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进口牛肉入门知识
这是一篇关于进口牛肉入门知识的思维导图，主要内容包括：牛肉部位，牛副，烧烤知识，牛种，行业术语。内容丰富，有助于初学者快速构建对进口牛肉的认知。
编辑于2025-08-24 13:38:26- 行业术语
- 牛肉
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进口牛肉入门知识
牛肉部位
牛身上可以分为约20块主要分割部位，细化后甚至大于60个部位;
脸颊肉
位于牛脸两侧，经常用来咀嚼，细筋多，适合慢炖
肩肉
肩肉是牛经常运动到的地方，筋膜交错，肌肉组织复杂
上脑
上脑在牛的肩颈部位，靠近脊椎
长时间的炖煮非但不会让肉变柴，反而让其肉香浓入汤汁当中
上脑心
上脑可以品尝到多种牛肉口感，上脑切出来的牛排也慢慢受到关注，相比而言，上脑牛排的肌肉结构更复杂
需按照筋膜走向分切，品尝不同肌肉块之间的区别
上脑边
上脑里还可以分割出一块肉品部位，叫上脑边，形状方正规则，肌肉纤维呈扇形分布，谷饲的大理石花纹较浓密
在市场和餐厅中，上脑边会被称为翼板肉、羽下肉、霜降肉
如果是草饲的可以切成薄片来平衡口感，中高端谷饲完全可以做厚切，吃起来多汁又美味
上脑边被开发为新的牛排---丹佛牛排，它的牛肉香更浓郁，五分熟以下最合适，如果大理石花纹够浓密，也可以提适当提高熟度
作为日韩烧烤的主打品种之一，大理石花纹密布的上脑边可以充分带来肉香和汁水，后切的体验最棒
肩胛肉
肩胛肉位于牛的上臂处，由5块不同的肌肉组成，由于经常运动，口感相当丰富
板腱
板腱又叫牡蛎肉，位于牛肩胛的内部，紧挨肩胛骨，不规则长方形肉块，外层有筋膜，粗的一端筋肉较复杂，越往细的一端筋变细，从切面上看，横向中间只有一条明显的筋膜穿过，筋膜两侧的肌肉实际为牛身上第二嫩的肌肉块，大理石花纹分布均匀
板腱牛排和平铁牛排都取自这里，板腱牛排一般精修后直接垂直肉的纹理切割
板腱无论是切成牛排，还是切成肉片烧烤，又或者切块炖煮都不错，板腱也可以用于铁板烧等，热源的温度让中间的肉筋尽量软化，肉筋富有弹性，口感层次丰富
保乐肩
形状像个不规则三角形的栗子，外层覆盖筋膜，由于经常运动，肌肉纤维发达，肉质较硬，口感上不会那么柔嫩，但风味十分浓郁
在国内这个部位常常用于各种加工品，比如用于涮煮的和牛保乐肩薄片，分切成小块的烧肉块，普通等级的切块可以切丝或切片，高温快炒
剔除表面和肌肉间的筋膜，带有浓密大理石花纹的保乐肩也相当漂亮，作为一般烧肉用，垂直纤维切成片，咬下去是扎实的口感和强烈的肉味，切成大片涮煮，无论口感还是风味都属上乘
嫩肩肉
嫩肩肉表面覆盖脂肪和筋膜，剔除后可以看到长条圆锥形状的肌肉，切片近似圆形。肉内一半的长度有筋膜贯穿，肉质纤维粗，比较瘦，和里脊有几分相似
在国内还有几种叫法：辣椒条、黄瓜条、嫩肩里脊等，虽然叫嫩肩肉，但它没有里脊那么嫩，比较适合高温快烹或者低温慢煮的处理方式
适合辣椒炒肉，或者切成条腌制后油炸，做成小零食
如使用长时间低温慢炖的做法时肌肉纤维扎实，并有筋膜牵制，在炖煮过程中不易松散
肩胛里脊
肩胛里脊在牛的肩胛位置，取至板腱附近，也称为大圆肌、小牛肩柳，是一块非常新的部位，在国内市场上很少见，不为人熟知
肩胛里脊是一条细而瘦的肌肉条，中间粗、两边细，修剪掉外层的脂肪和筋膜就拥有肩胛肉的风味特性，但口感却非常柔嫩，一头牛拥有两条肩胛里脊，每条约340克
三分熟刚刚好，五分熟会有一些干柴，中间形状规整的部位做牛排，两侧细尖的部位还可以切成丝或薄片做中式快炒
眼肉
位于牛背部的前段，易形成大理石花纹沉积，多做牛排，肉眼牛排来源于此
整块肉呈不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪，容易产生肌间脂肪沉积，形成十分漂亮的大理石花纹
去骨的一般叫做肉眼牛排，带骨的根据肋骨长短分为带骨肉眼牛排和战斧牛排
整块眼肉沿中间脂肪带一分为二，分别是眼肉盖和眼肉心，多用于和牛烧肉片的分割，可以在日式烤肉店中品尝，也可以做牛肉火锅
眼肉的售价在牛肉部位中名列前茅，不用对它的价格产生怀疑，毕竟它的鲜嫩多汁值得如此多的花费
大部分的等级的眼肉可以选择为3~5分熟，如果是和牛可以选择提高熟度，甚至做到全熟，也还是能品尝到肉质的柔韧和脂肪的香气
外脊（西冷）
牛外脊在国内经常被称为西冷，是牛背部中后端的一块肌肉，肌肉扎实，风味十足，常用于牛排料理
与眼肉位于同一肌肉群，牛外脊沿着切面看是一个不规则的椭圆形，一面宽一面窄（长方形），脂肪和肉筋下是带有不同程度大理石花纹的瘦肉
牛外脊相对较瘦，肉质扎实，嚼劲和风味让他备受赞誉，烧、烤、煎、炒都没问题
建议煎烤时为了使肉筋能够软化，把度度控制在5~7分熟，太熟肉会变得干柴
肋排
由肋骨、肋条肉、肋骨肉和脂肪组成，带骨肉味道浓郁，慢烤和炖煮都非常好吃
肋排位于牛背部的两端，比较容易沉积大理石花纹，风味较浓郁，肉质扎实，主要包括牛仔骨、牛小排、牛肋条等，是日韩式烤肉中必点的部位
牛仔骨
肋排的第5~8根肋骨会被切为大家熟悉的牛仔骨，这里脂肪和骨骼比例最好
从商超买到的牛仔骨是与肋骨垂直切片的牛肉，常见的是三根肋骨穿插其中
