霉菌及霉菌毒素对食品的污染

霉菌是真菌的一部分，指菌丝体发达而且没有较大子实体的一部分真菌，称丝状真菌包括曲霉菌属，青霉菌属，镰刀菌属等。

霉菌及霉菌毒素对食品的污染

• 霉菌
  • 是真菌的一部分，指菌丝体发达而且没有较大子实体的一部分真菌，称丝状真菌
  • 包括曲霉菌属，青霉菌属，镰刀菌属
  • 繁殖和产毒条件
    • 基质：霉菌繁殖和产毒的基本条件，也是霉菌的营养来源
    • 水分：粮食Aw降低到0.7以下 一般霉菌均不能生长
    • 湿度：环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒
    • 温度：大部分霉菌生长的适宜温度在25～30℃，小于0℃和大于30℃霉菌生长显著减弱
    • 通风：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件
• 霉菌毒素
  • 是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物
  • 常见的有黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，杂色曲菌霉毒素，镰刀菌毒素，展青霉素，黄绿青毒素 ，岛青霉素，黄天精等。其中黄曲霉毒素最为重要
• 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义
  • 引起食品变质
  • 引起人畜中毒
• 黄曲霉毒素
  • 是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢物，具有极强的毒性和致癌性
  • 化学结构与特性
    • 其结构与毒性和致癌性有关
    • 在紫外光照射下能发出特殊的荧光
    • 耐热，在280℃时，才能发生裂解，毒性破坏
    • 在中性和酸性环境中稳定，在PH9～10氢氧化钠强碱环境中迅速分解
  • 产毒条件
    • 温度25～33℃ 湿度80～90% 氧气1%
    • 最适Aw：0.93～0.98
  • 对食品的污染和危害
    • 花生玉米和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷，大麦，小麦，豆类
    • 急性毒性：黄曲霉毒素是一种剧毒物黄曲霉毒素属于肝脏毒，抑制肝细胞DNA，RNA，蛋白质的合成
    • 慢性毒性：长期小剂量摄入
    • 致癌性：诱发多种动物发生癌症 与人类肝癌发生有关
  • 预防措施
    • 防霉：控制水分
    • 去毒：调出霉粒，研磨加工 ，加水搓洗 加碱破坏，吸附去毒，紫外光照射，氨气处理法
    • 制定限量标准
• 镰刀菌毒素
  • 单端孢霉烯族化合物
    • 由多种镰刀菌产生的一类有毒代谢产物
    • 化学性质稳定，溶于中等急性的溶剂，难溶于水，不显荧光 耐热
    • T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质
    • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：止呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质
  • 玉米赤霉烯酮
    • F-2毒素，从赤霉病的玉米中分离得到
    • 具有生殖毒性，免疫毒性，对肿瘤的发生有一定影响
    • 丁烯酸内酯—烂蹄病
    • 伏马菌素—马的脑白质软化