食品的脱水

这是一篇关于食品的脱水的思维导图，介绍了食品干藏原理（水分的存在形式、水分活度）、食品的干燥机制（干燥机制、干制过程的特征）。

食品的脱水

• 食品干藏原理
  • 食品中水分存在的形式
    • 游离水或自由水
      • 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水
    • 结合水或束缚水
      • 是指不易流动，有结合力固定、不易结冰，不能作为溶剂
  • 水分活度
    • 水分活度的定义
      • 衡量水结合力的大小或区分自由水或结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
    • 水分活度数值的意义
      • Aw=1的水就是自由水，可以被利用的水
      • Aw<1的水就是指被结合力固定，数值的大小反映结合力的多少
    • 食品Aw与水分含量的关系——水分吸附等温线
      • 不同食品吸附等温曲线形状不同
      • 加工对食品水分吸附等温线的影响
  • 水分活度与食品保藏性的关系
    • Aw对微生物生长的影响
      • 大多数新鲜食品Aw在0.97以上，适合各种微生物生长
      • 大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上
      • 当Aw降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢
      • 若将水分降到0.65，能生长的微生物极少
      • 一般认为，当降到0.6以下食品可无期包藏
    • Aw与酶活性 的关系
      • Aw为0.75-0.95时，酶活性最大
      • Aw<0.65时，酶活性降低
      • Aw<0.15时，酶活性被抑制
    • Aw对化学变化的影响
      • 脂肪氧化作用
      • 非酶褐变
      • 水解反应
• 食品的干燥机制
  • 干燥体制
    • 干制——是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程
  • 干制过程的特征
    • 干燥曲线
    • 干燥阶段
      • 恒速期
      • 降速期
  • 影响干制的因素
    • 温度
      • 提高空气温度，在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加
    • 空气流速
      • 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速度也加快
    • 空气相对湿度
      • 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速度也越大，对降速期没有影响
    • 食品性质的影响
      • 表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度