提前腌制是韩式烤牛仔骨的灵魂，牛仔骨中放入一些韩式烧酒和蜂蜜激发香气，在用生抽调味并增添红润光亮的颜色，按照韩式正宗的腌制手法，可以加一些苹果和梨，使得牛肉更清甜，带有果肉香气，自己在家也可以按照喜好加入韩式烧烤酱或者黑椒汁腌制
牛小排
牛肋排第5~8根肋骨，去除肋骨，留下上面覆盖的牛肉，就是牛小排，这个部位肌肉和脂肪相辅相成，上层包括一层油脂和筋膜，切面大理石花纹丰富。常常超过等级评定，含有细筋，单片较薄，因此分割后为细长条
这个部位由于大理石花纹丰富，受到食客喜爱，常常被用作牛排或者烧烤
由于牛小排整片较薄，中间有明显的油脂边。解冻后或者烹饪时可能会分开，油脂越厚损耗越多，挑选脂肪薄的可以减少浪费，修剪下来的油脂可以熬牛油或者放进牛肉馅中
牛小排最大的特点就是超出本身等级的大理石花纹，大理石花纹也就是我们说的油花，是牛肉评级的重要标准之一，如果是谷饲厚切牛小排，建议七分熟及以上，牛小排即使煎至全熟也十分美味
里脊
一条长、窄、瘦的肌肉，位于腰间，牛身上最嫩的肉，味道较轻，质地细腻
长在牛的第13根肋骨到髋骨之间。内里非常瘦，没有做太多运动，所以是牛身上最嫩的肌肉块，没有太多大理石花纹，牛肉风味非常温和
著名的菲力牛排、惠灵顿牛排、T骨牛排或者红屋牛排，也都取自里脊。但是里脊尾端较细，不适合厚切做牛排，因为够嫩，选择3~5分熟即可，熟过了肉质会变的干柴
菲力牛排因为其无骨、无脂肪保护，不太适合做干式熟成
裙肉
有三块肉，他们分别是内裙肉、外裙肉(薄裙肉）、厚裙肉（封门柳/牛肝连），其中内外裙肉比较容易混淆，裙肉质地一般都比较松散，以瘦肉为主，吃起来可以感受到肌肉纤维，但嫩度上绝对有意想不到的感觉，令人难忘！有句话来比拟裙肉的嫩度：外裙是肉眼牛排，内裙是西冷牛排，在综合的使用体验上，外裙肉要比内裙肉更嫩一些，肉眼牛排受到很多人追捧，甚至被评为最好吃的牛排，战斧牛排也是选取的肉眼牛排，只不过采用了法式修剪骨头的方法，战斧牛排从厚度上来看，只靠煎是不行的，需要慢慢烤，在室内可以借助烤箱，战斧牛排与西冷牛排都非常适合干式熟成，两侧拥有骨头和脂肪的保护，想体验更柔嫩的口感，可以购买干式熟成21~28天的，想体会干式熟成带给战斧牛排的风味变化，至少要28天以上
从外观来讲，内、外群裙虽然很像，但相比较而言，内裙更宽，宽12~18厘米，厚0.5~1厘米；外群肉长而窄，宽7~10厘米，厚1~2.5厘米
这三种裙肉在超市比较少见，一头牛只有两条内裙肉，两条外裙肉，一块厚裙肉，所以往往被忽略，但他们价格不高，但性价比非常有竞争力
我们熟知的裙子牛排/裙排，多采用外裙肉；横膈膜中心肉牛排则选用厚裙肉，但如果粗略划分，这三块肉还有一个我们并不陌生的名字---横隔膜，它是日式烧肉中很有代表性的切块
相比之下后，厚裙肉的风味比内、外裙肉更强
这三个部位中还有一个隐形的珍品---厚裙肉中的白色肉筋，这块肉筋一头牛中只有一块，为了获得富有弹性的口感，并且容易咀嚼，老饕（tao)会在肉筋上划上刀痕，作为烧烤食材
内裙肉
位于肋骨和腹壁内侧，肌肉纤维较粗，纹理清晰，风味浓郁，适合高温快速烹饪。
整块肉为不规则的长条矩形，外层有薄膜，肌肉纤维明显且松散，肉薄，脂肪较少，肌肉纤维横向分布
外裙肉
外裙肉也叫薄裙肉，牛的外侧腹横肌，位于胸腹处的肋骨内侧，整块肉为不规则的细条矩形，表面包裹白色筋膜，肌肉纤维粗，肌肉内夹有脂肪，可以看出肉纤维的分界，质地松散
厚裙肉
连接在牛的最后一根肋骨和靠近肾脏的脊椎上，风味浓郁，质感扎实，适合烧烤
厚裙肉，又叫封门柳、牛肝连，牛内脏前面一块的肉，与第12至第13根肋骨之间的腰椎相连悬挂，整块肉为不规则椭圆形，外层部分有筋膜包裹，中间有条明显的白色肉筋把肌肉分开，带有明显的肌肉纹理。脂肪较少。
更好吃的小建议
提前腌制：内裙、外裙牛排比较薄，表面积较大，肌肉纤维松散，有很多类似百褶裙一样的缝隙，在腌制时有利于腌料更好地渗入
高温煎烤：内裙、外裙肉较薄，用大火高温煎烤，可以将肉汁锁在肉中，保证内部柔嫩多汁的同时，外部形成焦香的棕色外壳
3~5分熟：这三种肉大部分比较瘦，肌肉纤维较粗，中心温度至少要55度才可以让肌肉松弛，进而嫩化，但熟度太高会难以咀嚼，如果是和牛，肌肉纤维束中有大量脂肪，可以在烹饪时适当提高熟度，脂肪可以帮助牛肉保持湿润
逆纹切薄片：醒肉后，看清楚肌肉纤维的走向，先顺着纹路切成较短的块，然后再逆纹切片，把嫩度发挥到最大
臀腰肉
顾名思义就是牛臀和牛腰之间的一个分块部位，运动量适中，柔韧度和嚼劲达到平衡，非常适合烧烤或者切成小块爆炒
整块肉是形状不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪，整体偏瘦，很多人熟悉的臀腰肉盖就来自这里
臀腰肉盖位于臀腰肉的顶部，上层为脂肪，下层为肌肉，侧切面形状类似西冷牛排，呈不规则椭圆形，有“小西冷牛排”之称
因为整块臀腰肉盖为三角形，所以切面会越切越小
臀腰肉盖也是谷饲肉中大理石花纹表现最好的切块，经典巴西烤肉“烤臀尖”用的就是这块
臀腰肉盖下的不规则圆形肉块就是臀腰肉心，由臀肉心眼和侧臀肉眼组成，较瘦，但肌肉纤维纹理较细
臀腰肉盖的价格高于臀腰肉心，用肉盖的价格买了肉心就不合适了，好的臀腰肉盖不会太大
