营养学 第三章 第二节脂类

营养学关于脂类的重点及介绍 CAU FSNE 营养学课程 食品科学与工程专业。脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。

脂类

• 分类
  • 中性脂肪
    • 即甘油三酯，是动、植物细胞储存脂肪的主要形式。包括油和脂肪
    • 油脂也称为中性脂肪，常温固态油脂称为油，固态时为脂肪，动物、植物、人造
    • 油与脂肪的构成
    • 油脂的特性
      • 熔点
        • 脂肪没有确定的熔点
        • 随烷基碳链长度增加而增加，并随其不饱和度增加减少
        • 植物性油脂含较多不饱和脂肪酸，熔点较低常温下液态；动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下固态
      • 碘价
        • 可以说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度
        • 碘价越高，不饱和程度越高
      • 皂化价
        • 反应脂肪酸的羧基
        • 脂肪酸数量越多，皂化价越高，碳链越短
      • 脂肪酸碳链
        • 人类只能利用偶数碳原子的脂肪酸
  • 类脂
    • 主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。蜡、磷脂等
    • 分类
      • 磷脂
        • 卵磷脂
          • 甘油三酯第三位基团由磷脂酰胆碱取代脂肪酸所形成的甘油磷脂的一种
          • 细胞膜主要成分，也参与其他生物膜构成
          • 卵磷脂的磷脂酰胆碱基团，能够提供合成乙酰胆碱的原料
          • 具有亲水亲酯两面性，可以辅助脂肪酸穿过细胞膜，有助于脂肪酸的分解代谢
          • 需要乙酰胆碱作为神经递质的神经称为胆碱能神经
        • 脑磷脂
          • 又称磷脂酰乙醇胺，是甘油三酯的第三位基团由磷脂酰乙醇胺取代脂肪酸形成的甘油磷脂的一种
          • 是神经细胞膜的重要组成部分，调节神经细胞的一切代谢活动，影响着神经组织的一系列最重要功能：细胞渗透性，髓鞘形成等
          • 与血液凝固有关，凝血激酶是脑磷脂与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固
        • 心磷脂
          • 又称双磷脂酰甘油，是甘油的第一位、第三位通过磷脂酰分别再连接一个磷脂酰甘油所形成的甘油磷脂的一种
          • 主要存在于动物细胞线粒体内膜，是仅有的含有双甘油的磷脂
        • 鞘磷脂
          • 非甘油磷脂
      • 胆固醇
        • 在食物中以胆固醇酯的形式存在
        • 除通过食物摄取胆固醇外，人体内胆固醇还来源于人体自身合成。
        • 人体除脑组织和成熟红细胞外，几乎全身各组织均可合成胆固醇，占总含量的3/4以上
        • 合成胆固醇的原料是乙酰辅酶A，还需要ATP供能和NADPH供氢。一般的，自身合成的胆固醇约占体内总胆固醇的2/3
        • 他汀类药物作为HMG-COA还原酶天然底物的类似物，能竞争性抑制HMG-COA还原酶还原HMG-COA，进而减少内源性胆固醇的生成
      • 脂蛋白
        • 脂质和蛋白质以非共价键结合形成的复合物，其中脂质包括，磷脂、甘油三酯、胆固醇和胆固醇酯，蛋白质则称为载体蛋白
        • 密度由低到高 直径减小 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 中间密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白
        • 乳糜微粒
          • 产生部位
            • 小肠上皮细胞合成
          • 组成
            • 核心：甘油三酯
          • 功能
            • 将小肠吸收的甘油三酯、胆固醇和其他脂质转运到血浆和其他组织
          • 转归
            • 乳糜微粒的甘油三酯被位于肌肉和脂肪组织中的毛细血管内皮上的脂蛋白脂酶水解，富含胆固醇的残粒则被肝脏吸收
        • 极低密度脂蛋白
          • 产生部位
            • 肝脏
          • 组成
            • 甘油三酯占50%
          • 功能
            • 将肝脏多余的内源性甘油三酯、胆固醇转运至各靶组织
          • 转归
            • VLDL的甘油三酯被位于肌肉和脂肪组织中的毛细血管内皮上的脂蛋白脂酶所水解，剩余的残粒称为IDL
        • 低密度脂蛋白
          • 产生部位
            • 低密度脂蛋白主要途径是由VLDL经IDL代谢转变而来；次要途径是肝合成后直接分泌到血液中
          • 组成
            • LDL的核心是胆固醇
          • 功能
            • 主要功能是转运胆固醇至外围组织
          • 转归
            • 正常代谢或者被自由基氧化
          • 使动脉粥样硬化
        • 高密度脂蛋白
          • 产生部位
            • 主要由肝和小肠合成
          • 组成
            • 磷脂 ApoA-I
          • 功能
            • 运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出
          • 转归
            • HDL在肝脏被代谢，其中的胆固醇转化为胆汁
      • 糖脂
      • 蜡
• 食物来源
  • 中性脂肪
    • 动物性食品
      • 肉类
      • 蛋类
      • 乳类
    • 植物性食品
      • 坚果和油料作物
      • 粮谷类和杂豆
      • 蔬菜和水果
  • 胆固醇
    • 仅存在于动物性食品，蛋黄和内脏含量较高
    • 动物内脏
    • 禽蛋蛋黄
    • 鱿鱼及贝壳类
    • 奶油、黄油、羊油、猪油、牛油
  • ω-3脂肪酸
• 膳食参考摄入量标准
• 营养价值
  • 消化吸收率
  • 必须脂肪酸含量
  • 维生素含量
  • 脂肪的加工稳定性
• 生理功能
  • 提供能量，可作为储备能源
  • 分布在脏器周围，起支持固定、保护作用
    • 脂肪延展性差，可以固定内脏，如肠系膜
    • 固态脂肪的空腔结构有很好的缓冲作用，可以保护内脏
  • 维持体温
  • 湿润皮肤
  • 提供必须脂肪酸
    • α-亚麻酸功能
      • 可形成DHA、EPA
      • 促进大脑发育
      • 神经与视觉
      • 预防早老年性痴呆
      • 精神疾患
      • 对免疫系统的影响
      • 对心脑血管的影响
      • 降低恶性肿瘤发生的风险
    • 亚油酸的功能
  • 提供胆固醇
  • 构成体组织
  • 携带脂溶性维生素，帮助脂溶性维生素的吸收
  • 延长食物在胃内的停留时间
  • 赋予食品良好的风味和口感