导图社区 食品安全与质量管理学
大学本科食品质量与安全专业课程知识点汇总整理,包括:食品、食品安全、食品质量、食品卫生的简介和关系 ,食品安全危害,食品质量控制、成本管理、市场准入制度,GMP良好操作规范,SSOP卫生标准操作程序,HACCP危害分析及关键控制点,食品安全风险分析,5S管理,食品企业危机管理。
编辑于2022-05-26 01:27:12食品安全与质量管理学
食品
定义
可供人类食用 / 饮用的物质,包括加工食品(罐头食品、 面包) 、半成品(净菜、 保鲜肉)&未加工食品(如水果类),不包括烟草 / 只作药品用の物质 。
《食品工业基本术语》
指各种供人食用 / 饮用の成品&原料 以及 按照传统既是食品又是中药材の物品,但不包括以治疗为目的の物品。
《食品安全法》(2015年)
特性
共同特点
可以食用;具有色、香、味等感官
具有营养价值
无毒、无害
不同点 (与其他产品)
食品对卫生的要求比较高
食品是为了满足人们的生理需求
食品只能使用一次
食品安全
定义
指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性 / 慢性危害。
《中华人民共和国食品安全法》2015
食品掺伪
人为故意向食品中加入杂物
如粮食中掺入沙石,肉中注入水,奶粉中掺入大量的糖,牛奶中加入米汤、牛尿、糖、盐等。
预防
1.加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,把住产品的质量关。
2.改进加工工艺和检验方法。如用筛选、磁选和风选的方法去石,清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物,定期清洗专用池、槽,防尘、防蝇、防鼠、防虫,尽量采用食品小包装。
3.加强对有关从业人员的管理,正确穿戴工作服和工作帽,注意个人卫生。严厉打击在食品中掺伪的行为。
食品质量
质量
定义
一组固有特性满足要求の程度。
ISO9000:2005《质量管理体系——基础和术语》
特性
固有特性:事物本来就有的特性。
赋予特性:人为增加或给与事物的特性。
要求
明示的要求:明确提出来的规定或要求。
隐含的要求:是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法,所考虑的需求或期望是不言而喻的。
必须履行的要求:法律法规要求的或有强制性标准要求的。
具有:经济性、广义性、时效性和相对性。
形成过程
质量环
质量螺旋
一条螺旋式上升的曲线
=朱兰质量螺旋曲线
朱兰三部曲
质量策划
质量控制
质量改进
决定因素
开发设计 质量
生产制造 质量
食用 质量
服务 质量
食品质量
定义
食品一组固有特性(营养、安全、色、香、味、质、形……)满足消费者需求の程度。
特性
食用特性
可供食用的性能,只能体现一次。
内在特性
由食品原、辅材料的种类和形状等决定。
时间性
食品的保质期。
感官特性
食品的色、香、味、形等。
营养特性
食品对人体必需的各种营养素的保障。
安全性(首要の)
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
绝对安全性、相对安全性
质量管理
定义
在 质量方面 指挥&控制 组织的协调 の活动。
ISO9000:2000
通常包括:制定 质量方针&质量目标,以及 质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
食品质量管理
概念
为保证&提高食品质量所进行の 质量策划、质量控制、质量保证&质量改进 等活动の总称。
发展阶段
操作者の质量管理阶段( 18世纪初~19世纪末)
质量检验管理阶段(20世纪初~20世纪40年代)
统计质量管理阶段(20世纪40年代~60年代初)
全面质量管理阶段(20世纪60年代至今)
重要性
保障消费者身体健康
提高产品竞争力
提高食品企业的经济效益
维护国家安全与社会稳定
促进国际贸易,规避各种壁垒
食品质量、食品安全、食品卫生の关系
食品质量&食品安全
食品质量特性中安全性是首位的。
食品安全属政府强制范畴,食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言,前者更关注“管理”,后者更关注“技术”。
