园艺产品品质

园艺产品品质思维导图：风味物质，、香味物质，挥发性物质（芳香物质）：醇、酯、醛、酮和萜类等花黑是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性的，且具有芳香气味。等等

园艺产品品质

• 风味物质
  • 一、香味物质
    • 挥发性物质（芳香物质）：醇、酯、醛、酮和萜类等花黑是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性的，且具有芳香气味。
    • 果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，产品风味也达到了最佳状态
  • 二、甜味物质
    • 糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，直接影响果蔬的风味、口感和营养水平
    • 糖及其衍生物糖醇嘞物质是勾陈果蔬甜味的主要物质
    • 果蔬的甜味强弱除了与含糖种类与含量有关外，还受含糖量和糖酸比的影响
      • 糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
  • 三、酸性物质
    • 作用
      • 1、赋予酸性
      • 2、抑菌
      • 3、呼吸底物
      • 4、护色
  • 四、涩味物质
    • 主要来自于单宁嘞物质
    • 酿果酒时、单宁与酒中蛋白质形成沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清
  • 五、苦味物质
    • 常见的几种糖苷类物质
      • 苦杏仁苷
      • 黑芥子苷
      • 茄碱苷
      • 柚皮苷
  • 六、辣味物质
  • 七、鲜味物质
• 营养物质
  • 一、维生素
    • 维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质，它们大多是以辅酶或辅因子的形式参与生理代谢
    • 缺乏维生素会引起人体代谢的失调，诱发生理病变
  • 二、矿物质
  • 三、淀粉
• 色素类物质
  • 叶绿素
    • 叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚、笨等有机溶剂
  • 类胡萝卜素
    • 其颜色表现为黄、橙、红
    • 溶于油脂
  • 花青素
    • 溶于水
    • 以糖苷的形式存在于植物细胞液中
    • 呈现红、蓝、紫色
  • 黄酮类（花黄素）
    • 溶于水
    • 呈无色或皇上
    • 以游离或糖苷的形式存在于植物的茎、叶、花、果组织中
• 质地
  • 水分
    • 水分是影响园艺产品新鲜度、脆度和口感的重要成分，与园艺产品的风味品质有密切关系
    • 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件
  • 果胶
    • 果实未成熟时，果胶使相邻的细胞紧密地粘结在一起，赋予未熟的果蔬较大的硬度
    • 果蔬成熟时，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为可溶性果胶与纤维素。可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
    • 果蔬进入过熟期，果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶酸与甲醇（这两者都溶于水），相邻细胞间没有了粘结性，组织变得松软无力，弹性消失。
  • 纤维素与半纤维素
    • 纤维素与半纤维素是植物细胞壁中的主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
• 酶
  • 酶是园艺产品细胞内所产生的一类具有催化功能的蛋白质，体内的一切生化反应几乎都是在酶的参与下进行的。
  • 水解酶
    • 果胶酶
    • 淀粉酶
    • 蛋白酶
  • 氧化酶
    • PPO
    • POD
    • POX
    • H2O2酶