上臀腰肉排、三角肉排，这两块牛排都是3~5分熟最好
臀腰肉心可谓煎炒烹炸，样样精通，焯水后放入卤味调料增香，比卤牛腱更嫩
这个部位在线上线下商店都很少见，可见这块肉还没有走上普通家庭的餐桌，在国内牛排馆也较少见到，少数日韩式烧肉店会使用，实际上这块肉的利用率很高，因其嫩度、油脂和价格都处于中等，比较适合家庭烹饪，牛排、烧烤、火锅片、炖肉都适用
胸腹
又称后胸，位于牛胸腹中部，脂肪含量较高，常常切薄片做肥牛，用于烧烤、涮火锅等料理
在北美的分割方式中，把牛的整个胸部和腹部部位，分为前胸、胸腹和胁腹，胸腹也就是后胸
位于整个胸腹部位的中间，形状整齐，肥瘦比例均匀，中间含有一些细筋，切面较好看，尽管肌肉纤维中没有那么细腻，但切成薄片能够使口感变嫩很多，牛肉风味十足
前胸
位于牛的前胸部，肉质较硬，适合低温慢烤或者低温慢炖
相比较而言，前胸运动量较大，形状不规则，纤维较粗，带有结缔组织，口感略有嚼劲，拥有大块脂肪，由于肌肉扎实，带有油脂，可以用作炖煮或者切薄片做涮肉
胁腹
从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪，风味浓郁，适合高温烹饪
胁腹肉排也叫牛腩排，形状扁平、瘦肉居多，肌肉纤维较粗，同样带嚼劲，脂肪稍逊色，还有一些筋膜穿插其中，有丰富的牛肉味，在国外这个部位是牛排类的热门切块，可以直接烧烤，也可以切片做成牛排沙拉，但国内极其少见
胸腹
胸脯肉肥瘦分明，肌肉纤维密实，通常被称为牛五花或者雪花肥牛，一般会切薄片做火锅、牛肉饭、烧烤等，其中利用率最高的当属火锅用的肥牛
这种肥牛常常以两种方式存在
原切
原切肥牛不是单指某一个牛肉部位，肥牛肥瘦相间的形象早已深入人心，而这个商业化的切割形式在牛的很多部位都可以实现，最经典的部位是牛胸腹肉，有少部分“原切肥牛”还会选用上脑、肩胛小排、眼肉盖、外脊等部位来制作
拼接
但其实，我们吃到的往往都是拼接肥牛，拼接肥牛还可以分为肥牛1号、肥牛2号、肥牛3号、肥牛4号等，大部分脱离了原切肉的属性，通过人工的帮助，将牛肉，牛碎肉，牛油和一些食品添加剂组合起来，压制成肥牛砖，这种拼接起来再刨成片的肥牛，甚至已成为市场主流
判断肥牛到底是不是原切，看看配料表是否只有牛肉或者零售商的商品名便能略知一二，比如：“澳洲进口安格斯谷饲原切肥牛卷”美国（品牌）（厂号）谷饲进口肥牛卷，写明国家、品牌、厂号的基本都是原切
在外形上虽然拼接与原切颇有相似之处，都是肥瘦相间，但因为是拼接，压成方砖、使用碎肉和食品添加剂等原因，拼接肥牛的肥瘦线条非常有规律，每一片长得都很像，而且整片为规则长方形，颜色较浅，肌肉纤维较短
口感上，原切肥牛吃起来有明显的肌肉咀嚼感，而拼接肥牛入口嫩、弹，要么久煮不变形，要么则轻易化开
臀肉
牛的臀部肌肉，较瘦，脂肪少，但牛肉味浓郁，一般做加工产品比较多
有些地方提到的针趴或者砧趴，其实就是牛臀肉，又叫牛内侧后腿肉或上后腿肉，臀腿部位的肌肉块较大，运动较频繁，肉质纤维明显，瘦而不嫩，价格便宜，经常被用作肉类加工品，适合家庭作为家常菜、碎牛肉或者腌制牛排食用
牛臀肉主要有两块，主要肌肉臀肉盖和去盖臀肉组成，俯视为不规则三角形，表面带有脂肪和筋膜，但表面覆盖之下的肉块基本没有脂肪
即使是和牛，臀肉切出来的牛排也并不嫩，所以如果喜欢柔嫩口感，不建议做成牛排
臀肉盖
修剪掉牛臀肉顶层的脂肪和筋膜，底下紧接着的肌肉就是臀肉盖，切下来为一块薄而瘦的肌肉，适合卷成卷做成烤牛肉或者切成块炖煮
去盖臀肉
去除臀肉盖，剩下的就是去盖臀肉，是臀肉的主要组成部分，大部分的去盖臀肉都用于再加工，比如牛肉汉堡饼
做法
臀肉牛排
臀肉盖牛排
取自臀肉盖，一块非常瘦的薄切牛排，是牛裙排和牛腩排很好的替代品，适合高温快速烹饪，最好提前做嫩化处理或搭配酱汁
嫩臀肉排
取自去盖臀肉侧切块中的耻骨肌，在法国是一种很流行的牛排切块
臀肉也可以被切成薄片，做火锅，寿喜烧刷刷锅等涮煮料理，如果是和牛，还配以肌肉间的大理石花纹，浓郁的味道会更加厚实
因为臀肉脂肪少，从牛排到炖煮，甚至生食都可以，没有脂肪的油腻感觉，具有弹性的扎实口感
米龙
牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，大米龙、小米龙都来自这个部位
米龙又叫烩扒，在国内的叫法中，大米龙就是大黄瓜条，小米龙就是小黄瓜条，都来自牛后腿外侧，臀腿之间。属于活动频繁区域，外侧裹有较厚的筋膜与结缔组织，一般都会去除。
大米龙
大米龙是一块不规则扁平状的切块，快大且完整，外侧包有筋膜，价格实惠，拥有良好的牛肉味，较瘦，肌肉纤维略粗，口感较为扎实，适合切薄片、切丝后高温快速烹饪或者用作再加工
等级较高的大米龙，如和牛大米龙直接切大片的薄肉片，可用于火锅、唰唰锅、寿喜烧等，但注意要和肌肉纤维成直角切割
小米龙
小米龙是一块类似圆柱形的切块，注意要和里脊进行区分，小米龙极瘦，价格适中，有很好的牛肉味，但缺乏嫩度，肉质细密，有嚼劲，小米龙最好切成薄片，慢煮、烤或炖，但如果是和牛小米龙肉质相对会嫩一些，处理得当，可以用于牛排
作为日常牛排食用，可以选择小米龙，但在烹饪时需要注意进行嫩化处理和调味
