食源性疾病及其预防

食品卫生之食源性疾病及其预防知识总结，包括食源性的基本特征、范围、引起食源性疾病的致病因子、细菌性食物中毒等内容。

食源性疾病及其预防

• 概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
• 基本特征
  • 食物是传播疾病的媒介
  • 病原物是食品中的病原因子
  • 临床特征为急性中毒或感染性表现
• 范围
  • 食物中毒
  • 食源性肠道传染病
  • 食源性寄生虫病
  • 食源性变态反应性疾病
  • 食物中某些污染物引起的慢性中毒
  • 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
• 引起食源性疾病的致病因子
  • 生物性
    • 细菌及其毒素
    • 病毒
    • 真菌
    • 寄生虫和原虫
    • 动植物中存在的天然毒素
  • 化学性
    • 农药残留
    • 兽药残留
    • 食品添加剂
    • 包装材料
    • 加工中的有害物质
  • 物理性
• 食物中毒
  • 概念：指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病
  • 特征
    • 潜伏期短，发病突然，呈爆发性
    • 病人有类似的临床表现
    • 发病者均与某种食物有明确的关系
    • 人与人之间无直接传染
  • 流行病学特点
    • 季节性
    • 地区性
      • 肉毒梭菌 ～西北
      • 副溶血性弧菌～沿海
      • 霉变甘蔗～北方
    • 原因分布
      • 微生物 > 动植物性> 化学性
    • 病死率特点
      • 动物性食物：畜禽肉 水产品 其他
      • 植物性食物：果蔬类
    • 场所分布特点
  • 分类
    • 细菌性食物中毒
    • 真菌及其毒素食物中毒
    • 动物性食物中毒
    • 植物性食物中毒
    • 化学性食物中毒
• 细菌性食物中毒
  • 概念：因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒
  • 流行病学特点
    • 发病率高，总体病死率相对较低
    • 夏秋季发病率高
    • 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
  • 病因
    • 致病菌污染
    • 高温存放
    • 烹调加工方式不当
  • 发病机制
    • 感染型
    • 毒素型
• 沙门氏菌属食物中毒
  • 沙门氏菌特点
    • 肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌
    • 不耐热，在100℃数分钟死亡，60℃经15～30分钟，55℃经1小时可被杀死
    • 不分解蛋白质，不产生靛基质，无感官性状变化
  • 流行病特点
    • 发病率及影响因素：活菌量，菌型和个体易感性
    • 流行特点：季节性，暴发与散发并存
    • 中毒食物：动物性食物为主
    • 进入食物途径
      • 生前感染：原发，继发
      • 宰后污染
  • 临床表现
    • 急性胃肠炎症状，腹泻水样便
    • 发热，可达38℃以上
  • 实验室诊断
    • 细菌分离培养
    • 血清学鉴定
    • 比较血清凝集效价
  • 治疗
    • 轻者，对症治疗（补充水和电解质）
    • 重者，使用抗生素
  • 预防措施
    • 防止食品污染
    • 控制繁殖
    • 食前彻底加热
• 副溶血性弧菌食物中毒
  • 副溶血性弧菌
    • 革兰氏阴性菌，无芽孢，主要存在近岸海水，海底沉积物，和鱼贝类产品中
  • 特点
    • 嗜盐，在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳
    • 不耐热，不耐酸， 56℃5分钟 1%食醋5分钟
    • 溶血，神奈川试验阳性
    • 耐热性溶血毒素
  • 中毒机理
    • 活菌感染型中毒～胃肠炎
    • 细菌毒素型中毒～溶血，细胞毒，心脏毒
  • 流行病学特点
    • 沿海地区多发，夏秋季多发
    • 海产品和盐渍食物易引起中毒
    • 来源：直接污染和间接污染
  • 预防措施
    • 加热或醋内浸泡
• 大肠埃希氏中毒
  • 大肠杆菌
