蛋白
一类复合糖/一类缀合pro，糖链为缀合pro的辅基
糖链：小于15个单糖单位，也称寡糖链/聚糖链
许多膜蛋白和分泌蛋白都是糖蛋白
不同糖蛋白中含糖量变化很大
糖肽连键
糖蛋白和多肽链以多种形式共价连接
糖在2、3、4、6位连接
类型
N—糖肽键
β-构型的N—乙酰葡糖胺异头碳与Asn的人—酰胺N原子共价连接而成的N—糖苷键
分布于血浆蛋白和膜蛋白中
O—糖肽键
单糖的异头碳与羟基氨基酸的羟基O原子共价结合形成的O—糖苷键
包括
N—乙酰半乳糖胺与Ser/Thr缩合而成
对碱不稳定
在粘液糖蛋白和某些球蛋白中发现
半乳糖与羟赖氨酸（Hyl）形成O—糖肽键
对碱稳定
存在于胶原蛋白中
L—呋喃阿拉伯糖与羟脯氨酸（Hyp）形成O—糖肽键
对碱稳定
存在于所有含Hyp的植物糖蛋白中
糖链生物学功能
在糖蛋白新生肽链折叠和缔合中的作用
N—糖肽链参与新生肽折叠，维持pro的组成构象
影响糖蛋白的分泌和稳定性
参与分子识别和细胞识别
分子识别
生物分子的选择性相互作用。如抗原与抗体间、酶与底物/抑制剂间、激素与受体间专一性结合，常表现为受体和配体的相互作用
细胞识别
精卵识别
卵子外有一层透明的糖蛋白外衣，称透明袋，有ZP—1、ZP—2、ZP—3三种糖蛋白组成
细胞粘着
多细胞生物中细胞有相互识别而聚集成细胞群的能力
进化中细胞生物出现的必然现象
与糖蛋白的生物活性
与酶活性
酶的新生肽链、折叠、转运和保护
与激素活性
FSH（促卵泡激素）
LH（促黄体生成激素）
TSH（促甲状腺激素）
与IgG活性
每分子IgG平均含糖链的三条
几乎全部N—糖链都是复杂性
类风湿性关节炎，红斑狼疮等都是一种IgG的糖链结构改变有关的自身免疫病
血型物质
血型
A
IAIA（AA）/IAi（AO）
A
凝集原（红细胞膜中抗原）
抗B（β）
凝集素
B
IBIB（BB）/IBi（BO）
B
抗A（α）
AB
IAIB（AB）
A和B
无抗A和抗B
O
ii（OO）
无A无B
抗A和抗B
糖胺聚糖和蛋白聚糖
细胞外基质的重要成分。动物组织（结缔组织）的胞外空间充盈着凝胶样的基质，使组织细胞维系在一起，并为营养物和氧气扩散到各细胞提供多孔通道
糖胺聚糖
动植物结缔组织中
属杂多糖，为不分支的长链聚合物
二糖单位
己糖醛酸和己糖胺
阴离子多糖链，呈酸性
在体内以蛋白聚糖形式存在，透明质酸是例外
生物学作用
亲水性强，保持疏松结缔组织中的水分
多价阴离子，K+、Na+、Ca2+、Mg2+有较大亲和力
有粘滞性，有润滑和保护作用
促进伤口愈合
种类
透明质酸
硫酸软骨素、硫酸皮肤素
硫酸角质素
硫酸乙酰肝素
蛋白聚糖
由一条/多条糖胺聚糖和一个核心蛋白共价连接而成
除含糖胺聚糖链外，尚有一些N—/O—连接的寡糖链
种类
大分子聚集型胞外基质蛋白聚糖（细胞基质中）
小分子富含Leu胞外基质蛋白聚糖
跨膜胞内蛋白聚糖
核心蛋白特点
含有n个不同的结构域
都含有相应的糖胺聚糖结合结构域
可通过特色结构域锚定在细胞表面/大分子上
有特异相互作用的结构域
糖链结构分析
步骤
分离纯化（同蛋白质）
从糖蛋白释放完整聚糖（酶）
聚糖的分离纯化
纯度鉴定和相对分子质量测定
单糖组成的测定
完整聚糖链的序列分析
一般方法
高碘酸氧化
蛋白质
网络知识链接
蛋白质
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
没有蛋白质就没有生命。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位
它与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。
蛋白质是由α-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。
氨基酸
修复细胞的物质
鸡蛋
营养价值
蛋白质、脂肪、维生素和多种矿物质
增加饱腹感，保护胃
维生素A，叶黄素，玉米黄素
保护眼睛
卵磷脂
肝细胞再生
吃法
时间
水煮蛋3到5分钟，最好不超过10分钟
硫化亚铁
蒸蛋最好，水煮蛋次之
煮蛋炒蛋细嚼慢咽
利于消化
禁忌，注意事项
发烧者
增加热量不利于降温
难消化
肠胃不好体弱者
肝、胆、肾炎患
腹泻症状的加重
生鸡蛋
寄生虫，细菌，抗酶蛋白
油炸鸡蛋
胆囊炎胆石症患者
宿食积滞者
胆固醇高
肝硬化，肝功能不全
茶叶
鞣酸
鞣酸蛋白质
便秘
破壳
大肠杆菌
代谢功能差
肾功能和新陈代谢作用减弱
不宜用豆浆冲食鸡蛋·
豆浆中含有一种胰蛋白酶的抑制物质,能抑制人体对蛋白质的消化和吸收。
长时间煮烧
硫化亚铁褐色沉淀
AI
氨基酸结构
氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。其结构通常包括一个氨基(-NH2)、一个羧基(-COOH)、一个氢原子(-H)和一个可任意替换的R基(-R)，这些基团都连接在同一个碳原子上。
当两个氨基酸在一起时会发生脱水缩合，即氨基酸A的氨基脱去一个氢原子，氨基酸B的羧基脱去一个羟基，形成一个水分子和一个肽键。这种缩合反应使得多肽链形成，而多肽链经过扭曲盘卷并通过复杂的化学键连接成为一个复杂的空间几何体，即为蛋白质。
值得注意的是，经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸或亚氨基酸，并且仅有二十二种氨基酸是构成蛋白质的基本单位
包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天门冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、硒半胱氨酸和吡咯赖氨酸（仅在少数细菌中发现）。
肽
肽是一种有机化合物，由氨基酸脱水而成，含有羧基和氨基，是一种两性化合物。
肽是蛋白质的小分子结构，由两个或两个以上的氨基酸脱水缩合形成，也称为肽键。
氨基酸的分子小，蛋白质的分子大，两个和两个以上的氨基酸脱水、缩合形成肽，一个肽和其他肽进行多基的重叠，形成蛋白质分子。
肽
在人体内所有的细胞以及由细胞组成的组织、器官都受活性肽的控制。它决定着人的长相和得什么样的疾病。活性肽控制着人体蛋白质的合成，而蛋白质是生命的表现形式。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 蛋白质占人体重量的16.3%，约占人体干重的40%左右。人体内蛋白质的种类、性质、功能各异，核酸、核苷酸，也是蛋白质的一种，而人体中的酶类几乎都是蛋白质组成。而是蛋白质合成的数量、质量和速度决定着人体的健康状况。当蛋白质合成异常时疾病随之发生。许多年来，科学家们一直在梦想揭开活性肽的秘密。
通俗讲
氨基酸
砖
肽
混凝土
蛋白质
房子
功能
蛋白质的分类
根据分子的组成
单纯蛋白质
只由氨基酸组成
结合蛋白质
单纯蛋白质和非蛋白物质结合
按照分子形状或空间构像额度不同
纤维蛋白
球状蛋白
按照功能
酶蛋白、调节蛋白、运输蛋白等
“家族”分类法
甲胎蛋白
甲胎蛋白是一个蛋白质
甲胎蛋白由GCT基因编码
GCT基因是一种一级限制酶
一级限制酶是与DNA序列特定结合并切割指定酶切位点的酶
甲胎蛋白主要在胎儿早期产生
在胚胎发育过程中，甲胎蛋白主要由胎盘和胎儿产生
胎盘是胚胎与母体之间的重要连接器官
胎盘通过血液循环提供养分和氧气给胚胎
胎儿的正常发育需要足够的甲胎蛋白
甲胎蛋白在成年人中也可检测到
在健康成年人中，甲胎蛋白通常水平很低
甲胎蛋白的升高可能与某些疾病有关
甲胎蛋白的升高可能预示着某些恶性肿瘤
恶性肿瘤是一类侵袭性、快速生长的肿瘤
恶性肿瘤的快速生长可以导致身体器官功能受损
甲胎蛋白的升高也可能与某些非恶性疾病有关
非恶性疾病是一类不会蔓延和侵袭周围组织的疾病
非恶性疾病通常是可逆的，并且治愈的机会很高
甲胎蛋白的检测方法有多种
检测甲胎蛋白的方法包括酶联免疫吸附法和放射免疫测定法
酶联免疫吸附法是通过特异抗体结合甲胎蛋白，再用化学发光法检测
放射免疫测定法是通过放射性同位素标记的抗体检测甲胎蛋白
甲胎蛋白的结果需要综合其他检查结果进行评估
甲胎蛋白的升高并不能单独确定是否患有某种疾病
判断是否患有某种疾病需要综合甲胎蛋白的升高程度和其他临床指标
临床指标包括病人的症状、体征和其他实验室检查结果
甲胎蛋白还可以用于监测恶性肿瘤的疗效
在某些情况下，甲胎蛋白的水平可以反映肿瘤治疗的效果
甲胎蛋白的水平下降可能意味着肿瘤得到了有效控制
有效控制肿瘤可以延长患者的生存时间和提高生活质量
甲胎蛋白的水平升高可能意味着肿瘤的复发或进展
肿瘤的复发或进展可能需要改变治疗方案或进行其他治疗措施]]
血红蛋白
血红蛋白主要存在于红细胞中
红细胞是血液中最常见的细胞类型之一
红细胞主要负责携带氧气和二氧化碳的运输
血红蛋白是红细胞中氧气和二氧化碳运输的关键
血红蛋白能够与氧气和二氧化碳发生反应，并实现气体的交换
血红蛋白分子由四个亚单位组成
每个亚单位包含一个血红蛋白分子的组成部分
每个组成部分由一个铁离子和一个蛋白质分子组成
铁离子是血红蛋白分子的核心，与氧气和二氧化碳结合
血红蛋白的功能与结构密切相关
血红蛋白的结构决定了其功能和特性
血红蛋白的结构是由基本的氨基酸序列组成的
血红蛋白的结构在一定程度上决定了其与氧气和二氧化碳的结合能力
血红蛋白的功能是通过其结构和化学性质实现的
血红蛋白能够与氧气发生结合，形成氧合血红蛋白
血红蛋白能够与二氧化碳发生结合，形成二氧化碳血红蛋白
血红蛋白的生成受到多种因素的影响
血红蛋白的生成是一个复杂的过程
血红蛋白的生成需要多种营养物质的参与
铁、蛋白质、维生素等都是血红蛋白生成过程中必需的物质
血红蛋白的生成受到遗传因素的影响
遗传缺陷或突变可能导致血红蛋白生成异常
环境因素也会对血红蛋白生成产生影响
氧气含量、营养状况等都会对血红蛋白生成起到调节作用
血红蛋白与健康密切相关
血红蛋白水平可以反映个体的健康状况
高血红蛋白可能表示血液黏稠度较高，存在心血管疾病的风险
低血红蛋白可能表示贫血或营养不良的情况
血红蛋白的监测和调节对维持健康至关重要
定期检测血红蛋白水平可以帮助及早发现健康问题
通过饮食调节和适当的运动可以提高血红蛋白水平
血红蛋白的研究对于疾病治疗和新药开发具有重要意义
血红蛋白与相关疾病的关联性已引起广泛的研究兴趣
血红蛋白异常与贫血、血液病等疾病密切相关
探索血红蛋白的结构和功能可以为新药的开发提供参考
深入理解血红蛋白的结构和功能有助于发现潜在的治疗靶点
利用血红蛋白的特性可以设计新型的药物载体和传递系统
纤维蛋白原
纤维蛋白原是一种重要的蛋白质
它在血液中起到了重要的作用
它是由肝脏合成的
肝脏是人体内最重要的器官之一
肝脏负责合成和分解各种物质
它还参与了许多代谢过程
纤维蛋白原是通过血液运输到各个部位的
它能够在伤口处发生凝结反应
这是血液止血的重要机制之一
纤维蛋白原能够形成纤维蛋白网
这个网能够在伤口上形成血栓
血栓能够阻止血液进一步流失
这对于伤口的修复非常关键
纤维蛋白原在血液中的水平能够反映身体的炎症程度
当有炎症发生时，纤维蛋白原的水平会升高
这是因为炎症刺激了纤维蛋白原的合成
这一指标能够帮助医生判断疾病的严重程度
纤维蛋白原的合成有许多调控机制
一些基因和激素能够影响纤维蛋白原的合成
例如，促肾上腺皮质激素能够促进纤维蛋白原的合成
这可以增加血液的凝结能力
此外，一些疾病和药物也影响着纤维蛋白原的合成
丙种球蛋白缺乏症使纤维蛋白原的合成受到抑制
这会导致凝血机制的紊乱
抗凝剂能够抑制纤维蛋白原的合成
从而阻止血液过度凝结
纤维蛋白原还有其他的生理作用
它参与了血管的修复和重建
纤维蛋白原能够促进血管细胞的增殖和迁移
它还能够调节炎症过程
纤维蛋白原能够作为一种信号分子，与炎症细胞相互作用
它对免疫系统也有调节作用
纤维蛋白原能够影响免疫细胞的功能和活性
纤维蛋白原与疾病有密切的关联
纤维蛋白原缺乏症是一种罕见的遗传性疾病
这种疾病会导致血液无法正常凝结
高纤维蛋白原血症与血栓形成的风险增加有关
这可能导致血栓性疾病，如心肌梗死和中风
纤维蛋白原也与某些肿瘤的发生有关
一些研究发现高纤维蛋白原水平与某些癌症的预后不良有关
这可能是因为纤维蛋白原参与了肿瘤的生长和扩散过程
总的来说，纤维蛋白原是一种重要的蛋白质，它在血液凝血、伤口修复、炎症调节和免疫调节等方面发挥着重要作用。它的合成受到多种因素的调控，与多种疾病的发生有关。了解纤维蛋白原的功能和调控机制对于预防和治疗相关疾病具有重要意义。
糖化血红蛋白
血红蛋白的组成和功能
血红蛋白是由四个亚基组成的蛋白质
它在人体内携带氧气和二氧化碳
结构决定了其功能的特点。
糖化过程
糖化的定义和过程
糖化是指血液中的糖与血红蛋白结合的过程
这个过程是非酶促的
它会导致血红蛋白的功能和结构发生改变。
血糖控制
血糖控制的重要性
维持正常的血糖水平对身体健康至关重要
高血糖会导致糖化过程加速
低血糖也会对机体造成不良影响。
糖化血红蛋白指标
糖化血红蛋白的测量和指标解读
糖化血红蛋白是血液中糖化程度的指示物
它可以反映出过去2-3个月内的血糖控制情况
指标越高，说明血糖控制越差。
糖尿病相关
糖尿病与糖化血红蛋白的关系
糖尿病患者往往伴随着血糖控制不佳
糖尿病患者的糖化血红蛋白水平往往较高
控制糖尿病是降低糖化血红蛋白的关键。
血糖管理方法
血糖管理的一般原则
饮食控制是管理血糖的基础
运动可以帮助提高胰岛素敏感性，降低血糖
药物治疗和胰岛素注射也是常见的治疗手段。
食物选择
饮食中对血糖影响较小的食物
低血糖指数食物可以帮助控制血糖
蔬菜、水果和全谷物等食物有利于血糖控制
油脂和蛋白质的摄入也需要适量。
糖化血红蛋白的意义
糖化血红蛋白对健康的影响
高糖化血红蛋白会增加心脑血管疾病和糖尿病并发症的风险
正常糖化血红蛋白水平有助于保持身体的正常功能
糖化血红蛋白的监测和控制对于疾病预防至关重要。
预防及治疗方法
糖基
糖苷分子中提供半缩醛羟基的糖部分
监测与评估
监测和评估糖化血红蛋白的方法
糖化血红蛋白的测量可以通过血液检测得出
定期监测可以评估血糖控制情况和治疗效果
这是一个重要的指标，必须经常关注和管理。
尿蛋白
定义、作用及常见问题
尿蛋白是指尿液中存在的蛋白质
正常情况下，尿蛋白应该很少甚至不可检出
尿蛋白在维持体液平衡、调节血压等方面起着重要作用
尿蛋白异常增多可能是一些疾病的表现
尿蛋白的产生及排泄
尿蛋白主要由肾脏产生，并通过尿液排泄
肾小球滤过、肾小管重吸收和分泌是尿蛋白形成与排泄的主要过程
正常情况下，肾小球滤过蛋白质，但肾小管将大部分蛋白质重吸收，只有一小部分被排泄
当肾脏发生病变或损伤时，肾小球滤过蛋白质的能力下降，导致尿蛋白增多
此外，尿蛋白也可以由其他部位的蛋白质进入尿液，如泌尿道感染引起的尿道蛋白质
尿蛋白的分类与检测方法
根据尿蛋白的种类和数量不同，可将其分为生理性蛋白尿和病理性蛋白尿
生理性蛋白尿是指临时性尿蛋白增多，常见于剧烈运动、感冒等情况，通常不需要治疗
病理性蛋白尿是指持续存在的尿蛋白增多，可能是肾脏疾病、泌尿系统感染等的表现
检测尿蛋白可以通过尿常规检查、尿蛋白定性与定量检测等方法
尿常规检查可初步判断尿蛋白是否增多，尿蛋白定量检测可确定尿蛋白的具体含量
尿蛋白增多的病因及相关疾病
尿蛋白增多可能与多种疾病有关
肾小球疾病是引起尿蛋白增多的常见病因，如肾炎、肾病综合征等
高血压、糖尿病等系统性疾病也可能导致尿蛋白增多
某些感染和肿瘤性疾病也可引起尿蛋白增加
尿蛋白的临床意义及治疗措施
尿蛋白增多可能是肾脏疾病或其他系统性疾病的表现，需要及时诊断与治疗
根据尿蛋白的种类、数量以及患者的具体情况，医生可以制定个体化的治疗方案
治疗尿蛋白的措施包括控制疾病本身、减轻肾脏负担、改善肾功能等
抗蛋白尿治疗药物、改善生活方式和饮食习惯等也可以作为辅助治疗
定期复查尿蛋白含量可以评估治疗效果及疾病进展情况。
在生命活动中的重要性
生物学功能
生命的物质基础
酶
调节蛋白
转运蛋白
收缩或运动蛋白
防御蛋白
营养和储存蛋白
结构蛋白
其他蛋白
蛋白质的合成
蛋白质合成体系
mRNA是蛋白质合成的模板
mRNA分子中核苷酸序列的翻译以3个相邻核苷酸为单位进行。
密码子
在mRNA的可读框区域，每3个相邻的核苷酸为一组，编码一种氨基酸或肽链合成的起始/终止信息，称为密码子，又称三联体密码
构成mRNA的4种核苷酸经排列组合可产生64个密码子，其中的61个编码20种在蛋白质合成中作为原料的氨基酸
起始密码子 AUG具有特殊性，不仅代表甲硫氨酸，如果位于mRNA的翻译起始部位，它还代表肽链合成的起始密码子
终止密码子 另有3个（UAA、UAG、UGA）不编码任何氨基酸，而是作为肽链合成的终止密码子
遗传密码重要特点
方向性 组成密码子的核苷酸在mRNA中的排列具有方向性。翻译时的阅读方向只能从5′至3′，即从mRNA的起始密码子AUG开始，按5‘→3’的方向逐一阅读，直至终止密码子
连续性 mRNA中密码子之间没有间隔核苷酸，即从起始密码子开始，密码子被连续阅读，直至终止密码子出现
简并性
为同一种氨基酸编码的各密码子称为简并性密码子，也称同义密码子
64个密码子中有61个编码氨基酸，而氨基酸只有20种，因此有的氨基酸可由多个密码子编码，这种现象称为简并性
摆动性
密码子通过与tRNA的反密码子配对而发挥翻译作用，但这种配对有时并不严格遵循 Watson-Crick碱基配对原则，出现摆动
密码子的摆动性能使一种tRNA识别mRNA中的多种简并性密码子
通用性 遗传密码具有通用性，即从低等生物如细菌到人类都使用着同一套遗传密码
tRNA是氨基酸的密码子之间的特异连接物
作为蛋白质合成原料的20种氨基酸，翻译时由其各自特定的tRNA负责转运至核糖体
一种氨基酸通常与多种tRNA特异结合（与密码子的简并性相适应），但一种tRNA只能转运一种特定的氨基酸
tRNA上有两个重要的功能部位
氨基酸结合部位 与氨基酸结合的部位是tRNA的氨基酸臂的-CCA末端的腺苷酸3’-OH
mRNA结合部位 与mRNA结合的部位是tRNA反密码环中的反密码子
核糖体是蛋白质合成的场所
合成肽链时mRNA与tRNA的相互识别、肽键形成、肽链延长等过程全部在核糖体上完成
原核生物和真核生物的核糖体上均存在重要的功能部位
A位结合氨酰-tRNA，称氨酰位
P位结合肽酰-tRNA，称肽酰位
E位释放已经卸载了氨基酸的tRNA，称排出位
蛋白质合成需要多种酶类和蛋白质因子
①起始因子（ IF），原核生物和真核生物的起始因子分别以IF和eIF表示；
②延长因子（ EF），原核生物与真核生物的延长因子分别以EF和eEF表示；
③终止因子，又称释放因子（ RF），原核生物与真核生物的释放因子分别以RF和eRF表示。
氨基酸与tRNA的连接
氨基酸的活化
氨基酸与特异tRNA结合形成氨酰-tRNA的过程（由氨酰-tRNA合成酶催化）
氨酰-tRNA合成酶识别特定氨基酸和tRNA
氨酰-tRNA合成酶决定氨基酸与tRNA连接准确性，对底物氨基酸和tRNA都有高度特异性
催化反应的主要步骤
氨酰tRNA合成酶催化ATP分解为焦磷酸与AMP
AMP、酶、氨基酸三者结合为中间复合体（氨酰-AMP-酶）
氨基酸羧基与磷酸腺苷的磷酸以酐键相连而活化
活化氨基酸与tRNA3’-CCA末端腺苷酸的核糖2’或3’位游离羟基以酯键结合
形成相应的氨酰-tRNA
AMP以游离形式被释放
氨酰-tRNA合成酶还有校对活性
水解释放错误结合的氨基酸，换上正确的氨基酸，以改正错配
肽链合成的起始需要特殊的起始氨酰-tRNA
编码甲硫氨酸的密码子在原核生物和真核生物中同时又作为起始密码子
结合于起始密码子的属于专门的起始氨酰-tRNA
原核生物为fMet-tRNA fmet，甲硫氨酸被甲酰化，成为N-甲酰甲硫氨酸
真核生物为tRNAi met，与甲硫氨酸结合后，参与形成翻译起始复合物
肽链的合成过程
翻译起始复合物的装配启动肽链合成
翻译的起始是指mRNA、起始氨酰-tRNA分别与核糖体结合而形成翻译起始复合物的过程
（一）原核生物反应起始复合物的形成
1.核糖体大小亚基分离
完整核糖体在IF的帮助下，大、小亚基解离，为结合mRNA和fMet-tRNA做好准备
2.mRNA与核糖体小亚基结合
可准确识别起始密码子AUG，而不会结合内部AUG，从而正确地翻译出所编码蛋白质
3.fMet-tRNA结合在核糖体P位
fMet-tRNA与结合了GTP的IF2识别并结合对应于小亚基P位mRNA的AUG处
A位被IF1占据，不与任何氨酰-tRNA结合
4.翻译起始复合物形成
结合于IF2的GTP被水解，释的能量促使3种IF释放
大亚基与结合了 mRNA、 fMet-tRNA的小亚基结合形成翻译起始复合物
（二）真核生物翻译起始复合物的形成
1.43S前起始复合物的形成
多种起始因子与核糖体小亚基结合，形成43S前起始复合物
eIF1结合于E位
GTP-eIF2与起始氨酰-tRNA结合
eIF5和eIF5B
2.mRNA与核糖体小亚基结合
eIF4F复合物介导mRNA与43S前起始复合物的结合
3.核糖体大亚基的结合
mRNA与43S前起始复合物、eIF4F复合物结合，产生48S起始复合物
从mRNA5′-端向3’-端扫描起始并定位起始密码子
大亚基加入，起始因子释放，翻译起始复合物形成（需要eIF5和eIF5B参与）
在核糖体上重复进行的三步反应延长肽链
肽链延长过程
翻译起始复合物形成后，核糖体从mRNA的5′-端向3’-端移动，依据密码子顺序，从N-端开始向C-端合成多肽链
在核糖体上重复进行的进位、成肽和转位的循环过程，每循环1次，肽链上即可增加1个氨基酸残基
1.进位
指氨酰-tRNA按照mRNA模板指令进入核糖体A位的过程，又称注册
核糖体对氨酰-tRNA的进位有校正作用
正确氨酰-tRNA能迅速发生反密码子密码子互补配对进入A位
错误氨酰-tRNA因反密码子-密码子不能配对结合而从A位解离
2.成肽
指核糖体A位和P位上tRNA所携带氨基酸缩合成肽的过程
起始复合物中，P位上起始tRNA所携带的甲酰甲硫氨酸与A位上进位的氨酰tRNA的α-氨基缩合形成二肽
二肽酰-tRNA占据核糖体A位，卸载了氨基酸的tRNA仍在P位
成肽由肽酰转移酶催化，该酶化学本质是RNA（核酶）
原核生物为23S rRNA
真核生物为28S rRNA
3.转位
指成肽反应后，核糖体需要向mRNA3’-端移动一个密码子的距离，方可阅读下一个密码子的过程
核糖体转位需要延长因子EF-G（即转位酶），并需要GTP水解供能，转位的结果：
①P位上tRNA所携带氨基酸或肽在成肽后交给A位上氨基酸，P位上卸载的tRNA转位后进入E位，然后从核糖体脱落
②成肽后位于A位的肽酰tRNA移动到P位
③A位得以空出，且准确定位在mRNA下一个密码子，以接受下一个氨酰-tRNA进位
特点
真核生物需要eEF1α、eEF1βγ和eEF2这三类延长因子，功能分别对应原核生物的EF-Tu、EF-Ts和EF-G
在真核生物，一个新的氨酰-tRNA进入A位后会产生别构效应，致使空载tRNA从E位排出
在蛋白质合成过程中，每生成1个肽键，至少需要消耗4个高能磷酸键
终止密码子和释放因子导致肽链合成终止
肽链每增加一个氨基酸残基，就需经过一次进位、成肽、转位反应，直到核糖体A位与mRNA终止密码子对应
（1）释放因子RF
终止密码子不被任何氨酰-tRNA识别，只有释放因子RF能识别终止密码子而进入A位（需水解 GTP ）
原核生物有3种RF
RF1特异识别UAA或UAG
RF2特异识别UAA或UGA
RF3具 GTPase有活性，当新生肽链从核糖体释放后，促进RF1或RF2与核糖体分离
真核生物仅有一种释放因子eRF，3种终止密码子均可被其识别
（2）多聚核糖体
多个核糖体结合在1条mRNA链上所形成的聚合物称为多聚核糖体
使肽链合成高速度、高效率进行
（3）原核、真核转录翻译特点
原核生物 转录翻译过程紧密偶联，转录未完成时已有核糖体结合于mRNA分子的5’-端开始翻译
真核生物 转录发生在细胞核，翻译在细胞质，分隔进行
蛋白质合成后的加工和靶向输送
翻译后加工
新生肽链成为有活性的成熟蛋白质的过程
蛋白质靶向输送（蛋白质分拣）
蛋白质合成后在细胞内被定向输送到其发挥作用部位的过程
新生肽链折叠需要分子伴侣
分子伴侣
指导新生肽链按特定方式正确折叠的辅助性蛋白质
热激蛋白70（Hsp70）家族
因其分子量接近70kD而得名，高温刺激可诱导合成
人热激蛋白家族 可存在于细胞质、内质网腔、线粒体、胞核等部位，发挥多种细胞保护功能
伴侣蛋白
为非自发性折叠肽链提供正确折叠的微环境
大肠杆菌内伴侣系统 GroEL/GroES
真核细胞与 GroEL/GroES功能类似的伴侣蛋白是Hsp60
异构酶
也参与一些蛋白质正确空间构象的形成
蛋白质硫键异构酶（PDI）
帮助肽链内或肽链间二硫键的正确形成
肽脯氨酰基顺-反异构酶（PPI）
使肽链在各脯氨酸残基弯折处形成正确折叠
肽链水解加工产生具有活性的蛋白质或多肽
新生肽链的水解是肽链加工的重要形式
N-端的甲硫氨酸残基，离开核糖体后大部分由特异蛋白水解酶切除
有些多肽链经水解可以产生数种小分子活性肽
许多初合成时是分子量较大的没有活性的前体分子（胰岛素、胰蛋白酶原等），经过水解作用切除部分肽段，才能成为有活性的蛋白质分子或功能肽
氨基酸残基的化学修饰改变蛋白质的活性
某些氨基酸残基的侧链基团发生化学修饰，显著增加了肽链中氨基酸种类
功能
改变蛋白质的溶解度、稳定性、亚细胞定位以及与细胞中其他蛋白质的相互作用等，使蛋白质的功能具有多样性
体内常见化学修饰
修饰均为酶促反应（蛋白激酶、糖基转移酶、羟化酶、甲基转移酶等）
亚基聚合形成具有四级结构的活性蛋白质
有些肽链需与辅基聚合才能形成具有活性的蛋白质
亚基相互聚合时信息蕴藏在氨基酸序列中，聚合过程往往有一定顺序，前一步骤聚合往往促进后一步骤进行
蛋白质合成后被靶向输送至细胞特定部位
蛋白质合成后，还必须被靶向输送至其发挥功能的亚细胞区域，或分泌到细胞外
所有需靶向输送的蛋白质，其一级结构都存在分拣信号，可引导蛋白质转移到细胞的特定部位
分拣信号（信号序列）是决定蛋白质靶向输送特性的最重要结构
（一）分泌蛋白质在内质网加工及靶向输送
细胞内分泌蛋白质的合成与靶向输送同时发生
其N-端存在由数十个氨基酸残基组成的信号序列（即信号肽）其共同特点是:
①N-端含一个或多个碱性氨基酸残基
②中段含10～15个疏水性氨基酸残基
③C-端由一些极性较大、侧链较短的氨基酸残基组成，与信号肽裂解位点邻近
分泌蛋白质的合成及转运机制
①在游离核糖体上，信号肽因位于肽链N-端而首先被合成，随后被信号识别颗粒（SRP）识别并结合，SRP随即结合到核糖体上
②内质网膜上有SRP受体（SRP对接蛋白），SRP-核糖体复合物被引导至内质网膜上
