公共营养师（基础知识）【公共营养基础】

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公共营养师 （基础知识） 【公共营养基础】

• 营养学概论
  • 营养素的分类
    • 营养素
      • 分类一
        • 必需营养素：不能在体内合成，必需从食物中获得。
        • 非必须营养素：在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。
      • 分类二
        • 宏量营养素
          • 蛋白质
          • 脂类
          • 碳水化合物
        • 微量营养素
          • 矿物质
            • 常量元素
            • 微量元素
          • 维生素
    • 膳食纤维
    • 若干生物活性物质
  • 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
    • 是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要，是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值。
      • 平均需要量（EAR）
      • 推荐摄入量（RNI）
      • 适宜摄入量（AI）
      • 可耐受最高摄入量（UL）
      • 建议摄入量（PI-NCD 或 PI）
      • 宏量营养素可接受范围（AMDR）
      • 特定建议量（SPL）
  • 营养与健康的关系
    • 营养素的功能
      • 提供能量，能量的主要来源
        • 碳水化合物
        • 脂类
        • 蛋白质
      • 促进生长与组织的修复
        • 蛋白质
        • 矿物质
        • 维生素
      • 调节生理功能
        • 蛋白质
        • 矿物质
        • 维生素
        • 作用
          • 维持物质代谢的动态平衡
            • 能量平衡
              • 正常情况下：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。
              • 能量摄入>消耗：长期可形成肥胖。
              • 能量消耗>摄入：长期可形成消瘦。
            • 营养素平衡
              • 常见的是：氮平衡
                • 正平衡：摄入的蛋白质 > 排出的氮化合物，体内蛋白质合成多
                • 负平衡：摄入的蛋白质 < 排出的氮化合物，体内蛋白质分解多
                  • 负平衡数值大且时间长，易发生蛋白质缺乏。
            • 水盐平衡（水与电解质的平衡）
              • 通过体内缓冲系统维持体液稳定的PH值。
          • 维持内环境的稳态
            • 神经系统调节
              • 神经递质的释放可被细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
            • 酶调节
              • 体内生化代谢都需要酶作为催化剂
              • 酶是由蛋白质组成的
              • 维生素是许多辅酶的成分
            • 激素调节
              • 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。
              • 有的激素含营养素，如胰岛素含锌；
              • 有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类激素有脂类的甾体结构；
              • 有的营养素有激素功能，如维生素D；
              • 许多激素的受体都是蛋白质。
              • 营养素的缺乏或过多均可影响激素调节而引起代谢异常
    • 营养是维持健康的基础
      • 维持人体组织的构成
      • 维持生理功能
      • 维持心理健康
      • 预防疾病发生
    • 营养对人群健康的影响
      • 保证儿童的正常生长发育和心理发育
      • 满足各类特殊人群的营养需要
      • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
      • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病
      • 辅助各种疾病的治疗
    • 营养与健康的关系归纳为三点
      • 第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食；
      • 第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程；
      • 第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
• 能量和宏量营养素
  • 能量
    • 概述
      • 能量的单位
        • 焦耳（J）、千焦耳（kJ）
        • 卡（cal）、千卡（kcal）
        • 1 cal=4.184 J
        • 1 J=0.239 cal
      • 生热营养素产生能量及能量分配
        • 1g 碳水化合物=4.0 kcal（16.7 kJ），占人体总能量供给的50%~65%
        • 1g 脂肪=9.0 kcal（36.7 kJ），占人体总能量供给的20%~30%
        • 1g 蛋白质=4.0 kcal（16.7 kJ），占人体总能量供给的10%~15%
        • 1g 乙醇=7.0 kcal（29.3 kJ）
    • 人体的能量消耗
      • 基础代谢（BM）
        • 基础代谢率（BMR）
        • 占能量消耗的2/3（60%~70%）
        • 基础代谢的影响因素
          • 体表面积
          • 年龄
            • 婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段
            • 青春期又出现一个较高代谢的阶段
            • 随着年龄的增加，代谢缓慢的降低
          • 性别
            • 同一年龄、统一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性
          • 激素
            • 甲状腺功能亢进，基础代谢率升高
            • 患黏液水肿时，基础代谢率低于正常
            • 去甲肾上腺素，可使基础代谢率下降25%
          • 季节与劳动强度
            • 寒季基础代谢率高于暑季
            • 劳动强度高者高于劳动强度低者
      • 体力活动
        • 占人体能量消耗的1/3
        • 体力活动可以改变人的体成分，使瘦体质（肌肉）增加，从而增加基础代谢率
        • 身体活动水平（PAL）
          • 轻体力活动
          • 中等体力活动
          • 重体力活动
        • 度量身体能量消耗的指标：能量代谢当量（MET）
      • 食物的热效应
        • 只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。
        • 食物的热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。
        • 不同产能营养素的食物热效应
          • 碳水化合物：消耗本身产生能量的 5%~10%
          • 脂肪：消耗本身产生能量的 0%~5%
          • 蛋白质：消耗本身产生能量的 20%~30%
      • 特殊人群的能量消耗
        • 儿童：生长发育需要额外的能量消耗
        • 孕妇
          • 胎儿发育需要额外的能量消耗
          • 自身器官及生殖系统的孕期发育，需要额外的能量消耗
        • 患严重疾病的人
    • 能量需要量（TEE）
      • 人体一日能量需要量的确定
        • 计算法
          • 基础代谢能量消耗【BEE】（kcal/d）×身体活动水平【PAL】
          • 膳食调查
        • 测量法
          • 直接测热法
          • 间接测热法
          • 双标水法
          • 心率监测联合运动感应器法
          • 行为记录法
  • 蛋白质
    • 氨基酸（20种）
      • 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
      • 必需氨基酸（9种） 人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中直接获得
        • 异亮氨酸（Ile）
        • 亮氨酸（Leu）
        • 赖氨酸（Lys）
        • 蛋氨酸（Met）（半胱氨酸）
        • 苯丙氨酸（Phe）（酪氨酸）
        • 苏氨酸（Thr）
        • 色氨酸（Trp）
        • 缬氨酸（Val）
        • 组氨酸（His）
        • 在体内可以转化成“非必需氨基酸”和“条件必需氨基酸”
      • 非必需氨基酸（9种）
        • 丙氨酸（Ala）
        • 精氨酸（Arg）
        • 天门冬氨酸（Asp）