和牛小米龙脂肪较少，肌肉纹理粗，切成有些厚度的烧肉片，吃起来富有嚼劲，肉味十足，或者切成薄片用做牛肉刺身也不错，放一点葱花和酱汁就可以拥有好滋味
膝圆
也称牛霖，俗称和尚头、圆霖、股肉等，牛后腿的前内侧，内部脂肪少，几乎没有结缔组织，可以慢炖，也可以切薄片
膝圆是沿臀肉与米龙之间的自然缝中取出，位于后腿前部的膝盖关节上方，为不规则的圆形，表面带有筋膜，算是牛后部位肉中嫩度尚可的切块，内部脂肪少，八九分瘦，结缔组织少， 带有浓郁的牛肉风味
市面上可以买到的一般为草饲膝圆，作为牛肉中嫩度不足，脂肪最少的切块之一，如果做成中餐可以切丝或片使用，由于肌肉纤维粗，不推荐做牛排，被广泛用于再加工食品。
膝圆盖
修整之后的平铺面积较大，可切成大片，用作火锅或者刷刷锅
膝圆心
修整后为不规则圆柱形，中间嵌有筋肉，纹理细致松软，是膝圆内最嫩的肌肉
和牛的膝圆心常常切片做烤肉
牛腱
牛的前、后小腿肉，筋肉交错，几乎没有脂肪，肉质扎实，适合慢炖
在我国，提及牛肉的经典吃法一定是卤制，卤牛腱绝对是卤味界的佳品
在潮汕火锅中，深受食客欢迎，弹脆有嚼劲的三花趾和五花趾就出自这个部位，三起三落，嫩而不生，令人回味无穷
西方国家较少使用牛腱，所以分割都比较简单，大部分用作牛碎肉，但在我国人们非常喜欢炖牛肉，所以吃这个部位也比较讲究，最复杂的标准应该是“台规腱”---我国台湾省将牛腱肉分为ABCDEF等几个等级
台规腱
A腱---后腱、后腿金钱腱、花腱、三花趾
A腱肉的切面完整，带有明显的肉筋，肌肉纤维明显，口感较为扎实，适合炖煮卤
B腱---后腱、腱子心+龟腱
B腱腱子心肉质较其他毽子部位稍嫩一些，容易入味，中间有小花筋，呈现漂亮的放射状纹路，去除B腱的腱子心，剩下像龟壳一样的就是龟腱
C腱---前腱、前腿金钱腱、老鼠腱、香蕉腱、五花趾
C腱一侧拥有明显的筋头，切面有明显的肉筋，比A腱更复杂、更好看，除了卤，炖煮也可以使筋更富有口感，很受欢迎
D腱——后腱 扁腱
体积较大，筋肉走向虽然不规则，但比例较好，适合炖煮、红烧或者做碎肉处理
E腱——前腱 边腱、梅花健
E腱与F腱是前腿同一处肌肉拆下的两个部位，细筋较多，吃起来有脆感
F腱——前腱 小花腱
F腱切片后可以看到放射状的筋络，近似A腱，但体积略小，通常被广泛用于炖、煮、卤
牛腩
市场上主流产品以巴西牛腩为主，且以80肥瘦比例为主，其次是90比例，也有极少数其他比例，例如70比例
乌拉圭、澳洲、新西兰基本没有牛腩
阿根廷牛腩，很少标肥瘦比例，但相对巴西80牛腩，偏瘦，甚至有的可以达到95比例，因此阿根廷牛腩很受欢迎，有一些价位也不低
牛碎肉
价格适中，用途广泛，做牛肉馅，汉堡饼，肉丸子，牛肉酱，翻炒或熬汤均可
确认牛肉碎是否变质
闻：新鲜的牛肉碎通常会散发出类似”铁“”血腥“的温和味道，变质的牛肉碎味道难闻
触摸：新鲜的牛肉碎质感顺滑，略带湿感，有一些弹性，触感凉爽，肉如果变质了就会发黏
谷饲碎肉穿串
选购炖牛肉
运动量越少的肌肉组织越嫩，可以通过肌肉纤维的细腻程度判断；运动越多的肌肉组织牛肉风味越浓郁
为炖牛肉选择肉块时，我们要找富含胶原蛋白的牛肉，通常这样的牛肉来自运动频率较高的部位，这里的肌肉脂肪少，但结缔组织比较多，其中的胶原蛋白不会像脂肪一样渗入汤之中
肋排
长时间烹饪后，软骨和结缔组织都会转化为凝胶，骨头也会给牛肉带来额外的风味，肋排价格较高，但牛肉风味十足，筋、肉、骨三方交缠，是最推荐做炖肉块的部位之一
牛尾
牛尾巴，多个关节连接在一起，味道浓郁，慢炖后口感醇厚，肉质柔嫩
胸腹肉
牛前胸肉拥有较厚的脂肪，经过烹饪后湿润程度较好，但因为肌肉纤维较粗，口感上略逊一筹
横切带骨腿肉
虽然烹饪后肉不至于干柴，但结缔组织和肌肉纤维都较粗，需要等较长时间
储存
冷冻牛肉
牛胴体在加工厂完成屠宰，真空包装后进入零下40度急冻车间冷冻，到中间商或零售商后，在冷冻状态下分切为冷冻牛肉块或者冷冻牛排，保质期一般为24个月
切忌不要反复冷冻、解冻，这样会损失汁水，影响肉的品质
冷藏牛肉
牛胴体在加工厂完成屠宰，真空包装后保持在0~5度的冷藏条件下，到中间商或者零售商后，分切为冰鲜牛肉或者牛排，保质期根据加工厂的卫生条件不同，会在3个月左右
因为未经过冷冻，冰鲜牛肉的汁水会比冷冻牛肉更丰富，其特定的包装运输冷藏条件也会使售价高于冷冻牛肉，通常在冰鲜状态下，牛肉可以保存1~3天，需要尽快吃完，不然就需要冷冻起来
在购买时要考虑出厂日期、分切日期、最佳使用期限和保质期
适合烤肉的部位
牛小排
牛仔骨
牛腩排
肩胛小排
肩胛仔骨
腹心肉
板腱
上脑边
上脑
眼肉盖
牛肋条
胸肉块
三角肉
薄裙
厚裙
内裙
前胸
后胸
嫩肩
保乐肩
眼肉
西冷
牛副
牛舌
牛舌一般由牛的舌头主体和舌下肉构成，由一层带“刺”的外皮包裹，内里是肌肉、脂肪和结缔组织，一头牛只有一条，重量在900~1300克
舌尖部分由于活动较多，肉质和味道都比较扎实，切面小，颜色偏深红
舌头中段到后端质地相对柔软，也更容易咀嚼，油脂非常丰富，味道温和，切面大一些，带有粉红色
牛舌最经典的吃法是日式烧肉，一般厚切都来自舌头的中后端，也就是透着粉色，嫩度较高的区域，通常会在肉上切一些花刀，使切口变嫩，厚切牛舌要慢慢烤，不着急翻转，一面渗出汁水后再翻面