③内质网膜上，肽转位复合物形成跨内质网膜的蛋白质通道，合成中的肽链穿过内质网膜孔进入内质网
④SRP脱离信号肽和核糖体，肽链继续延长直至完成
⑤信号肽在内质网内被信号肽酶切除
⑥肽链在内质网中折叠形成最终构象
（二）内质网蛋白质的C-端含有滞留信号序列
内质网中含多种帮助新生肽链折叠成天然构型的蛋白质，与分泌蛋白质一样
（三）大部分线粒体蛋白质在细胞质合成后靶向输入线粒体
绝大部分线粒体蛋白质由细胞核基因组基因编码
定位于线粒体基质的蛋白质靶向输送过程
①新合成的线粒体蛋白质与热激蛋白或线粒体输入刺激因子结合，以稳定的未折叠形式转运至线粒体外膜
②通过前导肽序列识别，与线粒体外膜的受体复合物结合
③在热激蛋白水解ATP和跨内膜电化学梯度的动力共同作用下
④蛋白质前体被蛋白酶切除前导肽序列，在分子伴侣作用下折叠成有功能构象的蛋白质
输送到线粒体内膜和膜间隙的蛋白质多一段信号序列
作用是引导蛋白质从基质输送到线粒体内膜或穿过内膜进入膜间隙
（四）质膜蛋白质由囊泡靶向输送至细胞膜
靶向跨膜机制与分泌蛋白质不同点
肽链不完全进入内质网腔，锚定在内质网膜上，通过内质网膜“出芽”方式形成囊泡
跨膜蛋白质随囊泡转移至高尔基复合体进行加工，再随囊泡转运至细胞膜，最终与细胞膜融合而构成新的质膜
不同类型的跨膜蛋白质以不同形式锚定于膜上
（五）核蛋白质由核输入因子运载经核孔入核
靶向输送需要特异的核定位序列（NLS）引导
蛋白质合成的干扰和抑制
许多抗生素通过抑制蛋白质合成发挥作用
（一）抑制肽链合成起始的抗生素
伊短菌素、密旋霉素
（二）抑制肽链延长的抗生素
1.干扰进位的抗生素
四环素特异性结合30S亚基的A位
粉霉素可降低EF-Tu的GTP酶活性
黄色霉素可阻止EF-Tu从核糖体释出
2.引起读码错误的抗生素
氨基糖苷类抗生素能与30S亚基结合，影响翻译的准确性
3.影响成肽的抗生素
4.影响转位的抗生素
夫西地酸、硫链菌肽、微球菌素抑制EF-G的转位酶活性，从而阻止核糖体转位
大观霉素结合核糖体30S亚基，阻碍小亚基变构，抑制转位反应
某些毒素抑制真核生物的蛋白质合成
白喉毒素
作为一种修饰酶，使eEF2发生ADP-核糖基化修饰
蓖麻毒蛋白
A链是一种蛋白酶，作用于真核生物核糖体大亚基的28S rRNA，特意催化其中一个腺苷酸发生脱嘌呤反应
导致28S rRNA降解而使核糖体大亚基失活
B链对A链发挥毒性起重要的促进作用
B链上的半乳糖结合位点也是蓖麻毒蛋白发挥烟酰胺毒性作用的活性部位
蛋白质的消化吸收和氨基酸代谢
蛋白质的营养价值与消化、吸收
体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述
氮平衡：每日氮摄入量与排出量的关系
氮的总平衡：摄入量=排出量（常见于正常成人）
正平衡：摄入量>排出量（儿童、孕妇及恢复期的病人）
负平衡：摄入量<排出量（饥饿、严重烧伤、出血及消耗性疾病的病人）
营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值
9种必需氨基酸：异甲缬亮色苯苏赖“一家写两三本书来”+组氨酸
蛋白质的营养价值指食物蛋白质在体内的利用率
蛋白质营养价值的高低取决于食物蛋白质中必需氨基酸的种类和比例
外源性蛋白质消化成寡肽和氨基酸后被吸收
蛋白质在胃和小肠消化成寡肽和氨基酸
胃 多肽+氨基酸
胃蛋白酶
盐酸刺激+自身激活作用
对肽键特异性差
凝乳作用
小肠 寡肽+氨基酸
蛋白质的消化主要在小肠进行
酶
内肽酶
外肽酶
氨肽酶
羧肽酶
Q：下列各组酶，能联合完全消化蛋白质为氨基酸的是： 胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶、二肽酶、氨基肽酶
氨基酸和寡肽经主动运输被吸收
未消化吸收的蛋白质在结肠下段发生腐败
未被消化的蛋白质及未被吸收的消化产物在结肠下部收到肠道细菌的分解，称为蛋白质的腐败作用。
有营养：少量维生素和少量脂肪酸
有毒：胺类、氨、酚类、吲哚及硫化氢
脱羧基 胺类：组赖色苯酪
赖氨酸——>尸胺
脱氨基 氨
酸性灌肠：NH3以NH4+形式排出
氨基酸的一般代谢
体内蛋白质分解成氨基酸
不同蛋白质降解速度不同，随生理需要不断变化
半寿期：将其浓度减少到开始值50%所需要的时间
真核细胞内蛋白质降解有两条途径
溶酶体 非依赖途径
组织蛋白酶
降解外援蛋白质、膜蛋白、c'内长寿蛋白
不耗ATP
蛋白酶体 ATP依赖途径
泛素（76个氨基酸组成）
蛋白酶存在于c'核和c'质内
降解异常蛋白质、短寿命蛋白质
外源性氨基酸与内源性氨基酸组成氨基酸代谢库
氨基酸分解先脱氨基
氨基酸分解代谢主要反应是脱氨基作用，可以通过多种方式如转氨基、氧化脱氨基及非氧化脱氨基等方式脱去氨基。
脱氨基作用：指氨基酸脱去α-氨基生成相应α-酮酸的 过程。
（一）氨基酸通过转氨基作用脱去氨基
酶：转氨酶（氨基转移酶）
大多数氨基酸可参与转氨基作用，但赖氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸除外。
在各种转氨酶中，以L-谷氨酸和α-酮酸的转氨酶最为重要。
ALT谷丙转氨酶
AST谷草转氨酶
心肌：AST最多； 肝组织：ALT最多
血清转氨酶活性，临床上可作为疾病诊断和预后的指标之一。
各种转氨酶都具有相同的辅酶和作用机制
转氨酶的辅酶是磷酸吡哆醛（维生素B6）
（二）L-谷氨酸通过L-谷氨酸脱氢酶催化氧化脱氨基
催化酶： L-谷氨酸脱氢酶
• 存在于肝、脑、肾中， 辅酶为 NAD+ 或NADP+ • GTP、ATP为其抑制剂，GDP、ADP为其激活剂
转氨基作用与谷氨酸脱氢作用的结合被称作转氨脱氨作用/ 联合脱氨基作用
此种方式既是氨基酸脱氨基的主要方式，也是体内合成非必需氨基酸的主要方式。
主要在肝、肾和脑组织进行
（三）氨基酸通过氨基酸氧化酶脱去氨基
L-氨基酸氧化酶催化
辅基是FMN或FAD
肝、肾组织
（四）氨基酸通过嘌呤核苷酸循环脱去氨基
氨基酸碳链骨架可进行转换或分解
（一）α-酮酸可彻底氧化分解并提供能量
（二）α-酮酸经氨基化生成营养非必需氨基酸
（三）α-酮酸可转变成糖及脂类化合物
氨基酸分解代谢的中间产物主要有3类：
丙酮酸：可进入线粒体氧化产生乙酰CoA，进入三羧酸循环而彻底氧化 酮体：可直接分解产生乙酰CoA或乙酰乙酰CoA 三羧酸循环的中间产物：通过三羧酸循环中的反应转变成苹果酸，运输到线粒体外，在胞质内依次转变成草酰乙酸、磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸，然后进入线粒体彻底氧化
氨的代谢
血氨及血氨水平
体内代谢产生的氨及消化道吸收的氨进入血液，形成血氨 正常生理情况下，血氨水平在47～65 umol/L。
血氨有三个重要来源
（一）氨基酸脱氨基作用和胺类分解均可产生氨，氨基酸脱氨基作用产生的氨是体内氨的主要来源。
（二）肠道细菌腐败作用产生氨
（三）肾小管上皮细胞分泌的氨主要来自谷氨酰胺
氨在血液中以丙氨酸及谷氨酰胺的形式转运
（一）氨通过丙氨酸-葡萄糖循环从骨骼肌运往肝
生理意义 •肌肉中氨以无毒的丙氨酸形式运输到肝。 •肝为肌肉提供葡萄糖。
（二）氨通过谷氨酰胺从脑和骨骼肌等组织运往肝或肾
天冬酰胺酶治疗白血病机理：减少血中天冬酰胺
生理意义：谷氨酰胺是氨的解毒产物，也是氨的储存及运输形式。
氨在肝合成尿素是氨的主要去路
鸟氨酸循环，又称尿素循环
组织切片技术
同位素示踪技术
（二）肝中鸟氨酸循环
原料：2 分子氨，一个来自于游离氨，另一个来自天冬氨酸
过程：通过鸟氨酸循环，先在线粒体中进行，再在胞液中进行
耗能：3 个ATP，4 个高能磷酸键（第三步虽然消耗了1个ATP,但是消耗了两个高能磷酸键）
蛋白质的结构与功能
化学组成
元素组成
碳氢氧氮磷硫（主要）
氮（13%-19%）
各种蛋白质氮含量均很接近，平均约为16%，100g样品中蛋白质含量=每克样品中含氮克数*6.25*100
基本组成单位
氨基酸
组成人体蛋白质的氨基酸仅20种
结构通式
H-C（COOH）（R）-NH2
构型
除了甘氨酸和脯氨酸，其余氨基酸均为L- α-氨基酸，其中甘氨酸基团为H不具有对称性，所以无D和L之分
结构及分类
非极性疏水性氨基酸
甲 缬 异 亮 丙 甘 脯
特点：侧链为非极性疏水基因
非电离极性氨基酸
苏 谷 丝 半天
侧链有极性但不带电荷
酸性氨基酸（带负电）
谷氨酸，天冬氨酸
碱性氨基酸（带正电）
组氨酸，精氨酸，赖氨酸
含芳香环的氨基酸
苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸
肽与生物活性肽
氨基酸之间通过肽键连接
一分子氨基酸的α-羧基与一分子氨基酸的α-氨基经脱水缩合而形成共价键
两个氨基酸缩合成二肽，三个为三肽，十个以下为寡肽，10-50为多肽，50个以上为蛋白质
多种生物活性肽
谷胱甘肽（GSH）
含有巯基，强还原性
分子结构
蛋白质的一级结构（平面）
多肽链从N端至C端的氨基酸排列顺序
结构稳定的主要化学键为肽键，部分有二硫键
蛋白质的二级结构（空间）
肽平面
肽键键长至于单双键之间，因此具有部分双键的性质，不能自由旋转，从而使参与肽键形成的六个原子处于同一平面上
蛋白质分子中某一段主链骨架原子的相对空间位置，也即某一段肽链的局部空间结构
α-螺旋（主要）
右手螺旋
R基侧链在螺旋外侧
3.6个残基每圈，螺距0.54nm
氢键维系，中心轴平行
β-片层（β-折叠）
充分伸展，呈锯齿
单条回者/多条平行
R基侧链交错于平面上下
顺平行和反平行
氢键维系，与长轴垂直
β-转角
无规卷曲
蛋白质的三级结构（空间）
一条多肽链中所有原子在三维空间的整体排布
主要化学键
疏水键 离子键（盐键）氢键 范德华力
特点
折叠呈紧密球状
含多种二级结构单元
疏水基团位于分子内部，亲水基团位于分子表面
主要靠次级键维系
蛋白质的四级结构（空间）
特点
由多条肽链（亚基）组成
亚基可相同可不同
亚基靠非共价键连接
亚基间可聚合可解聚
主要化学键
氢键 离子键
蛋白质结构与功能的关系
分子病
一级结构发生改变，属于基因突变 eg：镰状细胞贫血
蛋白质构象疾病
蛋白质折叠发生错误，一级结构不变，二级结构改变，蛋白质构象改变影响其功能
血红蛋白亚基构象变化可影响亚基与氧结合
正协同效应
变构效应
蛋白质的理化性质
两性电离性质
某一pH溶液中，蛋白质所带正负电荷数相等，净电荷等于0，蛋白质为兼性离子，此时溶液pH为该蛋白质的等电点（pI）当pH<pI,带正电，pH>pI，带负电
胶体性质
蛋白质分子的水化膜和表面电荷成为维持蛋白质分子亲水胶体颗粒的两个稳定因素，凡是破坏任一个，可让蛋白质发生沉淀
变性，复性与沉淀
变性
蛋白质在某些理化因素作用下，其特定的空间构象被破坏导致其理化性质改变和生物学活性丧失
医学中应用
低温条件下生产储存蛋白质类激素，酶，抗体，血清，防止其变性失活
用酒精，紫外线蒸汽进行消毒，使病毒，细菌的蛋白质变性，以达到灭菌的目的
紫外吸收性质
含有共轭双键的色氨酸，酪氨酸等芳香族氨基酸，在紫外线280nm处有最大吸收峰
呈色反应
双缩脲
紫红色络合物
检测蛋白质水解程度
茚三酮
呈紫色化合物
蛋白质
食品蛋白质在加工中的储藏和变化
碱处理的变化
热处理的变化
适度
过度
低温处理的变化
脱水处理的变化
氧化处理的变化
蛋白质的功能性质
结构性质
沉淀作用
胶凝作用
织构化
面团的形成
水化性质
水合性质
影响因素
温度
ph
溶解度
离子强度
表面性质
表面张力
乳化性质
评价指标
EC
ES
影响因素
温度
ph
溶解性
盐溶液
蛋白质分子量
起泡性质
评价指标
影响因素
温度
ph
盐类
糖类
脂类
蛋白质浓度
感官性质
与风味物质的结合
结合方式
影响因素
温度
水
盐
水解作用等
蛋白质的概述
概述
分类
按化学组成
按分子形状
按功能
构象
维持蛋白质各级结构的作用力
范德华力
氢键
静电相互作用
疏水相互作用
二硫键
配位键
变性
复性
导致其变性的物理因素
导致其变性的化学因素
食品中的氨基酸
物理性质
疏水性
紫外吸收特性
化学性质
酸碱性质
化学反应
改性
本质
方法
物理改性
化学改性
酚法改性
基因工程改性
食品中的常见蛋白质
动物来源
肌肉蛋白质
牛乳蛋白质
鸡蛋蛋白质
植物来源
谷类蛋白质
油料种子蛋白质
组成蛋白质的氨基酸的种类。
必须氨基酸。
有8种
人体细胞不能合成的氨基酸。
人体需要但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸必需氨基酸共有9种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸为婴幼儿所必需。此外，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸是早产儿所必需的氨基酸
存在于人体各组织、器官和体液中游离氨基酸统称为氨基酸池，
氨基酸池中的游离氨基酸除来自于食物外，大部分来自体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸少数用于合成体内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。未被利用的的含氮部分则经过代谢转变成尿素、氨和肌酐等，由尿排出体外，其含碳部分转化为糖原和脂肪。
各种氨基酸可按照特定的化学反应进行降解。多数必需氨基酸主要在肝内降解，异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸则主要在肌肉以及肾、脑中降解。氨基酸降解后的产物，一方面可以通过糖异生过程，生成葡萄糖，如葡萄糖一丙氨酸循环的代谢途径，就是有效的氨基酸糖异生途径，还有就是通过氨基酸的氧化作用为机体供能，如支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）通过氧化，可为长时间持续运动提供能量。此外，氨基酸降解产物也为其它含氮物质，如谷胱甘肽、肌酐、肌酸、肉碱、吡啶等提供重要氮源
如乳中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、大豆球蛋白、小麦中的麦符蛋白等
非必需氨基酸
有13种
人体细胞能合成的。
两大类蛋白质
结构蛋白
比如肌肉、毛发等
纤维蛋白是结构性蛋白质。它是一种由多肽链组成的蛋白质，具有长丝状、高度有序的排列方式。
功能蛋白
血红蛋白、免疫蛋白、激素、酶
酶
定义
由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA
不被消耗
是一类极为重要的生物催化剂
生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效和特异地进行。
酶的化学本质是蛋白质（protein）或RNA（Ribonucleic Acid）核糖核酸
催化作用有赖于酶分子一级结构和空间结构的完整性。
一种有机的胶状物质，由蛋白质组成，对于生物化学变化起催化作用，发酵就是靠它的作用：酶原
很大一类复杂的蛋白质物质
在促进可逆反应(如水解和氧化)方面起着像催化剂一样的作用
分类
按其分子组成的不同
单纯酶
仅含有蛋白质的
结合酶
由酶蛋白和辅助因子组成
结合酶中的酶蛋白为蛋白质部分，辅助因子为非蛋白质部分，只有两者结合成全酶才具有催化活性。
作用
代谢过程
分解食物
参与代谢反应
每一种酶都能催化特定的反应
细胞信号传导
DNA复制
特性
特异性
酶的活性匹配
精确高效
可调节性
被多种因素调控
温度
温度高酶的活性增加
代谢加快
PH值
化学物质
反应速度加快，不需要能量
成千上万倍速度
不稳定性
若酶分子变性或亚基解聚均可导致酶活性丧失
各种酶
降解酒精的酶
有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶
由肝脏所产生，这两种酶并不是外源性酶，不能通过吃某些药物帮助降解酒精
最根本的因素是基因决定
有部分人喝酒后，乙醇转化成乙醛，乙醛不能够进一步转化成水和二氧化碳，乙醛对人体的损伤比乙醇更大
肝中的乙醇脱氢酶负责将乙醇氧化为乙醛，生成的乙醛作为底物，进一步在乙醛脱氢酶催化下转变为无害的乙酸
消化
通常情况下，蛋白质主要在小肠内消化。
胰腺会分泌出多种蛋白酶，而这些蛋白酶在小肠内发挥作用，
相对难以消化
不可以食用过多含有蛋白质的食物
会出现腹痛、腹胀等消化不良的症状
蛋白质的消化过程主要从胃开始，然后在小肠进行。具体步骤如下
1. 当含有蛋白质的食物进入口腔时，会先经过牙齿咀嚼，方便下一步消化和吸收。
2. 进入胃部，胃部里面含有蛋白酶，由于蛋白质的种类不同，有些会被消化成氨基酸，也有一部分会被消化成多肽。因为食物在胃里停留时间短，所以消化不完全。
3. 消化的产物和未被消化的蛋白质会在小肠里的多种蛋白酶及肽酶的一起作用下，进一步被水解成氨基酸。小肠是蛋白质消化的主要场所。
消化蛋白质的酶有哪些？
胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、鱼精蛋白酶、肠激酶、凝乳酶等。
这些酶在消化过程中起着不同的作用，如胃蛋白酶在胃中发挥作用，将蛋白质水解成肽，而胰蛋白酶在胰腺中发挥作用，将肽进一步水解成氨基酸。这些消化酶的作用使蛋白质能够被身体有效地吸收和利用。
缺蛋白质有以下症状
乏力
体质虚弱，营养不良，记忆力下降
皮肤就会变脆，失去弹性
浮肿
抵抗力和免疫力下降
意义
维持生命的第一元素
中医认为养血就是养命
修复器官
提高免疫力
以血养血
要有足够的蛋白质
脂类
脂肪酸
定义
是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此是生物体的主要能量来源之一
分类
根据碳链长度的不同又可将其分为
短链脂肪酸
其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸
中链脂肪酸
指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸
长链脂肪酸
其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的大多是长链脂肪酸
根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类
饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；
是分子内不带碳碳双键的
含有多量饱和脂肪酸的甘油三酯在常温时往往是固体，例如牛油、羊油等，大多属动物脂肪
深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，因而在室温下呈液态
单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；
油酸的碳链中只有一个碳碳双键，所以又叫单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
含有较多不饱和脂肪酸的甘油三酯在常温时往往是液体，例如玉米油、菜油等。植物和鱼类的油大多是不饱和脂肪酸的甘油酯。
哺乳动物和人体不能合成亚油酸和亚麻酸，而它们又是生长所必需的，需要由食物供给，故称为必需脂肪酸
2022年，中国科学家通过电催化与生物合成相结合成功以二氧化碳和水为原料合成脂肪酸
根据能够满足机体需要的程度分类
必需脂肪酸
含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要
非必需脂肪酸
大多数脂肪酸人体能够自身合成，可以不从食物中直接摄取，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。
虽然饱和脂肪酸为非必需脂肪酸，摄入过量会增加体内血脂的含量，但由于它对人体特别是对人的大脑的发育起着不可替代的作用，所以如果长期摄入不足，势必会影响大脑的发育
生化反应
氧化分解
生物合成
AI
蛋白质和脂肪酸
蛋白质
基本概念
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
功能和作用
维持生命活动，构成细胞器官和细胞膜。
参与代谢过程，催化酶的活性。
参与免疫功能，构建抗体。
提供能量，每克蛋白质产生4千卡热量。
分类
基本蛋白质：只含有氨基酸。
组合蛋白质：由两种或多种不同氨基酸组成。
复合蛋白质：与非氨基酸化合物结合而成。
来源
动物蛋白质：肉类、鱼类、蛋类等。
植物蛋白质：豆类、谷类、蔬菜等。
摄入建议
每天摄入合适的蛋白质，以满足人体正常需求。
摄入量应根据个人的年龄、性别、体重等情况而定。
脂肪酸
基本概念
脂肪酸是一种由碳、氢、氧元素组成的有机酸。
根据是否饱和，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
功能和作用
供给能量，每克脂肪酸产生9千卡热量。
帮助维持体温，起到保护作用。
参与细胞组织的结构构成。
分类
饱和脂肪酸：碳链上的每个碳原子均与氢原子饱和结合。
不饱和脂肪酸：碳链上有一个或多个双键。
单不饱和脂肪酸：碳链上有一个双键。
多不饱和脂肪酸：碳链上有两个或多个双键。
来源
动物性脂肪酸：肉类、奶类、奶油、黄油等。
植物性脂肪酸：植物油、坚果、种子等。
摄入建议
注意合理摄入不同类型的脂肪酸。
控制饱和脂肪酸的摄入，以减少心脑血管疾病风险。
适量摄入不饱和脂肪酸，有益健康。
如何均衡摄入脂肪酸
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别和作用
饱和脂肪酸:主要来源和影响健康的因素
动物性食物是饱和脂肪酸的主要来源
过量摄入饱和脂肪酸可能增加患心血管疾病的风险
不饱和脂肪酸:主要来源和对健康的益处
植物性油和鱼类是不饱和脂肪酸的主要来源
适量摄入不饱和脂肪酸有益于心脏健康
必需脂肪酸的重要性和常见来源
ω-3系列和ω-6系列脂肪酸的作用与身体需求
调节炎症反应和细胞膜功能
鱼油、亚麻籽油和大豆油是ω-3系列脂肪酸的常见来源
植物性油和坚果是ω-6系列脂肪酸的常见来源
欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸的摄入比例和平衡的重要性
维持正常生理功能需要平衡的摄入比例
推荐的欧米伽-6和欧米伽-3的摄入比例是4:1至10:1
均衡摄入脂肪酸的实践策略
多样化食物选择以摄取各类脂肪酸
适量控制饱和脂肪酸的摄入
增加不饱和脂肪酸的摄入
关注ω-3和ω-6脂肪酸的摄入比例
合理使用健康的油和油脂
优选橄榄油、亚麻籽油和葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油品
避免过度加热和反复使用油
摄入脂肪酸的注意事项
个体差异的影响
年龄、性别、身体状况等因素会影响个体对脂肪酸的需求
与其他营养素的关系
蛋白质、碳水化合物和脂肪酸之间的均衡摄入是重要的
维生素E、维生素D和胆固醇的摄入也会影响脂肪酸的代谢和利用
个体健康状况的考量
有些健康问题可能需要特殊的脂肪酸摄入策略
高胆固醇和高甘油三酯血症需要减少饱和脂肪酸和转脂肪酸摄入
代谢综合征需要调整脂肪酸的摄入比例和量
孕妇和婴儿需要注意ω-3脂肪酸的摄入
膳食习惯的影响
饮食多样化和正常饮食习惯对均衡摄入脂肪酸至关重要
传统饮食模式通常会提供均衡的脂肪酸摄入机会
地中海饮食模式富含不饱和脂肪酸
亚洲饮食模式富含ω-3系列脂肪酸
信息检索和专业咨询的重要性
获取可靠的饮食建议和健康信息
咨询专业人士以获得个性化的指导
营养师或医生可以根据个体情况提供针对性的脂肪酸摄入建议
总结和建议。
甘油+脂肪酸
储能物质
饱和脂肪酸
所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸
鱼油除外
不饱和脂肪酸
构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸
血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。
膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成
特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。
单不饱和脂肪酸
油酸
多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
ω-6系列
ω-3系列
大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力
定义
欧米伽3，学名Ω-3脂肪酸，又写作ω-3、Omega-3，是一类重要的不饱和脂肪酸。它包括多种成分，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和ALA（α-亚麻酸）等。
作用
它在人体内会影响蛋白代谢、细胞膜合成，并通过合成类二十烷酸及对细胞内部机制、酶作用、信号系统转导等方面的影响，降低人体心血管疾病和炎症的发生。
如促进心血管健康、抗炎作用、维护大脑健康、保持眼睛健康、维护心理健康、促进儿童正常生长发育等。
对蛋白代谢的影响
研究表明，欧米伽3在控制体重丢失、促进蛋白合成、维持氮平衡、降低代谢率及促进免疫反应方面都有突出的优点。机制可能与减轻PGE2及炎性细胞因子对机体的作用有关。
对细胞膜组成的影响
欧米伽3具有氧化作用，而且是细胞膜磷脂的基本成分。磷脂代谢重建酶可选择性地将不饱和脂肪酸置于甘油酯的Sn-2位，而将饱和脂肪酸置于甘油酯的Sn-1位。因此，脂肪酸成分的变化会影响生物膜的结构，从而改变其流动性。
对细胞内部机制的影响
欧米伽3能够抑制中性粒细胞内的化学趋化剂诱导途径的磷酸肌醇的形成，并能在磷脂酰肌醇的磷脂酶C水平抑制信使传递。
通过影响细胞内环腺苷一磷酸、环鸟苷酸和蛋白激酶的相对浓度而影响细胞内游离钙离子浓度，使细胞发生某些功能变化。
欧米伽3对神经的作用
欧米伽3脂肪酸（Omega-3）在防止神经系统衰退和提高生存率方面具有显著的健康效益。
大脑组织的60%由脂肪组成，因此需要充足的欧米伽3来协助神经系统的发育，并通过预防失忆和记忆功能下降来保护大脑。研究表明，食用富含欧米伽3的食物可以提升记忆力，从而帮助抵御与年龄相关的认知退化。
欧米伽3具有强大的抗炎作用，可以减少炎症反应，这对于神经系统的健康至关重要。炎症是许多神经退行性疾病的一个关键因素，因此控制炎症有助于延缓或防止这些疾病的进展。
