葡萄酒知识基础

此思维导图为葡萄酒初学者知识手册，快速入门挑选品尝葡萄酒！！祝大家越喝越开心~

【大纲模式】葡萄酒知识基础

• 什么是葡萄酒？
  • 上帝造水，而人类造酒。——雨果
  • 是葡萄或者葡萄汁发酵得到的饮料（英国标准），且实际酒精度不得低于8.5度（国际标准）
  • 发酵的概念：葡萄中的糖+酵母 = 酒精+二氧化碳+热量
• 葡萄酒的不同风格由葡萄决定
  • 世界上有数以千计的葡萄品种，但用于酿酒的不多。大多数品种只限于当地生长。
  • 白葡萄
    • 霞多丽（多面手）——原产于法国勃艮第。
      • 寒冷的地方种：优质的高酸和绿苹果（柑橘类）香气
      • 温和的地方种：桃子和柑橘特征香气
      • 炎热的地方种：有香蕉、菠萝、芒果热带水果的香气
      • 知名产区：法国【勃艮第】、【香槟区】；美国的【加州】，澳大利亚的【阿德莱德山区】
    • 长相思（高酸度）——原产于法国波尔多
      • 长相思有强烈的香气：绿色水果（青柠、醋栗）还有植物（青草）的味道。新西兰的长相思会像猫砂味。
      • 要种在凉爽的环境。如果种在热的地方，也会有果香，但是清爽植物的香气会减弱。
      • 有的酒庄会用橡木桶处理——加州有名的白富美（白芙美）葡萄酒
      • 因为天然的高酸度，可以酿甜酒——法国苏玳（贵腐酒三大产区之一）
      • 知名产区：法国【卢瓦尔河谷】的【桑塞尔】和【普伊芙美】，法国【波尔多】，新西兰【马尔堡】
    • 雷司令（高酸度）——原产于德国莱茵高
      • 也是很香的葡萄酒
      • 凉爽的地方种：新鲜的绿色水果香气（葡萄。苹果）还有花香
      • 温暖的地方种：柑橘和桃子香味
      • 风格多样：气泡酒、干型、甜型都有。耐寒+贵腐菌的特性，可以酿造冰酒or贵腐葡萄酒（甜）
      • 多年熟化，还会出现杏干、蜂蜜香味
      • 知名产区：法国【阿尔萨斯】，德国【莱茵高】、【摩泽尔】、【莱茵黑森】，澳大利亚【伊顿谷】
  • 红葡萄
    • 黑皮诺——优雅高贵。勃艮第大公菲利普二世独爱，下令拔掉其他红葡萄品种。
      • 非常难伺候，喜欢凉爽，皮薄。
      • 酒色浅，酒体轻，酸度高。带有红色水果（樱桃、草莓、覆盆子）香气。可以酿造世界上最好的红葡萄酒——罗曼尼·康迪
      • 陈年就会发出蘑菇及其他动植物的气息，也可以造起泡葡萄酒。
      • 知名产区：法国【勃艮第】【香槟产区】，美国【俄勒冈州】，澳大利亚【雅拉谷】，新西兰【兰马尔堡】
    • 美乐——多尔多最重要的两个葡萄品种之一，适宜初学者
      • 两种风格
        • 温暖or凉爽气候（优雅风格）带有红色水果、薄荷雪松的植物香气。（美乐+赤珠霞混酿，得到波尔多混酿风格）
        • 炎热气候（复杂风格）会带有黑色水果（黑樱桃、黑莓）巧克力、水果蛋糕的味道。经过橡木桶处理，还会产生香草和咖啡的味道
      • 知名产区：法国【波尔多艾米丽永】，澳大利亚【南澳产区】，智利【中央山谷】，美国【加州】
    • 赤珠霞——最负盛名，多尔多最重要的两个葡萄品种之一
      • 深色，充足的单宁和酸度。饱满的酒体和黑色水果（黑樱桃、黑醋栗）风味。绝对的重口味。
      • 喜欢充足的热量，越热越果香浓郁。
      • 因为有厚重的单宁，所以通常会经过橡木桶处理。又酸又香，所以有很好陈年的潜力。
      • 很多波尔多酒庄，已赤霞珠为主。——比如拉菲古堡。
      • 知名产区：法国【波尔多】，美国【纳帕谷】，澳大利亚【库纳瓦拉】，智利
    • 西拉/设拉子——世界上最古老的葡萄品种之一
      • 长相娇小柔弱，但却皮厚色深（深、涩）。典型黑色水果风味。
      • 喜欢温暖环境，酒带有草本（薄荷）和黑胡椒的气息。果味浓郁，还会出现甜香料（丁香、甘草）的味道
      • 很多西拉子会经过橡木桶处理，柔化单宁，增加风味。有陈年的潜力。
      • 知名产区：法国【罗纳河谷】，澳大利亚【巴罗萨谷】
• 葡萄酒的构成
  • 酿酒葡萄和鲜食葡萄是不同的类型。酿酒葡萄通常果实颗粒更小，含糖量更高。但果皮通常较厚，籽较多。酿酒时，主要用到果肉和果皮。
  • 果皮：色素、单宁、芬芳成分
