营养学 第三章 第一节 蛋白质

中国农业大学 食品科学与营养工程学院 食品科学与工程专业 营养学第三章第一节 有关蛋白质的内容。

蛋白质

• 概述
• 生理功能
  • 构成体组织
  • 参与体内具有生理活性的物质的形成
    • 体内活性蛋白及具有活性的蛋白、氨基酸衍生物：神经递质、凝血因子、激素、酶、抗体
  • 提供能量
    • 4 Kal/g 蛋白质
  • 参与体内物质的运输
    • 构成消化道黏膜细胞的载体
    • 参与血液物质的运输
      • 血红蛋白
      • 脂蛋白
    • 参与体细胞跨膜运动的载体构成
  • 维持体内内环境的稳定
    • 内环境稳定参数：pH、温度、渗透压
  • 促进儿童的生长发育
  • 促进疾病的恢复与创伤的修复
  • 特殊氨基酸的作用
    • γ-氨基丁酸：缓解血压升高
    • 牛磺酸：中枢神经系统和视觉系统发育
    • 精氨酸：促进氨转化为尿素，增强免疫
• 蛋白质-热能缺乏症
  • 发生原因
  • 儿童PEM
    • 三种类型
      • 干瘦型
        • 原因是热能缺乏为主
      • 水肿型
        • 原因是蛋白质缺乏为主
      • 混合型
    • 现象
  • 成人PEM
• 蛋白质过量
  • 过量原因
    • 长期过量摄入动物性食品
    • 长期过量补充蛋白粉
    • 肝功能障碍
  • 过量危害
    • 肾脏负担加重
    • 含硫氨基酸可造成钙损失
    • 有研究显示过量蛋白质摄入可导致胰岛素敏感性降低
• 食物来源
  • 动物性食品
  • 粮谷类食品
  • 大豆类食品
  • 蔬菜水果食品
  • 强化食品
  • 单细胞生物
• 需要量与供给量
• 蛋白质营养价值的平价
  • 食物蛋白质的营养价值
    • 食物蛋白质的营养价值指单位重量的食物能够满足机体蛋白质需要的程度。取决于某种食物蛋白的含量和在人体的利用程度
    • 食物蛋白质的营养价值=存留于体内蛋白质的量/摄入到体内蛋白质的量
  • 蛋白质消化率
    • 是指蛋白质被吸收的程度，用吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例来表示
    • D=消化吸收的氨基酸/摄入的蛋白质
    • 表观消化率：（摄入氮-粪氮）/摄入氮
    • 真消化率：[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮
  • 蛋白质的生物价
    • 蛋白质以氨基酸的形式吸收后被利用的情况可以用生物价表示，蛋白质的生物价是反映食物蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度
    • BV=合成蛋白质/吸收的氨基酸
    • 实际生物价的计算公式：BV=(吸收氮-尿氮)/吸收氮
    • 影响因素
      • 氨基酸模式
        • 是指构成食物蛋白质的氨基酸种类和数量比例。食物中的氨基酸模式越接近人体合成蛋白质的氨基酸模式，其利用率越高，生物价也越高，反之越差
        • 动物性食品生物价高于植物性食品
      • 必需氨基酸 EAA
    • 蛋白质生物价的评估
      • 氨基酸评分AAS=每克待评蛋白质中某EAA的mg数/每克人体需要蛋白质中该EAA的mg数
      • 参考蛋白质
        • 测定蛋白质的需要模式很困难，为便于实际操作，常常在自然中选一种和人体需要相近的蛋白质作参考。
        • 全鸡蛋蛋白的生物价为94%，被用作参考蛋白质
      • 氨基酸评分的生理意义
        • 确定限制性氨基酸
          • 当某种必需氨基酸的含量和人体需要相比很低时，人体将不能合成蛋白质或合成很少量的蛋白质。这种氨基酸的缺乏不仅造成氨基酸合成降低而且还会造成其他氨基酸的浪费，即限制了其他氨基酸的作用，因此成为限制性氨基酸
          • 缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，以后称为第二、第三、第四……限制性氨基酸
          • 氨基酸评分＜1，则为限制性氨基酸，得分最低的为第一限制性氨基酸
          • 谷物类食品的第一限制性氨基酸为赖氨酸，大豆和动物性食品的第一限制性氨基酸为蛋氨酸
        • 推测蛋白质生物价
          • 蛋白质生物价取决于第一限制性氨基酸
        • 进行蛋白质营养分类
          • 完全蛋白质
            • 必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比利时当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质
          • 半完全蛋白质
            • 所含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。
          • 不完全蛋白质
            • 不能提供人体必需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
    • 提高生物价的方法
      • 营养强化
        • 为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，称为营养强化
      • 蛋白质互补作用
        • 根据食物蛋白质的氨基酸模式，把两种或两种以上的蛋白质混合起来食用，则单一蛋白质的缺点将得以补偿，从而提高混合食物的生物价的一种生物学作用。
  • 蛋白质净利用率
    • 是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例
    • NPU=储留N/摄入N=（储留N/吸收N）×（吸收N/摄入N）=BV×D
  • 食物蛋白质含量
    • 单就蛋白质而言，蛋白质净利用率即可反映其营养价值，但是目前人类的饮食中不仅含有蛋白质，还含有其他成分，因此某种食物能给机体提供多少可利用的氨基酸还取决于它的蛋白质含量。食物蛋白质营养价值=含量×NPU
    • 测定蛋白含量有很多方法，最经典的是凯氏定氮法，换算系数6.25
    • 不同食物蛋白质含量比较时需要标准化
• 人体蛋白质营养状况鉴定
  • 膳食调查→体格检查→生化检验