血脑屏障是一层紧密堆积的细胞，排列在大脑的血管中，可以阻止毒素、病原体和一些营养物质进入大脑。
欧米伽3可能有助于改善血脑屏障的功能，使其更有效地保护中枢神经系统免受外界有害物质的侵害。
补充欧米伽3不仅对神经系统的健康有益，还可以提高在受伤后的生存率。这可能是因为欧米伽3通过其抗炎和抗氧化作用，增强了身体的整体恢复能力。
欧米伽3脂肪酸通过多种机制，包括促进神经系统的发育与维护、预防记忆功能下降、抗炎作用以及改善血脑屏障功能，有效地防止了神经系统的衰退，并提高了生存率。
欧米伽3对心血管的作用
欧米伽3脂肪酸对心血管健康具有显著的益处，并在优化血液中的胆固醇和甘油三酯含量方面发挥重要作用
欧米伽3能够降低血液中的总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和甘油三酯（TG）水平。
这些成分被认为是心血管疾病的“坏”胆固醇和脂肪，其降低有助于减少动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的风险。此外，欧米伽3还能提高高密度脂蛋白（HDL-C），即所谓的“好”胆固醇，从而进一步保护心血管系统。
其次，欧米伽3通过多种机制改善心脑血管健康。
例如，它能降低血液黏稠度，减少血小板聚集，从而预防血栓形成。同时，欧米伽3还具有抗炎作用，可以减轻炎症反应和过度免疫反应，这有助于降低高血压风险并预防心绞痛和心肌梗死等严重心血管事件。
在临床治疗上，欧米伽3对心血管的益处可主要体现在以下几点
降低胆固醇水平：
欧米伽3能够显著降低血液中的总胆固醇和甘油三酯水平，从而减少动脉粥样硬化的风险。
改善血液黏稠度：
通过降低血液黏稠度，欧米伽3有助于改善心脑血管的健康，预防心绞痛和心肌梗死等心血管疾病。
抗炎作用：
欧米伽3具有强大的抗炎特性，可以减轻炎症反应和过度免疫反应，从而保护心血管系统。
舒张血管：
欧米伽3能够促进血管舒张，降低血压，这对于预防和控制高血压有重要作用。
抑制血栓形成：
EPA和DHA作为欧米伽3的两种主要成分，具有抗血小板聚集和抗血栓作用，这有助于防止血栓形成，从而降低心肌梗死和中风的风险。
总结
欧米伽3可以从细胞、神经系统、心血管系统等全方面改善人体健康，从而起到延长寿命的益处
产品
金亚麻欧米伽3 速溶粉。由国家专利技术提炼，以油化奶，单支富含人体每日所需欧米伽3！
金亚麻欧米伽3速溶粉，是以天然种植的亚麻为原料，采自中国亚麻之乡甘肃会宁，原料有保障！
采用国家雾化包埋专利技术，以油化奶，完全锁住Omega-3这一营养元素，技术有保障！
金亚麻荣获2023年108届美国巴拿马万国博览会特等金奖！
室温中是呈液态状态的，
而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的
反式脂肪
又称为反式脂肪酸（Trans fatty acids）或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，
具有天然存在和人工制造两种情况。以下是对反式脂肪的详细解析：
### 一、定义与分类
* **定义**：反式脂肪是一种不饱和脂肪酸，其分子中包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，与顺式脂肪酸相比，其空间构象呈线性。
* **分类**：根据来源，反式脂肪可分为天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸。
### 二、来源
1. **天然反式脂肪酸**：主要存在于某些天然食物中，如人乳、牛乳、牛肉、羊肉等反刍动物的脂肪中。这些天然反式脂肪酸的含量相对较低。
2. **人造反式脂肪酸**：主要通过植物油的氢化过程产生。氢化技术可以将液态的植物油转变为固态或半固态的脂肪，并在此过程中产生反式脂肪酸。这种加工方式可防止油脂变质，改变风味，但会增加反式脂肪酸的含量。
### 三、特性与用途
* **特性**：反式脂肪具有性质稳定、耐高温和耐存放的特点，可用于改善食品的口感和外观，使食物变得松脆、暄软。
* **用途**：广泛应用于食品加工中，如人造奶油、人造黄油、饼干、面包、薯条、蛋糕、珍珠奶茶等。
### 四、对人体健康的影响
* **增加心血管疾病风险**：反式脂肪酸能够提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，即“坏”胆固醇）水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，即“好”胆固醇）水平，从而增加心血管疾病的风险。
* **其他健康风险**：反式脂肪酸还可能增加炎症反应、影响胰岛素敏感性、影响婴儿发育和免疫系统等。长期或大量摄入反式脂肪酸可能导致肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病。
### 五、摄入量建议
* **世界卫生组织建议**：人们平均每天摄入的反式脂肪应占总能量的1%或更低，即每日摄取不超过2克。
* **控制措施**：为了减少反式脂肪酸的摄入，建议选择天然食物，如新鲜水果、蔬菜、全谷类、坚果和种子等，并避免高度加工的食品。在购买食品时，注意查看成分配料表，减少摄入含有反式脂肪酸的加工食品。
综上所述，反式脂肪是一种对人体健康具有潜在危害的不饱和脂肪酸。为了维护健康，应尽量减少反式脂肪酸的摄入。
分类
反式脂肪（ Trans fats ），又称为反式脂肪酸（Trans fatty acids ）、逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）
一类是天然的，
天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
一类是人工制造的。
有意生产出来的
“有意生产”反式脂肪开始于1910年。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。
这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油， 比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精等等。
无意中生产出来的
另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。
用180℃以上的温度长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪。加热的时间越长，产生的反式脂肪就越多。
结构
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸
天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧。
反式脂肪酸的熔点高，结合在细胞膜内部时能改变膜的流动性和渗透性，在嗜冷假单胞菌的生长代谢中有着重要作用
历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
影响
增加心血管类疾病的发病率
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。它会导致胆固醇增高以及冠心病。
或可降低男性精子密度
哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）
哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）
对胎儿的危害
如果准妈妈或是正处于哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪，当母体内的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，准妈妈体内的反式脂肪可能会通过胎盘转运给胎儿，而正吃母乳的婴幼儿则会因为母亲摄入反式脂肪，也会被动地摄入反式脂肪，这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。另外，如果育龄妇女过多食用含反式脂肪的食品，可能还会面临不孕的风险
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。
食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低；一般认为，经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比，前者对于健康造成的风险较大。
反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等癌症的发生呈正相关
辨别
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。
营养生物化学
“部分氢化植物油”含有致命的反脂肪，会令有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易导糖尿病等其他严重疾病。
氢化脂肪增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氢化脂肪酸亦会令LDL/HDL坏胆固醇好胆固醇比率的曾加接近两倍。
反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。
植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高，从而改善食品加工性能的操作
之所以氢化油在食品工业界中应用广泛，是因为液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如使曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。
氢化植物油的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂如天然奶油成本更低。不过，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸，只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。
全球政策
欧美地区
由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美国、加拿大、英国等 食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。详情请参看英文版。
2003年丹麦首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪则不受法例影响。
2006年10月30日纽约就此问题召开了听证会，并将立法禁止销售反式脂肪，违例者将被罚款200～2000美元。
2015年6月17日美国食品药品管理局（FDA）宣布，3年内将几乎全面禁用含有反式脂肪的添加剂，这不但可能让不少诸如包装零食、烘焙糕点和油炸食物等美味从此消失，还会迫使更多食品更换原料
纽约市反式脂肪禁令分为两个阶段实施，第一阶段从2007年7月1号开始，全市所有餐厅停用含有反式脂肪的烹调油和起酥油，第二阶段从2008年7月1号起，包括蛋糕房在内的全市所有餐饮企业完全封杀含有反式脂肪的食品，最高可处以2000美元罚金。
经过长时间的讨论，纽约市议会率先通过法案，禁止餐饮业者使用反式脂肪，同时也给业者6个月的缓冲期来改善。
2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪酸含量超过2%的食材。天然反式脂肪酸则不受法例影响。
面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪
2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。
2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。
2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案于2010年正式生效。
2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪。
亚洲地区
中国国家食品安全风险评估中心2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（以下简称《评估》）显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州等大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克，同时建议要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。
2008年发布了关于《动植物油脂、植物油中反式脂肪酸的检测》国家标准。
2011年10月12日中国卫生部发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，
2007年，调查了7大类常用食用油31种国标一级油品的反式脂肪酸含量，结果97%油品反式脂肪酸含量在欧洲国家规定的5%限量以下，58%油品在2%以下。
2009年3月，再次调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%。
2010年，测定6大类常用食用油的反式脂肪酸含量，结果全部在2%以内，最高仅为0.95%
“哈佛大学营养师指出：“我们保守估计，假如美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘部分氢化植物油’，可避免每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有证据显示这人数达至每年近10万。”即每天可避免约有82至274人提前死亡。 ”
在我们以高温油炸食物时，也会形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。 ”
反式脂肪的产生主要有下面三个来源：
1．由液态油固化形成植物油。
2．高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。
3．在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的
一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。
不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。
当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。
煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
反式脂肪酸的来源
自然来源
反刍动物瘤胃中细菌的微生物转化
以异油酸和瘤胃酸为主的反式脂肪酸，作为不饱和脂肪酸转变为硬脂酸的中间体存在于反刍动物的肉、脂肪和乳制品中 [6]。国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸
工业加工来源
多不饱和脂肪酸含量较高的植物油或鱼油的精炼脱臭工艺（替换精炼植物油）
对毛油（原油）进行精制的目的 是除去影响油脂食用和储存的杂质，如蛋白质、磷脂等，高温脱臭是 油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要步骤。高海军等研究表明食用油经过高温脱臭工艺后，会产生 0.04 % ～2.01 % 的反式脂肪酸
烹饪加工
油脂在煎炸过程中，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。反式脂肪酸组成和含量与煎炸的温度和时间有关，煎炸温度越高，时间越长，次数越多，反式脂肪酸越高
油脂的部分氢化
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸
有研究表明，市面上部分氢化油脂的反式脂肪酸含量起酥油中的反式脂肪酸含量较低，而人造黄油和人造奶油中的含量相对较高，其中最 高含量分别达到 6.7 % 和 5.0 %
七宗罪
1增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道; 2增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性; 3促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖; 4增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能; 5降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降; 6妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险; 7降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
危害
反式脂肪酸对婴幼儿的生长发育有严重不良影响，会导致必需氨基酸缺乏；通过抑制长碳链不饱和脂肪酸的合成，影响视觉与中枢神经系统生长发育；抑制母体前列腺素的合成，使得吸食母乳的婴儿缺乏正常代谢调节功能
在神经行为方面，高反式脂肪酸饮食也可能具有不利影响，表现出抑郁、萎靡、精神不振、智力表现降低等症状
反式脂肪酸能够降低有益的高密度胆固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度胆固醇( LDLC) 水平增加
形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重
影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大
容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
反式脂肪酸与心血管疾病发生风险之间存在正相关关系
通俗
反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、癌症的发生呈正相关
反式脂肪不是人体必需的营养物质，对健康有明显的潜在危害
反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。
顺式油酸熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态。
熔点比人体正常温度要高
油温应控制在150℃~180℃，锅中放油的同时，可以把一根筷子插入油中，或放一小条葱丝，当筷子、葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了。
发胖
影响生育
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，
主要存在于部分氢化植物油、快餐、烘焙食品和零食中。它们不仅会提高坏胆固醇（LDL）水平，还会降低好胆固醇（HDL），从而增加心血管疾病的风险
尽量少吃或不吃含有氢化油的食品,如油炸食品、烘焙零食等
人们吃进去的反式脂肪大约有29%来自牛羊肉、奶制品，接近50%来自于植物油，其余来自其他加工食品。
隐形的健康杀手:反式脂肪酸
当低密度脂蛋白胆固醇水平过高时,它会在血管壁上积累,形成动脉粥样硬化斑块,这些斑块逐渐增大,可能导致血管狭窄甚至堵塞,从而增加心脏病和中风的风险。
选择健康油脂:使用橄榄油、花生油等富含单不饱和和多不饱和脂肪酸的油脂替代反式脂肪酸
心血管疾病风险增加:据美国心脏协会报告,反式脂肪酸的摄入量每增加2%,患心血管疾病的风险就增加23%。
糖尿病风险:一项发表在《糖尿病护理》杂志上的研究发现,女性每天摄入的反式脂肪酸增加2%,患2型糖尿病的风险就增加39%。
反式脂肪酸是我们饮食中的隐形健康杀手,它悄悄提升你的“坏胆固醇”,威胁心血管健康。
氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。经过部分氢化的植物油，常温下是半固体，具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，因此被大量用于加工食品中
据世卫组织估计，每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。
让血小板更加黏稠，容易形成血栓，导致心脏病等。
专家表示，只要不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。
饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。”
目前，我国居民总脂肪供能比为34.6%，已超出健康推荐范围（20%～30%），其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围。而我们的反式脂肪酸摄入量却远低于健康推荐范围。显然，总脂肪、饱和脂肪问题可能更严重
《光明日报》（2024年06月22日 07版）阮光锋
反式脂肪酸，到底是个啥
【健康讲堂】
报道
远离“健康杀手”——反式脂肪酸
世界卫生组织在题为《2023年倒计时：世卫组织2022年全球反式脂肪消除情况报告》的报告中指出，全球有50亿人暴露在反式脂肪（也称为工业生产的反式脂肪酸）的危害中，这增加了他们患心脏病和死亡的风险。全世界每年有多达50万人因冠心病过早死亡，而摄入反式脂肪酸是罪魁祸首。
脂肪酸按空间结构的不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然状态下，大多数不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸，比如植物油中的不饱和脂肪酸。但由于顺式脂肪酸不稳定、易变质，在一定条件可以变成更稳定的反式脂肪酸
科学、全面、正确地认识反式脂肪酸
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。
反式脂肪酸对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
某些天然来源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人体健康的。这说明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，
如果食品的配料表中含有“氢化”“精炼”“起酥”“植物奶油”等成分，那么该食品有极大可能性含有反式脂肪酸。
欧洲膳食中30～80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油
自然界很少存在但也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化，会发酵产生反式脂肪，所以牛羊肉、油、奶和、乳制品中有少量反式脂肪，大约占脂肪酸总量的4—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间。由于加热温度过高及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”(大致相当于2克)。如果按一个成年人平均每天摄入能量8400千焦来算，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。
摄入标准
世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）
英法等国把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”
我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》
在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险
摄入控制
控制食用油摄入。精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油。《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克
慎食含氢化植物油的加工食品。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用
《中国居民膳食指南（2022 年）》提议，中国居民每日 TFAs 摄入量不应超过 2g。但我国对植物油、糕点、面包等食品在《食品国家安全标准》中并未提出相应的限制措施
均衡饮食:增加富含膳食纤维的食物,如全谷物、蔬菜和水果,有助于降低反式脂肪酸的吸收。
研究
反式脂肪酸对心血管健康的影响及其机制研究. 《中国心血管病研究》, 2020, 18(3): 245-250.
反式脂肪酸的摄入与2型糖尿病风险的关联. 《中华内分泌代谢杂志》, 2019, 35(6): 456-460.
反式脂肪酸的生物学效应及其在食品中的来源. 《食品科学》, 2021, 42(5): 112-118.
反式脂肪酸与肥胖及代谢综合征的关系. 《中华流行病学杂志》, 2018, 39(8): 1072-1076.
反式脂肪酸对炎症反应的影响及其临床意义. 《临床营养杂志》, 2022, 40(2): 123-128.
反式脂肪酸在快餐食品中的含量及其健康风险评估. 《公共卫生与预防医学》, 2020, 31(4): 345-350.