可以适当把速度提高到七分熟或者全熟，这样外层比较脆弹，内里仍旧软嫩、饱含汁水，熟度低也可以，但就失去了这种丰富的口感，可以蘸柠檬汁食用，淡淡的果香和油脂可以达到平衡
如果是薄切牛舌，不要烤太久，一面染上焦香就可以了，烧肉最好选择谷饲牛舌，草饲牛舌吃起来会有点干，缺少油脂
牛油
体脂油
外胸口油
内胸口油
牛杂
牛动脉
牛动脉也叫主动脉、牛心管，是直接连通心脏的血管，脂肪很少，呈现白色
国内的烤串店通常会将主动脉切开来烧烤，微微染上金黄色，刷上蜜汁酱料，口感清脆
牛心
牛心里面是红肉，外侧伴有少量纯白色的脂肪。纤细的肌肉纤维易于咀嚼，口感扎实，本身的气味也还很小，煎炖烤炒都可以
广州传统小吃牛三星一般就有牛心，如果能吃到五分熟的炙烤牛心，也是非常不错的体验
小牛胸腺
小牛的胸腺是只在小牛喝奶时需要的器官，长大后会消失，和胰脏是不一样的。这 时的小牛还没开始吃草，腺体带有微微奶香并伴有一些肥美的脂肪
在国内，小牛胸腺很少见，但在法国，厨师会把小牛胸腺与另一种高级食材羊肚菌 结合，做成料理。或者在日式烧肉中，烧烤到外表酥脆、内部松软的状态
牛肺
牛的呼吸器官，海绵状、两面类似圆锥形。可以慢煮再切片，放辣椒等香料爆炒，在有些烤肉店，牛肺中的血管圈会作为稀有的烧肉部位供应，将表面的肉剔除，切成极薄的圈状，有软骨一样的口感
牛肝
牛肝颜色较深，表面光滑圆润，是一块不规则的矩形器官。牛肝切成薄片，无论是烧烤还是爆炒都会使它作为内脏的“腥味”下降到最低。老饕们还可以尝试下牛肝刺身
牛脸肉
牛下颚两侧肉，平时用于进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁
牛脸肉比较适合慢炖，让丰富的胶原蛋白得以释放，肉质会更软嫩，但里面的筋膜又不失弹性，可以搭配咖喱、红酒等
牛唇
牛嘴前部、包括下颚的肌肉，经常运动，肉质紧实，多筋，内部有一些锥状突起。经过修整和慢炖，越嚼越有味道
牛肾
牛肾也就是牛腰子，颜色较深，呈深红色，外表有一块块圆形凸起。由于味道较重，很多人难以接受，烹饪时也有一些难度，不过有些偏爱这个味道的人会在烧烤时食用
牛蹄筋
从牛的前后脚上取下的白色胶状筋腱，胶原蛋白丰富、低脂肪，炖、卤皆可，风味极其温和，吃在嘴里软糯与弹性同在，极具趣味性
牛脑
牛的大脑，纹理和人脑差不多，糊状质地，表面有些“沟壑”。牛脑花会用于火锅，还有蒸牛脑、煎牛脑等会隐藏在少数人的餐桌
牛尾
牛的尾巴骨在中间，四周包裹肌肉和脂肪，越到尾端越细。长时间慢炖可以让牛尾的风味发挥到最大化
牛瘤胃
也叫牛肚、毛肚、草肚，牛的第一胃室，也是最大的一个，表面有肌肉褶皱和柱状组织。口感比较扎实，有较强的咀嚼感，但没有异味，吃起来可以联想到干贝的甜，比较适合火锅或者改刀后爆炒
牛蜂窝胃
也叫网胃、金钱肚，牛的第二胃室，表面是蜂窝状薄膜组织，类似蜂窝。四个胃中，蜂巢胃最清爽，弹性和软脆感相结合
广式早茶必点的卤水金钱肚、沙嗲金钱肚都是用的这一块，除了特殊的口感，咀嚼之下 更是渗出了淡淡甜美的滋味
牛重瓣胃
又叫牛百叶，牛的第三胃室，表面的叶片有很好的纹理。剥掉外层的黑皮，经过多次冲洗后的牛百叶是川渝火锅的必点菜，短短涮煮后，清脆爽口
盐干牛百叶
牛皱胃
牛的第四胃室，唯一有胃部功能的部位。表面的黏液洗净后口感更好，入口有弹性，肉质较硬。在韩式料理中，皱胃和肉厚而脂肪多的胃顶肉是食客的最爱
牛小肠
连接胃和大肠，比大肠细且薄。外层脂肪丰富，口感十分丰富，咀嚼感极佳，烤牛小肠在日韩料理中十分受欢迎
牛大肠
连接小肠到直肠。大肠切片比小肠厚，质感更扎实，虽然脂肪较少，但很柔软。脂肪浓郁但十分清爽，越嚼越有滋味
烧烤知识
酱汁
搭配柚子醋、昆布汁、寿喜烧、青葱酱油等酱汁
腌制
腌渍
经常有人说，烧烤前把肉腌泡2~3小时，千万别相信这些话，腌泡汁不会在这么短的时间内渗入肉里
柠檬汁、醋、酸奶等，这些都会通过改变纤维结构，让肉变得更嫩也更多汁，一旦经过改变，肉纤维在烹饪中就不会收缩并排挤出汁水，因为某些水果中包含的生物酶，比如菠萝汁或者番木瓜汁制作的腌泡汁，会让肉变嫩很多
切一口大小的块状，腌泡汁可以深层渗入到肉里，还可以加一些酸性物质让肉变得多汁，加入各种您喜欢的香料，至少24小时才能腌制好鸡肉，而牛肉和猪肉至少是48小时（鸡腿24小时，猪肋排3天，牛里脊7天）
注射法：主要是通过注射，直接将腌泡汁打入肉里，然后将肉块静置48小时
香料
百里香、迷迭香
烤制：烤箱烤肉之前，在肉的表面刷一层薄薄的油，这样会增加美拉德反应，产生更多肉汁，仅仅需要一层薄薄的油，类似保鲜膜一样
牛种
和牛
原产国日本，主要养殖国日本、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、新西兰等
和牛主要分为4个品种：黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，90%以上的和牛为黑毛和牛，国际知名的神户牛肉就出自黑毛和牛
血统
全血和牛
血统根源决定了和牛牛肉的基底，全血和牛为100%和牛血统，全球96%的全血和牛都在日本，澳大利亚是继日本之后注册全血和牛最多的国家
纯种和牛
和牛血统评级中位F4，杂交，93.75%以上的和牛基因
杂交和牛
和牛血统评级中位F3，杂交，87%以上的和牛基因