食品安全&食品卫生
食品安全和食品卫生有所区别
二者侧重点不同。
食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害,深入到食品内在的安全因素。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。
食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯,必然会成为食品安全的隐患,甚至造成严重的食品安全问题。
食品安全危害
食品安全危害
定义
潜在 损害/危及 食品安全&质量 の 因子/因素。 or 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质。
【食品安全危害因子】の特征
可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。
可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。
食品安全危害性表现出来的程度/后果受到主观(人为的)&客观(天然的)两种因素的双重作用。
食品安全危害因子对人体健康导致の后果可因其种类不同、毒力大小等因素表现出急性、亚急性&慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视。
食品安全危害性可通过采取多种手段&措施来控制/消除,将其对人体健康の危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害の基本要求。
包括:生物性、化学性、物理性の因素
《食品企业HACCP操作指南》
来源
① 原辅材料污染
② 生产加工过程污染
③ 包装、储运、销售中污染
④ 人为污染
⑤ 意外污染
分类
生物性
包括
细菌
细菌污染指标
细菌菌相
概念
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为 食品的细菌菌相。
作用/意义
食品的理化性质&其所处的环境条件→往往可预测污染食品的菌相
检验食品细菌菌相→可对食品腐败变质の程度&特征进行估计
菌落总数
表示方式
菌落形成单位(colony forming unit,CFU)
作用/意义
is食品清洁状态の标志/指标
判 定食品 被细菌污染的程度&卫生质量
可以预测食品的耐保藏の期限
大肠菌群
表示方式
大肠菌群 最近似数(maximum probable number,MPN)
食品中大肠菌群的数量→相当于每克或每毫升食品的最近似数
作为/意义
食品粪便污染の指示菌
肠道致病菌污染食品の指示菌
肠道致病菌
食品中要求:不得检出
酱油、酱、一些调味粉类……
在标准上所说的致病菌(肠道致病菌不得检出)指的是沙门氏菌和志贺氏菌(通称痢疾杆菌)。
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
食品中常见の细菌
O157:H7大肠埃希氏菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
感染型 食物中毒
单核细胞增生李斯特氏菌
肉毒梭菌
副溶血性弧菌
病毒
病毒污染食品の途径
污染の港湾水
污染の灌溉水
污染の生活饮用水
不良の卫生习惯
常见の食源性病毒
肝炎病毒
诺沃克病毒
非细菌性肠胃炎
禽流感病毒
疯牛病病毒
老年痴呆
口蹄疫病毒
SARS病毒
重症急性呼吸综合征(SARS):非典型肺炎
寄生虫
绦虫、线虫、吸虫
霉菌及其毒素
霉菌:产毒菌株→有毒の代谢产物→霉菌毒素
黄曲霉毒素
黄曲霉&寄生曲霉の代谢产物
B1:毒性&致癌性 最强
鼠类及昆虫
防控措施
消灭传染源。
切断传播途径。
加强食品卫生监督检验。
改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。
长时间低温冷冻可杀死寄生虫,例如:-35℃以下18h,-4℃以下7d。
化学性
包括
自然毒素及某些激素
生物毒素
动物毒素中毒
河豚毒素
捕获的河豚鱼由指定部门收购处理,严禁出售鲜河豚鱼。
加工河豚鱼应彻底去除头、内脏、皮、血污并反复清洗,盐腌晒干后检验合格方可出售。