网络思维导图
脂代谢
脂类的酶促讲解
脂类的分类和功能
脂肪（甘油三酯）
分布：（脂肪组织血浆
功能：
储存功能
提供必须脂酸
促脂溶性维生素吸收构成血浆脂蛋白
类脂分布：生物膜神经血浆，
磷脂：
糖脂
功能：
维持生物膜的结构和功能
胆固醇类转变成类固醇激素，维生素，胆汁酸
构成血浆脂蛋白
胆固醇及其酯
脂肪的酶促水解
甘油
脂肪酸
类脂的酶促水解
磷脂的水解：在磷脂酶A2（主要存在于蛇毒和哺乳类胰中）下生成溶血磷脂
磷脂酶D在于植物细胞 磷酸酶L在于动物细胞 磷酸酶C在于植物及微生物
胆固醇的酯的水解
在于胆固醇酶生成胆固醇+脂肪酸
脂肪的分解代谢
甘油的分解
甘油—甘油磷酸激酶ATP—甘油-3-磷酸—
+脂酸——脂肪
—甘油磷酸脱氢酶NAD+—二羟丙酮磷酸——糖酵解
脂肪酸的分解代谢：主要方式：-氧化膦酸
1脂肪酸在细胞中的活化：细胞质的基质
脂肪酸+COASH__酯酰COA合成酶+ATP__酯酰COA
2脂肪的转运：脂酰COA与极性的肉碱结合，肉碱+（12碳原子以上的）脂酰COA—（肉碱脂酰转移酶）——脂酰肉碱线粒体膜
-氧化作用
脂酰COA脱氢(FAD_FADH2)
反烯脂酰COA加水
-羟脂酰COA再脱氢(NAD+-NADH+H+)
-酮脂酰COA硫解
脂酸-氧化循环的特点;线粒体的基质，一分子乙酰COA，一分子少两个碳原子的脂酰COA,一分子的NADH+H+,一分子FADH2
酮体的代谢及生理意义
脂肪的合成代谢
柠檬酸转运系统
乙酰COA羧化形成的丙二酸单酰COA
乙酰COA__乙酰COA羧化酶(生物素ATP）__丙二酸单酰COA
脂肪酸合成酶复合物完成脂肪酸的合成
负载
乙酰COA+酰基载体蛋白—乙酰转酰基酶—乙酰ACP
丙二酸单酰COA+酰基载体蛋白—丙二酸转酰基酶—丙二酸单酰ACP
缩合:乙酰ACP+丙二酸单酰ACP___缩合酶____乙酰乙酰ACP
还原:乙酰乙酰ACP___还原酶____D-羟丁酰ACP
脱水:D-羟丁酰ACP__脱水酶____反式丁烯酰ACP
还原:反式丁烯酰ACP—还原酶—丁酰ACP
脂肪酸合成酶系
软脂酸的合成
a-磷酸甘油的生成
糖酵解产生的磷酸二羟丙酮的还原
甘油—甘油激酶+ATP—-3-磷酸甘油+ADP
脂肪水解产生的甘油的磷酸化
磷酸二羟丙酮—3-膦酸甘油脱氢酶NADH+H+—3-磷酸甘油
甘油三酯的合成代谢
3-磷酸甘油—酯酰COA—1-酯酰-3-磷酸甘油—酯酰COA转移酶—磷脂酸—磷脂酸磷酸酶—1，2-二甘油二酯—酯酰COA转移酶—甘油三酯
磷脂合成代谢
机体组织的磷酸合成力：肝》肠》肾》肌肉》脑
胆固醇代谢
合成器官：肝脏
合成原料
乙酰COA
胆固醇的转变
可以转变成胆酸，VD2类固醇激素，性激素等
胆固醇
定义
其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。
动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。
胆固醇经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇
机体在肝脏中合成和从食物中摄取的胆固醇，
将转化为甾体激素或成为细胞膜的组分
当肝脏发生严重病变时，胆固醇浓度会降低。而在黄疸性梗阻和肾病综合征患者体内，胆固醇浓度往往会升高。
作用功能
形成胆酸
胆汁产于肝脏而储存于胆囊内
在小肠尾部，85%～95%的胆汁被重新吸收入血
剩余的胆汁（5%～15%）随粪便排出体外。
构成细胞膜
是构成细胞膜的重要组成成分
合成激素
激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使
参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢
人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。
胆固醇是制造激素的重要原料，并可用作乳化剂
危害
高胆固醇血症是导致动脉粥样硬化的一个很重要的原因
胆固醇过低一样会影响健康
会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低，致使血管壁脆性增加
控制胆固醇
多吃鱼
多吃富含纤维的食物
多吃大豆制品
豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮。
摄入足量的维生素C
不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等
少吃高脂类食物
摄入比例进行重新分配
摄入的脂肪大致分为饱和脂肪（多存在于肉类等食物中）、
多种非饱和脂肪（多存在于植物油中）和单一非饱和脂肪（存在于菜籽油和橄榄油中）
最佳分配比例7：10：13。
高胆固醇食物
脂类
脂类的运输和血浆蛋白
脂类的运输
脂类在体内的运输都是通过血液循环进行
血浆中所含的脂类统称为血脂，其来源包含外源性脂类和内源性脂类血脂与蛋白质以非共价键结合，形成亲水的脂蛋白，才能在血液中运输
血脂与血浆脂蛋白
血脂：血浆中所含的脂类
血浆脂蛋白
电泳法
超速离心法
乳糜微粒
极度密度脂蛋白
低密度脂蛋白
高密度脂蛋白
脂肪的分解代谢
脂肪动员
脂肪组织中的脂肪动员储存在脂肪细胞中的甘油三酯，逐步水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血液，运输至其他组织被氧化利用
甘油的氧化代谢
甘油经3-磷酸甘油醛进入糖酵解途径生成丙酮酸，或进入糖异生途径生成葡萄糖
脂肪酸的氧化代谢
饱和偶数碳原子的氧化分解：主要代谢途径为β-氧化作用（β-oxidation）
游离脂肪酸(FFA)活化并转移进入线粒体
短链脂肪酸(C ≤ 12)不需要载体运输，可直接进入线粒体内膜进行氧化 长链脂肪酸需要载体(肉碱)转运至线粒体内膜进行氧化
动物细胞中脂肪酸氧化分解的酶主要分布在线粒体基质
大部分FFA来源于食物摄取或脂肪组织的脂肪动员，进入线粒体中进行氧化分解
FFA不能直接穿过线粒体外模，它们首先需要经过肉碱穿梭（carnitine shuttle）进入线粒体
第一步反应：脂酰CoA的生成 (细胞质)
脂肪酸的β-氧化
脂酰CoA经过一次β-氧化循环，释放一分子乙酰CoA，原来的脂酰CoA转变为减去两个碳原子的脂酰CoA
β-氧化的反应过程四步反应：
脱氢•水化•二次脱氢•硫解
β-氧化的四步反应重复循环，生成乙酰CoA和ATP
α-氧化
在哺乳动物的脑组织和神经细胞微粒体中进行，氧化生成少1个C的脂肪酸
植烷酸（Phytanic Acid，含有4个甲基的二十碳脂肪酸）在微粒体中经α-氧化，再进行β-氧化
w-氧化
肝脏和肾脏中发生，从碳链的甲基端进行氧化分解，生成二羧酸
二羧酸进入线粒体从任何一端进行β-氧化，生成琥珀酰CoA进入三羧酸循环
通常发生在短链脂肪酸(≤12 碳原子）
不饱和脂肪酸的氧化分解
酮体的生成和利用
脂肪酸在肝外组织中，能够彻底氧化生成CO2和H2O
在肝脏中，脂肪酸氧化生成的乙酰CoA，除进入TCA循环生成CO2和H2O外，还可以转变为酮体
肝脏合成酮体，又不能利用酮体
酮体生成的生理意义
脂肪酸在肝内正常的代谢中间产物，是肝脏输出能量的一种方式
酮体易溶于水，分子小能够通过血脑屏障及肌肉毛细血管壁，是肌肉尤其是脑组织的重要能源
长期饥饿和糖供给不足时，酮体可以代替葡萄糖成为脑组织及肌肉组织的主要能源
饥饿时，促进酮体生成；饱食时，抑制酮体生成
当饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，酮体大量生成，造成血液中酮体浓度比正常时升高(可达几十倍)，临床上引起酮体症
脂肪的合成代谢
与其他生物大分子物质的合成一样，脂类的合成需要消耗能量和还原当量 (ATP & NADPH)
脂肪(甘油三酯)合成的主要原料是α-磷酸甘油和脂肪酸，主要由糖代谢提供
α-磷酸甘油由磷酸二羟丙酮还原或甘油磷酸化生成
脂肪酸生物合成过程
丙二酸单酰COA的合成：乙酰CoA羧化生成丙二酸单酰CoA,反应不可逆
脂肪酸的合成
丙二酸单酰ACP的生成
脂肪酸合成的初始反应
脂肪酸碳链的延长
缩合反应
第一次还原反应：NADPH+H+提供氢
脱水反应
第二次还原反应：同样由NADPH+H+提供氢
第二轮碳链的延长
脂肪酸碳链的增长
从乙酰CoA和丙二酸单酰CoA合成长链脂肪酸，每一个循环延长一个二碳单位
只能合成16碳的软脂酸(棕榈酸，Palmitate)，更长碳链需要通过脂肪酸碳链延长反应合成，线粒体和内质网上均有相关酶系催化脂肪酸碳链延长反应
通过氧化脱氢生成不饱和脂肪酸，如棕榈油酸(Palmitoleate), 油酸(Oleate)等
脂肪酸生物合成的调节
变构调节
磷酸化，去磷酸化调节
激素的调节
类脂的代谢
磷脂的代谢
甘油磷脂的生物合成
胆固醇的代谢
胆固醇的生物合成
合成部位：所有组织都可合成，80%肝脏，10%小肠
合成原料：乙酰CoA
3个阶段
体内的代谢转化
转变为胆汁酸
7-脱氢胆固醇
类固醇激素
类二十烷酸生物合成
环加氧酶途径
脂加氧酶途经
脂类药物的研究与应用
脂类药物
胆酸类药物
来源于人及动物肝脏产生的甾体类化合物，促进脂肪消化吸收，维持肠道菌群平衡
胆酸钠：治疗当囊炎、胆汁缺乏及消化不良等
鹅去氧胆酸、熊去氧胆酸：溶解胆石，治疗胆石症，后者还用于治疗高血压、肝炎等
去氢胆酸：利胆，治疗胆道炎、胆囊炎及胆结石
猪去氧胆酸：降低血浆胆固醇，治疗高脂血症，也是人工牛黄的原料
色素类药物
胆红素、胆绿素、血红素、血卟啉等
不饱和脂肪酸类药物
前列腺素、亚油酸、EPA、DHA
磷脂类药物
卵磷脂、脑磷脂
固醇类药物
胆固醇、麦角固醇、谷固醇
人工牛黄
根据天然牛黄(牛胆结石)的化学组成来人工合成的纸类药物，多种中成药的原料药。具有清热、解读、祛痰及抗惊厥作用
脂肪替代物
为克服天然脂肪容易引起肥胖或心血管疾病，而人工合成或对天然产物经过改造形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质
脂肪替代品：蔗糖脂肪酸聚酯、山梨醇聚酯
脂肪模拟品：天然非油脂类物质，常以天然蛋白或多糖经加工形成
脂质体药物
脂质体是利用人工方法将磷脂在水溶液中制成一种脂双层包围一些水溶液的脂质微球体，又称类脂小球、液晶微囊，是一种类似微型胶囊的新剂型
良好的药物载体：生物大分子（酶、抗体、核酸等），小分子药物
脂质体与单克隆抗体相结合，肿瘤的精准靶向治疗
温度、pH、光、声波敏感的脂质类载体
脂类的提取分离与分析
脂类的提取与分离
直接提取法
水解提取法
分离纯化
溶解度法
吸附色谱法
脂类的组成与结构分析
混合脂肪酸的气液色谱分析
脂类结构的测定：水解：酸碱、酶；质谱
复合脂类的化学
磷脂
甘油磷脂
卵磷脂：磷脂酰胆碱
脑磷脂：磷脂酰乙醇胺
磷脂酰丝氨酸
磷脂酰肌醇
缩醛磷脂
二磷脂酰甘油
鞘磷脂
由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸胆碱(磷酸乙醇胺)组成，一种不含甘油的磷脂
鞘磷脂在脑和神经组织中含量较多
糖脂
甘油糖脂
鞘氨醇糖脂(糖鞘脂)
脑苷脂类
中性糖鞘脂类
神经节甘脂类
一类酸性糖脂
固醇及衍生物
胆固醇
有疏水性，是一种两性分子，生物体内重要的固醇类化合物
生物体内胆固醇以游离形式，或与脂肪酸结合形成的胆固醇酯形式存在
具有重要生理功能
细胞膜的重要组分，是维持生物膜的正常功能和透过能力不可缺少的
体内合成类固醇激素和胆汁酸的前体
神经鞘绝缘物质，与神经兴奋传导有关，还具有解毒功能
胆酸与胆汁酸
胆酸是一种初级胆汁酸，胆汁酸是胆汁的重要组成成分
胆汁酸，为胆汁的主要有机成分，是几种结构类似的类固醇酸的统称
游离型
结合型：人类的胆汁中
单脂的化学
脂肪
一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂肪酸甘油三酯
脂肪酸
脂肪酸是由一条长的烃链（尾）和一个末端羧基（头）组成的羧酸
命名
习惯命名：来源、性质或碳原子数
系统命名：碳原子数、双键的数目及位置
注意点
Δ编码：从羧基碳原子开始编号
ω编码：从甲基碳原子开始编号
双键位置：右上角数字
顺式(c,cis),反式(t,trans)
分类
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
必需氨基酸：对人体功能必不可少，但人体自身不能合成，不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键
亚油酸
亚麻酸
EPA
DHA
概述
是脂肪和类脂的总称，是一类难溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。化学本质为脂肪酸和醇组成的酯类及其衍生物。组成元素主要是碳、氢、氧，有的含有氮、磷、硫。
脂类的分类
单纯脂类
脂肪酸与醇（甘油醇、一元醇）形成的酯题
脂：脂肪酸与甘油醇组成，俗称脂肪或中性脂
油：不饱和脂肪酸或低分子脂肪酸与醇组成，也称脂性油
蜡：长链脂肪酸和一元醇或固醇组成
复合脂类
除脂肪酸和醇外，还有其他非脂分子成分
磷脂：非脂成分是磷酸和含氮碱，包括甘油磷脂和鞘氨醇磷脂
糖脂：非脂成分是糖，包括甘油糖脂和鞘氨醇糖脂
鞘脂：鞘磷脂和鞘糖脂合称为鞘脂
衍生脂质
单纯脂类或复合脂类衍生而来或与之关系密切，具有脂类一般性质
取代烃、固醇类、萜（胡萝卜素）、其他（维生素A、D、E、K）
脂类的消化和吸收
细胞获取脂肪酸作为能量的主要方式
食物的脂类消化：主要为脂肪，以及少量磷脂、胆固醇及胆固醇酯等
细胞中储存的脂肪微滴
细胞中新合成的脂类分子
脂肪(甘油三脂或三酰甘油)的消化
脂肪酶及胆汁酸盐作用
主要在小肠中消化吸收
水解为一分子甘油和三分子脂肪酸(先通过胰脂肪酶水解产生两分子脂肪酸和一分子2’甘油一酯)
脂肪提供的生物能量，其中约95%通过脂肪酸，5%通过甘油
类脂的消化
胆固醇：一部分与脂肪酸结合形成胆固醇酯；一部分游离状态存在
胆固醇酯：胆固醇酯酶(cholesteryl easterase)催化，水解生成游离胆固醇和脂肪酸
磷脂：磷脂酶A2（phospholipase A2）催化，水解生成溶血磷脂和脂肪酸
脂类的消化和吸收
小肠是脂类消化吸收的主要部位
人体的脂肪主要由糖转化而来，食物脂肪仅为次要来源
脂肪组织是储存脂肪的主要场所
脂类的主要生物学作用
脂肪
体内能量最有效的贮存形式，提供20%-30%人体活动所需能量(38.9kJ/g)
提供必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等
协助脂溶性维生素A、D、E、K和胡萝卜素等的吸收
较柔软，起到保护组织器官（缓冲作用）
不易导热，保持体温
代谢水的重要来源，比糖类多67-83%，比蛋白质多1.5倍
类脂
构成生物膜的重要物质，磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成成分
糖脂在细胞膜传递信号中起载体和受体的作用，磷脂与流动性、半透膜性以及高电阻性相关
体内活性物质的合成原料，包括脂蛋白及代谢调节物质
卵磷脂、脑磷脂是肝病药物等
微量营养素
维生素
概念
维生素是维持人体正常生命活动所必需的营养素，有14种。
又名维他命
通俗来讲，即维持生命的物质
维生素B复合体包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12）
有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。
许多维生素是辅基或辅酶的组成部分
人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。
酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。
硫胺素和叶酸，都属于辅酶
辅酶（coenzyme）是一类可以将化学基团从一个酶转移到另一个酶上的有机小分子，与酶较为松散地结合，对于特定酶的活性发挥是必要的。
与维生素原的区别
有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，
例如β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3
7-脱氢胆固醇亦称维生素D3原
它储存于皮下,在日光或紫外线照 射下可转变为维生素D3
具有调节钙、磷代谢的生物活性，
人体所需的VA60%-70%来源于β-胡萝卜素
β-胡萝卜素
工业生产中常从胡萝卜、盐藻、沙棘等富含β-胡萝卜素的植物中提取
β-胡萝卜素在体内酶的作用下可转变为二分子的维生素A
在食物中含量最丰富，因而被认为是人体维生素A的主要来源。
β-胡萝卜素，是一种橘黄色脂溶性化合物，是维生素A原（前体），
β-胡萝卜素是一种优良的抗氧化剂，它和维生素E、维生素C有相互协同的作用，它们的组合被称为抗氧化剂的“铁三角”，具有很强的抗氧化作用。
β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是较安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）
维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。
维生素均以维生素原的形式存在于食物中；
必需维生素的四个特点
外源性：人体自身不可合成，需要通过食物补充；
微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用
调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；
特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
微量有机物质
维持正常的生理功能
在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用
必须从食物中获得，体内不能合成或合成量不足
动物，植物，微生物
不参与构成人体细胞
不为人体提供能量
对维生素的需要量很小
缺乏原因
食物供应严重不足，摄入不足；
如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
吸收利用降低
消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收。
特殊时期维生素需要量相对增高
妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。
不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
特殊疾病
慢性病，摔伤，类风湿
在体内停留的时间短
需要长期补充
脂溶性维生素
维生素A（金黄色油状物）
作用
夜盲症
增强视网膜感光力参与视紫红质的合成，
促进视觉细胞内感光色素的形成
眼干燥症
维持上皮组织结构的完整性和功能参与糖蛋白合成，缺乏时可引起上皮干燥、增生及角化
生长发育不良
促进骨细胞的分化，维持成骨细胞及破骨细胞之间的平衡；促进蛋白质、黏多糖及类固醇的合成，
增强机体免疫力
促进吞噬细胞和淋巴细胞的功能，促进细胞因子的释放，
VA是合成糖蛋白的载体，糖蛋白是细胞的重要结构物质，尤其是上皮细胞，如果缺少糖蛋白将对眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖器官产生影响。
免疫球蛋白也是一种糖蛋白，VA缺乏将会影响抗体的形成。因此，VA对保证正常的生长和发育及抗感染具有重要作用。
生理功能
维持视觉
抗干眼病维生素
亦称美容维生素，
促进生长发育
视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用
可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。
维持上皮结构的完整与健全
视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量
缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。
加强免疫能力
有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
清除自由基
有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。
在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子的存在下，易被氧化，从而保护机体不被破坏。
存在地点
类胡萝卜素进入人体后可代谢为维生素A，并具有维生素A活性，通常称之为维生素A原
人体所需的VA60%-70%来源于β-胡萝卜素
β-胡萝卜素的存在可减少脂质过氧化
于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜
主要存在于动物的肝脏中
其次是奶油和鸡蛋等。
A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇
动物的肝脏为储存维生素A的主要场所
A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
特性
维生素A及类胡萝卜素对氧、氧化剂和脂肪氧合酶敏感，高温、光照(特别是紫外线)和金属离子可加速其氧化分解。
易溶于脂肪、油等有机溶剂
叶黄素与维生素A
人体每天摄入量以10mg左右为宜，
可耐受最高摄入量为40mg/d，如果有过量摄入的情况，可能会增加肝脏的负担，还有可能会导致皮肤黄染，日常摄入需要注意适量。
适合需要在正午阳光下工作的人群、患眼科疾病、经常需要对着电脑屏幕工作的人员、经常熬夜工作的人员等。
晚上服用的话会加重肾脏的负担，建议早饭和午饭后服用，吸收效果会好一些，也不会加重肝脏负担。
叶黄素不可以长期的服用的原因
会对肠胃造成伤害，轻则烧心，反酸，胃肠黏膜不适，重则引起胃溃疡。
加重肾脏的负担，特别是肾脏代谢功能不好的人群，更不建议长期或者是过量的服用。
叶黄素和有的药物不能一同服用，例如，磺胺类药物，一同服用会形成肾结石。还不应该和阿司匹林药物一起服用， 会大大降低药物的功效。
副作用，像是皮肤变黄，眼睛红痒，面部翻红，前额脸颊麻木等
会导致胃肠道黏膜受到一定的损伤，因为叶黄素是属于酸性物质，会增加胃肠道负担，而且也会引起反酸或者是烧心等一些不良反应，
概况
叶黄素是一种类胡萝卜素，广泛存在于蔬菜和水果当中，
在平时的生活当中，适当的补充可以发挥较好的抗氧化作用，还能够帮助眼睛的视网膜抵御紫外线，有利于减少视觉伤害，合理的补充能够帮助延缓近视度数的增加
鸡蛋黄，黄色的玉米，吉米猴桃，也可以选择吃一些胡萝卜，南瓜，花菜，甘蓝等
又称为胡萝卜素，胡萝卜醇，植物黄体素等，是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素
是植物体内的一种天然黄色色素
区别
作用不同：
叶黄素
能吸收高能紫外线，抵抗紫外线损伤，从而有助于保护眼睛视觉健康。
是保护视网膜、过滤有害蓝光的重要成分
维生素A主要参与视觉、免疫、生殖等方面的功能
主要在体内参与视杆细胞的组成，而视杆细胞主要是负责人体的暗视野，因此维生素A缺乏时可导致夜盲症；
主要负责维持视网膜功能和免疫调节
来源不同
叶黄素不能从体内合成，必须通过食物摄入，叶黄素主要存在于各种绿色蔬菜中，如菠菜、卷心菜、甜椒等。
维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能。
维生素A1主要存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，
维生素A2主要存在于淡水鱼中。
化学结构不同：
维生素A属于脂溶性维生素，其化学结构中含有视黄醇，
而叶黄素则属于类胡萝卜素，其化学结构中含有苯环。
副作用不同：
维生素A过量摄入可导致中毒症状，如头痛、恶心等；
而叶黄素一般没有明显的副作用。
用途不同：
维生素A主要用于治疗维生素A缺乏症和某些眼部疾病，
叶黄素则常用于保护眼睛健康、预防白内障和黄斑变性等眼部疾病。
叶黄素不是维生素a，
维生素A在体内可以转化为叶黄素，但叶黄素不能转化为维生素A。
维生素A，
又称视黄醇或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种。
叶黄素不等同于维生素A，二者的补充对象不同，不可以一概而论。
具有促进生长、维持上皮组织如皮肤、结膜、角膜等正常功能的作用，并参与视紫红质的合成，增强视网膜感光力；参与体内许多氧化过程，尤其是不饱和脂肪酸的氧化
调节人体皮肤表层及角质层的新陈代谢、预防皮肤癌、预防夜盲症、促进骨骼生长、保护牙齿生长、预防肥胖、防治脱发
作用
有抗氧化、保护视觉的作用
具有保护视网膜、美容养颜、预防心脑血管硬化等作用
眼底黄斑部位的主要需要营养素，人体无法自身合成，只能从食物中获取
是在眼底黄斑部位沉积，起到保护眼睛的作用，有效预防视神经和眼底损伤。
还是一种抗氧化剂，能够帮助清除体内自由基，起到延缓衰老的作用
叶黄素和叶黄素酯的区别
叶黄素酯想要发挥作用则要在体内分解转化成叶黄素
叶黄素酯片比叶黄素片稳定性好。
叶黄素片本身的光、热稳定性，以及对人体PH值的耐受范围均不如叶黄素酯片，(光、热、酸、碱、金属离子、氧化剂和还原剂对其稳定性影响较大)在储存过程及服用过程中会由于以上因素，导致叶黄素片生物利用度较低。
叶黄素酯片配方特别以“山梨醇、甘露醇、蓝莓、叶黄素酯”科学比配，
叶黄素片是一种营养补充剂，它是一种含有叶黄素(lutein)、玉米黄质(zeaxanthin)、维生素C、维生素E、锌和硒的复合营养补充剂。
维生素D
特点
人和动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后可转化为维生素D3。
维生素D遇光照、氧和酸会迅速遭到破坏
维生素D易发生氧化主要因为分子中含有不饱和双键
概括
钙化醇，亦称为骨化醇
维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇
多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。
种类
有6种D2到D7
仅存在于动物体内，以酯的形式存在。
作用
①促进钙、磷在小肠和肾小管的吸收，维持正常稳定的血钙和血磷浓度
②在甲状旁腺素和降钙素的协同下，促进骨钙入血，维持血钙和血磷的平衡。
③促使钙沉着于新骨形成部位，促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全
维生素E
特点
不易被酸、碱及热破坏
易受碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的降解破坏
生育酚和三烯生育酚的总称
一种优良的天然抗氧化剂
可清除自由基，从而阻止亚硝胺的生成
食物
蔬菜有菠菜、卷心菜、花椰菜、甘蓝、莴苣、甘薯、山药等。
水果有猕猴桃、鲜枣、柠檬、桑葚、牛油果、榴莲、哈密瓜等。
坚果有核桃、杏仁、松子、花生、腰果、榛子、开心果等。
作用
抗衰老、抗癌及防止动脉粥样硬化作用
维持和促进生殖功能使促性腺激素分泌增加，
参与多种酶活动增强微粒体中混合功能氧化酶的活性，抑制脱氧核糖核酸等分解酶系统
其他维持毛细血管的正常通透性，增加血流量，修复血管壁损伤后的瘢痕，抑制血小板聚集，防止血栓形成；维持骨骼肌、心肌和平滑肌的正常结构和功能。
保护细胞上的多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，维持细胞膜的完整性，并防止维生素A、硒(Se)和维生素C等被氧化攻击失去作用，延缓衰老等。
维生素K
概念
维生素K又叫凝血维生素，包括K1、K2、K3、K4
维生素K1(叶绿醌)植物，菠菜、花椰菜中含量丰富
维生素K2(甲萘醌)存在于发酵食品和动物制品中，也由肠道细菌产生
维生素K2的作用原理
维生素K2主要能够比较选择性的让钙沉积在骨骼当中，
维生素K2能够让血中的离子钙沉积到骨骼中，而避免钙离子沉积在血管壁，