        • 天门冬酰胺（Asn）
        • 谷氨酸（Glu）
        • 谷氨酰胺（Gln）
        • 甘氨酸（Gly）
        • 脯氨酸（Pro）
        • 丝氨酸（Ser）
      • 条件必需氨基酸
        • 半胱氨酸（含硫氨基酸）：由“蛋氨酸”转化
        • 酪氨酸（芳香氨基酸）：由“苯丙氨酸”转化
        • 由“必需氨基酸”转化而来
    • 确定“蛋白质的质量”（好坏/高低/营养价值）的因素
      • 必需氨基酸的种类是否全面
      • 各种必需氨基酸的构成比例是否合理（氨基酸的模式）
      • 各种必需氨基酸的含量是否足够
      • 和“人体氨基酸模式”越接近的是比较好的蛋白质
    • 蛋白质的分类
      • 完全蛋白质
        • 指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
        • 包含
          • 乳类
            • 酪蛋白
            • 乳白蛋白
          • 蛋类
            • 卵白蛋白
            • 卵磷蛋白
          • 肉类
            • 白蛋白
            • 肌蛋白
          • 植物类
            • 大豆：大豆蛋白
            • 小麦：麦谷蛋白
            • 玉米：谷蛋白
      • 半完全蛋白质
        • 所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质
        • 比如：小麦中的麦胶蛋白。
      • 不完全蛋白质
        • 指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质
        • 包含
          • 玉米：玉米胶蛋白
          • 动物结蹄组织和肉皮中：胶质蛋白
          • 豌豆：豆球蛋白
    • 蛋白质的生理功能
      • 是人体组织的构成成分
      • 重要的生理活性物质，调节生理功能
      • 提供能量
    • 蛋白质的消化、吸收和代谢
      • 蛋白质的消化
        • 蛋白质未经消化，不易吸收，一般被水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
        • 食物蛋白质的消化，从胃开始，主要在小肠
        • 小场内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶
          • 内肽酶
            • 胰蛋白酶
            • 糜蛋白酶
            • 弹性蛋白酶
          • 外肽酶
            • 氨基肽酶
            • 羟基肽酶
      • 蛋白质的吸收
        • 经过小场内的消化，被水解为可吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽，被吸收
        • 被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉，被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。
      • 蛋白质的代谢
        • 蛋白质在体内分解为“含氮废物”，随尿排出体外
        • 蛋白质在体内不断分解、不断合成，维持人体内的动态平衡
    • 食物蛋白质的营养评价
      • 食物蛋白质的含量
        • 【凯氏定氮法】蛋白质含量=测定食物中的总氮×6.25
      • 蛋白质的消化率
        • 蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
        • 蛋白质真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100%
      • 蛋白质利用率
        • 蛋白质功效比值（PER）=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）
        • 生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100
          • 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
          • 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
      • 氨基酸分（AAS）
        • 亦称“蛋白质化学分”，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
        • AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
        • PDCAAS（经消化率修正的氨基酸分）=氨基酸分×真消化率
    • 蛋白质的互补作用：充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循三个原则
      • 食物的生物学种属越远远好
        • 动、植物性混合食用，比单纯植物混合，其蛋白质的互补作用，利用率更好。
      • 搭配的种类越多越好
      • 食用时间越近越好
    • 蛋白质的参考摄入量和食物来源
      • 参考摄入量
        • 成人每天摄入约30g蛋白质，就可满足零氮平衡
        • 【美国/WHO推荐量】按 0.8g/（kg·d） 摄入蛋白质为宜； 【我国】推荐摄入量为1.16g/（kg·d）
        • 成人摄入：占膳食总能量的10%~12%
        • 儿童青少年：12%~14%
        • 孕妇、乳母可适当增加
      • 食物来源
        • 植物性蛋白
          • 谷类：含蛋白质10%左右，蛋白质含量不高，但因是主食的来源，所以是膳食蛋白质的主要来源
          • 豆类：含有丰富的蛋白质，特别是大豆，氨基酸组成比较合理，利用率高，是植物蛋白质中的优质蛋白
        • 动物性蛋白
          • 蛋类：含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源
          • 肌肉蛋白质：含蛋白质15%~22%，营养价值优于植物蛋白质
  • 脂肪
    • 脂类的分类
      • 脂肪
        • 指“中性脂肪”，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称“三酰甘油”或“甘油三酯”
          • 发挥功能的是“脂肪酸”
            • 脂肪酸的分类
              • 按脂肪酸碳链长度分类
                • 长链脂肪酸（含14~24C）
                • 中链脂肪酸（含8~12C）
                • 短链脂肪酸（含2~6C）
              • 按脂肪酸饱和程度分类
                • 饱和脂肪酸（SFA）
                • 单不饱和脂肪酸（MUFA）
                • 多不饱和脂肪酸（PUFA）
                  • α-亚麻酸
                  • EPA
                  • DHA
                  • 亚油酸
                  • ARA
                  • gama亚麻酸
                  • 芥子酸
              • 按脂肪酸空间结构分类
                • 顺式脂肪酸：天然食物中的油脂，多为顺式脂肪酸
                • 反式脂肪酸：比如黄油，其危害
                  • 使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高
                  • 使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低
                  • 增加心血管疾病的风险
            • 脂肪酸的来源
              • 饱和脂肪酸
                • 主要来源：动物性脂肪
                • 植物性脂肪
                  • 棕榈油
                  • 可可籽油
              • 不饱和脂肪酸
                • 植物性油
                  • 榛子和橄榄含有“单不饱和脂肪酸”
              • 反式脂肪酸
                • 反刍动物（如：牛、羊）的脂肪和乳及乳制品
                • 食用油氢化产品
                  • 人造奶油
                  • 起酥油
                  • 蛋糕
                  • 面包曲奇饼
                  • 雪糕
                  • 炸鸡块、薯条
                • 高温处理植物油
      • 类脂
        • 磷脂
          • 提供能量
          • 细胞膜成分
          • 乳化剂作用
          • 改善心血管作用
          • 改善神经系统功能
        • 糖脂
        • 固醇类
          • 与“心血管疾病”有关
          • 与“脑发育”有关
    • 脂肪的消化吸收
      • 主要消化场所：小肠