作用机制:作用于【神经系统】,可使【末梢神经】&【中枢神经】发生麻痹
鱼类引起的组胺中毒
腐败
含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等)
麻痹性贝类中毒
藻类大量繁殖,集结形成赤潮
热带珊瑚鱼类中毒
食用 毒藻(含有雪卡毒素)
植物毒素中毒
木薯(氰甙)
去皮或水浸后加热煮熟方可食用或深加工。
发芽马铃薯(生物碱类龙葵素)
置阴凉干燥处防止发芽;
少量发芽者剔除芽和芽基部%2c去皮水浸后再加工;
发芽过多或皮肉发黑者废弃。
豆类(红细胞凝集素,酶抑制剂)
煮生豆浆时谨防“假沸”,加热至100℃后继续小火煮10min。
棉籽油
油脂精炼时加碱破坏棉酚;棉籽饼中提取的蛋白质需经脱毒处理方可食用。
毒蕈中毒
蕈类=蘑菇,是一类真菌。
农药、兽药残留
工业污染物
重金属
镉、汞、铅、砷
“各个先生”(粤语)
预防措施
(1)严格监管工业生产中的“三废”排放;
(2)农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求;
(3)禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用:控制食品生产加工过程有毒金属的污染,限制油漆等中的镉含量,推广使用无铅汽油;
(4)制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。
食品添加剂
定义
为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
使用要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。
2. 不应掩盖食品腐败变质。
3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
4. 不应降低食品本身的营养价值。
5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
加工或储藏中形成的化学性危害
食品容器和包装材料对食品的污染
物理性
来源
由原材料中引入的物理性危害。
加工过程中混入的异物。
畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。
包括
食品中存在的某些放射性物质 产生の辐射
碎骨头、碎石头
铁屑、木屑
头发
蟑螂 等 昆虫的残体
控制
建立完整的原材料供货商保证体系;利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。
在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序,如采用金属探测器检查。
经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。
对生产场所的周边环境进行控制,清除可能带来危害的物质。
对职工加强教育和培训,提高职工的安全卫生意识,制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。
放射性危害因素
放射性物质の来源
本底辐射源
人造放射性物质的出现
核设施的泄露
核电设施的废物排放
控制
抓好源头管理,对农场环境做好本底调查。
重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。
定期监测核设施周围环境,建立预警机制。
对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。
后果
食源性疾病
由于摄食进人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性or中毒性质の一类疾病,
可造成3种状态
急性反应
生物性危害因子:常造成
表现为
食物中毒
亚急性反应
慢性反应
食物过敏
=食物の超敏反应
所摄入体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物过敏原
