碳水化合物

碳水化合物知识总结，包括美拉德反应和焦糖化反应的概念和反应历程、抑制Maillard反应的方法、焦糖化作用的应用等内容。

碳水化合物

• 亮
  • 美拉德反应
    • 概念
      • 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子。
    • 反应历程
      • 开始阶段
        • 还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺
        • N-葡萄糖基胺经Amadori 重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖
      • 中间阶段
        • 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应形成糠醛或羟甲基糠醛。
        • 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。
        • Strecker降解反应：脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和氨基酮类
      • 最终阶段
        • 与氨基发生一系列反应，包括缩合、脱氢、重排、异构化等、进一步缩合、最终形含氮的棕色聚合物或共聚物，统称为类黑素
  • 焦糖化反应
    • 概念
      • 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。
    • 反应历程
      • 焦糖的形成
        • 糖类在无水及含氨基化合物存在条件下加热或高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应
      • 热降解产物的产生
        • ①酸性条件下醛类的形成。在酸性条件下加热，醛糖或酮糖进行烯醇化，生成1.2-烯醇式己糖。
        • ②碱性条件下醛类的形成。还原糖在碱性条件下发生互变异构作用、形成中间产物1.2-烯醇式己糖
• 考
  • 抑制Maillard反应的方法
    • 稀释或降低水分含量 ；降低pH降低温度；除去一种作用物；加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变； 色素形成早期加入还原剂
  • 焦糖化作用的应用：
    • 蔗糖和还原糖通常被用来制造焦糖色素和风味物
• 帮
  • 为什么胺类比氨基酸容易褐变？
  • 如何确保非褐变反应对食品加工的质量安全？