      • 胆囊中的胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成“游离脂肪酸”和“甘油单酯”，被小肠吸收
      • 食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油（可达99%）
      • 胆固醇可直接被吸收
    • 脂类的生理功能
      • 脂肪
        • 一般作用
          • 体内甘油三酯的作用
            • 体内储存和提供能量
            • 维持体温
            • 保护脏器作用
            • 内分泌作用
            • 机体重要的构成成分
          • 食物甘油三酯的作用
            • 提供必须脂肪酸
            • 促进脂溶性维生素吸收
            • 促进食欲，增加饱腹感
            • 提高膳食感官性状
            • 提供能量
        • 必需脂肪酸的功能（α亚麻酸+亚油酸）
          • 是磷脂的重要组成成分
          • 是合成前列腺素的前体
          • 与胆固醇的代谢有关
          • 与精子形成有关
          • 有利于组织修复
      • 类脂：是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
    • 必需脂肪酸的缺乏与过量
      • 必需脂肪酸缺乏
        • 生长迟缓
        • 生殖障碍
        • 皮肤损伤（皮疹）
        • 肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病
        • 心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面有影响
      • 多不饱和脂肪酸摄入过多
        • 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加
        • 产生多种慢性危害
  • 碳水化合物（又称“糖”）
    • 分类
      • 单糖
        • 葡萄糖
        • 果糖
        • 半乳糖
        • 其他
          • 核糖
          • 脱氧核糖
          • 木糖
          • 山梨醇 等
      • 双糖
        • 蔗糖：最常见
        • 乳糖：基本存在于乳制品中
        • 麦芽糖
        • 海藻糖
      • 寡糖
        • 棉子糖
        • 水苏糖
        • 低聚果糖
        • 异麦芽低聚糖
        • 体内没有分解的键
          • 在大肠内“发酵”产气，可以供应有益微生物的生长，调节肠道的健康，这些物质被称为“益生元”
      • 多糖：由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。
        • 糖原
        • 淀粉
          • 直链淀粉
          • 支链淀粉
          • 变性淀粉
        • 非淀粉多糖
          • 纤维束
          • 半纤维素
          • 果胶
          • 亲水胶质物
    • 生理功能
      • 体内碳水化合物的功能
        • 提供（储存）能量
        • 构成机体及生理活性物质
        • 节约蛋白质作用
        • 抗生酮作用
        • 血糖调节
      • 食物碳水化合物的功能
        • 提供膳食纤维
        • 增加饱腹感
        • 促进排便
        • 可降低血糖和血胆固醇
        • 改变肠道菌群
    • 碳水化合物的消化吸收
      • 碳水化合物的消化
        • 主要消化在：小肠
          • 肠腔中的主要水解酶来自胰液的α-淀粉酶，称“胰淀粉酶”，使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖、一麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。
        • 极少部分“非淀粉多糖”可在结肠内通过发酵消化。
          • 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一些列过程称为“发酵”
          • 发酵所产生的气体经体循环转运，经呼气和直肠排出体外
          • 其他产物，如：短链脂肪酸，被肠壁吸收并被机体代谢
      • 碳水化合物的吸收
        • 糖吸收的主要部位：小肠的空肠
        • 单糖的吸收过程不仅是“被动扩散吸收”，也是一种“耗能的主动吸收”
    • 食物来源
      • 膳食中淀粉的来源
        • 粮谷类：含碳水化合物 60%~80%
        • 薯类：含碳水化合物 15%~29%
        • 豆类：含碳水化合物 40~60%
      • 单糖和双糖的来源
        • 蔗糖
        • 糖果
        • 甜食
        • 糕点
        • 甜味水果
        • 含糖饮料
        • 蜂蜜 等
    • 血糖指数（GI）
      • GI = 某事物在食后 2h 血糖曲线下面积 / 相当含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积 ×100%
      • GI 大于75：高升糖指数食物
      • GI 75~55：中升糖指数食物
      • GI 小于55：低升糖指数食物
• 矿物质
  • 概念
    • 是人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余元素的统称，又名“无机盐或灰分”。
    • 是人体主要组成物质，公认构成人体组织、参与机体代谢，维持生理功能的元素有20多种，约占人体重量的 4%~5%。
  • 存在部位
    • 骨骼
    • 牙齿
    • 体液
    • 激素
    • 酶类
  • 矿物质的特点
    • 体内不能合成，必须从食物和饮水中获取，蔬菜水果重要。
    • 体内分布极不均匀
      • 亲骨元素
        • 钙 Ca
        • 磷 P
        • F
        • 镁 Mg
        • Pb 等
      • 分布在网状内皮组织
        • 铁 Fe
        • 铜 Cu
        • 锰 Mn
        • Ni
        • Co 等
      • 均匀分布 / 无特异分布元素
        • 电解质元素K 、Na、 Cl、S
    • 矿物质之间存在协同或拮抗作用（如锌-铁拮抗）
    • 需适量摄取
      • 体内不足可引发缺乏性疾病
      • 过量会引起中毒
    • 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒，如“硒”
  • 矿物质的生理功能
    • 构成机体组织
      • Ca、P、Mg是骨骼和牙齿的主要成分
      • 细胞中含 K
      • 体液中含 Na
    • 调节细胞的渗透压和控制水分
    • 维持细胞内酸碱平衡
      • 和碳酸盐、磷酸盐及蛋白质组成缓冲体系
    • 参与构成功能性物质
      • 血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与运送氧和组织呼吸、生物氧化
      • 甲状腺素中的碘
      • 超氧化物歧化酶中的锌 等
    • 维持神经和肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性
      • K和Na 提高
      • Ca和Mg 降低
    • 是调节酶活性的必要因子
      • 作为辅酶或激活剂（Zn、Mn、Cu、Se）参与物质的代谢
  • 矿物质的分类
    • 常量元素：机体中含量＞0.01%，每日膳食需要量在100mg以上（7种）
      • 钙(Ca)
        • 概况
          • 钙约占体重的1.5%~2%，成人体内含钙总量为1000~1200g，其中约99%，集中在骨骼和牙齿
          • 存在形式主要为：羟磷灰石
          • 约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为“混溶钙池”
        • 生理功能
          • 形成和维持骨骼和牙齿的结构
            • 骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢
            • 40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，易发生骨折和骨质疏松症。
          • 维持肌肉和神经的正常活动
            • 血清钙离子浓度降低时：肌肉、神经的兴奋性增高，引起手足抽搐；
            • 钙离子浓度过高时：损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。
          • 参与血凝过程
            • 钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
          • 参与调节或激活多种酶的活性作用
          • 钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响
        • 钙对机体的影响
          • 钙缺乏症
            • 儿童：佝偻病
            • 成年人（女性孕妇、乳母，老年人多见）