存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。
已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。
防治措施&处理原则
1. 避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。
对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者,要终身禁食全谷类食物,应食用去除谷类蛋白的谷类。
烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。
2. 致敏食物标签、食物致敏原的标识——许多国家法规の强制性要求。
3. 一旦发生食物过敏,需对症处理 可适当给予 抗组织胺类药物。
膳食结构
营养不良
蛋白质-能量营养不良(PEM)
原发性:食物缺乏,摄入不足
继发性:疾病 导致流失过多
维生素 缺乏征
维生素A
暗适应能力下降 → 夜盲症;
干眼病 → 失明;
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化,以至出现各种症状(如皮脂腺及汗腺角化,出现皮肤干燥,毛囊角化过度,毛囊丘疹与毛发脱落),食欲降低,易感染;
血红蛋白合成代谢障碍,免疫功能低下,儿童生长发育迟缓等。
维生素D
佝偻病、骨质软化症 、骨质疏松症、手足痉挛症
维生素C
出血 、牙龈炎 、骨质疏松
维生素B1
维生素B1缺乏症=称脚气病
维生素B2
眼、口腔&皮肤の炎症反应。
营养过剩
补:鱼肝油→过多
维A、D中毒
食品质量控制
产品质量の统计观点
产品质量:具有波动性
产品质量特征值の波动:具有统计性
计量质量特性值——正态分布
计件质量特性值——二次分布
计点质量特性值——泊松分布
质量因素
= 影响产品质量の因素
分类 “ 5M 1E ”
人(Man)
操作者对质量的认识、技术熟练程度、文化素质、身体状况等。
机器(Machine)
机器设备、工器具的卫生、精度和维护保养状况等。
材料(Material)
食品原料的成分、物理性能和化学性能。
方法(Method)
加工工艺、管理方法、操作规程等。
测量(Measurement)
测量时采取的方法是否标准、正确。
环境(Environment)
生产场所的温度、湿度、照明和清洁条件等。
质量数据&抽样检验
质量数据
分类
计量值数据
计数值数据
顺序数据
点数数据
优劣数据
搜集数据
目的
分析用数据
检验用数据
管理用数据
调节用数据
注意事项
明确收集数据的目的和收集的方法。
收集的数据要具有代表性。
收集数据时,要进行登记和记录,记录的内容包括何人、何时、从何处、用何方法、用何测量仪表、记录何数据、如何处理等。
记录数据时,字迹要清楚,让人能看懂。
记录必须保存,而且计算过程也应予以保存,以便出现计算错误时可追溯。
数据の特征值
数据集中趋势の度量
平均值、中位数、众数
数据离散程度の度量
极差、平均偏差、均方根偏差、标准偏差
抽样检验
抽样方法の分类
简单随机抽样法
机械随机抽样法
分层随机抽样法
整群随机抽样法
抽样方案の分类
计量抽样检验
计数抽样检验
一次抽检方案
二次抽检方案
多次抽检方案
QC旧七法
调查表
调查问题的原因类别和数量关系,为排列图、直方图提供数据。
Eg. 不合格品分项检查表(教材P119)
=检查表、核对表、统计分析表
用来系统地收集资料和积累数据,确认事实并对数据进行粗略整理和分析の统计图表。
排列图
分析因素影响的大小。
Eg. 消费者投诉原因(教材P120-121)
=帕拉图、pareto图
对发生频次从最高到最低的项目进行排列而采用の简单图示技术。
为寻找影响产品质量的主要问题,即在影响产品质量的诸多问题中确定“关键的少数”的一种方法。
通过区分最重要和较次要的项目,可以用最少の努力获取最佳の改进效果。
注意事项
项目分类要按照同一维度,避免分类混杂。
通过不同的角度观察问题,分类方法不同,得到的排列图不同。
(“ABC分类”原则:) 为了抓住“关键の少数”,在排列图上通常把【累计比率】分为3类:
0~80%的因素为【A类】,是主要因素;
在80~90%的因素为【B类】,是次要因素;
在90~100%的因素为【C类】,为一般因素 。