K2是脂溶性的维生素，所以要配合优质的脂肪来帮助其吸收，比如说深海鱼油，坚果等。以达到一个比较好的吸收转化效果
可导致一种或所有脂溶性维生素缺乏。
使脂肪吸收不良的情况(如胆汁酸缺乏、胰腺功能不全、梗阻性黄疸、乳糜腹泻、局限性肠炎)
作用
可以促进肝脏合成四种凝血因子，凝血酶原、转变加速因子，抗血友病因子，促进血液凝固
参与骨骼的代谢和凝血，维生素K可作为骨骼形成的促成剂，参与骨骼的形成过程
维生素K对抗人体骨质疏松还有一定的作用，特别是中老年患者，维生素K能改善患者的骨质疏松状态。
可增强肠蠕动和分泌功能，延缓糖皮质激素在肝内分解，并有类似氢化可的松的作用，长期注射维生素K可增强甲状腺的内分泌活性等。
可以舒张内脏平滑肌，缓解肾绞痛、胆绞痛、泌尿系出血，临床上常用其注射剂治疗血尿、尿结石、胆结石发作时，能解痉镇痛
存在
菠菜、苜蓿、白菜、肝脏。
特点
易受碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的降解破坏
脂溶性维生素不作为酶的辅酶，但是参与其他重要的机体功能
虾青素
一种非维生素A源的类胡萝卜素
广泛存在于鲑鱼、虾、蟹以及植物叶、花和水果中
绝大多数海产甲壳类动物和鱼类都有
能明显增强机体局部和全身的免疫能力
虾青素能增强体内T细胞的功能，
增加嗜中性白细胞、自然杀伤细胞的数目，参与机体细胞免疫
通过协助产生抗体并提高其他免疫组分的活性发挥作用，如促进免疫球蛋白的产生，
在体内不转变为维生素A而发挥作用，具有多重生理功效
如强抗氧化性和抗肿瘤性，其抗氧化能力比胡萝卜素和维生素E要高出很大倍数，
又称其“超级维生素E
捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，
一种抗氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，
虾青素还可以增加免疫系统中B细胞的活力
消灭外源入侵的病原体
一种断链抗氧化剂。具有极强的抗氧化能力
可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等
也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化作用
有抑制肿瘤发生，增强免疫力，
清除体内自由基等多方面的生理作用，
对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果
对糖尿病引起的眼病也有防治作用，
虾青素除利用生物提取法获得外，
也可用化学合成法，也可利用藻类、细菌、酵母等生产。
虾青素软胶囊：虾青素作为一种迄今为止最强的一种抗氧化剂，
可以有效的抑制胰岛素抵抗，和促进胰岛恢复正常，让胰岛自身分泌胰岛素，同时能够防止低密度脂蛋白的氧化，促进高密度脂蛋白的升高
因此也可较好防止中等和微小动脉的硬化，所以对防治糖尿病的并发症有较好的效果。
水溶性维生素
B族维生素
维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
水溶性维生素的主要功能是作为酶的辅酶（是酶的活性所必需的物质）
维生素B1
硫胺素
具有维持正常糖代谢的作用
或抗神经炎素
神经传导的功能
由真菌、微生物和植物合成，动物和人类则只能从食物中获取。
存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富
维生素B2
核黄素
能够预防和缓解皮肤黏膜炎症的发生
注射核黄素磷酸钠
能够抗氧化、抗衰老，因为核黄素作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与机体的抗氧化的防御体系，有很好的抗氧化、抗衰老的作用。
参与体内的能量代谢，核黄素对于能量的产生有很好的代谢调节的作用
维生素B3
维生素PP
尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种
多存在于菸碱酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝脏、米糠。
维生素B5
泛酸
多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜
维生素B6
多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品。
维生素B6的作用
参与能量代谢
维生素B6参与体内葡萄糖和氨基酸的代谢过程
示例：维生素B6参与糖原合成，帮助维持血糖水平稳定
支持神经系统功能
维生素B6在神经传导物质的合成中发挥重要作用
示例：维生素B6有助于血红蛋白的合成，维持神经系统正常功能
促进免疫系统健康
维生素B6对免疫系统的发挥具有调节作用
示例：维生素B6参与淋巴细胞产生，增强免疫系统的效能
维生素B9
叶酸（蝶酰谷氨酸）
多存在于蔬菜叶、肝脏
叶酸对于蛋白质的生物合成有重要影响。如果供量不足，就会出现巨红细胞贫血，这也叫叶酸缺乏病。
抗贫血因子
人类肠道细菌能合成叶酸，故一般不易缺乏
维生素B12
概括
又叫钴胺素，被称为造血维生素
唯一的一种需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的维生素，
内源因子：胃幽门黏膜分泌的一种糖蛋白，维生素B12只有与它结合才可能通过肠壁被吸收，且不被肠细菌破坏。
唯一含金属元素的维生素
红色结晶粉末
微溶于水和乙醇，不溶于丙酮、乙醚和氯仿
自然界中的维生素B12都是微生物合成的。
在pH值4.5～5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH<2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏
谷氨酰胺和甲基谷氨酰胺是B12的两种辅酶形式
动物蛋白因子，抗恶性贫血维生素
能贮藏在肝脏
B12主要存在于肉类中，植物中的大豆以及一些草药也含有B12
肠道细菌可以合成，故一般情况下不缺乏
作用
参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血，防止大脑神经受到破坏。
是红血球生成不可缺少的重要元素
体内核酸降解增加
促进蛋白质的生物合成
具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成
参与脱氧核酸（DNA）的合成，
以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成
特点
缺乏的原因
摄入不足
吸收不良
胃肠道疾病
甲状腺功能亢进
部分药物影响
二甲双胍、秋水仙碱、质子泵抑制剂等
先天性维生素B12代谢障碍
偏高原因
多使用维生素b12的药物或者食物
肾脏疾病
真性红细胞增多症
维B12与甲钴胺的区别
甲钴胺是维生素B12 在机体内的活性形式
活化了的维生素B12
维生素B12进入人体后需要在人体内转化为甲钴胺
甲钴胺用药可通过口服、肌肉注射和静脉注射三种形式
维生素B12不可以进行静脉给药，可以接受口服和肌肉注射
长期吃维生素B12对身体的危害
可能造成低钾血症
可能造成高尿酸血症
有高尿酸血症或痛风病史的患者不可盲目使用
会掩盖神经系统问题
服用注意的问题
可造成过敏反应
促进恶性肿瘤生长
与维生素C、重金属盐类同时食用，易使其作用丧失。
偶而易引起皮疹、瘙痒、腹泻及哮喘等不良反应。
病理
维生素b12和叶酸缺乏，胸腺嘧啶核苷酸减少，DNA合成速度减慢，
人体中维生素B12含量会随着年龄的增加而逐渐减少，特别是女性因生理结构会减少的较快。
主要来源
食物：⒈动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳
豆制品经发酵会产生一部分维生素B12
药物：⒉维生素B12不易被胃吸收，大部分是经由小肠吸收，故长效型锭剂效果较好
人体肠道细菌也可以合成一部分
生物素
维生素H或辅酶R
维生素C
抗坏血酸
具有酸的性质
维生素C具有很强的还原性，
作用
促进抗体形成
促进铁的吸收
促进四氢叶酸形成
解毒
可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用
清除自由基
自由基又称游离基
概念
自由基ROS是一种缺乏电子的物质（不饱和电子物质）
只要有两个以上的原子组合在一起，它的外围电子就一定要配对，如果不配对，它们就要去寻找另一个电子，使自己变成稳定的物质。
科学家们把这种有着不成对的电子的原子或分子叫做自由基。
一般情况下，生命是离不开自由基活动的。我们的身体每时每刻都从里到外的运动，每一瞬间都在燃烧着能量，而负责传递能量的搬运工就是自由基。
当这些帮助能量转换的自由基被封闭在细胞里不能乱跑乱窜时，它们对生命是无害的。但如果自由基的活动失去控制，超过一定的量，生命的正常秩序就会被破坏，疾病可能就会随之而来。
人体里也有自由基。受控的自由基对人体是有益的。它们既可以帮助传递维持生命活力的能量，也可以被用来杀灭细菌和寄生虫，还能参与排除毒素。
但当人体中的自由基超过一定的量，便会失去控制，给我们的生命带来伤害。
作用原理
象我们人类社会中的不甘寂寞的单身汉一样
由于自由基含未配对的电子，所以极不稳定(特别是羟自由基)，
因此会从邻近的分子(包括脂肪、蛋白质、和DNA)上夺取电子，让自己处于稳定的状态。
这样一来，邻近的分子又变成一个新的自由基，然后再去夺取电子…
如此连锁反应的结果，让细胞的结构受到破坏，造成细胞功能丧失、基因突变、甚至死亡。
危害
削弱细胞的抵抗力，使身体易受细菌和病菌感染；
产生破坏细胞的化学物质，形成致癌物质
阻碍细胞的正常发展，干扰其复原功能，使细胞更新率低于枯萎率；
破坏体内的遗传基因（DNA）组织，扰乱细胞的运作及再生功能，造成基因突变，演变成癌症；
破坏细胞内的线粒体（能量储存体），造成氧化性疲劳；
破坏细胞膜，干扰细胞的新陈代谢，使细胞膜丧失保护细胞的功能
侵袭细胞组织及荷尔蒙所必须的氨基酸，干扰体内系统的运作，导致恶性循环，以致产生更多自由基，其连锁反应可导致自由基危害遍及全身
破坏蛋白质，破坏体内的酶，导致炎症和衰老；
破坏脂肪，使脂质过氧化，导致动脉粥样硬化，发生心脑血管疾病
破坏碳水化合物，使透明质酸降解，导致关节炎等。
炒菜时产生的油烟中，就有自由基，这种油烟中的自由基使经常在厨房劳作的家庭妇女中餐大厨肺部疾病和肿瘤的几率远远高于其他人；此外，还有吸烟，吸烟最直接产生自由基。
汽车尾气、工业生产废气等等环境污染产生的大量自由基
当人体内的低密度脂蛋白（简称LDL）升高后，在血液流动的过程中，低密度脂蛋白在细胞内皮的作用下进入血管腔内，由于大量自由基的存在，氧化自由基与低密度脂蛋白结合形成氧化型的低密度脂蛋白（Ox-LDL）
子主题 1
氧化型的低密度脂蛋白在血管壁内就会被当成异己存在，而被巨噬细胞、单核细胞、内皮细胞和平滑肌细胞吞噬掉。平滑肌细胞和巨噬细胞吞噬大量的氧化型的低密度脂蛋白就变成为泡沫细胞。大量的泡沫细胞堆积，使血管壁向外凸出（但是做血管造影是看不出血管壁有任何的改变），粥样硬化斑块的形成就导致动脉粥样硬化。
血管内皮细胞吞噬氧化型的低密度脂蛋白后，造成血管内壁的损坏，血管内壁间隙增大，在血管内由于T细胞释放的γ干扰素，使泡沫细胞破裂，内容物就会从血管内壁间隙增大处流入血管腔内。
由于血管的应激作用就会将渗出的内容物包裹，形成血栓斑块。当这种血栓在心脏部位产生就形成心梗，在脑部产生就形成脑梗。因此防止低密度脂蛋白被氧化是防止心血管疾病的关键所在。
子主题 14
保护机制
酶促机制
过氧化氢酶
谷胱甘肽转移酶，血浆铜蓝蛋白
非酶促机制
维生素 E
把细胞膜上产生的过氧自由基的电子接收，让自己暂时成为一自由基。)
维生素 C
可让Vitamin E自由基恢复其抗氧化能力。
谷胱甘肽
除了这三大抗氧化剂之外
机体内还存在为数众多的小分子抗氧化剂.如胆红素，尿酸，类黄酮，类胡萝卜素，硒抗氧化剂
食物和中药
中国一些特有的食用和药用植物中，含有大量的酚类物质
这些物质的特点是，有着很容易被自由基夺走的电子
而它们在失去电子后就会成为一种对人没有伤害的稳定物质。
天然植物抗氧化剂绝大部分都是多酚类物质
应用得较多的有茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物等。
自由基与疾病
衰老
组织内脂褐素含量多少可做为衰老的客观依据之一，
老年人血清脂质自由基(脂质过氧化物) 水平增高，组织内(尤其脑，肝细胞内) 脂褐素含量增多。
脂质自由基的分解产物为醛类，它可与蛋白质、磷质和核酸的氨基起反应
使蛋白质变性，使酶失活。这些变性物质被吞噬细胞吞噬，但不能完全消化，结果不断增加细胞内的年色素。
自由基所积聚的毒性作用，可能是衰老的根本原因。
动脉粥样硬化及脑血栓
当动脉血管内皮细胞受到损害时
自由基性质的活性物质氢过氧化物，在血栓素合成酶作用下，生成血栓素
子主题 1
脑的再灌流性损害
缺血后再灌流氧自由基的产生，
微血栓形成，微循环出现障碍。
防老化习惯
原理
人之所以会老化、体力衰退、皮肤失去光泽及弹性，除了年龄是无法抗拒的因素外
体内自由基过多，年轻时体内有较好的中和系统来排除自由基，降低它所造成的伤害；
人体修复自由基的能力也随之下降；若未能及时补充抗氧化物，细胞就开始损伤
疾病于是产生，越来越多的证据显示，体内自由基含量越高，寿命越短。
方法
拒绝抽烟
减少做菜的油烟
少服不需要药物
避免农药的污染
大量饮用干净的水
多食用蔬菜及水果
少摄取高脂肪食物
减少加工食物摄取
抗氧化食物
茶：有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质
菠菜：大量β胡萝卜素和铁，大量抗氧化剂
山楂：黄酮类物质和维生素C、胡萝卜素
红葡萄酒：原花青素和白黎芦醇都是强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内的自由基。
胡萝卜：胡萝卜素
黄豆：含有异黄酮，是一种天然抗氧化剂，
番茄：抗氧化功能最强的营养素，番茄红素。番茄红素属于脂溶性类胡萝卜素的一种。番茄红素的热稳定性较高，加热可使番茄细胞裂解，比生食更易被人体吸收利用。
蜂蜜：含有数量惊人的抗氧化剂，它能清除人体内的“垃圾”——氧自由基，起到抗癌、防衰老的作用，蜂蜜中所含维生素C、维生素E、黄酮类化合物及酚类物质、超氧化物歧化酶(SOD)等具有抗氧化性，
蜂蜜是清除自由基、维持健康和抗衰老的理想营养保健品，食用蜂蜜可以延缓人体的衰老，保持女性年轻态。
坚果：富含维生素E的坚果类食物（腰果、核桃、榛子、花生等）除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织。
草莓：胡萝卜素以及维生素C。含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率
燕麦：富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登抗氧化食物排行榜的。
黑枸杞：花青素是一种强效的抗氧化剂；可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。
运动与自由基
产生许多自由基
多服用抗氧化物， 如常见的维生素C、E，β-胡萝卜素，虾青素（ASTA） 以及各种青菜水果， 来中和体内的自由基。
40岁以上的人要避免做太过激烈的运动，
预防癌症
阻断致癌物N-亚硝基化合物合成
网络信息
维生素
特性
一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用
这类物质由于体内不能合成或合成量不足，必须经常由食物补充
分类
脂溶性维生素
维生素A(视黄醇)
子维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）
维生素E(生育酚，抗不育维生素)
维生素K(凝血维生素)
水溶性维生素
维生素B族
B1（硫胺素，抗脚气病维生素）
B2(核黄素)
维生素pp(尼克酸或烟酸、抗赖皮病维生素）
B6（抗皮炎维生素）
泛酸（遍多酸）
生物素
维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）
叶酸
维生素C
矿物质
钙
钙离子（Ca2+）
作用
钙的吸收
需要维生素D、钾、维生素K、镁等微量元素的共同作用，维生素K可参与钙转化为骨组织的过程，可作为钙成骨的促成剂
如果缺乏维生素K2，骨钙素就不能够被激活。多余的钙容易引起血钙的升高。
细胞内重要的第二信使
调节许多细胞反应和活动
参与神经递质释放
肌肉收缩
腺体分泌
血小板激活
第二信使
定义
能将细胞表面受体接受的细胞外信号转换为细胞内信号的物质称为
第二信使学说是美国E.W.萨瑟兰于1965年首先提出
人体内各种含氮激素（蛋白质、多肽和氨基酸衍生物）
通过细胞内的环磷酸腺苷(cAMP)而发挥作用的
1971年诺贝尔生理学或医学奖
肾上腺素会刺激肝脏把肝细胞的糖原转化为葡萄糖（糖），但肾上腺素单独不会将糖原转化成葡萄糖。
马丁·罗德贝尔（Martin Rodbell）和艾尔佛列·古曼·吉尔曼（Alfred G. Gilman）详细研究
肾上腺素必须触发一个第二信使，环磷酸腺苷，才把肝脏的糖原转化为葡萄糖。
赢得了1994年诺贝尔生理学或医学奖
百度百科
指在胞内产生的非蛋白类小分子
其浓度变化（增加或者减少）应答胞外信号与细胞表面受体的结合，
调节胞内酶的活性和非酶蛋白的活性
在细胞信号转导途径中行使携带和放大信号的功能。
在生物学里是胞内信号分子，负责细胞内的信号转导以触发生理变化，如增殖，细胞分化，迁移，存活和细胞凋亡。
环腺苷酸（cAMP）
环磷酸腺苷（cAMP）
细胞内参与调节物质代谢和生物学功能的重要物质
对糖、脂肪代谢、核酸、蛋白质的合成调节等起着重要的作用。
控制细胞增殖、分化和生存。
修复脑细胞、活化脑细胞、调节脑细胞功能方面有非常重要的作用，使短时记忆转化为长时记忆力，并缓解脑细胞疲劳，延缓脑细胞的衰老。
环磷酸腺苷是人体健康的重要元素
一旦缺乏会引发40多种疾病。
细胞生物代谢和新陈代谢减弱、细胞修复功能降低；细胞失去活性、衰老 ；组织功能减弱。
血液类疾病（白血病、贫血、过敏性紫癜等）
免疫类疾病（单纯过敏、免疫力低下、过敏性荨麻疹等）
循环类疾病（心、脑血栓、心绞痛、冠心病等）
脑部疾病：阿尔茨海默病、记忆力减退症、神经系统紊乱症、失眠、睡眠障碍
其他（肝炎/乙型肝炎、银屑病、早衰等）
大枣含有丰富的环磷酸腺苷
滋补脾胃、养血安神、治病强身
下丘脑－垂体－甲状腺系统，
从下丘脑分泌促甲状腺激素释放激素(TRH)开始，
经过刺激垂体分泌促甲状腺素(TSH)，
到甲状腺分泌甲状腺素 (T4)，
经过3级连续反应
信息量扩大近1000万倍。
环磷酸鸟苷（cGMP）
肌醇三磷酸（IP3）
甘油二酯（DAG）
钙离子（Ca2+）。
直接作用
Ca能直接与骨骼肌的肌钙蛋白结合引起肌肉收缩
高血压
间接作用
活化蛋白激酶
诱导一系列蛋白质磷酸化
引起细胞效应。
细胞浆Ca2+
亚细胞结构（内质网、线粒体）中Ca2+，这一部分组成细胞内Ca2+库
99%的钙质存在骨骼牙齿中
运动和咀嚼能力
约占人体重量的1.5%-2%
1％存在于血液和组织器官中称为血钙
高钙血症
多余的游离钙无法被肠道吸收进入血液
顺着泌尿系统中排出
还可能会干扰人体对其他微量元素例如镁、钾的吸收
对于伴随肾功能异常的中老年人
多余的钙不能及时代谢出体外
维生素D可以发挥三重作用
促结合：VD能加速人体生成钙结合蛋白质，把小肠中的游离钙顺利输送进细胞中
重吸收：促进肾小管对钙、磷等元素的重吸收，减少摄入钙的浪费；
促调节：促进骨细胞和各器官中血钙平衡的调节，避免浓度过高；
维生素K2
可能有促进钙在骨骼沉积，防止高钙饮食导致的血管钙化的作用
纳豆、奶酪等发酵食品
让补钙效果更好
口味重、盐吃得多是会影响补钙的效果
肾脏每排出2300mg钠（相当于6g盐），同时就会损失40~60mg钙，
缺钙的的表现
抽筋、关节痛、发育迟缓
抽筋
运动量过大
错误的坐姿、站姿压迫了腿
引起肌肉痉挛
神经系统疾病如癫痫、中风等造成
关节痛骨头痛
关节老化
椎间盘突出、风湿等疾病
成骨细胞和破骨细胞
成骨细胞的作用是调节骨组织的形成和吸收
参与骨形成的主要功能细胞，不仅能合成骨胶原蛋白，还能合成一些重要的非胶原蛋白和酶，如骨钙素、碱性磷酸酶等，
促进骨组织钙化，形成新的骨质。若成骨细胞生成异常时可导致骨折部位延迟愈合，甚至不愈合；
当患者出现骨损伤时，先由破骨细胞把周围物质分解为骨生长所需的原材料，然后再由成骨细胞将这些原材料组合排列，从而形成新的骨组织。
破骨细胞的作用是溶骨
破骨细胞是一种可游走的多核巨细胞，含有丰富的溶酶体和线粒体，可分泌酸性物质、合成蛋白水解酶，溶解骨盐，分解有机成分。
若破骨细胞异常，可导致骨的生长发育障碍，发生骨硬化症、骨质疏松等。
钙剂种类
第一代钙无机钙
碳酸钙、磷酸钙、氧化钙、活性钙，硫酸钙
含钙量高，价格便宜，溶解度差，重金属含量高
对胃肠刺激大
受胃酸分泌影响
多晒太阳，补充维生素D
以碳酸钙为主，碳酸钙含量高，钙含量是40%，人体吸收率是30%-39%，缺点：溶解度低、需要胃酸的分泌，容易刺激肠胃，引起肠胃不适，长期食用容易引起便秘、结石，因碳酸钙溶解时会产生二氧化碳会导致胃胀气
第二代钙有机酸钙
葡萄酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、醋酸钙
含钙量低且生物利用度不高
不会受胃酸影响
微溶于水
一：柠檬酸钙的钙元素含量为21%，吸收率30%；
二，葡萄糖酸钙的钙元素含量约9%，吸收率27%；
三：乳酸钙的钙元素含量约13%，吸收率32%
第三代钙有机钙
氨基酸螯合钙、L-苏糖酸钙、维C钙
肠道吸收度好，生物利用度高
无胃肠道不良反应
溶于水，缓慢释放
天然钙：比如海藻钙海藻钙中含有螯合钙天然离子成分，海藻钙的蜂窝型多孔状结构，缓冲效果极佳，并提高人体消化吸收能力而且中和胃酸的效果显著，还容易在肠胃中迅速溶解和离子化
氨基酸螯合钙吸收率90%以上，溶解性好
补钙注意的问题
甲状腺
甲状腺也生产降钙素，调节体内钙的平衡。
补充维D
补钙的同时补充维生素D，钙剂加维生素D是骨质疏松的基础治疗方案
维生素K可以沉淀钙
参与骨骼的代谢和凝血，维生素K可作为骨骼形成的促成剂，参与骨骼的形成过程
维生素K对抗人体骨质疏松还有一定的作用，特别是中老年患者，维生素K能改善患者的骨质疏松状态。
溶解度大的
应选用含钙量高溶解和吸收好，生物利用度好，溶出系数也好的药，有些钙剂在体液中不被溶解，在器官内堆积沉淀，造成肾和尿道结石。
补钙不宜过多，过快
钙过量主要危害是增加肾结石的危害性，干扰铁锌等元素的吸收和利用。
跟其他食物错开
草酸和磷酸盐，与钙可以形成不溶性的钙盐
脂肪脂肪酸可与钙形成二价钙灶，也会影响钙的吸收
不要和牛奶，菠菜一起吃
牛奶中的蛋白会和钙片结合形成奶块
补钙时间
夜间补充钙质是最好的时候
钙剂
钙吸收通常是餐后半小时或一小时以内服用,对钙质吸收最好
食物会刺激胃酸分泌,加速钙质分解,口服钙片分解吸收,也是钙吸收的最佳时期。
有胃病的人注意
饭后补钙，不伤胃
补钙的食物
各种奶和奶制品
豆类和豆制品
海产品，比如虾皮、海带，
蔬菜类：菠菜、芹菜、韭菜
肉类：鲫鱼、鲤鱼
.蛋类：鸡蛋、鸭蛋。
芝麻类，芝麻酱
题外话
母鸡一天下一个蛋，她身体内的钙是从哪里来的？
蛋鸡食料中碳酸钙（石灰石粉级配）
胃酸
消化吸收到血液
存在骨髓，骨骼中，
需要的时候通过细胞搬运到蛋袋，是在细胞第一信使肾激素的作用下完成的。
受惊吓肾上腺激素分泌不足，没有蛋生。
比喻钙是细胞对抗病毒的武器
钙化，病灶是死亡细胞留下的钙组织
是细胞的第二信使
调节血压，是力量的来源
血钙
维生素D摄入过多
甲状腺功能亢进症：
激素紊乱会导致机体代谢功能紊乱，使体内钙盐成分无法正常排出，导致钙盐沉积在体内，往往伴有烦躁、心动过速等症状
肾功能不全
水电解质和酸碱平衡紊乱，导致磷酸盐在体内过量滞留
过量摄入盐会导致钙流失
过多的摄入大鱼大肉这些酸性食物，易使人们产生酸性体质
身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙——加以中和。当体内的钠用光了的时候，就会启用身体内的钙，所以，过量摄入大鱼大肉而不注意酸碱平衡，将导致钙的大量流失。
提问
骨钙的形成，钙的储存
影响人体的生理活动？
AI
钙占人体比重
钙在人体内的含量较大，约占人体重量的**1.5%-2%**。成人体内约有700-1500g钙，
其中99%钙与磷酸和羟基结合成羟基磷灰石结晶，储存于人的骨骼和牙齿中，血液中钙的浓度相当恒定。
日常所需要的钙多来源于食物，
如牛奶、大豆、豆制品、蔬菜等。对于儿童、绝经后妇女、老年男性等需要补充更多钙的人群，
可以在医师的指导下适当补充钙剂。此外，适度的户外功能锻炼、晒太阳可以促进钙的吸收
科普中国（百度）
凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分
婴幼儿出现缺钙
烦躁不安、不易入睡、入睡后多汗、易惊醒、爱啼哭，枕秃等症状
钙剂含钙量
碳酸钙含量约为40%、醋酸钙29%、柠檬酸钙21%、磷酸氢钙15%、乳酸钙13%、葡萄糖酸钙9%
无机钙
碳酸钙
消耗胃酸
有机钙
乳酸钙和葡萄糖酸钙
容易溶解
便于吸收
耦合钙
补钙方法
分次补比一次大剂量补吸收好
服用钙剂时最好单独服用
草酸多影响钙的吸收
避免与牛奶、根菜类食物以及锌、铁剂等同时服用。
牛奶中的蛋白与钙结合形成奶块，钙质无法被机体吸收
间隔2小时以上
晚上睡前补钙吸收更好
钙与植物神经的稳定有关，具有镇静催眠作用。
睡前2小时喝牛奶有益睡眠
补钙必须补充维生素D。钙的吸收需要维生素D，
选择服用鱼肝油（维生素AD）或维生素D3制剂
晒太阳促进皮肤中一种胆固醇转化为维生素D
低钙血症
低血钙水平可刺激甲状旁腺腺素分泌，使骨钙分解加快，产生脱钙
重者会使人体抽搐
医学百科（百度）
钙流失
蔬菜中的草酸、膳食纤维也会阻止钙质的吸收。
碳酸饮料中还含有磷酸能造成体内钙磷比例失调，直接阻止钙的吸收。
常喝浓茶 （茶水中的茶碱能阻止人体对钙的吸收）
常喝咖啡 （咖啡因能促使体内钙的流失和尿钙排出增多）
高盐摄食 （使尿钙排出增多而大量流失）
饮食搭配不良 （大量草酸、植酸食物与含钙丰富食物混食导致钙的无法吸收）
特殊的生理病理需求
更年期的妇女（雌激素水平突然减少，骨钙被溶解，脱离骨骼的速度就会加快）
糖尿病会引起骨质疏松。（糖尿病患者血液中的胰岛素水平很低，而胰岛素可刺激骨胶原蛋白的形成，帮助骨骼留住钙质和重建）。
高钙食物
：牛奶、酸奶、奶酪、泥鳅、河蚌、螺、虾米、小虾皮、海带、酥炸鱼、牡蛎、花生、 芝麻酱、豆腐、松籽、甘蓝菜、花椰菜、白菜、油菜等。
钙剂
无机钙
活性钙
海洋生物贝类外壳煅烧而成，多以氧化钙、氢氧化钙形式存在
含钙量低，水溶性差，碱性强，副作用大
胃肠刺激性大
碳酸钙
含钙量最高的一种，吸收率可达39％，可溶于胃酸
碳酸钙在代谢过程中会消耗胃肠道内一些水分，可能会出现恶心、习惯性便秘等情况
有机钙
葡萄糖酸钙吸收率27％，乳酸钙吸收率32％，
乳酸蓄积容易人体乏力，葡萄糖对糖尿病患者不利。
第三类钙剂
超微粉化碳酸钙制剂和氨基酸钙制剂
吸收率高
螯合钙
利用螯合技术将单体钙络合在一起，缓慢的释放出钙离子，增加钙的吸收率
单体钙的吸收高峰会导致血液钙离子浓度迅速升高，引起肾脏排出
给肾脏带来压力
维生素D
含维D丰富的食物多含大量的动物脂肪
维D必然缺乏，钙质也难以保证吸收
补钙注意几点
肉里面含有大量的“成酸性元素
磷、硫和氯
让血液趋向酸性，身体不得不用食物和骨骼中的钙离子来中和成酸性元素
增加体内钙元素的流失，减少钙的吸收
缺钙的中老年人应当适当控制肉类的摄入量，不论是红肉还是白肉。
不可忽视的补钙蔬菜
蛋白质和钙摄入量都严重不足，只会促进骨质疏松的发生
不能光吃水果代餐
饮料中磷酸盐妨碍钙的吸收，促进钙的流失。
可乐
精制糖也不利于钙吸收
喝茶
茶水含有丰富的钾离子，其中含磷量低，还有促进骨骼牙齿坚固的氟元素，因而喝茶对骨骼健康是有益无害的。
喝骨头汤加醋
不用高压锅和铝锅
喝牛奶
每250克牛奶中含有250毫克以上的钙，有丰富的钾和镁，还含有促进钙吸收的维生素D、乳糖和必需氨基酸。
弱成碱性食品
牛奶仍是最佳的补钙食品。
吃豆制品
豆腐是植物食品中最好的补钙食品
凝固豆腐加入含钙的凝固剂硫酸钙（石膏）