和牛血统评级中位F2，杂交，75%以上的和牛基因
和牛血统评级中位F1，杂交，50%以上的和牛基因
日本
现代和牛是日本本地“田尻kao号”牛与进口品种杂交的结果，1997年日本将和牛指定为国宝，并对其实施了出口禁令，直到今天，日本仍旧不向国外市场出口活体和牛以及精液或胚胎，在日本，和牛只能用来称呼百分百全血统牛，而在其他国家则没有这么严苛
神户牛、松阪牛、近江牛，就是日本最知名的三大高级和牛品牌
近江牛的美味程度排序依次为：未经生产的母牛、阉割公牛、公牛
安格斯牛
原产国：英国，主要养殖国：美国、加拿大、阿根廷、新西兰、澳大利亚、南非、巴西等
安格斯牛主要分为黑色和红色，农民发现安格斯牛没有优质的抗寒性，于是他们将安格斯牛与英国长角牛（带有红色隐形基因）进行杂交，不久第一头带有红色基因的安格斯牛出生了，这种杂交所生产的后代多数为黑色、无角牛，约有1/4为红色的牛犊，大约在1917年美国决定将红色安格斯牛从官方品种登记表中剔除，只有黑色可以注册，以保证血统。这种对红色安格斯牛的偏见，让当时的牧民和育种者大为不满，于是他们精选优质红色安格斯牛进行饲养，1954年几位有远见的育种者建立了一个独特的育种者组织，称为美国红安格斯协会（RAAA)，这个协会资金仍然存在，如今两种安格斯牛除了颜色不同，其他基本没有区别
特征：安格斯牛是典型的无角牛，牛角会引起牛之间的伤害，因此安格斯牛这个特性既保护了同伴，又省去了脱角的麻烦
19世纪初安格斯牛首次引进澳大利亚，1874年安格斯牛首次到达美国，成为最受欢迎的肉牛品种，在加拿大登记在册的纯种牛中将近一半都是安格斯牛，可见安格斯牛的好味道与 人情投意合。
”认证安格斯牛肉“是美国安格斯协会和其主要牧场成员拥有的一个牛肉品牌，这个品牌的牛肉品种全部都是黑安格斯，选自美国农业部评级为特选级或者极佳级的产品，然后再根据该品牌十大标准，包括大理石花纹、成熟度、尺寸等进行筛选，质量达标则可以晋级为认证安格斯牛肉，在这些标准下，只有3%的牛肉可以被冠名
海福特牛
原产国：英国，主要养殖国：澳大利亚、美国、乌拉圭、巴西、加拿大等
将近300年的育种、饲养，奠定了海福特牛在世界肉牛产业的地位，如今海福特牛在全球注册肉牛中的占比最大
现在我们能见到的海福特牛基本以棕红色、红黄色为主，白色的脸，头顶、喉部、肚皮、腿上也偶见白色印记
婆罗门牛
原产国：美国，主要养殖国：澳大利亚、阿根廷、巴西、乌拉圭等
婆罗门牛是最好辨认的牛种之一，因为他的肩颈部有一个肩峰，面部较长，角向上弯曲，有时向后倾斜，牛的颜色从非常浅的白灰色到棕红色，全黑色都存在。但大部分还是浅灰色，棕灰色。
婆罗门牛具备很好的耐热性，这个和它的外表也有关系，婆罗门牛的毛发短而浓密、有光泽，可以反射大部分的阳光，再加上皮肤颜色深，可以使它抗炎热，除了耐高温，在较冷的环境下它也表现良好
婆罗门牛体型中等，以其深厚的肌肉构造和产肉量大而闻名，同时它的瘦肉很多，国内一般都会用婆罗门牛肉做深加工产品
1885年美国用印度瘤牛、欧洲瘤牛、美国瘤牛及部分英国肉牛培育出一个新的牛品种---婆罗门牛，20世纪初，婆罗门牛开始出口，特别是出口到热带国家，在澳大利亚北部，超过50%的牛都是婆罗门牛或者婆罗门杂交牛
本土黄牛
潮汕牛肉主要采用本土黄牛肉，多产自贵州、四川等地，牛在潮汕经过专业育肥，现宰现吃
主要使用部位为吊龙、匙柄、五花趾、胸口油等
行业术语
定级机构
USDA---美国农业部
Prime(极佳)：这是美国牛排的最高等级，产量仅占市场份额的2%，几乎全部供应给酒店及高档餐厅，极佳级牛肉的肌肉脂肪含量在8~11%之间，大理石花纹程度丰富，口感香嫩
Choice(精选)：脂肪含量在4~8%之间，肉质、纹理以及烹调后的肉汁和风味仅次于Prime Grade。精选级牛肉通常供应给餐厅，如眼肉、菲力等，因其价格优势成为牛排爱好者的不二选择
Select(可选用)：脂肪含量在3~4%，属于美国的商业级牛排。Select级牛肉通常需要搭配酱汁一起食用，是做牛排的底线
Standard (合格)、Commercial(商用)、Utility(可用) 和 Cutter(切块)：这些等级的牛肉主要用于制作牛肉制品，如牛肉末、牛肉块等，品质和口感相对较低
Canner (制罐)：这是牛肉加工后的等级，主要用于制作牛肉罐头等产品
在包装上，美国牛肉的等级通过颜色区分，例如：Prime级使用红色标签，Choice级使用蓝色标签，Select级使用黑色标签，这些颜色标签帮助消费者在购买时快速识别牛肉的等级
MSA---澳洲红肉协会
YP级
指36个月内，0~4颗恒久前齿的公牛或母牛，典型特点是脂肪颜色偏白，肉质比较细腻嫩滑
YG级
约30个月以下，0~2颗恒久前齿公牛及母牛
YGS级
约30个月以下，0~2颗恒久前齿公牛
Y级
约18个月以下，无恒久前齿公牛及母牛
YS级
约18个月以下，无恒久前齿公牛
PR级
约42个月以下，0~7颗恒久前齿公牛及母牛
PRS级
约42个月以下，0~7颗恒久前齿公牛
S-ox级
约42个月以下，0~7颗恒久前齿母牛
SS-ox-steer
年龄不限，8颗恒久前齿公牛
C-COW级
年龄不限,8颗恒久前齿母牛，所谓年龄不限就是老牛也可以列入的意思
