导图社区 低压萃取思维导图
根据咖啡的配方不同，精确到咖啡萃取的时间也多变，但是基本是在20—30秒之间。可能更低的气压需要延长萃取时间；更高的气压则要缩短浓缩咖啡萃取的时间。
咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一。 由于它含有高水平的抗氧化剂和有益的营养物质，它看起来也相当健康。 研究表明，喝咖啡的人患一些严重疾病的风险要低得多。
一张思维导图带你了解烘焙师宣言的知识点，包含作者的提醒、烘培曲线体现、总结概括三大板块，感兴趣的朋友收藏下图阅读吧！
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低压萃取
影响萃取率的因素
粉水温度
温度↑，萃取率快，大部分可挥发性的芳香物质更容易溶解于水
温度影响风味的原因：可溶性多种化合物变的更可容。
建议温度91~94
这里指粉床温度，实际水温可以在提高3~4摄氏度
操作中温度容易传导至室温，滤杯，分享壶等，结合自己所在环境控制
温度低容易萃取不足，味道尖酸，温度高溶于苦涩辛辣，一样尖酸的味道
研磨度：颗粒大小
水粉融合时浓度梯度
搅拌
引起搅拌加速萃取的动作
搅拌咖啡泥
落到咖啡粉床的热水力度
法压壶：压滤网力度与部分上升力
摩卡壶：浸泡阶段气泡从下室到上室的力度
正确掌控搅拌行为可以增加均匀萃取
确保所有咖啡粉与水充分接触（帮助浸湿阶段完全，帮助同时接触，等待排气帮助搅拌去均匀萃取）
例如手冲，闷蒸阶段可搅拌咖啡粉和水帮助快速接触浸泡，也缩短水由于咖啡粉排气后水流不通畅导致的萃取时间不同时问题
例如附在滤杯上的咖啡粉不搅拌会变干，以及经历的水流速比下面的咖啡粉少，故帮助搅拌避免萃取不足
不同的设备帮助搅拌去避免萃取不均匀，全自动滴滤，聪明杯，摩卡壶，虹吸壶等
搅拌会引起降温，（观察自己搅拌速度与温度的变化关系），学习用自己想要萃取的温度配合搅拌力度完成自己的目的
水流
产生水流的原因
借用外力在滤杯中搅拌
搅拌产生水流加快提高萃取均匀，增加浓度梯度
咖啡粉中排放出来的气体
冲煮比例
影响萃取质量的因素
颗粒平均大小与分布情况
涉及研磨机
水质
涉及净水器
水粉接触时间
萃取一致性
ExtractMOJO测量冲煮强度与萃取率
TDS%*溶液质量=萃取质量
萃取率%=萃取质量*干粉质量
数据存在的意义：连续性的萃取出我们喜欢的那个口感
滤杯，细粉，和口感纯度
综合
可溶性物质决定了咖啡口味
可挥发性芳香物质为咖啡提供香气
不可溶性物质（细粉，油脂）保留在咖啡溶液中产生口感厚度
咖啡油虽次要但为咖啡提供风味降低酸感
风味干净程度与纯厚度的因素
咖啡中细粉比例
细分多，纯厚度高
冲煮方式
停留在咖啡粉床中的不可溶性物质越多，咖啡液中就越少，口感就更加干净，纯厚度就低
例如虹吸壶：不可溶物质都在粉床顶部， 咖啡溶液从底部吸走。 就比较干净手冲：水通过粉床上到下冲刷， 油脂和纯厚度适中法压壶：大量的不可溶性物质通过空隙很大的铁质滤杯，纯厚度高（油脂，细粉多）
冲煮强度
冲煮强度小，纯厚度低，风味明亮。但太低，就会没有风味
滤杯的多孔性
出水孔越大，不可溶性物质越多
萃取原理
闷蒸
作用： 帮助之后均匀萃取 ，萃取之前充分释放二氧化碳
离烘焙期越近的咖啡豆气泡越多，闷蒸膨胀适无大碍，膨胀过高容易导致粉床溢出，粉泥高度升高挂在杯壁，造成萃取不均匀
建议参数
每克咖啡粉2g水
闷蒸时间30-60秒，粉床深度越深，时间越长
冲煮时间（不含闷蒸）
冲煮量越大，时间需越短。（因为粉与水的接触时间会被拉长，咖啡粉床的高度决定了水在其内滞留的时间。）
量多=粉粗=冲快量少=粉细=冲慢
理想的冲煮时长应该保持咖啡粉泥的湿度，达到理想萃取率，从而使咖啡粉渣的表面平坦，没有粉渣挂在内壁
手冲步骤
粉水比1：16：18
研磨后再次称重，确保粉重一致
温滤杯，温分享壶
倒入咖啡粉，轻轻晃动到平行
闷蒸，比目标粉床水温高出3~4摄氏度
粉与水接触后，水位达到10%-15%马上搅拌，（防止咖啡结块，确保咖啡粉与水充分融合）
过程一定要确保咖啡粉一直浸入在咖啡粉泥重，直到最后几秒过滤再浮现
一定要全部咖啡粉浸湿
一定要保持咖啡粉床91-94摄氏度
间断性注水，不往滤杯边缘注入。以及从可以产生水流的高度从上往下注水
最后一次注水后，再次进行搅拌。
萃取后的咖啡粉床形状呈现为平滑或者圆顶
关于咖啡粉床的形状
衡量冲煮时水流是否均匀