    • 革兰氏阴性菌，发酵乳糖及多种糖类，产算产气
  • 中毒机制
    • 毒素型中毒
      • 产生肠毒素～急性胃肠炎
      • 肠溶血毒素～出血性结肠炎
    • 感染型中毒
      • 侵袭性结肠黏膜～炎性反应和溃疡
      • 侵袭小肠黏膜～炎性反应
  • 流行病学
    • 夏秋季多发
    • 中毒食物，动物性食物，熟肉，蛋类
    • 途径：粪源—水源，土壤，水—食物
  • 临床表现
    • 胃肠炎
    • 痢疾性样边
    • 出血性肠炎
  • 实验室诊断
    • 细菌学实验
    • 豚鼠样表现，肠毒素测定
    • 血清学鉴定
• 金黄色葡萄球菌食物中毒
  • 金黄色葡萄球菌
    • 革兰氏阳性菌兼性厌氧，多为致病菌，对热具有较强抵抗力，可产生肠毒素
    • A型毒性最强，B型耐热性最强，加热2h
  • 流行病学
    • 全年皆可发生，多发生夏秋季
    • 中毒食物，营养丰富含水分较多
    • 来源：化脓性皮肤，上呼吸道感染，乳腺炎奶牛
    • 肠毒素形成，与温度，食品受污染程度，食品种类及性状
  • 临床表现：呕吐为主要特征
  • 预防措施
    • 防止各类食物受到污染
    • 防止肠毒素形成
    • 食用前彻底加热
• 肉毒梭菌食物中毒
  • 肉毒梭菌
    • 革兰氏阳性，厌氧，有芽孢，高压蒸汽121℃，30分灭活
    • 肉毒毒素，神经毒素，对消化酶，酸，低温稳定，对碱和热敏感
  • 流行病学
    • 四季均可发生，多在4～5月，西北，东北地区
    • 家庭自制，低盐厌氧加工或发酵食物。
  • 预防
    • 加工原料清洁处理
    • 罐头彻底灭菌，禁止胖听罐头
    • 低温储存
    • 对可疑食物彻底加热破坏毒素
• 真菌毒素和霉变食品中毒
  • 赤霉病麦～长江中下游地区
    • 临床表现 醉谷病
    • 预防
      • 防霉
      • 减少病麦粒和去除毒素
      • 制订限量标准，加强卫生管理
• 霉变甘蔗中毒
  • 节菱孢酶～3-硝基丙酸～神经毒
  • 中毒表现
    • 潜伏期短，10分～几小时
    • 初期消化功能紊乱，后神经症状
  • 预防
    • 不吃霉变甘蔗
    • 尽快洗胃，灌肠排毒
    • 对症治疗
    • 感官检查，严禁出售霉变甘蔗
• 河豚鱼中毒
  • 河豚鱼卵巢毒素～神经毒
  • 发病急速而剧烈，潜伏期短
  • 受先出现胃肠症状，最后全身麻痹，病死率40～60%
  • 急救治疗
    • 催吐，洗胃，导泻
    • 补液利尿以排毒
    • 早期大剂量激素和莨菪碱类药物
    • 支持呼吸，循环功能
  • 预防
    • 防止河豚鱼混入其他水产品
    • 统一收购，集中加工
    • 加强宣传，禁止食用
• 鱼类引起组胺中毒
  • 组胺是游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺
  • 中毒机制：毛细血管扩张和支气管收缩
  • 允许量：100mg/100g
  • 预防
    • 防止腐败变质鱼类，不食用腐败变质鱼
    • 冷冻保存
    • 制订组胺最大允许量
    • 烹饪加山楂
• 麻痹类贝类中毒
  • 石房蛤毒素～神经毒
  • 中毒症状～麻痹为主
• 毒蕈中毒
  • 来源
    • 胃肠毒素
    • 神经，精神毒素
    • 溶血毒素
    • 肝肾毒素
    • 类光过敏毒素
  • 流行病学
    • 云南，广西，四川三地，春夏季
  • 中毒症状
    • 胃肠型
    • 神经精神型
    • 溶血性
    • 肝肾损害型类光过敏型
  • 急救治疗
    • 排出毒物
    • 对症治疗
  • 预防
    • 不吃不认识蘑菇
• 含氰苷植物中毒
  • 成分：杏，枣的核仁，木薯，桃，枇杷
  • 潜伏期：6～9h
  • 流行病学，初夏季节，儿童多见
  • 急救与治疗
    • 催吐，导泻，静脉输液
    • 解毒治疗
    • 对症治疗
  • 预防措施
    • 宣传教育，不吃核仁
    • 苦杏仁加热
    • 木薯去皮
• 化学性食物中毒
  • 亚硝酸盐类食物中毒
    • 来源：蔬菜，蔬菜腌制，煮熟的蔬菜放置过久，水中（苦井），发色剂，体内形成
    • 临床症状：紫绀，呼吸急促
    • 急救治疗
      • 催吐，洗胃和导泻，排出毒物
      • 服用特效解毒剂美蓝，大量VC
      • 预防措施，根据来源解决