JMGA---日本肉类评价协会
世界牛肉等级对比
新西兰
PS级(Prime Steer)：主要指的是腌公牛及未孕的小母牛，牛龄18个月以内，这类牛只的重量超过145公斤，虽然产肉率较低，但其肉质好、油花密集，尤其是Loin Cuts（牛柳、肉眼等）部位的肉质腴嫩，口碑极佳，PS级的牛排价位也相对较高，肥而嫩，牛肉味欠缺
B级（Young Bull）：指的是年龄在18至24个月之间的未阉的年轻公牛，肉质精嫩，产肉量高，嚼感丰富，各个部位都有良好的评价，并且能够维持一定的价位水准，Young Bull级的牛肉价位居次，比较柴
C级（Cow）：指的是母牛，这类牛肉的特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，适合耐久煮烹调，如中式料理的炖、焖、煲等，也常用于食品加工，Cow级的牛肉价位平易近人
PR级（Prime Cow)：年轻母牛，通常在30个月月龄以内，只经过一次生产
价格
母牛价格：12.62元/公斤
小母牛价格：13.38元/公斤
普通公牛价格：14/每公斤
谷饲
小牛在断奶后会在天然草场、经过改良的牧场、谷饲作坊自由放养一年左右，到成熟期就可以送到专业育肥厂进行育肥，喂食小麦，大麦，高粱、大豆、玉米等，经过专家精心调配和制作的谷物粮食，以满足这个阶段的营养需求，不同产区惯用的饲料都不太一样
牛肉标签上的“谷饲150天”“谷饲300天”，就是这头牛在育肥厂里的时间，在这个阶段会采取圈养的方式来减少牛只的运动，提高饲料的效率，一般来说时间越长，牛肉产量越高，大理石花纹越丰富，价格也越贵
牛肉界拥有不可撼动地位的日本和牛，一般都会谷物喂养到600~700天，这种牛肉就算煎至全熟口感也不会干柴，安格斯牛在谷饲200~250天时，肉产量和大理石花纹仍然处于上升状态的就属优质
澳大利亚国家育肥厂认证系统认证的谷饲牛肉最低为谷饲70天，谷饲80~200天的安格斯牛肉在我国市场比较常见，120天以内属于短期谷饲，如果喜欢肉质较嫩，脂肪香浓郁的食客，可以选择谷饲牛肉，谷饲适合烤肉、西餐等
谷饲牛肉产区，需要大量谷物饲料为牛提供能量生产出高价值肉品，供应给中高端市场，主要产区集中在加拿大、美国等北美洲国家，澳大利亚南部、南美洲国家少部分地区和日本、韩国
1、加拿大是世界上国土面积第二大国家却只有3,800万人口，开阔的土地资源是牧牛养殖的“天选之地”，以加拿大为例，作为世界上最大的谷物生产国之一，在西部省份有超过8万农户种植大麦和小麦，东部的气候则有助于玉米的大量生长，其丰富且价格低廉的谷物能支持大规模高质量谷饲牛的饲养； 2、加拿大被公认为是牧牛养殖的世界领导者，向世界各地出口基因遗传技术，养牛者精选“特洛斯”这一肉牛品种； 3、加拿大养牛者选用安格斯牛、海福特牛、西门塔尔牛、利木赞牛和夏洛莱牛，在加拿大有超过2/3的牛是安格斯牛和海福特牛杂交繁育。 4、牛肉品质评级服务由加拿大牛肉评级署（GBGA)独立提供，由评级所认证的评级员按照国家评级标准对屠体进行评级，这些评级的特质包括大理石花纹、肉色、脂肪色感、肌肉度、肉质感与成熟度，满足每一项特质的要求，才能被评为加拿大优质牛肉等级Prime（极佳级）、AAA、AA、A。
草饲
草饲适合牛肉干
草饲牛的养殖依靠自然，需要大面积的草地资源，草饲牛肉产区主要产出两类产品：健康牛肉以及原料级别成本低的牛肉，主产区集中在巴西、阿根廷、乌拉圭等南美洲国家以及新西兰、澳大利亚北部
草饲牛也被划分不同等级，一般的草饲牛以天然牧草为食，但草场状态不好时也伴有谷物喂养，这种牛通常活动范围广，活动量也大，现在有一个很流行的理念是“100%牧场饲养”说的就是牛在断奶以后，以品种精良、有计划的草、花或者野豌豆等为食
一般草饲牛肉都会比较瘦，肌肉纤维比较粗，有嚼劲，牛肉味会更浓郁一些，可以品尝出其自然的味道，但也有人会觉得有点”腥“
草饲牛肉约占国内市场上牛肉总量的2/3，中餐做法较多，大部分都用于再加工、深加工产品
草饲牛肉的营养价值高于谷饲牛肉
厂号
厂（Plant)指的是国外牛肉加工厂，是给肉牛屠宰、分割、检查、包装、冷藏、加工的地方
厂号，则是由当地负责部门审核后，分配给该牛肉加工厂的公司编号/批准编码，比如：美国加工厂是由美国农业部UADA检验批准分配，厂号是独一无二的识别编码，用作精准确认
原标签
牛胴体
牛胴体是指牛被宰杀后，去除内脏、头、尾、四肢等部分剩下的躯干，此外，胴体重有鲜胴体重和成熟后胴体重之分，鲜胴体重指的是劈半后2小时内称量的胴体重量；而成熟后胴体重则是指胴体在成熟车间成熟结束后的重量。
件套
牛前牛后
黄膘
白膘
干式熟成
气味
风味变化是由许多生化反应引起的，短时间熟成的肉基本不会有明显变化，长时间熟成后肉会带有坚果奶酪香气
肉质
干式熟成过程中，肉中天然存在的酶分解坚韧的肌肉纤维和结缔组织时，肉就会发生嫩化，切割或者品尝时，都能感受到干式熟成牛排在嫩度上更胜一筹
味道
水分减少，天然酶开始分解蛋白质、脂肪和碳水化合物，促进产生氨基酸、脂肪酸和糖原，氨基酸中的谷氨酸钠等调味剂使得牛肉在熟成的过程中充满强烈且独特的风味
熟成条件
温度
熟成条件：0~4度
控制因素：防止肉变质