  • 果肉：水分、糖分、酸
  • 果梗：单宁
• 酿造过程
  • 橡木桶可以额外添加风味，但是并不是所有的都适合。简单记红葡萄酒更适合橡木桶熟化（赤霞珠、美乐、西拉、黑皮诺、霞多丽）。
  • 白葡萄酒
    • 破碎
    • 压榨
    • 发酵
    • 熟化
    • 装瓶
  • 红葡萄酒
    • 破碎
    • 浸皮
    • 发酵
    • 浸皮和发酵温度的不同（缩短12~36h、低温发酵），得到桃红葡萄酒
    • 压榨
    • 熟化
    • 装瓶
  • *桃红葡萄酒
• 气候因素
  • 南、北纬30~50°“葡萄酒的黄金产地”，因为气候和天气变化，有“大小年”的说法，简单记“2009”“2010”年 波尔多、勃艮第白、勃艮第红。
  • 凉爽气候
    • 成熟度低、酸、酒精度低
    • 法国北部、德国
  • 温和气候
    • 风格适中
    • 法国波尔多、勃艮第
  • 炎热气候
    • 成熟度高、酸度低、酒精度高
    • 澳大利亚、西班牙中部
• 主要葡萄酒生产国
  • 种植面积最大：西班牙（我国也很多，第二第一）
  • 意大利
    • 产量很大
    • 古希腊人把意大利叫做“葡萄酒之乡（Oenotria埃娜特利亚）”，打仗还带着葡萄苗。
  • 法国
    • 产量世界第二
    • 法国葡萄酒文化：一是AOC/AOP体系；二是“风土”反映种植区域的特色。
  • 德国
    • 莱茵河流域
    • 三分之二的葡萄酒都是白葡萄酒，世界上最好的雷司令。
    • 圣母之乳 廉价小甜酒
  • 美国
    • 加州 赤珠霞 1976年“巴黎盲品会”把法国打得满地找牙。从此声名大噪。
  • 阿根廷
    • 和西班牙有一些渊源，来自西班牙的殖民者把葡萄藤带到了圣地亚哥-艾斯特罗。
  • 智利
    • 也是西班牙的葡萄藤，多种赤霞珠、美乐、佳美娜、品丽珠。
  • 澳大利亚
    • 先进的酿造工艺，稳定的气候条件。品质稳定，果味为主，好喝性价比高。
  • 新西兰
    • 长相思很好。
• 新世界和旧世界
  • 新世界：澳大利亚、美国、新西兰、智利、南非等殖民国家。发展历史在几百年之内。工业化生产，注重葡萄品种特点，果香浓郁，没有繁琐的分级制度。如果标注著名产区，一般会有比较高的品质。
  • 旧世界：法国、意大利、德国、西班牙等欧洲国家，发展历史在几千年。注重传统，含蓄、复杂、优雅。明确的分级制度
• 法国波尔多1855分级制度
  • 五大名庄
    • 拉菲罗斯柴尔德
    • 罗斯柴尔德桐堡
    • 玛歌酒庄
    • 拉图酒庄
    • 侯伯王酒庄
  • 起源于1855世界博览会前身——万国博览会
• 一些故事
  • 法国黑皮诺在勃艮第的“统治”因为统治者的喜好，被树立成最好的葡萄酒。佳美也很好
  • 德国雷司令也和皇帝查理曼大帝有关，当时热衷于把葡萄园送给教会。查理曼大帝搞卫生，不准脚踩葡萄。不能用动物皮馕装葡萄酒。
  • 意大利超级托斯卡纳，混混更好喝——“天娜”、“索拉亚”
  • 西班牙代表葡萄酒——雪莉（加强酒)，大航海时代的流行。麦哲伦疯狂买酒，比买武器弹药的钱还多。
  • 美国巴黎盲品会“巴黎审判”。打破法国神话，脸都没了！
  • 智利佳美娜，智利人傻傻种了100多年，才知道原来是佳美娜（来自法国波尔多）。原来以为是美乐，每年11月24日定为“佳美娜日”。
• 酒标
  • 等级森严的旧世界
    • 餐酒：VDF，随便喝喝，没地理标，价格在50~100
    • 地区餐酒：IGP，对应欧盟PGI。和餐酒差不多。
    • 法定产区酒：AOC或AOP，对应欧盟PDO级别，最高级别。质量有保证，但口感和水平不一定。有好有坏，要看产区和酒庄。
  • 特立独行的新世界
    • 注明产地、品种、工艺。酒标好看又花哨。
    • 常见术语：
      • 橡木桶发酵/陈化Barrel fermented/matured 受橡木影响/未受橡木影响Oaked/Unoaked 未下胶/未过滤的Unfined/Unfiltered 有机的Organic 老葡萄树Old vines
• 市场需求
  • 口味：英国人爱喝干香槟，所以一窝蜂流行。我国和美国人爱喝甜一点的，浓郁一点的。所以风格不一