              • 骨质疏松症
              • 骨质软化症
              • 手足抽搐
              • 易患龋齿
          • 钙过量
            • 增加肾结石的风险
            • 奶碱综合征
              • 高钙血症
              • 代谢性碱中毒
              • 【特征】易兴奋、头疼、眩晕、恶心、呕吐、虚弱、肌痛和冷漠 （严重者）记忆丧失、嗜睡、昏迷
              • 肾功能障碍
            • 干扰其他矿物质的吸收和利用
              • 钙：抑制铁的吸收
              • 高钙膳食：降低锌的生物利用率
              • 钙/镁 比＞5：可致镁缺乏
              • 降低锌生物利用
        • 影响钙需要量的因素
          • 机体方面
            • 钙的吸收与年龄有关
              • 随年龄增长其吸收率下降
              • 人体对钙的需要量大时：钙的吸收率增加（如：妊娠、哺乳、青春期）
              • 需要量小时：吸收率降低
            • 种族、自然和社会环境及生活方式
          • 膳食方面
            • 影响钙生物利用率的成分：富含草酸、植酸的食物，素食人群易缺钙
            • 高钠饮食致钙排泄增加
            • 高蛋白饮食增加钙的排泄
            • 每日过量饮咖啡致女性骨质丢失增加
          • 影响钙吸收的膳食因素
            • 有利因素
              • 维生素D
              • 乳糖
              • 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）
              • 钙磷比例适宜
            • 不利因素
              • 植酸
              • 草酸（如某些蔬菜：菠菜、苋菜、竹笋等中的草酸）
              • 过多的膳食纤维
              • 碱性磷酸盐
              • 脂肪过多
              • 蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加
              • 抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收
              • 酗酒
        • 钙的主要食物来源
          • 最佳来源：奶和奶制品
          • 良好来源：豆类、坚果类、绿色蔬菜、虾皮
          • 少数食物：如虾皮、海带、芝麻酱 等含钙量高
      • 镁(Mg)
        • 概况
          • 正常成人体内镁总含量为20~38g，其中60%~65%存在于骨骼和牙齿，27%分布于软组织
          • 镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%
          • 血清中镁恒定，不能反应体内镁的充足与否，机体缺镁，血清酶亦不降低
        • 生理功能
          • 激活多种酶的活性
          • 抑制钾、钙通道
            • 阻止钾外流
            • 抑制钙通过膜通道内流：镁耗竭时，钙经通道进入细胞增多
          • 维护骨骼和神经肌肉的兴奋性
            • 极度低镁：甲状旁腺功能低下引起低血钙，使骨吸收降低
            • 血中镁过低：神经肌肉兴奋性增高；反之则有镇静作用
            • 镁和钙有拮抗作用：镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞，可被钙拮抗
          • 维持胃肠道的功能
            • 促使胆囊排空，具有利胆作用
            • 中和胃酸
            • 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用
            • 低浓度镁：减少肠壁张力和蠕动，有解痉作用
            • 对抗毒扁豆碱的作用
        • 正常生理和病理情况
          • 正常情况
            • 肠、肾及甲状旁腺能调节镁代谢，不易发生镁中毒
            • 用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病，不至于发生镁中毒
          • 病理情况
            • 导致镁升高（镁中毒）的疾病
              • 肾功能不全
              • 糖尿病酮症早起
              • 肾上腺皮质功能不全
              • 黏液水肿
              • 骨髓瘤
              • 草酸中毒
              • 肺部疾患
              • 关节炎
            • 镁过量的症状
              • 血清镁：在1.5~2.5mmol/L时，出现胃肠道反应（恶心、胃肠痉挛）
              • 血清镁：在2.5~3.5 mmol/L 时，出现 嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹
              • 血清镁：增至5 mmol/L 时，深腱反射消失
              • 血清镁：超过 5 mmol/L 时，随意肌或呼吸肌麻痹
              • 血清镁：超过7.5 mmol/L 时，可发生 心脏完全传导阻滞或心搏停止
        • 膳食对镁的吸收影响
          • 膳食中的镁主要在 空肠末端和回肠吸收（吸收率约为30%）
          • 摄入少时：吸收率增加；摄入多时：吸收率降低
          • 膳食中氨基酸、乳糖：可促进镁的吸收
          • 过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维：可抑制镁的吸收
        • 食物来源
          • 绿叶蔬菜
          • 糙粮、坚果
          • 硬水
      • 磷 (P)
        • 概况
          • 人体磷的含量约为体重的1%，成人体内约含400~800g，主要存在形式是：羟磷灰石
          • 体内磷85%存在于骨骼和牙齿中，14%分布在软组织和体液中，其余1%在细胞外液
        • 生理功能
          • 是构成骨骼和牙齿的成分
          • 是组织细胞中很多重要成分的原料
            • 如核酸、磷脂以及某些酶等
          • 参与许多重要的生理功能
            • 如：糖和脂肪的吸收及代谢
          • 对能量的转移和酸碱平衡的维持有重要作用
        • 膳食对磷吸收的影响
          • 磷的吸收部位在小肠，十二指肠及空肠部位吸收最快
          • 乳类食品含较多的溶解度高的、酸性无机磷酸盐，易于吸收
          • 普通膳食磷吸收率约为70%
          • 肠道酸度增加，有利于磷的吸收
        • 食物来源
          • 磷在食物中分布很广
          • 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝、肾中含量很高
          • 海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果中含量也很高
          • 粗粮中的植酸磷吸收和利用率低
      • 钾 (K)
        • 概况
          • 体内钾主要存在于“细胞内”
          • 正常人血浆中钾的浓度为3.5~5.3 mmol/L
        • 生理功能
          • 维持糖、蛋白质的正常代谢
            • 葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与
          • 维持细胞内正常渗透压
          • 维持神经肌肉的应激性和正常功能
          • 维持心肌的正常功能
          • 维持细胞内外正常的酸碱平衡
          • 预防高血压
            • 补钾对高血压及正常血压者有降低作用
        • 食物来源
          • 富含钾的食物，进入人体可以对抗钠所引起的升压和血管损伤作用
          • 蔬菜和水果是钾最好的来源（土豆、竹笋、苋菜、油菜、大葱、香蕉、枣、桃、橘子）
          • 紫菜、黄豆、冬菇、干果（杏仁、核桃、花生）
        • 钾缺乏症
          • 肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍
          • 静脉补液内少钾或无钾时，易发生钾不足
      • 钠(Na)
        • 概况
          • 体内钠主要在细胞外液
          • 成人体内钠含量为77~100g，约占体重的0.15%
        • 生理功能
          • 调节体内水分与渗透压
            • 钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件
          • 维持酸碱平衡
          • 钠泵
            • 钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持v
          • 维持血压正常
          • 增强神经肌肉兴奋性
        • 食物来源
