初学烘豆

这是一篇关于初学烘豆的思维导图，基本节奏包括五大阶段，脱水阶段、催火阶段、一爆降火阶段、二爆微调结算和出豆冷却阶段。

初学烘豆

• 基本节奏-5大阶段
  • 脱水阶段（由黄变绿）
    • 生豆含水量一般10%-12%
      • 储存湿度高容易发霉，容易发酵味或者肥皂味
      • 储存湿度低豆色容易变成黄白色，容易烘焙但不香
      • 含水量多＞12%---脱水火候大
      • 含水量多＜10%---脱水火候小
    • 生豆水分含有
      • 自由水（红果子水洗或日晒处理后残留的多余水分）
      • 封闭在细胞的碳水化合物分子里
    • 脱水阶段
      • 热力蒸发掉自由水----自由水导热传导到豆体----水分干燥引起豆子芳香物一连串的反应
      • 豆温100°后，自由水一部分蒸发，一部分闭锁在细胞壁内
    • 操作：判断脱水完成
      • 大概135℃ 豆子颜色
        • 叶绿素和花青素崩解变色
        • 绿灰或者绿蓝---淡绿或绿白---绿黄---淡黄---黄色---黄褐色
      • 大概160℃豆子味道
        • 豆子青草味和谷物味消失----烤面包味（脱水完成）
          • 糖分解形成不同的酸，同时咖啡豆释放蒸汽，个头开始变大，散发出面包香气
    • 意义
      • 脱水期间小而缓的火为了让炉内大小不均，软硬不同，含水量有异的豆子彼此磨蹭互动与平衡，为下一阶段做准备
  • 催火阶段（制造热冲力）
    • 操作：火力最大值
      • 大火只宜在前半段，后半段催火只会增加焦苦味或豆色不均匀 催火阶段成功制造热冲力，一爆以后的降火动作就降低发生失温的情况，二爆的话还可以再降火。轻松收炉 PS：如果末段还要补火，99%烘焙失败
    • 意义
      • 酝酿最佳的热力环境给焦糖化和梅纳反应做准备，这个阶段如果不最大值的补充火力， 接下去的豆子无法在承受此高温，容易碳化掉
  • 一爆降火阶段
    • 借催火的力，焦糖的熔点在186°，焦糖化和梅纳反应需要的温度环境为：170°~205°
      • 一般滚筒式烘焙机的一爆温度为180°~190° 配合上多个化学反应的温度与一爆温度巧合的表现，刚好此阶段可以做判断
    • 160°以上时
      • 一爆前豆表会褶皱或者黑色斑纹
        • 咖啡细胞里面的水分不断蒸发成水汽，引动化学反应
    • 180°以上时
      • 一爆--焦糖化褐变
        • 细胞内糖分焦糖化---开始褐变
      • 一爆--梅纳褐变
        • 氨基酸+碳水化合物---（梅纳）= 二氧化碳+水汽（细胞壁承受大气压，二氧化碳破壁而出，发出爆裂声）
      • 一爆--状态
        • 发出爆裂声 1~2分钟
        • 豆子体积增大，密度剧降开始失重
        • 吸热状态----放热状态
        • 炉温迅速飙升
        • 豆表由褶皱--平滑整齐，香味提升，但酸性成分还没完全降解
    • 操作：需要及时降火
      • 如果不及时做降火动作，炉温与豆温不正常的加快 涩苦成分降解太少，芳香物来不及聚合，可能还会造成豆色不均。
  • 二爆微调阶段（宜小不宜大）
    • 含水量从10-12% --------3-5%，烘焙度越深，焦糖化越深，直到全数碳化
    • 二爆--状态
      • 炉温210°：沉静1-2分钟后，放热状态----吸热状态
        • 气温可能 230~240℃
      • 细胞壁承受不了内部压力与火候----断裂（比一爆声音细小，急促）
        • 此时开始中深阶段 细胞内木质纤维开始挥发诸多芳香成分（咖啡醇，咖啡白醇，黑精素，糖苷胺，呋喃，吡嗪，吡咯等）----散发出浓香深烘味 油脂，氨基酸，糖类，矿物质，蛋白质，葫芦巴碱，奎宁酸，烟草酸---进一步降解与聚合-----形成咖啡油
    • 操作：微火或者关火--减少碳化程度
      • 微火有助于豆色均匀度与滋味发展 重烘关键：提高焦糖化，减少碳化
  • 出豆冷却阶段（快快快）
    • 炉温控制最好＜230°，否则咖啡豆容易自燃，引起火灾
    • 出豆时咖啡豆仍然处于烘焙状态，所以下豆冷却要快速， 否则容易继续往下个烘焙度增加，机器越大此因素影响越关键
    • 操作：快速下豆
• 小提示
  • 循序渐进加温
    • 温度过高前就需要提前降火，否则来不及
    • 物体受热时，表面的温度会传到中心，平均分散热力， 一直持续加热，中心吸收过多热力后表面传到的热力就会减低， 这时候温度太高表面会烫伤