  • 大酒庄产量不能保证，所以收购小酒厂，用自己的技术做新品牌。例如拉菲传奇、拉菲传说等入门款的葡萄酒，就是拉菲酒庄为满足市场对大品牌的需求而生产的。（是拉菲，也不是拉菲）
• 如何喝酒
  • 酒杯的选择
    • 香槟杯长，看起泡
    • 红酒杯口大，香气挥发
    • 白葡萄酒杯口小，香气聚集
    • 甜酒杯小，突出果味，少酒精
  • 持杯
    • 避免手掌加温，但是天气冷除外。
  • 开瓶器
    • T形开瓶器
    • 套筒开瓶器
    • 蝴蝶状开瓶器
    • 兔子状开瓶器
    • 海马刀——便宜地摊货到法国国刀“拉吉奥乐”都很好
    • 老酒开瓶器，酒塞手机爱好者最喜欢的
  • 醒酒器
    • 各种奇形怪状的醒酒器，都是新醒酒器。比如壶形的，天鹅造型的，蛇形的。加大空气接触面积，快速醒酒
    • 老酒醒酒器比较脆弱，比较高瘦，主要是为了让酒和沉淀物分离。从而得到清澈的酒，所以细细长长，开口小，以免过度氧化
  • 冰桶
    • 1:1冰块和水混合，倒入冰桶3/4的位置，然后放酒。
  • 开酒
    • 静止葡萄酒（橡木塞） 懂的都懂，直接开
    • 起泡葡萄酒（有二氧化碳）撕开包装，扭开钢丝，时刻抓紧橡木塞。旋转酒瓶，不能直接拔酒塞。酒瓶不能对着人。
  • 侍酒温度
    • 低温使得红葡萄酒更苦涩，白葡萄酒没味道。
    • 高温会让葡萄酒出现混杂的味道，失去果香新鲜度。
    • 参考表（白葡萄酒起泡酒6~10°，红葡萄酒12~15度）
  • 醒酒
    • 醒酒是增加氧气和酒液接触，柔和单宁，散发香气。清除不良气味。对于老酒，主要使得酒液和杂质沉淀。一般的白葡萄酒和起泡酒不需要醒酒，顶级的白葡萄酒或者香槟，可以更好释放香气。
    • 简单判断：300以下的年轻红葡萄酒，醒酒15~30分钟。300以上的，要考虑是否过橡木桶，什么葡萄、单宁轻重来决定。
    • 老酒酒体脆弱，要慢慢倒入老酒醒酒器。
    • 没有醒酒器，就在杯子里摇一摇。
• 如何品鉴一款葡萄酒
  • 前期准备
    • 良好光线
    • 没有异味（香水、香烟）
    • 白色背景
    • 干净口腔
    • 国标品酒杯
  • 顺序
    • 观看
      • 酒杯倾斜45°，看酒体是否浑浊，观察酒中心和边缘的颜色。
      • 白葡萄酒或者桃红葡萄酒会出现结晶体，是酒石盐酸，正常。红葡萄酒出现紫红色结晶体，是花色苷和单宁的沉淀，正常。
      • 形容
        • 白葡萄酒一般就是柠檬色，金色，琥珀色。时间越久，颜色越深，柠檬色会慢慢变成金色，越甜的酒，颜色越浓郁。
        • 桃红葡萄酒一般是粉色、三文鱼色。橙色，和白葡萄酒形容类似
        • 红葡萄酒一般是紫红色、宝石红色、红茶色。和白葡萄酒相反，时间越久暗色越浅。老酒聚合沉淀，颜色很淡，并且伴随大量结晶。
    • 闻香
      • 不良味道：湿纸板味（变质）、霉味（变质）、酱油味（变质）、醋味（变质）、烂水果味（存放时，酒受过热）、臭鸡蛋味（二氧化硫多，可以多醒酒缓解）
      • 好的香气
        • 一类香气：品种香：花香、果香、矿物质味、植物味、果干味、香料味
        • 二类香气：酿造香：熟化带来的烟熏味、橡木、香草、甘草、巧克力、咖啡味（甚至酵母味和烤面包味）
        • 三类香气：陈年香：在瓶中熟化的味道，比如动物皮毛味、马味、蘑菇味。
    • 品尝
      • 没有好坏标准，风格万万千千。
      • 甜度：蜂蜜的味道
        • 就是含糖量，葡萄酒依据不同的含糖量分为干型（少于4g/L，几乎不甜）、半干型（4~45g/L，略甜）、甜型（45g/L以上，明显）。
      • 酸度：柠檬的味道
      • 酒体：轻盈或厚重（水、茶、奶）
      • 单宁：涩的味道（柿子）
      • 余位：短或长
    • 基本标准：酒体纯洁干净
• 品酒会的准备工作
  • 特饮2款
    • 夏日特饮
    • 热红酒
  • 确定主题
  • 选择酒款
  • 预计人数（一般按照每人大多半瓶的量比较适宜）
  • 准备工作
• 葡萄酒的储存
  • 静止葡萄酒，真空抽气，或者注入惰性气体，塞好瓶盖