          • 普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量＞植物性食物
          • 食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸钠、小苏打）酱油、腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品，咸味休闲食品等
      • 氯(Cl)
        • 概况
          • 氯是人体必需常量元素之一
          • 广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，其中氯化钾主要存在于细胞内液，氯化钠主要在细胞外液
        • 生理功能
          • 维持细胞外液的容量与渗透压
          • 维持体液酸碱平衡
          • 氯离子参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收
          • 氯还有稳定神经细胞膜电位的作用
          • 参与血液CO2的运输
          • 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化
          • 刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出
        • 食物来源
          • 几乎完全来源于氯化钠，仅少量来源于氯化钾
          • 食盐及其加工食品：酱油、腌制或烟熏食品，酱咸菜，咸味食品都富含氯化物
        • 氯缺乏
          • 低氯性代谢性碱中毒：大量出汗、腹泻时造成氯缺乏，常伴有钠缺乏，肌肉收缩不良
      • 硫(S)
    • 微量元素：机体中含量小于0.01%，每日膳食需要量在μg~mg
      • 必需的微量元素（10种）
        • 铁(Fe)
          • 概况
            • 人体必需微量元素中含量最多
            • 分类
              • 功能性铁
                • 血红蛋白（60%~70%）：参与氧的转运和利用
                • 肌红蛋白（3%）
                • 含铁酶类（1%）：细胞色素、细胞色素氧化物酶、过氧化氢酶、过氧化物酶
              • 储存铁
                • 铁蛋白和含铁血黄素（25%）：存在于肝、脾、骨髓
          • 主要生理功能
            • 是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与氧气运输和储存
            • 可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能
            • 催化β-胡萝卜素转化为维生素A
            • 参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒 等
            • 参与生化反应和组织呼吸过程：作为多种酶的组成成分
          • 食物来源
            • 动物性食物铁的含量和吸收率较高
            • 红肉、动物肝脏、血制品、贝类、豆类、深绿色蔬菜、强化谷物、黑木耳
          • 相关的疾病
            • 铁缺乏
              • 缺铁性贫血：疲劳、苍白、头晕、免疫力下降。
              • 降低食欲
              • 铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣；成人则冷漠呆板
              • 降低身体耐力、运动能力和抗感染能力、影响智力发育
              • 毛发干枯脱落、指甲缺乏光泽
              • 口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、胃炎、胃酸缺乏
            • 铁过量
              • 急性中毒：多见于儿童，主要症状为：消化道出血，且死亡率很高
              • 慢性铁中毒：发生于消化道吸收的铁过多和肠道外输入过多的铁
                • 心脏病
                • 动脉粥样硬化
                • 肝脏疾病：肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤
                • 糖尿病
                • 多器官肿瘤：氧化损伤DNA，诱发突变
        • 碘(I)
          • 主要生理功能
            • 参与能量代谢
              • 甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程
              • 促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持和调节体温
            • 促进代谢和身体的生长发育
            • 促进神经系统发育
            • 垂体激素作用
              • 合成甲状腺激素的必需原料(碘+酪氨酸→甲状腺激素T3)
              • 碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素（TSH）的浓度调节
              • TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响
          • 食物来源
            • 加碘盐、海带紫菜等海藻、鱼类、贝类、奶制品。
          • 碘缺乏及高碘摄入相关的疾病
            • 碘缺乏
              • 成人：甲状腺肿（大脖子病）
              • 儿童：呆小症（智力与身体发育障碍），又称“克汀病”
              • 甲状腺功能减退
              • 补碘时，碘摄入量不宜过高、不宜过快，补碘后其尿碘水平应低于300μg/L
            • 碘过量（过量食用含碘高的水和海产品）
              • 高碘性甲状腺肿
              • 碘性甲亢
        • 锌(Zn)
          • 概况
            • 成人体内含锌量为2~2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高
            • 血液中75%~85%的锌分布在红细胞
          • 主要生理功能
            • 催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，如 醇脱氢酶、金属酶
            • 结构功能：参与生物膜结构和功能
            • 调节功能
              • 对蛋白质的合成和代谢作用：表现在对机体免疫功能的调节
              • 对激素的调节和影响：参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能
          • 影响锌的吸收的因素
            • 有利于锌吸收的因素（动物性食品中锌的利用率高）
              • 维生素D
              • 葡萄糖
              • 乳糖
              • 半乳糖
              • 柠檬酸
              • 肉类
            • 不利于锌吸收的因素
              • 植物食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素
          • 锌缺乏的原因
            • 膳食摄入量低或利用率降低
            • 生理需要量增加
            • 肠吸收障碍
          • 缺乏可能导致的问题
            • 生长发育不良
              • 矮小、瘦弱、智力低下、精神不振
            • 味觉障碍
              • 厌食、偏食、异食癖
            • 免疫力下降
              • 反复感染、肺炎、感冒次数多
            • 胃肠道疾患
              • 腹泻、胃肠道溃疡
            • 皮肤疾患
              • 皮肤干燥、皮疹、伤口不易愈合、反复溃疡
          • 食物来源
            • 牡蛎等贝类、红肉、禽肉、豆类、坚果、种子、全谷物。
            • 极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
            • 丰富来源：干果类、谷类胚芽
            • 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生
            • 微量来源：一般植物性食物、奶制品
        • 硒(Se)
          • 概况
            • 成人体内硒总量在3~20mg
            • 广泛分布于各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，脂肪组织含量最低
          • 主要生理功能
            • 构成含硒蛋白与含硒酶
            • 调节甲状腺激素合成
            • 抗氧化作用：强效抗氧化剂（谷胱甘肽过氧化物酶的成分），保护细胞免受氧化损伤
            • 维持正常免疫功能：适宜硒对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的