使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的
蛋白质和钙含量都很低
日本豆腐
豆浆
含量就稀释
提供植物雌激素，减少更年期妇女的钙流失。
补钙误区
补钙越多越好
《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）》
成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg
一般从膳食中摄入钙至少500mg
摄入钙过多，可能干扰其他微量元素对于人体的吸收利用
可能导致患肾结石病的危险性增加
中国营养学会制定
吃钙片是补钙的最佳途径
天然食物为主
补钙剂为辅
确定严重缺乏
疾病多，钙流失多
轻信广告中某些夸大其词的说法
夸大其词的言语和数据。
一般钙剂对于人体的吸收率大致在30％左右
保健品与药品概念混淆
保健食品是食品，不允许有任何毒副作用，而药品是允许有毒副作用的。
长期大剂量摄入某些营养素对健康可能造成危害。
老年人单纯补钙就能防治骨质疏松症。
单纯补钙并不能全面防治骨质疏松症
改善膳食结构和服用补钙剂两方面加强钙的摄入
强调儿童也必须通过服用钙保健品补钙。
儿童补钙也应以食补为主
补钙首选含维生素D的产品
中消协提醒消费者，慎服大量添加维生素D的补钙剂，服用过量会产生积蕴中毒现象。
勿听信某些钙保健品的夸大宣传。提倡合理地改进膳食结构，尽量从天然食品中获取钙，通过食补增加钙摄入量。
补钙会得肾结石
合理的补钙不仅不会得肾结石，相反还有预防肾结石形成的作用！
多余未吸收的钙与食物中的草酸成分结合形成不吸收的草酸钙
肾结石患者也可以补钙的
在补钙前或者补钙中监测尿钙
尿钙水平升高了
不建议补
子主题 3
不同观念
曾经风靡世界的维生素C防治感冒无效，雌激素预防心脏病无效，维生素A预防癌症无效甚至增加死亡危险…… 一般健康老年人补充钙和维生素D预防骨折也无效，又一个神话在破灭。而且，这个结论是基于可靠的临床证据之上的。
2017年12月26日，美国医学会杂志（JAMA）发表了一篇随机对照试验（RCT）的系统综述，用大量可靠的证据说明，补钙和补充维生素D不能降低骨折的风险，而且很可能适得其反[
其他无机盐
钠
氯化钠是一种体液补充及调节水和电解质平衡的药物
钠离子和氯离子的主要功能有维持细胞外液的渗透压
氯化钠是我们胃液当中胃酸合成的一个重要原料
氯离子合成盐酸
所以适当的摄取盐能够保证胃液分泌过程中产生足够的胃酸
起到杀灭致病微生物的作用，同时胃酸能够激活胃蛋白酶，有利于促进富含蛋白质食物的消化、吸收
盐含有的钠离子，是我们机体细胞外液中主要的阳离子
对于维持各项生化代谢有重要的作用，比如神经、肌肉兴奋性的维持，如果缺盐就会神志淡漠、反应迟钝
ID
盐能起到什么作用
生理作用
维持水平衡
盐在体内起重要的维持水平衡的作用，通过调节体液的渗透压和离子浓度，保持细胞内外环境的平衡。
传递神经信息
盐在神经系统中充当离子通道的调节剂，帮助神经细胞传递电信号，维持正常的神经功能。
肌肉收缩与放松
盐参与肌肉收缩与放松的过程，是维持正常肌肉功能的重要因素。
维持心跳规律
盐通过维持正常的电解质平衡和传递神经信号，对心脏的收缩和舒张起调节作用，保持心脏的正常跳动。
消化系统
帮助食物消化
盐在胃酸的产生过程中起重要作用，帮助促进食物消化和吸收。
调节酸碱平衡
盐与胃酸结合生成氯化氢，维持胃酸的酸碱平衡，对胃酸的正常分泌起调节作用。
刺激食欲
盐能够通过刺激味蕾产生咸味，增加食物的风味，增进食欲。
神经系统
促进神经传导
盐参与神经细胞传导电信号的过程，促进神经传导，维持正常的神经功能。
调节情绪
适量的盐摄入可以刺激大脑产生多巴胺，调节情绪，提供精神舒适感。
血液循环系统
维持血液渗透压
盐在血液中维持渗透压平衡，调节血液体积和血压，维持正常的血液循环。
促进红血球生成
盐对红血球的生成起促进作用，维持正常的血液成分和血红蛋白水平。
肾脏功能
保持肾脏正常工作
盐是肾脏排泄废物和调节水平衡的重要物质，能够帮助肾脏保持正常的工作状态。
调节尿液浓稠度
盐在尿液中的浓度调节作用，影响尿液的排泄过程和浓稠度。
呼吸系统
维持呼吸酸碱平衡
盐能够维持呼吸道的酸碱平衡，调节一氧化碳和氧气在肺部的交换。
骨密度
促进骨密度的形成
盐参与调节骨骼中钙离子的交换过程，促进骨密度的形成和维持。
皮肤健康
维持水分平衡
盐能够帮助皮肤保持水分平衡，预防干燥，维持皮肤健康。
清洁皮肤
盐具有清洁和抗菌作用，可以用于洗脸和身体去除污垢和杀灭细菌。
食用盐有什么作用和功效
什么是食用盐
食盐是由氯化钠组成的晶体物质，是人们日常饮食中必不可少的调味品
食用盐的主要作用
维持体液平衡
盐分是体液中的重要成分，能调节细胞内外的水分平衡，帮助维持身体正常功能
盐分能够调节血液的渗透压，保持血压稳定
调节神经和肌肉功能
盐分能够传导神经冲动，维持神经和肌肉的正常功能
盐分参与维持心脏、肾脏等重要器官的正常工作
促进消化和吸收
盐分能够刺激口腔内的味觉受器，增加食欲，促进消化液的分泌
盐分有助于胃液的产生和食物的消化吸收
调节酸碱平衡
盐分能够帮助维持体液的酸碱平衡，维持正常的生理环境
盐分可以防止体内酸碱失衡带来的不良影响
提供必需矿物质
食盐含有人体所需的重要矿物质，如钠、钾、镁等
这些矿物质对维持细胞功能和身体健康都至关重要
食用盐的适量摄入
每日摄入盐分的适量因人而异，一般成人每天建议摄入6克左右的盐分
过多的食盐摄入会增加心血管疾病、高血压等疾病的风险
减少食盐的摄入有助于预防与降低高血压等疾病的发生
食用盐的注意事项
避免过量摄盐
食用盐的过量摄入可能导致水肿、高血压等健康问题
控制食盐用量可以通过减少烹调中的加盐量和降低加工食品的摄入
注意盐分的来源
食盐不仅存在于普通食盐中，也存在于许多加工食品中
吃过多的加工食品可能导致摄盐量过高，增加患疾病的风险
注意特殊人群的摄盐问题
孕妇、婴幼儿、老年人、高血压患者等特殊人群需要根据个人情况适当控制盐分摄入
特殊人群应在医生或营养师的指导下，合理制定摄盐方案
尝试替代性调味品
为了减少盐分摄入，可以尝试使用其他调味品来增加食物的味道，如鲜榨柠檬汁、香草、香料等
合理使用替代性调味品可以减少对食盐的过度依赖，降低盐分摄入量
食用盐的类型
普通食盐
最常见的食盐，是氯化钠的结晶物质，适合一般烹饪和调味使用
海盐
由海水经过蒸发或晒干得到的盐，含有丰富的矿物质，口感鲜美
海盐的健康效果相对普通食盐略微优于普通食盐
精制盐
经过高温处理和化学成分处理得到的食盐，矿物质含量较低
精制盐在加工过程中会丢失一部分对人体有益的矿物质
含碘盐
在普通食盐中添加了适量的碘，可以预防碘缺乏病
含碘盐在一些碘缺乏地区被广泛推广使用
食用盐常见的谣言与误区
食盐导致水肿
食盐本身不会导致水肿，只有过量摄入食盐才有可能导致体内盐分过多，引起水肿
适度的食盐摄入是维持体液平衡所必需的
食盐不健康
适量的食盐摄入对于人体健康是必要的，但过量摄入会增加患疾病的风险
关键在于合理控制摄盐量，避免过多食用
我们可以完全不吃盐
不摄入任何盐分是不可行的，因为人体需要盐分来维持正常生理功能
适量的盐分摄入对于身体健康是必要的
结束
磷
增强人体细胞膜的作用
磷超标会出现骨质疏松等症状
磷与钙一起作用于骨骼，促进骨骼发育和牙齿的正常生长，缺磷容易导致骨骼和牙齿发育不良
是多种酶及生物膜磷脂的组成成分
缺磷的症状
较严重的缺磷，影响氧与血红蛋白解离，导致脑缺氧，引起眩晕、肌无力，昏睡，昏迷，抽搐麻木等。
更严重者出现低磷血症可以导致红细胞、血小板、白细胞功能缺陷，引起溶血出血和感染。
来源
肉鱼蛋奶等含量较丰富，豆类和谷物含零较多，
铁
缺铁性贫血
使体内含铁酶活性降低，因而造成许多组织细胞代谢紊乱
缺铁致血红蛋白下降
补铁食物
动物肝脏、动物血液、红肉、鱼等富含血红素铁的动物性食物，
黑木耳、鸡蛋、紫菜、发菜、香菇、黄豆、黑豆、腐竹等虽然含铁量高，
红枣等水果
维生素C
维生素C 可以促进铁的吸收，维生素C 是一个强还原剂，能使食物中的铁转变为能吸收的亚铁，
猕猴桃、柑橘、橙子、西红柿等果蔬都富含维生素C。
茶对铁的影响
饭前饭后喝茶会抑制铁的吸收。
补铁过量
直接腐蚀胃肠粘膜，以致出现呕吐、腹泻、黑便、腹痛和胃肠炎等症状。
容易使铁、锌、铜等微量元素代谢在体内失去平衡，
影响小肠对锌、镁等其他微量元素的吸收，使机体免疫功能降低。
碘
作用
是甲状腺激素的组成成分，并通过甲状腺激素发挥不同生理功能，
主要包括：促进生长发育、参与脑发育、调节新陈代谢等
促进生物氧化
调节蛋白质合成和分解
当蛋白质摄入不足时，甲状腺素有促进蛋白质合成作用；
当蛋白质摄入充足时，甲状腺素可促进蛋白质分解。
促进糖和脂肪代谢，
甲状腺素能加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化
子主题 1
调节血清胆固醇和磷脂浓度等等
调节水盐代谢
促进组织中水盐进入血液并从肾脏排出
缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，发生粘液性水肿。
促进维生素的吸收利用
甲状腺素可促进烟酸的吸收利用，
胡萝卜素转化为维生素A过程
核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸等。
增强酶的活力
甲状腺素能活化体内100多种酶，
在物质代谢中起作用。
促进生长发育
甲状腺素促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的正常结构。
副作用
人体摄入过多的碘也是有害的
引起“甲亢”。
碘制剂的腐蚀性强
消毒杀菌剂
缺乏碘会导致甲状腺肿大。过量的碘也会导致甲状腺肿大
特性
能溶于水
海水中含量较高海带、海鱼、和贝类等动植物含碘较高
碘酊是家庭中常备的消毒药品。
碘酒
用碘、碘化钾和乙醇制成的一种药物
碘在体内主要被用于合成甲状腺激素，
甲状腺从血液中摄取碘的能力很强
甲状腺中碘的浓度比血浆高25倍以上
消化道吸收的碘进入门静脉。
有机碘经肝脏改造为无机碘化物
锌
作用和功效
可以改善人们的味觉，唾液蛋白中含有锌离子，补锌对厌食、味觉下降、食欲不振有改善作用；
促进儿童的生长发育，生长激素合成、细胞新陈代谢需要锌元素；
提高人体的免疫力，对于反复细菌、病毒感染，可以增加锌元素改善；
改善生育功能，男性缺锌时会导致精子活力下降、数目下降、精子液化异常等，女性缺锌时会导致卵子成熟障碍；
对皮肤黏膜有好处，缺锌时皮肤干燥、毛发脱落，补锌可以改善以上症状。
食补
瘦牛肉、瘦猪肉、瘦羊肉，多吃鸡蛋黄
子主题 1
从海产品中摄取，如干贝、牡蛎等
植物类中可以多吃坚果类食物，如杏仁、开心果、核桃等
豆类中也含有锌元素，如黄豆、黑豆、青豆等。
镁
《中国居民膳食营养素参考摄入量》
普通成人镁的每日参考摄入量为330毫克，
骨细胞结构和功能所必须的元素
维持和促进骨骼正常生长的作用
硒
定义
硒是人体必需的14种微量元素之一，
在人体内能够起到抗氧化和清除自由基的作用，被称为抗氧化明星。硒的抗氧化能力是维生素E的300-500倍，同时硒也能够清除残留在人体内的重金属毒素，尽管硒对人体健康的价值如此之高，但是因为硒在自然界中的含量稀少，所以人们对硒的认识和普及仍远远不足。
硒在自然界的存在方式分为两种：无机硒和有机硒。
植物性食物来源的有机硒，主要以硒蛋白的形式存在，其次还有硒核酸和硒多糖，而无机硒主要以亚硒酸盐和硒酸盐两种形式存在。
无机硒易与维生素发生结合， 稳定性差，生物利用率低
有机硒安全性高，易被人体吸收利用，补硒效率
硒是一种非金属元素，化学符号是Se，在化学元素周期表中位于第四周期VI A族（第34号元素）。可以用作光敏材料、电解锰行业催化剂、动物体必需的营养元素和植物有益的营养元素等
作用
AI
硒中毒
定义: 硒中毒是指人体摄取过多的硒，导致中毒的一种疾病。
硒的作用: 硒是人体所需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
抗氧化作用: 硒能够抵抗自由基的氧化作用，保护细胞免受氧化损伤。
免疫调节: 硒可以增强免疫力，提升人体抵抗力。
促进甲状腺功能: 硒对甲状腺激素的合成具有重要影响。
硒中毒的原因
饮食摄入过量: 过量摄入富含硒的食物，如硒含量较高的海产品、肉类等。
长期接触含硒环境污染物: 工业生产中产生的含硒废水、废气等。
长期摄入含硒药物: 过量使用含硒药物，如某些维生素和矿物质补充剂。
饮水摄入过量: 长期饮用富含硒的地下水。
硒中毒的症状
早期症状: 头痛、恶心、呕吐、腹痛、乏力等。
中期症状: 手足发麻、肌肉无力、心率不规则、甲状腺功能异常等。
严重症状: 白血病、肾衰竭、中枢神经系统损害等。
硒中毒的诊断与治疗
诊断: 通过检查患者血液、尿液、头发等样本的硒含量进行判断。
治疗: 停止硒摄入源，以减少中毒程度；对症处理，如补充营养、解毒等。
预防硒中毒的方法
合理膳食: 避免过量摄入富含硒的食物。
饮水注意: 饮用水的硒含量要控制在安全范围内。
避免接触硒污染环境: 减少接触含硒的污染物。
合理用药: 遵医嘱使用含硒药物，不滥用补充剂。
注重健康检查: 定期进行健康检查，及早发现问题。
养成良好生活习惯: 增强免疫力，保持身心健康。
地方性硒中毒
定义和概述
地方性硒中毒是一种由于地表水或土壤中富含过量硒元素而引起的慢性中毒疾病。
硒是一种微量元素，适量摄入对人体健康有益，但过量摄入硒会导致中毒症状。
地方性硒中毒通常在那些土壤和水源中硒含量异常高的地区发生。
硒的来源
土壤中的硒含量直接影响作物和饮用水中硒的含量。
硒摄入主要通过土壤中的植物和动物食物链进入人体。
一些地方性硒中毒的病例是由于过量饮用或食用富含硒的地方产物引起的。
病因和发病机制
硒由于其化学性质的特殊性，易于积累在生物体内。
地方性硒中毒的发病机制与硒元素在体内的代谢和毒性有关。
硒中毒可通过多种途径对生物体组织和器官产生直接或间接的损害。
临床症状和表现
地方性硒中毒的临床症状主要表现为多系统损害。
常见症状包括消化系统症状（如恶心、呕吐、腹泻）、神经系统症状（如迟钝、反应迟缓）以及皮肤症状（如脱发、脱皮）等。
严重的地方性硒中毒可导致心脏、肺脏等器官损伤，甚至造成死亡。
预防和治疗
地方性硒中毒的预防非常重要。
在高硒地区，饮用水和食物的选择应避免过量摄入硒元素。
提高人们的知识水平，加强对地方性硒中毒的认识和了解，有助于预防和控制该疾病的发生。
对已经发生地方性硒中毒的患者，应及时进行治疗，包括清除硒元素和缓解症状等措施。
研究和发展
科学家们正在积极研究地方性硒中毒的机制和治疗方法。
地方性硒中毒的防治工作仍面临许多挑战，需要进一步的研究和探索。
希望通过不断的努力，最终能够找到更有效的预防和治疗地方性硒中毒的方法。
硒缺乏症与硒过多症
硒缺乏症
硒缺乏症的概述
硒缺乏症是指人体长期摄入的硒量不足所导致的一系列临床症状和生理功能异常。
硒缺乏症的症状
神经系统症状
神经功能障碍、神经衰弱、头痛、失眠等。
心血管系统症状
心律失常、心肌损害、心功能减退等。
免疫系统症状
免疫力下降、易感染、免疫球蛋白合成减少等。
生殖系统症状
不育、性功能低下、月经不调等。
皮肤与毛发症状
皮肤干燥、脱屑、毛发变硬、脱落等。
硒过多症
硒过多症的概述
硒过多症是指人体长期摄入的硒量超过了机体对硒的需要，导致硒在体内积累过多而引起的一系列症状。
硒过多症的症状
神经系统症状
神经功能失调、头晕、记忆力下降等。
消化系统症状
肝脏损害、胃痛、恶心、呕吐等。
皮肤与毛发症状
皮肤瘙痒、湿疹、毛发稀疏等。
免疫系统症状
过敏反应增加、自身免疫疾病风险增加等。
生殖系统症状
男性不育、女性月经紊乱等。
肾脏症状
肾功能损害、尿量增多、尿蛋白等。
心血管系统症状
心动过速、心脏负荷加重等。
其他症状
呼吸系统症状、血压波动、骨骼病等。
硒在动脉粥样硬化中的研究进展
硒的作用机制
硒是一种微量元素，具有抗氧化和抗炎作用。
硒通过激活多种抗氧化酶系统，抑制有害氧化反应。
硒能降低氧化应激对动脉内膜细胞的损害。
硒可减少脂质过氧化，降低氧化应激反应。
硒通过调节炎症因子的产生和信号通路的激活，发挥抗炎效应。
硒能抑制炎症反应，降低炎症因子表达。
硒可阻断炎症信号通路的过程，减缓炎症过程。
硒与动脉粥样硬化的关系
多项研究已证实硒与动脉粥样硬化存在一定的关联。
一些人群研究发现，缺乏硒可能增加动脉粥样硬化的风险。
长期缺乏硒可能导致动脉粥样硬化的发生和发展。
硒缺乏可能与全身氧化应激和炎症反应的增加有关。
一些动物实验研究也支持了硒在预防动脉粥样硬化中的作用。
实验中给予硒补充剂可以减轻动脉粥样硬化的程度。
硒补充剂能逆转动脉粥样硬化相关的异常生物学特征。
硒的干预效果及其机制
硒的干预可以改善动脉粥样硬化的病理过程。
硒干预能减轻动脉粥样硬化患者的症状和临床表现。
硒干预能降低动脉粥样硬化患者的血脂水平和血压。
硒干预可以改善动脉粥样硬化患者的心血管功能。
硒干预可以改善动脉粥样硬化病变的病理特征。
硒干预能减少动脉粥样硬化斑块的形成和发展。
硒干预可以修复动脉内膜的损伤和修复。
硒干预能改善动脉粥样硬化相关的炎症反应。
硒的具体作用机制尚需进一步研究探讨。
需要深入了解硒与动脉粥样硬化之间的相关信号通路。
还需探索硒对血管内皮细胞和平滑肌细胞的影响。
进一步研究硒在动脉粥样硬化病理过程中的调节作用。
硒在急性白血病化疗中的应用
硒是一种微量元素，具有抗氧化和抗肿瘤的作用。
硒通过与蛋白质结合形成硒蛋白，参与细胞的代谢调节和抗氧化反应。
硒还可以通过调节肿瘤细胞凋亡、增强免疫功能等方式发挥抗癌作用。
硒在急性白血病治疗中的应用
硒可以作为辅助治疗药物，与传统白血病化疗方案联合使用。
硒可以减少化疗的毒副作用，提高疗效。
硒可以增强机体免疫功能，促进康复。
硒的具体应用方式
口服硒制剂：可以通过口服硒制剂的方式补充硒元素，提高硒水平。
静脉注射硒制剂：可以直接将硒制剂注入血液中，提高硒的浓度。
硒在急性白血病化疗中的作用机制
硒可以抑制化疗药物对正常细胞的毒性作用，保护正常细胞。
硒可以增强化疗药物对白血病细胞的杀伤作用，促进肿瘤细胞的死亡。
硒可以调节免疫系统，增强机体对癌细胞的免疫监视和清除能力。
硒在急性白血病化疗中的研究进展
目前已有许多临床和实验研究表明，硒在急性白血病化疗中具有一定的临床应用前景。
一些研究还在探索硒与其他药物联合应用的疗效和安全性。
硒在急性白血病化疗中的前景和挑战
硒作为一种辅助治疗药物，其在急性白血病化疗中的应用前景十分广阔。
然而，目前仍存在一些挑战，如剂量的选择、用药方案的制定等，需要进一步研究和探索。
硒是人体必需的微量元素，对人体的生命活动有非常重要的作用，参与人体内含硒酶和含硒蛋白的合成。
国内外研究证明，多种癌症与硒营养状况密切相关，硒能抑制某些化学致癌因子并抑制移植肿瘤的生长。
1.防治癌症，
硒不仅可以降低自发肿瘤的发生率而且能抑制化学致癌物诱导的肿瘤发生对移植瘤也有明显抑制作用具有防癌、抗癌、治癌的作用。
医学、地理学研究表明肿瘤的发病率和死亡率与硒的地理分布呈负相关，低硒地区肿瘤的发病率及死亡率较高‚肿瘤患者体内硒水平较正常人低，特别是皮肤癌和胃肠癌更为明显。在食品中含硒量较丰富的地区‚其居民因血液中硒的浓度处于较高水平而使癌症发病率偏低。
2.延缓衰老的作用，
人体硒含量与机体的衰老密切相关。研究表明，人体中婴儿时期硒含量最高，发育期有所下降，成年后趋于平衡，老年期呈下降趋势，据此有观点认为机体的硒含量在一定程度上体现了衰老的程度。
3.抗重金属性，
硒与重金属有很强的结合作用可与属 Hg、Cd、As、Te、Pb等形成金属硒蛋白 复合物而解毒。
4.硒还可以分解肝脏中的有毒物质
从而保护肝脏。此外还可以保护心肌健康防止心脑血管病。
硒(Se)是一种众所周知的光伏材料，
硒的来源
自燃界中硒主要存在于土壤、水和植物中。在以下食物中也能找到它：鱼类和海鲜，像牡蛎、螃蟹、金枪鱼、虾、鲑鱼、沙丁鱼和鳕鱼等。家禽中的硒主要来自于鸡肉，像火鸡。红肉是硒的来源之一。蔬菜中的硒来自于芦笋、大麦、亚麻籽、菠菜、白菜、大蒜和西兰花。谷物和坚果中的硒含量很高。全麦和小麦，巴西坚果和核桃中都有丰富的硒。
分类
硒一共有四代，
第一代是无机硒，
主要指亚硒酸钠，基本是无机硒。生物学特点主要表现为安全剂量低，毒性相对比较高。高毒性是由于，中间代谢产物会导致细胞坏死，代谢产物也容易在重要器官积累引起。适用范围主要是硒缺乏的人群，可以作为满足基本生理要求的营养补充剂使用；
硒酸钠和亚硒酸钠都是无机硒
无机硒不容易被人体吸收，而且具有一定的毒性，可以说安全性和利用率都非常差。日本已于1993年明文规定禁止在食品、饲料中添加亚硒酸钠。
第二代是有机硒，
主要指酵母硒、硒代蛋氨酸，其中酵母硒嘌呤较高，长期较高剂量服用会存在引发高尿酸血症和相关并发症的风险。
酵母硒的制作是在培养酵母的过程中加入无机硒成分，酵母在生长过程中吸收了大量的硒，使得硒与酵母中的蛋白质产生有机结合，慢慢转化为生物硒，相比于过去的无机硒，酵母硒的优势明显，制备时间较短，且蛋白质含量较高，尤其是安全性得到了大幅度提升。
酵母硒的外观形态是淡黄色的粉末，半溶于水，有较多的沉淀物，酵母硒的制备时间在28天左右。
硒代蛋氨酸的安全剂量，要显著高于亚硒酸钠，缺点是预防剂量显著高于亚硒酸钠，预防剂量接近毒性剂量，安全性相对比较低，可能会导致肝、肾等重要器官过度积累，发生硒中毒。此外，第二代有机硒的适应证与第一代相同；
除了酵母硒，麦芽硒和菌类硒也是生物硒的另外两种形式。麦芽硒的的颜色为较浅的淡黄色粉末，它不同于酵母硒的是不溶于水，吸收率不高，蛋白质的含量也很低。
麦芽硒和菌类硒的制备过程都要一个月左右的时间，颜色及蛋白质含量均与麦芽硒相似。这两种类型的硒是半有机硒，有机硒的含量不高于80%，所以需要做有机硒安全监测，安全性无法保证。
第三代是有机纳米硒，
是有机纳米硒，特点是更加安全、高效和广谱，预防剂量不会导致重要器官高度硒积累，中毒的可能性降低。在应用上常代替第一代和第二代，满足硒缺乏人群基本的生理需求；
第四代是植物硒。
不同代数的硒产品有各自的特点和使用范围，应避免擅自使用。
主要是一些富硒的农产品，包括富硒大米、富硒杂粮等。纯度比较高，生物利用度也高，一般不会给身体带来硒积累的毒性。
硒多糖——为硒与多糖的结合物，兼具硒与多糖二者的活性，又优于二者
植物有机硒具有生物活性高、吸收利用率高、完全溶于水以及安全无毒副作用四大优势。植物有机硒是最安全有效的补硒方式，这种最健康安全的有机硒正以飞快的速度，推广到全国各地，普及到千家万户。
硒最后的一种类型是植物有机硒，植物有机硒的颜色为淡黄色，并且能够完全溶于水，主要以植物有机硒的形式存在，蛋白质的含量大于90%，并且无毒。有机硒的制备时间需要至少六个月以上，主要是通过高聚硒植物吸收土壤中的硒元素，再与植物体内的蛋白质结合，形成植物有机硒，制备时用蒸馏法提取植物中的硒蛋白，没有任何有害溶剂
分类
占人体总重量0.01%以上者称为常量元素
钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种
在体内含量小于0.01%的矿物元素。
铁、碘、锌、铜、硒、钼、铬、钴，共8种
子主题 1
膳食纤维
定义
有两种
从生理学角度
不能被人体消化吸收的植物性食物成分，
包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉、抗性低聚糖和木质素等
从化学角度
植物的非淀粉多糖与木质素
一种多糖
是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量
碳水化合物中的一类非淀粉多糖
膳食纤维可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等
膳食纤维可以增加饱腹感、降低消化率、影响葡萄糖的吸收和利用、还能降低人体对膳食中胆固醇的吸收、促进排便。相关研究证实，膳食纤维具有预防肠癌的作用。
魔芋、香菇（干）、黑木耳、白木耳、麸皮、紫菜、杏仁、黄豆、黑豆、荞麦、玉米等等。
曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。
然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。
是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。
过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。
在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。
水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。
阿拉伯糖
产品推广
随着工业技术的进步，胚芽米加工技术的成熟，使胚芽米保留大量的膳食纤维，人们在正常的三餐中就能得到膳食的合理补充，所以胚芽米已成为人们获取膳食纤维的最佳渠道。
玉米胚芽粉
产品推广
既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量
可溶性膳食纤维
果胶、藻胶、魔芋
能量很低，吸水性强
果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与利息结合的能力。
可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；
魔芋
降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用
树胶
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。
可溶的、粘性的、未发酵的纤维
可发酵纤维称为益生元纤维
具有吸水性，遇水膨胀，能让消化道中的食糜变成像粘稠的果冻状物质，增加粪便的湿度与重量，以达到缓解便秘的作用。
在改善腹泻方面也同样体现出了优势，这就是我们常说的“双向调节”的作用，而这与膳食纤维的吸水性密切相关。当肠道中存在多余的水分，膳食纤维可将其牢牢锁住，从而 缓解腹泻症状。
对于危重疾病患者，
其同样有着重要的意义。现在，有越来越多指南共识推荐将膳食纤维用于缓解「肠内营养并发症」。
来源
水果，豆类，蔬菜，菌类，薯类
不可溶性膳食纤维
包括纤维素和木质素等
主要存在于谷类和豆类外皮和植物的茎、叶之中，因为膳食纤维难以被消化吸收，所以它们基本上不产热供能。
膳食纤维可以减缓糖类的吸收，有利于糖尿病人餐后血糖的控制，并能降低血胆固醇水平，能促进胃肠的蠕动，有通便，防治便秘和预防结肠癌的功效，所以说，这是人体不可或缺的营养成分。
纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。
在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不副作用可溶性，它也起到了一定的生理作用。
木质素
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。
抗性淀粉
包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。
促进胃肠道蠕动
纤维素、半纤维素和木质素是三种常见的非水溶性纤维
加快食物通过胃肠道，减少吸收
在大肠中吸收水分软化大便
防治便秘
由非淀粉 多糖和其他植物成分组成
“粗粮”与“细粮”之间
糙米、燕麦、玉米等杂粮
肠道保护神
营养素主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木子娇等，
是一种不能被人体消化的碳水化合物
作用
三大好处
降血脂
药物降血脂
维生素E
溶栓，溶脂
大量的实验表明
食用膳食纤维后，脂肪的排出量明显增加
原理
膳食纤维可促进人体内血脂和脂蛋白的代谢，降低脂类的吸收水平，从而降低了血脂浓度和血液粘度，保持血管通畅，防止、减缓了动脉硬化和心脑血管的发病率。
降胆固醇
药物降胆固醇
他汀
抑制肝脏合成胆固醇
副作用
处方药
权威
膳食纤维能吸附胆固醇，阻止其被人体吸收，并能促进胆酸从粪便中排出，减少胆固醇在体内的生成量，从而降低了血胆固醇的含量，对防治冠心病有一定作用。
防治肥胖
膳食纤维吸水后体积会胀大，对肠道产生容积作用，有饱腹的感觉
它还会影响可利用碳水化合物的吸收，使人不容易产生饥饿感，控制了过量食物的摄入，对肥胖症有很好的防治作用。
具体作用
抗腹泻作用，如树胶和果胶等
预防某些癌症，如肠癌等；
治疗便秘；解毒；预防和治疗肠道憩室病；