“其他”项所占比例不宜太大,以免找不出问题的关键。
因果图
分析原因与结果的关系,找到问题的原因。
Eg. 马铃薯片质量问题因果图(教材P122)
=石川图、鱼刺图、特性要因图
通过对导致过程或产品问题的诸多因素进行全面系统地观察和分析,找出因果关系,找到解决办法。
注意事项
确定原因时大家应集思广益,避免疏漏。
确定原因 尽可能具体。
有多少质量特性,就绘制多少张因果图。
原因必须细分,直至能采取措施为止。
散布图
分析成对变量之间的依存关系。
研究成对出现两组相关数据之间相关关系的简单图示技术。
在散布图中,成对的数据形成点子群,研究点子群的分布状态便可以推断成对数据之间の相关程度。
相关性判断
对照典型图例法
强正相关:x增加导致y明显增加;x是y的显著影响因素。
强负相关:x增加导致y明显减少;x是y的显著影响因素。
弱正相关:x增加导致y增加,但不显著;x是y的影响因素,但不是唯一因素。
弱负相关:x增加导致y减少,但不显著;x是y的影响因素,但不是唯一因素。
曲线相关:x与y呈非线性关系;x是y的显著影响因素。
不相关:x不是y的影响因素。
象限判断法
相关系数判断法
根据:线性回归方程の相关系数【r值】→判断:散布图中两个变量之间の关系。
当1>r>0时,称正相关;当0>r>-1时,称负相关。
| r | 愈接近1,表明x与y愈接近线性关系。
| r | 接近0,可认为x与y无线性关系。
分层法
按照不同影响因素,寻找问题真实原因和变化规律。
Eg. 充气包装薯片漏气原因分析(教材P125-126)
=分类法、分组法
按照一定的标志,把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。
目的
把杂乱无章和错综复杂的数据加以归类汇总,使之更能确切反映客观事实。
原则
按照分析问题的目的和要求,选择一个或若干个标志对数据进行分层。
同一层次内的数据波动幅度尽可能小,而层与层之间数据的差别尽可能大。
不宜简单地按单一因素分层,必须考虑各因素的综合影响效果。
常用の分层标志
人员 (年龄、工级、性别等)
机器 (设备类型、新旧程度、生产线等)
材料 (产地、批号、制造厂、规格、成分等)
方法 (工艺要求、操作参数、操作方法、生产速度等)
测量 (测量设备、测量方法、测量人员、测量取样方法、环境条件等)
5M
环境 (照明度、清洁度、温度、湿度等)
1E
时间 (班次、日期等)
其他 (地区、使用条件、缺陷部位、缺陷内容等)
直方图
显示质量波动的分布状况。
Eg. 某产品的重量分布(教材P126-127)
=分布图
将一批数据按取值大小划分为若干组,在横坐标上将各组为底作矩形,以落入该组的数据的频数或频率为矩形的高。
根据直方图 → 可观测并研究这批数据的取值范围、集中及分散等分布情况。
常见类型
标准型(对称型)
数据的平均值与最大值和最小值的中间值相同或接近,平均值附近的数据的频数最多,频数在中间值向两边缓慢下降,以平均值左右对称。
锯齿形
分组过多,测量方法有问题或读数错误。
偏峰型
下限(或上限)受到公差等因素限制。
陡壁形
当工序能力不足,为找出符合要求的产品经过全数检查,或过程中存在自动反馈调整。
平顶型
几种平均值不同的几种分布混在一起,或过程中某种要素缓慢劣化。
双峰型
有两种不同的平均值相差大的分布混在一起
孤岛型
工序异常,测量错误或混有另一分布的少量数据。
与 公差限の比较
理想型
偏向型
无富余型
能力富余型
能力不足型
陡壁型
控制图
区分偶因和异因引起的质量波动,监控过程的稳定。
Eg.某型号产品的尺寸(教材P131-132) ( X-R控制图)
=管制图、管理图、休哈特图
用来区分由异常原因引起的波动或是由过程固有的随机原因引起的偶然波动的一种工具。
包括
计量值控制图
X-R控制图(平均值-极差控制图)、 X-S控制图(平均值-标准差控制图)
计数值控制图
P控制图(不合格品率控制图)、C控制图(缺陷控制图)
X-R控制图の绘制
收集数据对数据进行分组(2-10个/组)。
计算各组の 均值X 和 极差R。
计算 总均值 和 极差平均数 。
计算控制图的控制界限UCL、CL、LCL。
常见错误
在5M1E因素未加以控制、工序处于不稳定状态时就使用控制图管理工序。