            • 抗肿瘤作用
              • 补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低
            • 保护心血管、维护心肌的健康
          • 硒缺乏和过量相关的疾病
            • 硒缺乏
              • 克山病（一种心肌病）：主要症状 心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等
              • 大骨节病：地方性、多发性、变形性骨关节病
            • 硒摄入过多可致中毒
              • 头发脱落
              • 指甲变形
              • 严重者：可致死亡
              • 高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳
          • 食物来源
            • 良好来源：海产品
            • 动物的肝、肾及肉类、菇类
            • 谷类和其他种子
        • 铜(Cu)
          • 主要生理功能
            • 主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程
            • 维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康
            • 促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构
            • 铜对脂质和糖代谢有一定影响
          • 缺乏和过量可导致的问题
            • 缺铜可使动物血中胆固醇水平升高
            • 铜过量，又能引起脂质代谢紊乱
            • 缺铜，使葡萄糖耐量降低（对于某些常规疗法无效的糖尿病患者，给与小剂量铜离子治疗，可使病情改善，降低血糖）
          • 食物来源
            • 牡蛎、贝类等海产品及坚果类是铜的良好来源
            • 其次是 动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等
        • 钼(Mo)
          • 主要生理功能
            • 几种重要酶的辅因子是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分
            • 参与含硫氨基酸的代谢和嘌呤的分解
            • 钼还有增强氟的作用
          • 缺乏可能导致的问题
            • （极为罕见）可能导致心率加快、头痛、夜盲。
            • 脂溢性皮炎
            • 小细胞性贫血
          • 食物来源
            • 动物肝、肾中含量最丰富
            • 谷类、奶制品和干豆类
        • 铬(Cr)
          • 主要生理功能
            • 增强胰岛素效能
            • 预防动脉粥样硬化
            • 促进蛋白质的代谢和生长发育等功能
          • 缺乏可能导致的问题
            • 葡萄糖耐量受损（血糖调节能力下降）
            • 高葡萄糖血症
            • 生长迟缓
          • 食物来源
            • 肉类及整粒粮食、豆类
        • 钴(Co)
          • 主要生理功能
            • 维生素B12的组成成分
            • 对红细胞生成和神经系统健康至关重要
          • 缺乏可能导致的问题
            • 巨幼细胞性贫血
          • 食物来源
            • 甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类，蘑菇
        • 氟(F)
          • 生理功能
            • 参与骨骼和牙齿的形成
            • 适量氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，维护骨健康
          • 缺乏症状
            • 牙釉质易被侵蚀，而发生龋齿
            • 骨质疏松
          • 食物来源
            • 动物性食品高于植物性食品
        • 锰(Mn)
          • 主要生理功能
            • 多种酶的辅因子或激活剂
            • 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能
            • 维持骨骼正常发育
            • 与生殖、神经功能有关
          • 缺乏症状
            • 抑制骨骼的合成
            • 减慢细胞的代谢
            • 引起神经衰弱综合征
          • 食物来源
            • 干果类、谷类、豆类制品
      • 可能必需的微量元素
        • 硅(Si)
          • 主要（潜在）生理功能
            • 硅是骨骼、软骨和结缔组织（如主动脉、皮肤）正常发育所必需
            • 参与胶原蛋白和骨基质的形成
          • 食物来源
            • 全谷物、谷物麸皮、啤酒、某些蔬菜（如青豆）、矿泉水
        • 镍(Ni)
          • 主要（潜在）生理功能
            • 可能作为某些细菌酶的辅因子，在人体内的作用尚不完全清楚
            • 潜在功能：可能参与铁的吸收或代谢、维持细胞膜结构稳定
          • 食物来源
            • 坚果、种子、全谷物、豆类、巧克力、某些海鲜
        • 磞(B)
          • 主要（潜在）生理功能
            • 可能影响矿物质代谢：影响钙、镁、维生素D的代谢，可能与骨骼健康有关
            • 维持细胞膜功能和激素反应
            • 可能影响炎症和氧化应激过程
          • 食物来源
            • 水果（特别是西梅、葡萄干）、蔬菜、豆类、坚果、葡萄酒
        • 此部分元素的生理功能和食物来源，来源于deepseek
        • 钒（V)
      • 具有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能是有益的微量元素（8种）
        • 铅
        • 镉
        • 汞
        • 砷
        • 铝
        • 锂
        • 锡
    • 关于影响矿物质吸收的因素系统性理解和规律
      • 核心“促进因素”和“抑制因素”
        • 促进剂
        • 抑制剂
• 水和其他膳食成分
  • 水
    • 生理功能
      • 构成细胞和体液的重要组成成分
        • 成人体内水分含量：占体重的65%
        • 血液中含水量：占80%以上
      • 参与人体内新陈代谢
      • 调节人体体温
      • 润滑作用
    • 水缺乏的类型
      • 高渗性脱水
        • 特点
          • 以水的流失为主
          • 电解质流失较少
        • 表现
          • 轻度脱水（失水量占体重的2%~4%）
            • 口渴
            • 尿少
            • 尿比重增高
            • 工作效率降低
          • 中度脱水（失水量占体重的4%~8%）
            • 轻度脱水症状
            • 皮肤干燥
            • 口舌干裂
            • 声音嘶哑
            • 全身软弱
          • 重度脱水（超过体重的8%）
            • 皮肤干燥
            • 高热
            • 烦躁
            • 精神恍惚
          • 失水达10%以上：可危及生命
      • 低渗性脱水
        • 特点
          • 以电解质流失为主
          • 水的流失较少
        • 表现
          • 循环血量下降
          • 血浆蛋白质浓度增高
          • 导致
            • 脑细胞水肿
            • 肌肉细胞内水过多，并导致肌肉痉挛
          • 早期：多尿
          • 晚期：尿少，甚至闭尿
          • 尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏
      • 等渗性脱水（临床常见）
        • 特点
          • 水和电解质按比例流失
          • 体液渗透压不变
        • 表现
          • 细胞外液减少
          • 细胞内液不减少
          • 血浆Na+浓度正常
          • 兼有高渗性和低渗性脱水的特点，有口渴、尿少表现
    • 水的平衡
      • 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，每日进出水量维持在2500ml左右
      • 体内水的来源
        • 饮水：每日月1200ml
        • 食物中的水：约1000ml
        • 内生水：约300ml，主要来源三大营养素的代谢时产生的水
          • 蛋白质：1g产生的代谢水0.42ml
          • 脂肪：1g产生的代谢水1.07ml