肠癌、便秘、肠道息肉
降低血液胆固醇和甘油三酯
降低成年糖尿病患者的血糖。
肥胖症、糖尿病、高脂血症
治疗胆石症，控制体重等
膨化、粘度和发酵
效果
增强饱腹感，减少热量摄入，抑制糖分转化。
因为消化慢，遇到水就会膨胀，
可以间接减少热量的摄入，有助于控制体重，抑制糖分转化，控制血糖上升。
抑制脂肪的吸收
可以在肠道内与食物中的一些脂肪酸结合
有效减少体内脂肪堆积，帮助减肥
维护肠道健康，提高免疫力
免疫能力很大程度上取决于肠道菌群的平衡
膳食纤维是益生菌的食物来源之一，有助于益生菌在体内的繁殖和生长
减少便秘，排出毒素。
促进胃肠蠕动，缓解便秘症状
改善肠道对钙的吸收和平衡
促进钙吸收，抑制脂肪合成。
被称为“绿色清道夫”
主要功能
治疗糖尿病
膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。
可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。
预防和治疗冠心病
血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平
减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。
胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。
降压作用
膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用
抗癌作用
结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类短链脂肪酸能抑制腐生菌的生长；
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为细胞的致癌剂和致突变剂，膳食纤维能束缚胆酸等物质并将其排出体外，防止这些致癌物质的产生；
膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；
肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。
减肥治疗肥胖症
膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。
膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。
治疗便秘
便秘的主要原因
饮食不当
摄入的碳水化合物太精细、纤维太少，是现代人饮食的通病。
缺乏运动，尤其是久坐办公室的白领
产后女性、中老年人等由于肠道肌肉松弛
膳食纤维主要通过以下两种方式改善便秘情况
膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍。它吸水后使肠内容物体积增大，大便变松变软，通过肠道时会更顺畅更省力。
与此同时，膳食纤维作为肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。
如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。
一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用
也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。
阿拉伯糖
是排毒养生的健康食品，它能诱导肠道中有益细菌的大量繁殖，使肠道菌系朝有利于人体健康的方向转化，减少了致癌物的产生。
不单通秘效果很好，也没有其它泻药的副作用，如习惯性便秘等
服食膳食纤维素时，建议每天至少喝水 6 杯左右，充足的水份可以使它发挥更好的效果。
清除外源有害物质
膳食纤维对阳离子有较强的结合和交换能力，能吸附结合有机化合物，可以作为某些环境污染物质最后的屏障，防止它们最终侵害人体，起到解毒作用。
目前已发现膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。
其他
不溶性膳食纤维可缩短粪便在肠道的停留时间，稀释有害物质在肠道中的浓度，减少有害物如黄曲霉毒素、亚硝胺、酚、多环芳烃等在肠道的滞留时间，从而减少人体对它们的吸收。
水溶性膳食纤维被人体消化吸收，进入大肠内为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌增殖。双歧杆菌能分解致癌物亚硝胺，并能提高巨噬细胞的吞噬能力，增加人体免疫功能和对肿瘤的抵抗力。
阿拉伯糖
减少憩室病的发生
结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。
功能：概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。
副作用
有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可达40克—50克
但过多的膳食纤维将影响维生素和微量元素的吸收
有些疾病病人不宜多食膳食纤维：
各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。
在日本，有11种最畅销的功能性饮品，其中6种含有膳食纤维
美容与通便可能还有一定关系
纤维食品有“生命绿洲”之称
来源
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，
包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等
每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维
蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，
而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说，红薯中不含有蔬菜中的那种筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。
纤维素的化学性质非常稳定，加热到100度是根本不可能让它破坏、分解的。
棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。
随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加
一些大城市居民膳食脂肪的产热比例，已由几十年前的20%～25%增加至目前的40%～45%，而膳食纤维的摄入量却明显降低，所谓“生活越来越好，纤维越来越少”。由此导致一些所谓“现代文明病”以及一些与膳食纤维过少的疾病。
扩散性思维
联想中药的作用
膳食纤维和中药
在一段很长的时期内，人们对膳食的兴趣，反复游弋于“粗粮”与“细粮”之间。
直到20世纪60年代，几位英国医生报道某些非洲国家的居民，由于食用高纤维食物，平均每日粗纤维摄入量高达35～40克，
糖尿病、高脂血症等疾病的发病率比膳食纤维摄入量仅为4～5克的欧美国家的居民明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统的研究。
寿命和得病
中国长寿村巴马的饮食结构
粗粮为主
玉米，红薯，火麻仁
降糖食物
南瓜
无花果
果胶特点
与淀粉的区别？
魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用
可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；
大便物质？
小肠和大肠
吸收和细菌分布
主动排便和被动排便
历史
国际卫生组织
在80年代后期
随着日本外务省公布世界上第一个膳食纤维保健食品，
宣布膳食纤维属于第七大营养素。在此之前有六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水
膳食纤维的发现，堪称营养史上最大的误会
关于粗纤维的研究逐渐热闹起来！
前言
膳食纤维其实是碳水化合物大家族中的一员，但与碳水化合物家族的“能量”、“糖分”完全不相干，它不能被胃肠道消化吸收，不产生能量，
故在很久以前，人们认为膳食纤维只是穿肠而过，毫无用处，但随着研究的不断深入，膳食纤维的健康效应被认知与肯定。
1991年，世界卫生组织营养专家，将膳食纤维从碳水化合物大家族中分出来，并将之列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。
有着“益生元”养护肠道的特性
不能被消化吸收的膳食纤维进入结肠后，会被厌氧菌酵解，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，而这些短链脂肪酸是肠道有益菌群的能量来源，为结肠发酵提供产能代谢物。
当肠道有益菌群“吃饱喝足”，其数量及活性增加，整个肠道的微生态平衡也会得到改善与稳定，增强了肠道屏障功能和免疫性，同时降低了系统性肠炎和结肠癌的发病率。
1953年，英国流行病科学家菲普斯利Hipsle首先提出“膳食纤维”的概念
既不能被消化
也不提供能量
1960年
南非学者Oettle首次发现膳食纤维与人类癌症的联系
进行了大量的研究和试验，
认为高纤维、低脂肪膳食可降低结肠癌的发生率。
1971年
Burkitt首次提出纤维素对防止大肠癌的保护性作用
1989年
日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会
膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、
动脉粥样硬化、大肠癌等
并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用
1991年
世界卫生组织专家在日内瓦会议上将膳食纤维
推荐为人类膳食营养必需品
并将其列为“第七大营养元素”！
膳食纤维的概念终于正式被营养界所接受！
1997年1月，
美国食品与药品监督管理局公布
作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食纤维
燕麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率
美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿瘤研究院等卫生行政机构先后发文
建议增加饮食中的纤维成分和减少脂肪含量
膳食纤维成了成为人类健康最重要的秘法之一
1998年
营养学界将膳食纤维补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列
2016SCCM/ASPEN指南：
根据专家共识，建议血流动力学稳定的内科与外科ICU患者，可考虑使用发酵性可溶性纤维。
中国老年患者肠外肠内营养应用指南2020：
膳食纤维有助于减少管饲肠内营养患者腹泻和便秘发生。
富含膳食纤维的肠内营养配方
在预防和改善患者腹泻状态方面均有益处 。对于血流动力学稳定患者，当确诊为持续性腹泻时，可每天使用10-20g可溶性纤维。
2019年《柳叶刀》杂志上的研究
综合了185项前瞻性观察研究以及58项临床试验，结果发现与膳食纤维摄入不足的人群相比，每日摄入25～28g膳食纤维的人群体重更低、高血压更少、总胆固醇更低，患心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌和乳腺癌的风险更低。
2000年颁布的《中国居民膳食营养素摄入量》规定，
每日膳食纤维摄入量在25～35g。
糖尿病、高血脂、高血压、结直肠癌症等“文明病”越来越多！
欧洲人发现了一个神奇的事情
非洲同胞虽然黑，但是好像没有“文明病”！
非洲人的便便，非常大
简直是欧洲便便的加强版，
但是一点儿也不臭
跟牛一样
重点是这里的人们没有便秘
没有慢性肠炎
糖尿病、高血压、高血脂、肠癌都非常少见到
因为穷，所以吃的草，
哦，不对！粗纤维特别多
得出一个结论
文明病的发病率与膳食纤维的摄入量密切相关
研究
浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省农产加工技术重点实验室。
天然果胶来源于植物细胞壁，具有润肠通便、排除重金属、抑制癌症等生理活性。但因其分子量大，无法被肠道吸收而不能使其在体内充分发挥作用
因此，之前很多研究机构使用生物技术对其分子进行大小及结构的改性以达到可以被人体吸收的效果称为改性小分子果胶。
改性小分子果胶在改性的过程中，会使果胶的活性减低，从而使得其各方面功效降低。但由于技术与原料等问题的制约，以前直接提炼小分子果胶一直无法取得量产
广州医科大学附属第三医院临床营养科刘佳博士介绍
膳食纤维的摄入并非越多越好，而且不同食物所含有的膳食纤维种类和含量都有不同
膳食纤维的好处并不是每天随便买一斤蔬菜填进肚子里那么简单。可以多吃燕麦、大麦、豆类和水果
大部分谷类和蔬菜中含有的不可溶性膳食纤维则比较多，菌藻类食物中含有的可溶性膳食纤维较多
性能
膳食纤维的理化特性
黏滞作用
能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
增加食麋的黏度，使胃排空速度降低，使消化酶与食糜的接触减少，影响肠道内营养物质的消化和吸收
吸水作用
果胶、树胶、β-葡聚糖和一些半纤维素有较强的吸水性。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。不溶性的纤维素和木质素的水结合力较低，
结合力
麦麩、树胶、聚甘露糖、壳多糖和木质素在体内和体外均有与胆汁酸结合的作用，促进胆汁酸从粪中的排泄。因此，謄食纤维有增加胆汁酸更新而降低血浆胆固醇水平的作用。
阳离子交换作用
其作用与糖醛酸的羧基有关，膳食纤维可在胃肠内结合无机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收
发酵特性
膳食纤维在肠道易被细菌酵解，改变肠道寄生菌群的组成，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维的生理功能
维持正常肠道功能
膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，稀释大肠内容物，增加粪便体积。膳食纤维有缓泻作用，防止习惯性便秘、痔疮等作用。
降低血清胆固醇，预防胆石形成
膳食纤维可结合胆酸，故有降胆固醇作用。膳食纤维能阻碍消化道内脂肪微粒体的形成及胆固醇肠肝循环，也与肝内胆固醇合成受阻有关。
大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致，当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆石。膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生，此作用以可溶性纤维如果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显，而非水溶性纤维无此种作用。
对餐后血糖及胰岛素水平的影响
可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性。对糖尿病患者特别是非胰岛素依赖者，抗性淀粉最主要的作用是对饭后血糖的影响。
增加饱腹感
膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力，可增加胃内容物容积而增加饱腹感，从而减少摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖
调节肠道菌群，促进结肠功能
膳食纤维通便可通过及时稀释潜在的致癌有毒物而抑制结肠癌等的发生。另外，肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性粪固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解，产生的代谢产物可能是致癌物。
膳食纤维可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌的生长，使具有致癌性的代谢物减少；同时膳食纤维还可借其吸水性，扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触，从而减少产生癌变的可能性。
膳食纤维五大分类
水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维主要是由多糖制作而成的，能够吸收水分膨胀，可以缓解大便干燥和排出不畅，常见的食物包括燕麦、豆类、胡萝卜、苹果等
纤维素、木质素
对于降低胆固醇比较有效，多存在与豆类及水果中
不溶性膳食纤维
不溶性膳食纤维不容易被人体吸收，但是可以加速肠道蠕动，促进粪便的排出，常见的食物包括红薯、坚果、莴笋等
半纤维素、果胶和树胶
对预防大肠癌较具功效，多存在于全谷类及一些多纤维的蔬菜中
阿拉伯糖
是水溶性维生素当中的一种，可以促进肠道的有益菌生长，增加肠道的免疫功能食物，主要包括白菜、芹菜，洋葱、大蒜
具有促进肠道蠕动、改善肠道菌群平衡等功效，可以用于治疗便秘、腹胀等不适症状
L-阿拉伯糖
见糖类
阿拉伯糖属膳食纤维吗？
膳食纤维(dietaryfiber,df)是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。(一)膳食纤维分类df包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是
①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等;
不溶性膳食纤维包括
①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
食用方法
1. AI
阿拉伯糖是一种具有独特甜味的天然糖，其食用方法多样，以下是几种常见的吃法及注意事项：
### 一、直接食用
* **方法**：可以直接刮下一小块阿拉伯糖，放入嘴中慢慢咀嚼，享受其独特的甘甜味道。
* **注意**：由于阿拉伯糖的甜味相对较强，食用时需要适量控制，避免摄入过多糖分。
### 二、家居烘培
* **应用**：阿拉伯糖可以用作烘焙食品的甜味剂，替代白砂糖。
* **方法**：在制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品时，将阿拉伯糖作为糖的替代品，增加香气和特殊的口感。
* **注意**：烘焙时需注意调整配方中的糖量，以适应阿拉伯糖的甜味强度。
### 三、调制饮品
* **应用**：阿拉伯糖可用于调制各种饮品，如咖啡、茶和果汁等。
* **方法**：将一小块阿拉伯糖放入杯中，冲入热水或其他饮品中，搅拌至糖溶解即可。
* **效果**：为饮品增添甜味和香气，同时保持饮品的健康属性。
### 四、糕点装饰
* **应用**：阿拉伯糖具有晶莹剔透的外观，可用于装饰各种糕点和甜品。
* **方法**：在蛋糕、曲奇饼干或布朗尼等糕点表面撒上一层阿拉伯糖，增加美观度和口感。
### 五、促进肠道健康
* **服用方式**：阿拉伯糖可以单独吃，也可以与蔗糖配伍使用，有助于改善便秘和促进肠道健康。
* **推荐用量**：一般情况下，每天食用三次，每次食用3-5克的L-阿拉伯糖即可，可在餐前或用餐过程中服用。
* **效果**：阿拉伯糖具有促进胃肠道蠕动的作用，有助于改善便秘；同时，它还能抑制糖分的吸收，有助于维持健康的血糖水平。
### 六、特殊用法
* **温水冲泡**：将阿拉伯糖加入温水中冲泡，形成溶解的盐，有助于缓解便秘。
* **蜂蜜浸泡**：将阿拉伯糖与蜂蜜混合后摄入，利用蜂蜜的润肠通便作用，增强缓解便秘的效果。
* **苹果醋调味**：在阿拉伯糖溶液中加入苹果醋，利用苹果醋中的有机酸促进胃肠道蠕动，进一步缓解便秘。
### 注意事项
* 阿拉伯糖虽然有多种益处，但不可过量食用，以免引起腹泻等不适。
* 在使用阿拉伯糖作为甜味剂或食品添加剂时，应根据具体产品的需求和个人口味进行调整。
* 对于特殊人群（如糖尿病患者、孕妇等），在食用阿拉伯糖前应咨询医生或营养师的意见。
2. 阿拉伯糖的食用方法
单独食用
阿拉伯糖可以单独食用，具有促进胃肠道蠕动的作用，有助于改善便秘。
与蔗糖配伍
阿拉伯糖可以与蔗糖配伍，通过抑制蔗糖酶的活性，降低蔗糖的吸收速率，有助于控制血糖。
摄入蔗糖的百分之十的阿拉伯糖量即可有效减少蔗糖的吸收。
加入食物或饮料中
在烹调食物时，可以适当地加入阿拉伯糖，能够抑制糖分的吸收，并促进肠道双歧杆菌的生成。
阿拉伯糖也可以加入咖啡、奶茶或水中，制成低糖饮料。
健康食谱
阿拉伯糖调和的草莓果酱
：草莓、阿拉伯糖和柠檬汁混合，小火慢煮并持续搅拌，直至果酱浓稠。
低糖阿拉伯糖饼干
：使用低筋面粉、阿拉伯糖、黄油和鸡蛋制作，烘烤至金黄色泽。
阿拉伯糖拿铁
：将冲泡好的咖啡与牛奶、阿拉伯糖代糖混合，搅拌后饮用。
注意事项
阿拉伯糖虽好，但不建议长期大量食用，过量可能会引起腹泻。
阿拉伯糖主要作用于蔗糖，对于其他糖类如淀粉、果糖、乳糖等不起作用。
总结
*：阿拉伯糖是一种具有多种健康益处的天然五碳单糖，可以通过多种方式食用，包括单独食用、与蔗糖配伍、加入食物或饮料中。在食用时，需要注意适量，避免过量引起不适。
凝胶素
是水溶性的低聚糖，可溶于水，可以加速肠道的排空和吸收，常见食物包括西瓜、大米
黄原胶
主要是增加食物的黏稠度，改善口感，是一种多糖膳食纤维，包括菜花、紫菜。
作用
能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便。并降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。
合生元
把益生元和益生菌混在一起的东西，通常翻译成“合生元
益生菌
见肠道菌群
双歧杆菌
是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少，直至老年人临死前完全消失。
因此，肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量体健康与否的指标之一。
双歧杆菌、乳杆菌和真杆菌均属于胃肠道有益菌群
是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
双歧因子
有助于双歧杆菌生长的营养物质，通常适用于菌群失调的人群吃。
此类人群主要的表现是便秘、大便频率增多、大便形状不规则、大便未消化完全、腹胀等，少数老年人在服用抗生素后会出现稀便的情况，可在医生指导下吃双歧因子改善胃肠道菌群紊乱。
定义
就是广义上一切能够促进双歧杆菌生长的物质，一般来说，这种物质通常是糖类，主要是低聚糖。
叫作双歧杆菌增殖因子
双歧因子则是能够促进双歧杆菌生长的一种低聚果糖，因为能促进双歧杆菌生长，所以称为“双歧因子”
属于水溶性膳食纤维，
在平时的生活当中适当的服用一些可以使胃肠蠕动增强，并且还可以平衡肠道菌群，有利于使肠道更加健康，合理服用还能够降低血清胆固醇。
双歧因子分类
低聚糖类，如乳果低聚糖、果糖低聚糖、低聚木糖、异麦芽低聚糖和大豆低聚糖等，约二十余种。
蛋白水解产物及一些蛋白质类物质，如胃粘膜蛋白水解产物，酪蛋白水解物等。
多糖类物质，如云芝多糖的水提取物，胡萝卜素中的含氮多糖
短链脂肪酸类物质，如费氏丙酸杆菌产生的丙酸脂等
天然植物及中草药的提取物，如茶叶中的茶多酚，人参中的人参皂、五加科植物的水提取物等。
作用
人体的营养消化、能量吸收都和胃肠道正常菌群有关，在胆固醇、类固醇、脂肪、类脂、蛋白质、氨基酸等营养物质的吸收与代谢中，都需要正常菌群的参与。
在人体胃肠道中有许多菌群，双歧杆菌、乳杆菌和真杆菌均属于胃肠道有益菌群。
双歧因子作为一类益生菌增生剂，不会被胃肠道吸收，主要功能是作用于胃肠道，在服用后能直接到达胃肠道内部，使双歧杆菌增生明显，改善胃肠道功能等。
双歧因子还有助于调节维生素B1、维生素B6、维生素B12等吸收，促进胃肠道蠕动，有利于排泄，改善便秘的症状，促进益生菌群的增生。
有益于促进营养物质的吸收，并加快机体产生的代谢物排出体外，同时能减少胃肠道疾病的发生，因为有益菌能一定程度抑制致病菌的繁殖发育，保证人体健康。
由于近二十年来微生态学的崛起和医学革命的进展，使双歧杆菌研究的重要性越来越被认识。
由于双歧杆菌制品在世界范围得以广泛应用，广大群众已认识到其重要性。特别是能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。双歧杆菌的主要作用与广泛应用，也为双歧杆菌的研究奠定了发展的基础。经过众多专家学者的不断探索实验，已确认双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数量的减少乃消失是“不健康”状态的标志，双歧杆菌是人体健康的晴雨表。微生态学研究发现在健康人体的消化道中的细菌数有100种，其数量达100兆以上。
人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。婴儿出生3~4个月即出现双歧杆菌，婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25%；随着年龄的增大，双歧杆菌逐渐减少甚至消失，65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7.9%,而产气荚梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，
人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。提高双歧杆菌在体内的数量有两种方法：“活菌体外补养”和“活菌体内增殖”。“活菌体外补养”就是口服有一定数量双歧杆菌的活菌制。
作用
1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2、抗肿瘤；
3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；
4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；
5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；。
6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿
是一类对宿主有益的活性微生物
是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效的活性有益微生物的总称。
人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有:乳酸菌、放线菌、酵母菌等。
双歧杆菌属于益生菌的一种，两者属于从属关系
主要区别是双歧杆菌属于活性菌，而益生菌是属于活性微生物，不一定是活性菌。
不要随便滥用抗生素以免引发肠道菌群紊乱。
益生菌是一种活性微生物，主要包括乳酸菌、放线菌、双歧杆菌、酵母菌等，它的主要作用是调节胃肠微环境，增加胃肠蠕动，使一些食物更好地吸收
口服药品类益生菌，最长服用时间不超过两个星期
如乳酸菌可以产生乳酸，降低肠道pH值，抑制有害菌生长；而双歧杆菌则能够产生乳酸和其他有益物质，发挥更多的功能。
要想通过补充益生菌来有益健康，必须要“特定的细菌”、 “保持活性”、 “有足够的细菌数量”而且“连续服用”。不同的益生菌能够产生效果的数量相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。
消费者最认可四种益生菌健康作用：调节肠道菌群、缓解便秘腹泻、助消化和促进营养吸收、缓解腹痛腹胀。
益生元
可以刺激益生菌的生长和活性，可以说是益生菌的“粮食”，是让益生菌茁壮成长的养料。
重要的是，补充的益生元在经过消化道时，大部分不被人体消化，而是能被肠道菌群吸收.