  • 起泡葡萄酒，专用酒塞塞好
  • 加强葡萄酒，原有盖子塞好
  • 重新塞好的葡萄酒最好在2天内喝完，加强酒7~30天喝完。
  • 两恒两避：恒温恒湿（10~15°、70%湿度）避光避震。
  • 蘑菇塞和螺旋盖的都站立摆放，软木塞的横着摆放。
• 餐酒搭配
  • 经典搭配：黑椒牛排配设拉子（黑胡椒香气和酱汁呼应）
  • 互补搭配：鹅肝配贵腐甜白（高酸度中和肥美油腻感）
  • 开心搭配：简单好喝就行，少挑来挑去了。
  • 基本原则：主要是干饭，就选不涩的，果香的，或者半甜白。主要喝酒，就选味道清淡的菜，比如粤菜之类。要是想多花钱，吃喝随便。
• 挑选指南
  • 买前询问
    • 预算
    • 种类
    • 配餐
    • 存储时间
    • 渠道销量
  • 渠道
    • 超市
    • 网购
    • 专业葡萄酒店
    • 酒庄
    • 拍卖会
  • 大玩家攻略
    • 葡萄酒收藏着，市面上值得收藏的就，仅很少一部分来自特定酒庄。这些葡萄酒占世界葡萄酒总产量的不到1%，而来自法国波尔多地区的，在这1%中占95%。
    • 选购因素
      • 包装，包装差一定不好。
      • 葡萄酒颜色：干白黄甚至偏褐色（×)
      • 酒瓶，买到大容量的酒瓶葡萄酒相对更好，比如1.5L，甚至3L的。这种葡萄酒包装有两个原因：1、有利于葡萄酒保存。2、稀有性增加收藏家的兴趣。增值。
      • 整箱购买，少买散的。
      • 历史背景故事
      • 品牌（酿造师）知名度
      • 前任主人
      • 葡萄酒年份
      • 市场风向
• 葡萄酒名庄大全
  • 法国波尔多（Bordeaux）
    • 柏图斯酒庄Château Petrus Pomerol
    • 卓龙酒庄Château Trotanoy
    • 里鹏酒庄Le Pin
    • 老色丹庄园Vieux Château Certan
    • 迪美庄园Château De May Certan
    • 白马庄Château Cheval Blanc
    • 欧颂庄Château Ausone
    • 拉梦多Château La Mondotte
    • 大炮嘉芙丽Château Canon La Gaffeliere
    • 金钟庄Château Angelus
    • 柏菲庄Château Pavie
    • 爱士图尔庄园Château Cos D’Estournel
    • 拉菲罗斯柴尔德古堡Château Lafite-Rothschild
    • 罗思柴尔德木桐堡Château Mouton Rothschild
    • 玛歌酒庄Château Margaux
    • 拉图酒庄Château Latour
    • 侯伯王酒庄Château Haut-Brion
    • 木桐庄Château Mouton Rothschild
    • 碧尚女爵庄Château Pichon-Longueville
    • 碧尚男爵庄Château Pichon Longueville Baron
    • 雄狮庄Château Léoville Las Cases
    • 宝嘉龙Château Ducru Beaucaillou
    • 龙船庄Château Beychevelle
    • 大宝庄Château Talbot
    • 宝马庄Château Palmer
    • 力士金庄园Château Lascombes
    • 红颜容庄Châteauhaut Brion
    • 黑教皇城堡Château Pape-Clément
    • 骑士庄Château Chevalier
    • 滴金庄Château d’Yquem
  • 法国勃艮第（Bourgogne）
    • 罗曼尼康帝Domaine de la Romanée-Conti
    • 乐桦庄Domaine Leroy
    • 亨利贾耶尔Henri Jayer
    • 卢米酒庄Domaine Georges＆Christophe Roumier
    • 阿曼·卢梭父子酒庄Domaine Armand Rousseau Pere Et Fils
