异物控制

这是一篇关于异物控制的思维导图，主要内容包括：企业异物管理，异物来源分析，食品异物的潜在影响，异物来源（外），异物来源（内）。

异物控制

• 食品异物的潜在影响
  • 食品安全影响+卫生影响+产品质量+合规影响
• 异物来源（内）
  • 骨头、果核、皮毛。。。。。。
• 异物来源（外）
  • 虫害
    • 活虫、虫子尸体、老鼠粪便。。。。。。
  • 塑料、橡胶
  • 金属
    • 铁丝、设备或管道焊点、个人物品
  • 沙子、毛发、纸张
  • 棉线绳
• 异物来源分析
  • 供应商种植
  • 商品验收、贮存与制备
  • 原材料的加工
  • 运输与物流
  • 生产过程、返工、包装
  • 人员与材料
  • 加工环境
• 企业异物管理
  • 人
    • 个人卫生管理制度：从带入、员工防护、使用等角度考虑
    • 个人物品管理：手机、钥匙扣、药品等
    • 工作服的管理：选择、清洁、存放、更换要求
    • 人员培训和配置要求
  • 机
    • 设备管理异物的风险评估：考虑设备的部位、材质、潜在风险、失效严重性和发生概率等
    • 设备结构无卫生死角、连接处焊接平整、光滑、不留痕迹等
    • 设备的采购和验证、日常检查和维护保养
    • 设备的清洁，明确清洁人员指责、清洁频率、清洁工器具、清洁用品和清洁结果
  • 料
    • 物料引入异物分类：原辅料带入（内源和外源）、包材（材质和异物）；
    • 管控方式：规格书+供应商审核
  • 法
    • 风险评估：初工艺步鄹外还需考虑过程和支持性设备的污染；
    • 风险评估的注意事项
    • 制度或程序文件的要求，异物控制要求和方法是最关键的模块
    • 人员培训和统计分析
  • 环
    • 现场清洁--清洁时的机械力、清洁时间、清洁温度、清洁用化学品种类和浓度、效果的验证（清洁计划（明确区域、对象、频率、实施/检查人员）、清洁工具、清洁的验证）
    • 现场5S管理：整理、整顿、清扫、清洁、素养
    • 卫生死角的管理：生产设备、辅助设施、生产环境、工器具的死角
    • 室内环境和现场作业标准：比如烘焙行业烤盘上架顺序从上倒下，下架顺序从下到上；暴露区域的半成品最经济措施是容器防护