          • 碳水化合物：1g产生的代谢水0.6ml
      • 体内水的排出
        • 主要：肾脏，约占60%
        • 其次：肺、皮肤和粪便
        • 一般成人每日尿量约为500~4000ml，最低量为300~500ml，低于此量，可引起代谢产生的废物在体内堆积，影响细胞的功能
      • 水平衡的调节
        • 调节系统
          • 神经系统的口渴中枢
          • 垂体后叶分泌的抗利尿激素
          • 肾脏
        • 电解质与水的平衡有依存关系
          • 钠：存在于 细胞外液
          • 钾：存在于 细胞内液
          • 钾、钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件
  • 膳食纤维
    • 膳食纤维的主要特性
      • 吸水作用
      • 黏滞作用
      • 结合有机化合物作用
        • 具有结合胆酸和胆固醇的作用
      • 阳离子交换作用
        • 在胃肠内结合无机盐，形成膳食纤维复合物
      • 细菌发酵作用
        • 在肠道易被细菌酵解，酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源
    • 生理功能
      • 有利于食物的消化过程
      • 降低血清胆固醇
      • 预防胆石形成
      • 维护结肠功能
      • 防止能量过剩和肥胖
    • 食物来源
      • 主要来源：植物性食物
        • 粮谷类的麸皮和糠
        • 柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果
        • 洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等
• 维生素（又称“维他命”）
  • 脂溶性维生素
    • 维生素 A
      • 生理功能
        • 维持正常视觉功能
        • 维护上皮组织细胞的健康
        • 维持骨骼正常生长发育
        • 促进生长与生殖
        • 其他作用
          • 延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用
            • 临床中作为辅助治疗剂，治疗“上皮组织肿瘤”有较好效果
          • β-胡萝卜素有抗氧化作用
            • 预防心血管疾病、肿瘤
            • 延缓衰老
          • 对机体免疫功能有重要影响
            • 缺乏时，细胞免疫下降
      • 消化和吸收
        • 在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起乳化，由肠粘膜吸收
        • 影响吸收的因素
          • 小肠中的“胆汁”，是维生素A乳化所必需的
          • 膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收
          • 抗氧化剂（如 维生素E 和卵磷脂 等），利于其吸收
          • 有利因素
          • 服用矿物油及肠道寄生虫的存在，不利于维生素A的吸收
      • 食物来源
        • 动物性食物：含量丰富
          • 动物肝脏
          • 鱼肝油
          • 全奶
          • 蛋黄 等
        • 植物性食物：只含β-胡萝卜素
          • 有色蔬菜
            • 菠菜
            • 胡萝卜
            • 韭菜
            • 雪里蕻
          • 水果
            • 杏
            • 香蕉
            • 柿子
      • 摄入过量引起“中毒”，表现
        • 皮肤干粗或薄而发亮
        • 皮脂溢出样皮炎 或 全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒
        • 唇和口角皲裂，易出血
        • 毛发干枯，稀少，易脱发
        • 骨痛：常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见
    • 维生素 D
      • 概述
        • 维生素D是类固醇的衍生物
        • 以维生素D2（麦角钙化醇） 和 D3（胆钙化醇）两种形式最常见
        • 人体内维生素D3的来源
          • 皮肤表皮
          • 真皮内的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转变而来
        • 维生素D 对热、碱较稳定
        • 光及酸促进其异构化，脂肪酸败 可引起维生素D破坏
      • 生理功能
        • 促进小肠黏膜对钙的吸收
        • 促进骨组织的钙化
        • 促进肾小管对钙、磷的重吸收
      • 获得维生素D的途径
        • 经口从食物摄入，与皮肤内由维生素D 原形成，摄入的维生素D 在小肠与脂肪一起被吸收
          • 吸收的维生素D 或与乳糜微粒结合
          • 或被维生素D结合蛋白转运至肝脏
        • 人体皮肤内形成的维生素D，由血浆中的DBP直接输送至肝脏
      • 食物来源
        • 天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪中相对较多
        • 鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高
      • 缺乏症
        • 婴幼儿：佝偻病
        • 成人：骨质软化症
    • 维生素 E
      • 概述
        • 又名“生育酚”
        • 食物中的维生素E对热、光及碱性环境较稳定
        • 维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收
        • 维生素E最大的储存场所是
          • 脂肪组织
          • 肝
          • 肌肉
      • 生理功能
        • 抗氧化作用
        • 保持红细胞的完整性
          • 治疗“溶血性贫血“
        • 调节体内物质合成
        • 其他作用
          • 对含硒蛋白、含铁蛋白的氧化有抑制作用
          • 与精子的生成和繁殖能力有关
      • 食物来源
        • 只能在植物中合成，主要存在于植物细胞的叶绿体内
        • α-生育酚：麦胚、向日葵及油
        • γ-生育酚：玉米、大豆
      • 缺乏症
        • 溶血性贫血
    • 维生素 K
      • 概述
        • 是一类萘醌的化合物
        • 自然界中有两种
          • 维生素K1（或称“叶绿醌”）：从绿色植物分离所得
          • 维生素K2（或称“甲基萘醌类”）：由细菌合成
        • 维生素K在室温是 黄色油状物
        • 对光和碱敏感
        • 对热、氧化剂相对稳定
      • 吸收
        • 经十二指肠和空肠吸收
        • 膳食一般都含维生素K1和K2的混合物，吸收率在40%~70%，吸收后进入淋巴循环，结合到乳糜微粒转运到肝脏
        • 极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白是维生素K血浆转运的载体
      • 生理功能
        • 血液凝固作用
        • 在骨代谢中的作用，骨中有两种蛋白质与维生素K有关
          • 骨钙素
          • γ-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）
      • 缺乏症
        • 主要症状是：出血
          • 【血液检验】显示：凝血时间延长和凝血酶原含量低下
      • 食物来源
        • 绿色蔬菜：含量丰富
        • 动物肝脏、鱼类：含量较高
        • 肉类、乳制品：含量中等
  • 水溶性维生素
    • 维生素 B1
      • 概述
        • 又称“硫胺素”、“抗脚气病因子”、“抗神经炎因子”
        • 固态形式
        • 对氧、光
        • 比较稳定
        • 碱性环境
        • 不耐热
        • 易被破坏
        • 食物中的维生素B1 有三种形式
          • 游离形式
          • 硫胺素焦磷酸酯
          • 蛋白磷酸复合物
          • 结合形式的维生素B1在消化道裂解后被吸收
        • 吸收的主要部位是：空肠、回肠
      • 生理功能
        • 构成辅酶，维持体内正常代谢
        • 促进胃肠蠕动：（原理）维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱（副交感神经化学递质）有促进胃肠蠕动的作用
        • 对神经组织的作用：缺乏时，可引起神经系统病变和功能异常
      • 缺乏症
        • 脚气病
          • 成人脚气病
          • 婴儿脚气病
      • 食物来源
        • 广泛存在于 天然食物中
        • 最为丰富的来源
          • 葵花籽仁
          • 花生
          • 大豆粉
          • 瘦猪肉
        • 其次：谷类食物
          • 小麦粉
          • 小米