在分析用控制图不满足要求(如工序能力不足、控制图不稳等)情况下,就使用控制图管理工序。
用公差线代替控制线,或用压缩的公差线代替。
仅打“点”而不做分析判断,失去控制图的报警作用。
不及时打“点”而不能及时发现工序异常。
当5M1E发生变化时,未及时调整控制线。
画法不规范或不完整。
在研究分析用控制图时,对已弄清有异常原因的异常点,在原因消除后,未剔除异常点数据。
作用の主要体现
在质量诊断方面,可以用来度量过程的稳定性,即过程是否处于统计控制状态。
在质量控制方面,可以用来确定什么时候需要对过程加以调整,而什么时候则需要使过程保持相应的稳定状态。
在质量改进方面,可以用来确认某过程是否得到了改进。
统计学方法与案例の突出表现
QC新七法
使用情形
关联图
理清复杂因素间的关系
亲和图
从杂乱的语言数据中汲取信息
系统图
系统地寻求实现目标的手段,或对主题构成因素进行系统分析展开
矩阵图
多角度考察存在的问题、变量关系
箭条图 / 网络图
合理制订进度计划
PDPC图 / 过程 决策 程序图
预测设计中可能出现的障碍和结果
矩阵 数据 解析法
多变量转化少变量数据分析
唯一 用到数学
特点
整理语言资料
引发思考,有效解决零乱问题
充实计划
防止疏漏
使有关人员了解
促使有关人员的协助
确实表达过程
VS
食品质量成本管理
质量の经济性
质量效益&质量损失
质量、成本、价格关系示意图
质量损失
生产者
消费者
社会
质量波动&损失
质量波动 is 不可避免的。
质量经济性管理の基本原则
从组织方面考虑:降低经营资源成本 ,实施质量成本管理。
从顾客方面考虑:提高顾客满意度。
提高组织经济效益。
质量成本
含义
=质量费用
为 确保&保证满意の质量→导致の费用 & 没有获得满意の质量→导致の有形&无形の损失。
分类
运行质量成本
预防成本
用于预防故障或不合格品等所需的各项费用
鉴定成本
评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用
往往占质量成本的主要部分。
内部故障成本
交货前,因未满足规定的质量要求所发生的费用
外部故障成本
交货后,由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用
外部质量保证成本
在合同条件下,根据用户要求而提供客观证据所支付的费用
特点
提高预防成本可降低故障成本,进而显著降低质量成本总额
总质量成本的最佳值 is 预防和监测费用的增加与相应损失费用的抵消时的最小值。
模型
质量成本特性曲线(朱兰最佳质量成本模型)
质量成本曲线区域划分示意图
优化
质量成本管理
定义
通过 对 质量成本 进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本の途径,进而提高企业の经济效益。
内容
确定过程
确定步骤
确定质量成本项目
编制质量成本报告
质量成本会计
3级科目
质量成本核算
质量成本の数据
数据收集渠道
从现有质量记录中获得
从现有会计原始凭证和有关账户中获得
从原始资料或凭证分析获得
其他收集渠道
核算方法
统计核算方法
质量成本统计调查
质量成本统计整理和报表编制
以会计核算与统计核算相结合的核算方法
质量成本分析
内容
质量成本总额分析
质量成本构成分析
故障成本分析
方法
定性分析和定量分析相结合。
质量成本的计划和控制
质量成本の预测
质量成本计划の编制
质量成本控制
质量成本报告
基本内容
质量成本数据
质量成本分析
质量改进建议
形式
报表式
图示式
陈述式
综合式
食品质量安全市场准入制度
食品生产经营许可制度
概念
国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得许可。
但是,销售 食用农产品,不需要取得许可。
食品生产许可
适用范围
地域
中华人民共和国境内。
主体
一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。
产品
列入国家质检总局公布的《食品生产许可管理办法》且在国内生产和销售的食品。
进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。
程序
申请阶段
审查阶段
发证阶段
食品质量安全市场准入制度
概念