补充益生菌或益生元可以调节肠道菌群的平衡，有利于改善能量与营养素的代防治肥胖。
而且益生元只增殖对人体有益的益生菌，而不增殖对人体有潜在致病性或腐败活性的有害菌。
益生元有异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等，它们都属于膳食纤维的范畴。
在1995年才被提出，是一种细菌喜欢的食物帮助益生菌（好细菌）压制坏细菌，
益生元有三个基本特性，确保对益生菌有作用：
必须完好达到大肠，也就是说在胃肠中不能被消化；
不仅需要能被“好细菌”代谢利用，还得不能被“坏细菌”利用；
被好细菌代谢利用之后，必须为人体带来明确的好处
公认满足“益生元”要求的有三种：菊糖（Inulin）、低聚果糖（FOS）和低聚半乳糖（GOS）
几种益生元的功能：水苏糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖。
菊粉
定义
又称菊糖，是一种功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纤维。
菊粉在自然界中的分布十分广泛，人们日常食用的植物如：洋葱、大蒜、香蕉、小麦等都含有菊粉
菊粉是除淀粉外植物的另一种能量储存形式，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。
国内以菊芋（洋姜）根状茎为原料，去除蛋白，胶质，粗纤维和矿物质，经水提取，离子交换，膜过滤，喷雾干燥等生产工艺得到菊粉。
菊粉是以胶体形态含于细胞的原生质中，与淀粉不同，其易溶于热水中
与碘不发生反应。而且在稀酸下菊粉极易水解成果糖，这是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶（inulase）水解成果糖。人和动物体内都缺乏分解菊粉的酶类。
菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物
在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的
功 效
控制血脂
摄入菊粉可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂状况。
许多膳食纤维通过吸收肠内脂肪，形成脂肪——纤维复合物随粪便排出，从而降低血脂水平。而且，菊粉在肠道末端前，自身就发酵成短链脂肪酸和乳酸盐，乳酸盐是肝脏代谢的调节剂。短链脂肪酸（醋酸盐和丙酸盐）在血液里可作燃料，丙酸盐抑制胆固醇的合成。
Hidaka 等人报道，50-90岁的老年病人，每日摄食8g 短链的膳食纤维，两周后血液中甘油三酸酯和总胆固醇的水平降低。 Yamashita 等人给18名糖尿病人进食8g菊粉两周，总胆固醇减少 7.9%
降低血糖
菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。如今研究表明，空腹血糖的降低是低聚果糖在结肠发酵所产生的短链脂肪酸的结果
促进矿物质的吸收
菊粉促进矿物质元素吸收的主要机制是：1菊粉在结肠发酵生成的短链脂肪使其黏膜上的隐窝变浅，隐窝细胞增多从而增大了吸收面积，盲肠静脉更发达。2发酵所产生的酸降低结肠pH，使得许多矿物质的溶解度、生物有效性得以提高，特别是短链脂肪酸可以刺激结肠粘膜细胞的生长，提高肠黏膜的吸收能力；3菊粉能促进一些微生物分泌植酸酶，植酸酶能使与植酸螯合的金属离子释放出来，促进其吸收。4发酵生成的某些有机酸可与金属离子螯合，促进金属离子吸收。
调节肠道微生物菌群，改善肠道健康，防止便秘
菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境。有研究表明，双歧杆菌的增殖程度取决于人体大肠中初始双歧杆菌的数量，当初始双歧杆菌数量减少时，使用菊粉后增殖效果明显，当初始双歧杆菌的数量多时，使用菊粉后效果并不明显。其次，摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高肠胃功能，增加消化和食欲，提高机体免疫力
促进结肠内双歧杆菌以40倍递增的速度增殖。成年人每天摄入10g菊粉低聚糖，一周后每克粪便中的双歧杆菌数增加20%。每天摄入10g菊粉低聚糖，3周之内即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%有害细菌酶的产生。
抑制有毒发酵产物的生成，保护肝脏，预防结肠癌
食物经消化吸收后到达结肠，在肠道腐生菌（大肠杆菌、拟杆菌等）的作用下，可产生许多有毒的代谢产物（如氨、亚硝胺、苯酚与甲苯酚、次级胆汁酸等），而菊粉在结肠被发酵产生的短链脂肪酸能够降低结肠pH，抑制腐生菌的生长，减少有毒产物的生成，减少其对肠壁的刺激。由于菊粉一系列代谢活动能抑制有毒物质产生，增加排便次数和重量，增加粪便酸度，加速致癌物的排泄，产生有抗癌作用的短链脂肪酸，有利于预防结肠癌。
防便秘及治疗肥胖症
膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间，以及增加粪便量，有效地治疗便秘。其减肥作用是提高内容物的黏度，降低食物从胃进入小肠的速度，从而降低饥饿感，减少食物的摄食量
菊粉中有少量的2-9低聚果糖，
研究表明，低聚果糖可使大脑神经细胞营养因子表达升高，对皮质酮诱导的神经元损作有很好的保护作用，具有良好的抗抑郁作用
可作为双歧杆菌增殖因子，属于益生元食品配料
安全性及用量
2003年美国FDA已确认菊粉为GRAS（公认安全物质），日有效摄入量为5克，推荐最大日摄入量为15~20克。
2009年我国发布了2009第5号公告：根据《中华人民共和国卫生法》与《新资源食品安全管理办法》的规定，正式批准菊粉为新资源食品，可用于各类食品，但不包括婴幼儿食品
2009年3月，我国卫生部发布批准菊粉为新资源食品的公告，为菊粉产业的发展奠定了基础。
已被世界40多个国家批准为营养增补剂，广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中。
2015 年12月12日，欧盟发布法规（EU）2015/2314，
批准菊苣菊粉（Chicory inulin）有助维持正常肠道功能的健康声称。根据最新条例，菊苣菊粉的使用条件为：消费者每日摄入12g才能获得有效功能。该声明仅用于可以提供每日摄入12g菊苣菊粉、单糖（＜10 %）、双糖、菊粉型果聚糖、聚合度均值≥ 9。
生产厂家
西安和普斯生物科技有限公司
倍心（深圳）国际营养保健品有限公司
沙棘菊粉阿拉伯糖(水溶性复配膳食纤维)
7g/条X30条
【保健】补充膳食纤维、改善肠道、平稳血糖【原料】沙棘、菊粉、阿拉伯糖、水苏糖【规格】7g/条x30条【服用量】每日1次每次1条【装箱规格】30盒/件
13823729806
0755-23062236
广东省深圳市宝安区西乡街道臣田工业区
定义
由具有活性的微生物和可被宿主微生物选择性利用的底物组成的混合物，且该混合物能给宿主带来益生作用”
合生元有两种：
互补型和协同型。
中国营养学会建议
成人以每日摄入25g膳食纤维为宜。过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用
膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。
注意事项
有些疾病患者不宜多食膳食纤维：
如各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后，肠道食道管腔狭窄、食道静脉曲张等。
循序渐进
现代人的饮食中膳食纤维不足，补充时需要循序渐进，如果突然增加膳食纤维可能会导致胃肠道不适，出现胀气、腹痛、腹泻等症状
多饮水
膳食纤维会吸收水分，所以需要摄入足够的水分让膳食纤维在肠道中顺利通过，如果只补充膳食纤维而未喝足够的水，不但不能通便润肠，还会引起腹部不适
影响微量元素的吸收
膳食纤维会和某些金属元素结合，影响它们的吸收，
同时含膳食纤维丰富的食物中往往也含有植酸，它也会和金属元素结合。大量的豆类、谷物及蔬菜会影响铁、钙、锌以及镁的吸收，所以在补充钙和微量元素时最好和这些膳食纤维含量高的食物分开
AI
健康养生膳食纤维的类型思维导图
可溶性纤维
壳聚糖
来自甲壳类动物外骨骼，如虾、蟹
具有降血脂、减肥、调节肠道菌群的作用
膳食胶
来自植物的果胶、胶质纤维
可帮助降低胆固醇、控制血糖、促进肠道健康
菌聚糖
来自草莓、破壁灵芝等食物
具有增强免疫力、抗肿瘤作用
树胶
来自植物树皮、果胶等
可调节胃肠道功能、促进排便
不可溶性纤维
纤维素
来自全谷物、蔬菜、水果等
有助于预防便秘、促进消化
半纤维素
来自蔬菜、豆类等
对肠道健康有益，促进排便
果胶素
来自柿、梨、草莓、苹果等
具有保护胃黏膜、促进肠蠕动的作用
麦麸
来自麦类
增加饱腹感、促进排便、降低胆固醇
其他纤维素
蛋白纤维素
来自海藻、木质素等
具有防止肥胖、降低血脂的效果
壳聚糖纤维素
来自甲壳类动物的外骨骼
通过与胆固醇结合排出体外
多糖
来自泡腾片、蘑菇等
具有调节血糖、增强免疫力的作用
分子纤维
来自大麦、燕麦等
有助于降低血脂、提高饱腹感
肥胖的克星膳食纤维
定义：膳食纤维是指人体消化道无法消化吸收的一类碳水化合物。
示例：果蔬中的果胶、纤维素以及豆类中的胶质等都是膳食纤维的常见形式。
示例：膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。
示例：可溶性膳食纤维能溶于水，形成胶状物质。
示例：不可溶性膳食纤维在水中不溶解，能增加粪便体积。
影响身体健康
示例：促进消化道运动，预防便秘。
示例：调节血糖水平，降低患糖尿病的风险。
示例：控制胆固醇水平，预防心血管疾病。
示例：增进饱腹感，帮助控制体重。
膳食纤维摄入建议
示例：成年人每天摄入25-30克膳食纤维。
示例：建议多食用谷物、水果、蔬菜以及豆类等富含膳食纤维的食物。
增加膳食纤维摄入的方法
示例：多吃全谷类食物，如全麦面包、糙米等。
示例：增加水果和蔬菜的摄入量，如蓝莓、菠菜等。
示例：选择富含膳食纤维的坚果和种子，如杏仁、亚麻籽等。
示例：合理食用豆类和其制品，如豆腐、豆皮等。
注意事项
示例：增加膳食纤维摄入量时要逐渐增加，避免过快引起消化不良。
示例：膳食纤维摄入量过多可能导致腹胀、腹泻等消化问题，需适量控制。
示例：某些膳食纤维可能与药物相互作用，需注意食物与药物之间的时间间隔。
示例：个别人群（如肠道疾病患者）应在医生指导下合理摄入膳食纤维。
水
细胞原生质最基本的物质
游离水，约占95%
另一种是结合水
通过氢键或其他键同蛋白质结合，约占4%~5%
作用
溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与物质代谢和形成细胞有序结构
为人类生命的源泉，是维持生命的重要物质
人体正常代谢所必需的物质
地球表面约有71%被水覆盖
污染问题
水分子在人体中停留时间平均为14天
约占正常人体体重的70%
70%的病跟水有关
水污染
过滤
杀菌
加热
巴氏消毒法
喝水
人体补充水
纯水
早上喝200毫升左右温水
补充体液，滋润组织
缓解疲劳感
促进体内代谢废物的排除
促进血液循环
提高呼吸道黏膜的湿润程度
维持体温在恒定的范围之内
水的比热比较高
让体内的生化代谢进行的更加顺畅
一个晚上消耗了大量的水分
冷，热水
冷水，冰水
使胃肠道粘膜突然变冷
毛细血管收缩
胃肠不适，腹泻
热水
过高
烫伤食道粘膜
除非有严重的肾病
茶水饮料
补充微量元素
茶水
黑茶
促进消化
增强新陈代谢
补充水分
绿茶
红茶
白茶
黄茶
青茶
花茶等
养生茶
柠檬水
蜂蜜水
饮料
可乐
咖啡
食物中的水
每天从食物中获得的水分占40%左右。
水果
蔬菜
其他食物
输液水
生病补充
人不喝水能活大概4到7天
方式
一般情况下水温在50度左右
不宜过量饮水，以免体内盐分过度流失，甚至造成水中毒。
时间点
作用
影响疾病的机转
增强机体抵抗力
改善代谢
修补组织
大面积创伤
促进病情好转
营养不良
喂养不当
饮食习惯不良
疾病因素
个人对营养素的认知
肯定这几天的学习，肯定刘老师，其他老师
系统，专业，精准
是我们必须认真掌握的知识点，对我自己是一个提升
个体的体质
遗传
吃出来的
生活方式
环境
生活环境
社会环境
补充的知识和内容
个人的见解，跟大家分享，喜欢的老师可以了解一下
对我们了解公司的产品有比较好的作用
魔芋纤维和魔芋粉是什么？属哪类营养素？
对水的认知
为什么喝茶比喝纯水要解渴？
认知得病的原理，以及我们如何解决
病灶是什么？钙化？
癌症病人怎么被发现的？
对自己的了解营养素知识是一个提高
鸡蛋的钙是怎么形成的？
水是细胞原生质最基本的物质
游离水，约占95%
另一种是结合水
通过氢键或其他键同蛋白质结合，约占4%~5%
意义
喝茶为什么能解渴
西瓜为什么能解渴
结合水同体内的水交换，停留的时间长，补充能量和营养
作用
溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与物质代谢和形成细胞有序结构
膳食纤维
既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量
可溶性膳食纤维
果胶、藻胶、魔芋
能量很低，吸水性强
跟果糖的区别
水果中的膳食纤维
碳水化合物，但它们是碳水化合物中不易被消化的各种多糖成分
来自植物的细胞壁，纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，都属于“膳食纤维”
水果是我们摄入膳食纤维的重要来源，而膳食纤维含量相对较高的水果有苹果、柑橘、菠萝、葡萄、芒果等。
香蕉的果肉当中含有非常丰富的可溶性的膳食纤维， 有很好的吸水膨胀，促进粪便形成的作用
苹果的皮就是不溶性的膳食纤维，苹果的肉就是可溶性的膳食纤维
促进肠道蠕动、调节肠道微生态的作用
多糖不是我们常认为的葡萄糖，是含碳的化合物
市面上有许多减肥产品含有魔芋粉，钎艺公司的瘦猫产品含有魔芋精粉
人参茯苓有魔芋纤维素
黑珍膳有魔芋粉
二氧化硅（SiO2）是国际、FDA允许使用的食品抗结块剂。它是一种无嗅、无味、没有生物活性的白色粉末，无论是接触、吸入或摄入均不会对人体有害。
魔芋
降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用
可发酵纤维称为益生元纤维
可溶的、粘性的、未发酵的纤维
不可溶性膳食纤维
促进胃肠道蠕动
纤维素、半纤维素和木质素是三种常见的非水溶性纤维
加快食物通过胃肠道，减少吸收
在大肠中吸收水分软化大便
防治便秘
深挖补钙的意义
一般人认为补钙就是人体骨头需要的元素
调节人体机能
如何调节，原理是什么
重要性
对抗疾病，细胞攻击病毒的武器
什么样的人缺乏？
偏食的人
子主题 1
经常得病的人
病灶，钙化？
细胞内重要的第二信使
调节许多细胞反应和活动
参与神经递质释放
老虎来了，我们怎么反应
肌肉收缩
腺体分泌
血小板激活
高血压药有一类最常用的药，钙离子拮抗剂，地平类，硝苯地平，氨氯地平
药的重要是堵塞细胞膜钙离子通道
通俗一点说
鸡蛋的形成原理对我们了解钙的知识很有帮助的。
题外话
母鸡一天下一个蛋，她身体内的钙是从哪里来的？
蛋鸡食料中碳酸钙（石灰石粉级配）
胃酸
消化吸收到血液
存在骨髓，骨骼中，
需要的时候通过细胞搬运到蛋袋，是在细胞第一信使肾激素的作用下完成的。
受惊吓肾上腺激素分泌不足，没有蛋生。
比喻钙是细胞对抗病毒的武器
钙化，病灶是死亡细胞留下的钙组织
是细胞的第二信使
调节血压，是力量的来源
运动员
血钙
维生素D摄入过多
甲状腺功能亢进症：
激素紊乱会导致机体代谢功能紊乱，使体内钙盐成分无法正常排出，导致钙盐沉积在体内，往往伴有烦躁、心动过速等症状
肾功能不全
水电解质和酸碱平衡紊乱，导致磷酸盐在体内过量滞留
过量摄入盐会导致钙流失
过多的摄入大鱼大肉这些酸性食物，易使人们产生酸性体质
身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙——加以中和。当体内的钠用光了的时候，就会启用身体内的钙，所以，过量摄入大鱼大肉而不注意酸碱平衡，将导致钙的大量流失。
提问
骨钙的形成，钙的储存
影响人体的生理活动？
老虎
认知
古典书对营养的认知
《素问》
毒药攻邪，五谷为善，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益壮气
虚则补之，药以祛之，食以随之
生活营养，体质小常识
油
方法
加热炒菜
油温一二成热时
烹制油酥花生、油酥腰果等
子主题 1
大火加热1分钟三四成热
有保鲜嫩、除水分的作用
用于干熘，也适用干料涨发
五六成热
炒各种有肉片、肉丁的菜
七成热有少许青烟升起
炒、炝、炸等烹制方法
分类
山茶油
富含较高的维生素E，是橄榄油的两倍
丰富的维生素A和E，具有抗氧化的作用
含有山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等特殊活性物质
脂肪酸构成比例符合人体健康需求，消化吸收率很高
热炒：山茶油的烟点很高，在热炒的时候油烟很少，不会产生有害物质，炒菜鲜美而不油腻
清蒸：清蒸前加入一勺山茶油，营养成分保留，而且味道清香鲜亮。
茶油中的皂苷类和挥发油类，对于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉和啤酒酵母抑制效果明显，
茶油还被医生用于修复伤口、治疗烧伤、烫伤，帮助消肿，迅速修复和再生皮肤。特别值得一说的是，蚊虫叮咬也可用
山茶油被形象地称为【胃的创口贴】
茶油中的活性物质能够抑制胃溃疡的发生，让胃部更舒服。
脂肪酸构成比例非常符合人体需要，
不饱和脂肪酸占到90%左右，而且，单不饱和脂肪酸占80%，长期食用对心血管有着很大益处
季节养生
个体的体质差异
中医对体质的分类
阴阳、气、血、津液的盛衰虚实
2009年4月9日，中华中医药学会正式按王琦教授的体质九分法，
发布了《中医体质分类与判定》标准，该标准中体质分别为：平和质、气虚质、阴虚质、阳虚质、痰湿质、湿热质、气郁质、瘀血质、特禀质。
北京中医药大学东方医院副院长王琦
九大体质的特点
平和质
所有正常，一切适中，最理想的体质。
气虚质
疲乏气短自汗
阳虚质
内向、畏寒怕冷
阴虚质
外向、口燥咽干、缺水、失眠
痰湿质
腹胖胸闷苔腻
湿热质
消瘦、面油、口苦、心烦、急躁
血瘀质
长斑、色暗、舌紫、易忘
经脉不通，血行不畅
肤色晦暗，舌质紫暗
瘀斑，肢体上有麻木
血瘀、痛经、闭经
活血化瘀
行气，活血
食物
桃仁、油菜、黑大豆
酒可少量常饮，醋可多吃，山楂粥、花生粥，肉类煲汤可以多吃。
食物有莲藕、洋葱、蘑菇、香菇、猴头菇、木耳、海带、葛根、魔芋、金针菇、猪心、菠萝、橘仁、山楂、菱角、
药物
地黄、丹参、红花、鸡内金、川芎、当归、五加皮、地榆、续断、茺蔚子等
气郁质
抑郁
特禀质
过敏
各种体质分型
《灵枢·阴阳二十五人》
运用阴阳五行学说
结合人体肤色、体形、禀性、态度以及对自然界变化的适应能力等方面特征，
归纳总结出木、火、土、金、水五种不同类型
《灵枢·通天》篇则分为太阳之人、少阳之人、太阴之人、少阴之人、阴阳和平之人五种，名“阴阳五态人”
《灵枢·逆顺肥瘦》
肥人、瘦人，肥瘦适中人、壮士和婴儿
《灵枢·卫气失常》篇将肥人又分为膏、脂、肉三型。
《灵枢·寿夭刚柔》
按形气、性格刚柔、勇怯
刚勇之人、柔怯之人
《素问·血气形志》
提出五形志
形乐志苦、形乐志乐、形苦志乐、形苦志苦、形数惊恐五种类型。
《中医病理研究》
正常质、晦涩质、腻滞质、燥红质、迟冷质、倦咣质
《中医体质学说》
正常质、阳虚质、阴虚质、湿热质、气虚质、痰湿质、瘀血质七种分型设计
王琦
公元前460～377年，古希腊希波克拉底
血液、粘液、黄胆汁、黑胆汁四种体液组成
血质型、粘液质形，胆汁质型、黑胆汁型
日本人根据血型
A型、B型、O型、AB型四种体质类型
苏联巴甫洛夫认为体质与高级神经活动有关
活泼型、安静型、不可遏制型、抑制型。迄今为止，体质分型
枕骨
位置
位于颅的后下部，略似杓状
组成
基底部
枕鳞
两个侧部
枕髁
两个侧部的下面各有一椭圆形关节面
位置
位于颅的后下部，略似杓状
组成
基底部
枕鳞
两个侧部
枕髁
两个侧部的下面各有一椭圆形关节面