    • 法莱利酒庄Domaine Faiveley
    • 勒弗莱酒庄Domaine Leflaive
    • 大金杯酒庄Domaine Gros Frère＆Soeur
    • 武戈公爵酒庄Domaine Comte Georges De Vogue
    • 杜加酒庄Domaine Dugat-Py
    • 木尼艾酒庄Domaine Jacques-Frederic Mugnier
    • 彭索酒庄Domaine Ponsot
    • 大德庄园Domaine du Clos de Tart
  • 法国香槟区（Champagne）
    • 唐佩里侬香槟Dom Perignon
    • 路易王妃香槟Champagne Louis Roederer
    • 唐佩里侬香槟Dom Perignon
    • 路易王妃香槟Champagne Louis Roederer
  • 意大利（Italy）
    • 嘉雅酒庄Gaja
    • 奥纳亚酒庄Ornellaia
    • 马赛托Masseto
    • 嘉科萨酒庄Bruno Giacosa
    • 孔特诺酒庄Giacomo Conterno
    • 西施佳雅Sassicaia
    • 索得拉酒庄Soldera
    • 昆达维尼酒庄Giuseppe Quintarelli
  • 西班牙（Spain）
    • 维加西西利亚Vega Sicilia
    • 平古斯Dominio De Pingus
    • 康塔多酒庄Bodegas Contador
    • 慕佳酒庄Bodegas Muga
  • 德国（Germany）
    • 伊贡慕勒酒庄Egon Muller Scharzhof
    • 约翰山酒庄Schloss Johannisberg
    • 露森酒庄Dr.Loosen
    • 杜荷夫酒庄Helmut Donnhoff
    • 丹赫酒庄Deinhard
    • 卡托尔酒庄Catoir
  • 葡萄牙（Portugal）
    • 飞鸟园Quinta Do Noval
    • 格兰姆酒庄Graham's
    • 费雷琳娜酒庄Casa Ferreirinha
    • 卡莫庄园Quinta Do Carmo
  • 澳大利亚（Australia）
    • 奔富酒庄Penfolds
    • 汉斯科酒庄—神恩山Henschke-Hill Of Grace
    • 福林湖庄园Lake's Folly
    • 格罗斯波利山Grosset Polish Hill
    • 德宝庄Tahbilk
    • 霍多溪酒庄Hoddles Creek Estate
    • 天瑞清道夫酒庄Tyrrell's Brookdale
  • 美国（USA）
    • 作品一号Opus One
    • 啸鹰酒庄Screaming Eagle
    • 鹿跃酒庄Stag's Leap
    • 哈兰酒庄Harlan Estate
    • 罗伯特·蒙大维酒庄Robert Mondavi Winery
  • 智利（Chile）
    • 桑塔丽塔酒庄Santa Rita
    • 活灵魂酒庄Almaviva
    • 伊拉苏酒庄Vina Errazuriz
    • 赛妮雅酒庄Sena
    • 拉博丝特酒庄Casa Lapostolle
• 专业葡萄酒课程
  • WSET，总部英国。全球最大也最具影响力的葡萄酒和烈酒教育机构。品酒师证书。
  • ISG，总部美国。国际侍酒师协会，侍酒师教育培训。
  • CMS。侍酒师领域目前最权威的证书，只提供考试，不授课。
  • 地区认证课程（不全面深入了解，只针对某些产区）
    • 波尔多官方认证课程（L'Ecole du Vin de Bordeaux）
    • 勃艮第葡萄酒行业协会（BIVB）
    • 纳帕谷酿酒商协会（Napa Valley Vintners）
    • 新西兰产区认证
• 品鉴表
  • 例1
  • 例2
  • 例3
  • 例4
  • 例5
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