低温处理和保藏

低温处理和保藏思维导图：包含基本原理，食品保藏方法，温度范围，影响微生物低温致死的因素，食品的冷却等等

低温处理和保藏

• 基本原理
  • 酶活性减弱
  • 低温导致微生物活力减弱和死亡
  • 低温可使油脂酸败、生理作用引起的食品变质降到最低程度
• 食品保藏方法
  • (1）维持食品最低生命活动的保藏法； (2）抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法； (3）通过发酵来保藏食品； (4）利用无菌原理来保藏食品。
• 温度范围
  • 冷却贮藏
    • -2—15℃降温到冰点以下
  • 冻结贮藏
    • -12— -30 ℃，温度越低，食品的稳定性越好，贮藏期限也越长。
  • 威慑力最大
    • -2— -5℃
  • 冰结晶最大生成带
    • -1～-5℃
• 影响微生物低温致死的因素
  • 温度高低
    • -2— -5℃对微生物的威慑力最大
  • 降温速度
    • 在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率也越大
  • 结合水分和过冷状态
    • 不形成冰晶体
  • 介质
    • 高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡
  • 贮藏期
    • 微生物的数量随贮藏期的增加而减少
• 食品的冷却
  • 冷却方法
    • 冷水冷却
      • 10～20min
    • 碎冰冷却
      • 冰晶与食品的比例、🧊冰块的大小
    • 真空冷却
    • 冷风冷却
      • 冷空气的温度、相对湿度，流速
• 食品的冻结
  • 定义：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分形成冰晶体
  • 缓慢冻结
    • 在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大
  • 快速冻结
    • 在细胞内形成，冰晶量多而细小
  • 食品冻结时，表面水分先冻结成冰，冰层逐渐向内部延伸
  • 龟裂
    • 食品厚度大、含水率高、表面温度下降极快时易产生龟裂
• 食品的冷藏和冻藏
  • 食品冷藏
    • 将经过冷却的食品放在高于冻结点的某一适合温度下贮藏
  • 食品冻藏
    • 将经过冻结的食品放在低于食品的冻结点的某一合适温度下贮藏
  • 重结晶
    • 定义
      • 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象
    • 影响因素
      • 重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。波动幅度越大，波动次数越多，重结晶的现象越严重
  • 干耗
    • 定义
      • 失水干燥而导致的食品质量的损失
    • 影响因素
      • 外界传入冻藏室内的热量
      • 冻藏室内的空气对流
    • 减小干耗
      • 堆装的紧密度大，堆垛的冻藏食品越多
      • 室内温度越低，相对湿度越高、空气流速越小
      • 镀冰衣、用不透蒸汽塑料袋包装
  • 冻结烧
    • 定义：由冻藏食品内的冰结晶升华引起的
  • T.T.T
    • 冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系
  • 冻结食品品质
    • 原料固有品质
    • 冻结前后的处理和包装
    • 冻结方式
    • 冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间
• 食品的回热和解冻
  • 回热
    • 定义
      • 保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程
    • 冷凝水
      • 与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度
  • 解冻
    • 定义
      • 食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程
    • • 食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙的冻结点较高的冰晶体才熔化
    • • 食品冻结时，最浓的溶液最后冻结，最先解冻
• 0 ℃是食品短期贮藏常用的温度 -10 ℃～-12 ℃是冻结食品长期贮藏的安全温度。
• 过氧化酶的活性被破坏的程度作为漂烫所需时间的依据。