原理：湿度过高，储存过程中会形成有害病原体，温度过低，酶无法起作用，肉无法进行熟化
湿度
熟成条件：60%~90%
控制因素：减缓水分抽离，防止汁水浪费
原理：湿度过高，发霉的可能性增加，湿度较低，干燥的部分会增加
通风
熟成条件：0.5~2米/秒
控制因素：空气流动，有助外表干燥
原理：不通风，细菌繁殖过快使肉变质，交换量过高，氧化过快，肉会变干
时间对牛排风味口感的影响
2-4周
风味：变化不明显
口感：肉质明显变嫩
4-6周
风味：牛肉风味片集中且厚重
口感：嫩度与第4周相比变化不明显，汁水减少
6-8周
风味：强烈的奶酪混杂风味
口感：嫩度有稍弱提升，汁水明显减少
目前在国内，大部分餐厅会提供2~4周的熟成牛排，但至少要14天才能感受到干式熟成带给牛排嫩度的变化，4~6周才能体会干式熟成独一无二的风味魅力
熟成处理
小牛肉、羔羊肉、猪肉、禽肉，这些肉的熟成时间比较短，因为熟成并不会让他们的肉质更为柔嫩，也不会产生更多的香味，一般熟成时间不会超过一周
只有少数部位的牛肉经得起长时间的熟成，那些本身肉质比较硬的部位，熟成并不会带来什么效果，但是拆除里脊之后的腰部和臀部，比如上腰肉及臀肉排，这些都是经过熟成后可以带来很明显品质改善的部位
人工饲料喂养的牛，比如吃玉米饲料的，它们的肉经不起长时间的熟成
干式熟成的阶段
刚开始阶段，脂肪肉部位因为与空气接触而风干
15天后：肉已经开始风干，外表形成一层薄壳，脂肪开始变色，而肉的颜色变得更深
30天后：牛肉会继续风干，体积收缩，几乎失去原先30%的重量
60天后：外表颜色很深，几乎呈黑色，肉的汁液颜色也几乎是深色的，肉块损失几乎一半的重量，更多的新口味在这期间产生
一块熟成很好的肉排会有很多种香味，比如樱桃、榛子、黄油、奶酪、焦糖等食物的味道
湿式熟成
把牛肉放进真空包装袋里，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、湿度、时间下存放，随后发生熟化的过程就是湿式熟成
在牛排专家和另一些食客口中不乏质疑之声：湿式熟成牛肉是伪概念，是因为只要经历过真空包装运输的冷鲜牛肉，都可以认为是湿式熟成牛肉，其中并无复杂的处理工艺
干式熟成和湿式熟成，他们的嫩度都有提升，但在风味方面，干式熟成牛肉会具有浓郁的坚果香和牛肉香，而湿式熟成牛肉的在风味上没有变化
湿式熟成刚过20天时，湿式熟成的嫩度要大幅高于干式熟成，熟成21天和28天都是不错的选择。再多的时间不会带来明显变化
进口原标签上是否有"AGED"字样，如果有则代表在加工厂熟成过
排酸
牛在屠宰后血液流失，肌肉会进入“僵直期”，此时会产生大量的乳酸，肉的酸碱度发生变化，影响牛肉风味和口感，在受控的环境下，将牛酮体吊挂24~48小时排酸，等待僵持期结束，肉的酸度变低，肌肉松弛
逆纹切
封边
大理石花纹
又叫油花、雪花，学名肌间脂肪，是指肌肉之间的白色斑点和脂肪条纹
大理石花纹主要是由遗传因素和营养决定的，和牛、安格斯等特洛斯牛种产出大理石花纹的能力要比其他牛种强，谷饲牛肉的大理石花纹表现更突出
美拉德反应
美拉德反应是指还原糖和氨基酸之间的一系列化学反应
醒肉
烹饪后醒肉，就可以将汁水尽可能多地保留在牛排中
远离火力的时候，那些变干的部分被吸收依然保留在肉里的汁水，有点类似吸墨纸会吸收墨水一样，最主要的是等温度下降些，这些汁水会变得更稠，一旦汁水变得更稠了，在切肉时就不那么容易流出了
方法：肉放在铝箔纸上简单包好，然后让它静置一下，千万别节约铝箔纸，可以用两三层包裹好，这样会更好地保持温度，烹饪后醒肉是个好方法，十分建议尝试，但您还能做得更好，在烹饪结束之前醒肉（复烤）
醒肉时间：一块不太厚的牛肉排醒5分钟，一块漂亮的肋眼肉排醒10分钟，而其他的肉15分钟就可以了
血水
无论是生牛排包装袋中的，还是熟牛排渗出到盘子中的红色液体都不是血，无论国内还是国外，标准化程度高的加工厂，在整个牛肉的加工过程中都有专业的工艺流程排清血液，所谓的“血水”其实是水与肌红蛋白的混合物
四分体
六分体
解冻
目前最安全、最简单的解冻牛排方式就是提前把牛排从冷冻室拿到保鲜层，不用拆开牛排本身的真空包装，把它平放在冰箱保鲜层，冰箱恒定的低温在解冻牛排时可以防止细菌入侵，不会破坏牛肉的味道和质地，同时能保留住牛排的汁水
牛排腌制
可以简单搭配盐和黑胡椒，也可以选择牛至、欧芹、洋葱、蒜末、盐、胡椒、柠檬汁、红酒醋、橄榄油、辣椒粉等混合合成的调料
不论是为了牛排的口感嫩滑还是增加风味，都不建议选择食用盐，食用盐的颗粒较小，对牛排产生的影响也较小，而且很容易分布不均匀，而粗盐能真正在牛排上发挥作用，分解其中的蛋白质，带出牛肉味道
牛排熟度
一般用奇数1、3、5、7、9成熟
牛的称谓
牛犊
肉质嫩与硬
有的肌肉曾经经历过劳作，有的肌肉比较懒惰，很少劳作，因为这个原因才会有肉质嫩和硬的区别
比如里脊肉，一天到晚也不会做很多活动，又如肩部肌肉，要承受动物几乎1/4的体重，而且还要支撑动物的走动
期货
期货
是对未来行业预期判断的一个生意，也就是国外还没有装船的纯一手货源
半期货
是国外工厂发船以后还在水上飘着，没有靠岸的货物
现货
是现在就在冷库里放着，随时可以提走的货
大日期
指较久生产日期的，可简单理解为临期货