          • 玉米
          • 大米 等
        • 含量较少
          • 鱼类
          • 蔬菜
          • 水果
    • 维生素 B2
      • 概述
        • 又称“核黄素”
        • 稳定环境
          • 热
          • 中性或酸性溶液
        • 易被破坏的环境
          • 碱性溶液中加热
          • 紫外线
        • 食物中的核黄素主要是结合型：对光比较稳定
      • 生理功能
        • 构成黄酶辅酶：参加物质代谢
        • 参与细胞的正常生长：在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素
        • 其他
          • 与肾上腺皮质激素的产生
          • 骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关
          • 补充核黄素，对防治缺铁性贫血有重要作用
      • 缺乏症
        • 呈现特殊的上皮损害
        • 脂溢性皮炎
        • 轻度的弥漫性上皮角化
        • 并伴有脂溢性脱发和神经紊乱
      • 食物来源
        • 广泛存在于 天然食物中
        • 含量最高：动物性食品，尤其是动物内脏，如肝、肾、心肌
        • 其次：蛋类、奶类
        • 少量：大豆、各种绿叶蔬菜
    • 维生素 B6
      • 概述
        • 是吡啶的衍生物
        • 在生物组织内有三种形式
          • 吡哆醇：主要存在于 植物性食品中
          • 吡哆醛
          • 吡哆胺
          • 主要存在于 动物性食品中
          • 均具有维生素B6的生物活性
        • 易溶于水
        • 稳定环境
          • 对酸相当稳定
          • 对氧 较稳定
        • 碱性溶液中：易破坏
        • 中性溶液中：易被光破坏
      • 生理功能
        • 参与氨基酸代谢
        • 参与糖原与脂肪酸代谢
        • 其他功能
          • 涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能
          • 核酸代谢
          • 内分泌功能
          • 辅酶A生物合成
          • 草酸盐转化为甘氨酸
          • 血红素和抗体合成
          • 可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高，已被认为是“心血管疾病”的一种可能危险因素
      • 缺乏症
        • 脂溢性皮炎
        • 小细胞性贫血
        • 癫痫样惊厥
        • 忧郁和精神错乱
      • 食物来源
        • 广泛存在于 动植物食物中
        • 含量丰富
          • 豆类
          • 畜肉及肝脏
          • 鱼类
        • 其次
          • 蛋类
          • 水果
          • 蔬菜
        • 较低
          • 乳类
          • 油脂 等
    • 烟酸（又名“维生素PP / 尼克酸 / 抗癞皮病因子）
      • 概述
        • 溶于水及酒精
        • 稳定性好：酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏
        • 一般加工烹调损失很小，但会随水流逝
        • 烟酸以辅酶的形式存在于食物中，经消化后，在胃及小肠中吸收
      • 生理功能
        • 在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用
        • 葡萄糖耐量因子的组成成分
        • 保护心血管
      • 缺乏症
        • 赖皮病（起病慢，常有前驱症状）
          • 体重减轻
          • 疲劳乏力
          • 记忆力差
          • 失眠 等
          • 不及时治疗，可出现
            • 皮炎
            • 腹泻
            • 痴呆
      • 食物来源
        • 植物性食物中：主要是烟酸
        • 动物性食物中：主要是烟酰胺
        • 含量丰富：肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果
        • 乳类、蛋：含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸
    • 叶酸（又名“蝶酰谷氨酸 / 抗贫血因子 / 维生素M / 维生素 U）
      • 概述
        • 微溶于水，其钠盐易于溶解
        • 不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂
        • 在碱性和中性溶液中对热稳定
        • 对热、光、酸性溶液均不稳定
      • 生理功能
        • 携带一碳单位，转运到肝脏存储：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸）
        • 一碳单位从氨基酸释出后，以四氢叶酸为载体，参与其他化合物的生成和代谢
          • 参与嘌呤与胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA
          • 参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体
          • 参与血红蛋白及重要的甲基化合物的合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸
        • 叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用
        • 在脂代谢过程中也有一定作用
      • 缺乏症
        • 巨幼红细胞性贫血
        • 高同型半胱氨酸血症
        • 孕妇摄入叶酸不足：胎儿易发生先天性神经管畸形
      • 食物来源
        • 动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果
    • 维生素 B12（又名“钴胺素”）
      • 概述
        • 可溶于水
        • 弱酸条件下最稳定
        • 易被破坏的因素
          • 强酸或碱性溶液
          • 遇热，但快速高温消毒损失较小
          • 强光、紫外线
        • 食物中的维生素B12与蛋白质结合，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶作用下，维生素B12被释放，并与胃粘膜细胞分泌的糖蛋白内因子（IF）结合，在回肠被吸收
        • 在体内以两种辅酶形式发挥生理作用
      • 生理功能
        • 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸
        • 参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应
      • 缺乏症
        • 尿中甲基丙二酸排出量增多
        • 巨幼红细胞性贫血
        • 高同型半胱氨酸血症
      • 食物来源
        • 主要来源：肉类食物、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类
        • 含量较少：乳及乳制品
        • 植物性食品中基本不含维生素B12
    • 维生素 C（又称“抗坏血酸”）
      • 概述
        • 稳定：酸性环境
        • 不稳定
          • 有氧、热、光和碱性环境
          • 有氧化酶及铜、铁等金属离子存在的环境
      • 生理功能
        • 维生素C在人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关
        • 参与羟化反应：羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤（如 胶原和神经递质等合成）
          • 促进胶原合成（维生素C缺乏时，胶原合成障碍，导致坏血病）
          • 促进神经递质的合成
            • 神经递质5-羟色胺、去甲肾上腺素由氨基酸合成时，需要通过羟化作用才能完成
          • 促进类固醇羟化（维生素C缺乏时，胆固醇转化为胆汁减少，导致胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高）
            • 高胆固醇患者，可补充足量的维生素C
          • 促进有机物或毒物羟化解毒：增强药物或毒物的解毒过程
        • 还原作用
          • 促进抗体形成
          • 促进铁的吸收
          • 促进四氢叶酸形成
          • 维持巯基酶的活性
        • 其他功能
          • 解毒
          • 预防癌症
          • 清除自由基
      • 缺乏症
        • 坏血病
          • 体重减轻
          • 四肢无力
          • 衰弱
          • 肌肉疼痛
      • 食物来源
        • 新鲜蔬菜与水果