为确保食品の质量安全,具备规定条件の生产者 才允许 进行 生产经营活动、具备规定条件の食品 才允许 生产销售 の监管制度。
核心内容
对食品生产加工企业实行生产许可证管理
审查
抽样检验
对食品出厂实行强制检验
自行检验
法定检验机构
实施食品质量安全市场准入食品生产许可编号管理
食品生产许可证编号
产生背景
2002年7月 QS(质量安全)标志
2009年 《食品安全法》 食品生产经营实行许可制度
2010年6月1日起 《食品生产许可管理办法》“质量安全”改为“生产许可”
2015年 《食品安全法》 食品生产经营实行许可制度
2015年10月1日起 《食品生产许可证》 生产许可证编号的 QS 改为 SC。过渡期3年。
标志
【食品生产许可证编号】
基本含义
该食品的生产加工企业经过了保证 食品质量 必备条件 审查,并取得了食品生产许可证,企业具备生产合格食品的环境、设备、工艺条件,生产中使用的原材料符合国家有关规定,生产过程中检验、质量管理达到国家有关要求,食品包装、储存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全、清洁,对食品没有污染。
该食品出厂已经过检验合格,食品各项指标均符合国家有关标准规定的要求。未取得食品生产许可证以及未经出厂检验合格的食品不得印有食品生产许可证编号。出厂食品的检验,一般由生产者自身设置的、经审查符合要求的检验部门进行检验。
特点
强制性
着眼于食品安全从原料采购到成品出厂的全过程管理。
基础性
借鉴了全面质量管理的主要理论和基本原则,针对食品生产加工企业提出基本的通用要求。
系统性
准入审查从企业管理职责、生产资源提供、技术文件管理、采购质量控制、过程质量控制、产品质量检验6个方面,对企业加强质量安全监管做出了系统化规范。
全面性
凡是列入食品质量安全市场准入制度目录的食品,其生产企业必须接受有关部门的核查,并满足审查通则和细则的具体要求。
实施原则
统一领导
分工负责
分类管理
分步实施
实行质量安全市场准入制度的食品种类
食品31类
食品添加剂3类
食品企业危机管理
危机
= 紧急情况、突发事件 / 重大灾难
至关重要的、需要立即作出决断の状况。
危机管理
概念
指组织为应付各种危机情境所进行的信息收集、信息分析、问题决策、计划制订、措施制定、化解处理、动态调整、经验总结和自我诊断的全过程。
目的
变危险为机遇,使之越过陷阱进入新的发展阶段。
三个阶段
事前管理
预防与预警。
事中管理
以积极的态度,采取及时有效的得力措施,将危机事态控制在最小的范围内,并努力减小其破坏性,使社会或企业组织系统恢复正常。
事后管理
对危机处理工作进行总结分析并改进今后的工作。
要素
危机管理制度化
成文的危机管理制度
有效的组织管理制度
良好的人力资源储备
具有危机意识的企业文化
企业高层的重视与直接参与
信息系统支持
类型及危害
公共危机管理
企业营销危机管理
企业人力资源危机管理
企业扩张危机管理
企业创新危机管理
企业信誉危机管理
企业公关危机管理
企业财务危机管理
企业品牌危机管理
产品质量危机管理
原则
预防为主~
努力将引发危机的各种隐患消灭在萌芽状态,更好地进行转移或缩减危机的来源。“使用少量的钱预防,而不是花大量的钱治疗”。
统一指挥~
避免多头领导造成矛盾和混乱;保持口径一致,用一个声音通报危机情况。
快速反应~
危机发生后,迅速发布信息,研究对策,防止危机扩大化,加速重塑企业形象的进程。
公共利益至上~
危机发生后,会危害到个人利益、企业利益、部门利益和公共利益。此时,公共利益应当居于首位。
主动面对~
主动配合媒体采访和公众提问,主动向公众通报实情;企业应主动承担责任,妥善处理危机。
透明~
尊重公众的知情权,坦诚相待,避免信息传播失误造成的被动局面。
灵活性~
引发危机的因素很多,其形式及造成的伤害也是多种多样的,要具体情况具体分析,有针对性地采取措施。
全员性~
危机的防范和管理不仅是管理层的工作。危机爆发后,需要调动和依靠整个组织甚至社会的力量来进行危机管理。
善始善终~
做好危机的善后工作,消除危机处理后遗留问题和影响。
禁忌
太在意金钱得失
与媒体发生冲突
推卸责任
久拖不决
忽视危机预防
状告用户,打官司
特征
管理决策的非程序化
较高的风险与不确定性
管理工作复杂性
