导图社区 食品香味的产生
食品香味的产生思维导图，食材原料本身具有的香味包括烃及其含氧衍生物、含硫化合物、含氮化合物等，食物烹制过程的香味由间接酶作用、直接酶作用等产生。
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食品香味的产生
食材原料本身具有的香味
烃及其含氧衍生物
醇类
醇类特点：很多高级不饱和醇(C7，以上)和芳香醇都具有特殊的香气，它们广泛地存在于各种植物的叶、花和果实之中，也是烹饪调料植物香精的重要成分。C1，一C8。的醇具有轻快的香味，C4。～C6。的醇有近似麻醉性的气味，C，以上的醇则显现芳香气味；具有双键的醇比饱和醇气味要强
举例子：黄瓜中的黄瓜醇；玫瑰油的香草醇和苯乙醇
酚类
芹菜、芫荽等 伞形科蔬菜中的香芹酚
茉莉油中的丁香酚和肉豆油中 的异丁香酚
茴香脑、香樟脑和百里香酚
醛类
t醛有玫瑰香和杏子香，十二醛有花香，肉桂醛(苯丙烯醛)具有肉桂香气，苯甲醛有苦杏仁香气
酮类
经过发酵后的酸乳制品中。其气味的主体成分是丁二酮和3一羟基丁酮
庚酮一2有似梨的香气，丙酮有似薄荷香，苯乙酮具有强烈的令人愉快的香气，茉莉酮有莱莉花香气
羧酸类
奶油香味中存在的乳酸，又称丙醇
酯类
酒精类饮料香气沁人心脾，其中的主要成分就是各种酯类，如乙酸乙酯(CH，一COO—CH：CH，)和乙酸戊酯[CH，一COO一(CH：)。一CH，]等
水果香气的主要成分也属于有机酸的酯类，并且香味随着成熟度增加而变浓
内酯
，1一洋绣球内酯(壬烷酸内酯)有椰子香气
樱花气味含香豆素，芹菜的主体香味也是芹菜籽油内酯，它们都具有特殊的香气。
含硫化合物
芝麻香气的特征成分是含硫化合物，某些蔬菜、乳类、鱼类等食品的香气或特有气味的组成成分也是含硫化合物
硫化丙烯类化合物为葱、蒜、韭菜、元葱类香辛菜蔬气味的主体香味，它们常用于遮掩和去除肉类或鱼类等原料的腥气
香菇的主体香气成分则是具有含硫杂环化合物的香菇精
鸡肉的香气主要是由二十多种羰基化合物及甲硫醚、乙硫醚和二甲基硫等物质组成
乳类中的新鲜牛奶具有一种鲜美怡人的香味，它的主体香气成分是微量的二甲硫醚
十字花科的蔬菜和多种植物的种子均含有大量的二甲硫醚，新制绿茶的香气成分也是二甲硫醚和焦糖香。
含氮化合物
肉类食品及焙烤食品香气的重要组成成分
鲜虾、鱼体内的氧化三甲胺被细菌分泌的还原酶作用后易产 生腥气，烹制时加醋、酒町去除
杂化化合物
含氧杂环化合物
呋喃类化合物大多具有较强的香气。
含氮杂环化合物
吲哚也有特别的香味
吡嗪类则是焙烤香气的特征香味
吡咯类化合物也是羰氨反应的香味产物之一
含硫杂环化合物
噻吩、噻唑均是肉类香气的主要成分，香菇精则是一种多硫杂环化合物。
芳香族、杂环及酯类化合物则气味浓郁，香气持久，如桂皮、茴香中的香气成
另含硫类化合物则大多是辛香气味的主要成分。
食物烹制过程产生的香味
烹饪香味类型
腥膻臊臭
馥郁芳香
花香、果香、肉香、酱香、乳香、焙烤香和清甜香味
构成了菜肴与面点风味特色的重 要组成部分，能激发人们的食欲
焦香糊苦
烘培焦糖化香味
霉变腐败
臭豆腐乳的香臭味
刺激麻醉
花椒的椒麻、辣椒的香辣
生物合成作用
在生长成熟过程中天然合成或 在后熟过程中逐渐形成
肉的后熟，香味很弱
水果的成熟
微生物作用
微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和 原料中某些风味前体物质而产生
酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味
食醋的香气来源于发酵过程中产生的酯类，其中以乙酸乙酯为主。
直接酶作用
，食物原料中所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味成分。
蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘 蓝等香气的形成
间接酶作用
由于酶的作用形成一些中间物(如氧化剂)，它们 作用于香气前体物质而形成
红茶在发酵过程中产生的大量香味物质和酱油的香气形成
高温分解作用
大多食物在加热和烘烤过程中都会产生诱人的香 气，这时主要发生的是羰氨反应和焦糖化反应，其香味 成分是由加热或烘烤处理前体物质而形成
炒花生产生的香味中至少有8种吡嗪类化合物
脂肪烹制时可分解为低分子的醛、酮、酸等香味物质
鱼类加热后产生的香味主要是一些含氮有机物、有机酸、含硫化合物 与羰基化合物
花生、芝麻、咖啡等焙炒后生成呋喃、吡嗪、吡咯等有机物而使香味更加浓郁
烧烤、油炸类食品的香气成分则来自于油脂分解时产生的低级脂肪酸、羰 基化合物和醇类