管理工作动态性
管理工作系统性
步骤(六阶段模型)
危机の避免
在危机避免阶段,须竭力减小风险。
当不得不冒风险时,须确保风险与收益相称。
当风险不可避免时,须有恰当的保障机制。
危机管理の准备
建立危机处理组织
制定应急行动计划
制定出完备通讯计划并保障通讯设施的充足和状况良好
进行预防演练
与相关组织建立联系
危机の确认
收集危机事件的综合信息,形成调查报告,作为制定危机处理决策的依据。
危机の控制
专职人员从事危机控制工作
指定公司发言人
及时向公司自己的组织成员通报信息
危机管理小组中应当有一位唱反调的人
危机の解决
速度是关键。迅速反应、积极回应、掌握主动权,调动一切力量控制危机的发展。
从危机中获利
总结经验教训,找出存在的问题,制定改进措施。
解决食品企业危机の常用方法
迅速收回不合格产品
迅速收回市场上的不合格产品。
利用传媒告知公众退回不合格产品的方法。
对有关人员予以损失补偿
设专人与受害者接触。
确定关于责任方面的承诺内容与方式。
制定损失赔偿方案,包括补偿方法与标准。
制定善后工作方案。
确定向公众致歉及安慰公众心理的方式、方法。
建立危机管理团队
及时找到问题所在。
及时获取相关资源和信息,产生解决方案。
对方案进行评估与修订。
利用传媒引导公众
确定配合新闻媒介工作的方式。
向新闻媒介及时通报危机事件的调查情况和处理方面的动态信息。
确定与新闻媒介保持联系、沟通的方式,召开新闻发布会的时间地点应事先通报新闻媒介。
确定对待不利于企业的新闻报道和逆意记者的基本态度。
利用权威意见处理危机
权威机构(如政府部门、专业机构、消费者协会)
权威人士,如公关专家、行业专家
利用法律调控危机
依据事实和有关法律条款来处理
遵循法律程序来处理
公布造成危机的原因
坦诚地向社会公众及新闻界说明造成危机的原因。
要及时地、实事求是地向上级有关部门汇报事实真相和事态发展情况,事件处理后详细报告事件经过、处理措施、解决办法和防范措施。
重塑良好的公众形象
对中国食品企业危机预防与管理の几点建议
整个企业具有危机意识并建立相应的企业文化
建立企业危机管理团队,确保企业的安全稳定
利用企业危机,把局面由被动转为主动
建立企业危机预警系统(信息收集、危机识别、危机警报、危机处理、危机总结)
与知识管理相结合建立完整的企业危机管理体系
5S管理
最早起源于:日本
含义
整理(SEIRI)
作用
能使现场无杂物,过道通畅,增大作业空间,提高工作效率。
减少碰撞,保障生产安全,提高产品质量。
消除混杂材料的差错。
有利于减少库存,节约资金。
使员工心情舒畅,工作热情高涨。
含义&目的意义
将必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需品。
腾出空间,防止误用。
推行
推行要领
马上要用的,暂时不用的,先把它们区别开。一时用不着,甚至长期不用的要区分对待,即便是必需品也要适量。
将必需品的数量降低到最低的程度。
对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都坚决地处理掉,决不能手软。
自己的工作场所(范围)全面检查,包括看得到和看不到的。
推行步骤
现场检查
区分必需品与非必需品
清理及处理非必需品
养成每天循环整理的习惯
整顿(SEITON)
作用
提高工作效率,将寻找时间减少为零。
异常情况(如丢失、损坏)能马上发现。
非现场操作人员也能明白要求和做法。
不同的人去做,结果应是一样的(已标准化)。
含义&目的意义
将必需物品放于任何人都能立即取到の状态,即寻找时间为零。
工作场所一目了然,消除找寻物品时间 并 井井有条。
推行步骤
分析现状
物品分类
决定储存方法——定置管理
实施
清扫(SEISO)
作用
通过整理、整顿,使物品处于能立即取到的状态,取出的物品完好无损,再进行清扫和消毒。
保证清洁的环境,没有附着物、易松脱物、易碎物等,杜绝异物隐患。
保证基本的卫生环境,减少微生物的交叉污染。
远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。
稳定产品卫生质量。
含义&目的意义
将岗位变得没有垃圾,创造一个一尘不染的环境。
保持良好的工作情绪,稳定品质达到零故障。
推行
推行要领
人人参与,责任到人。
与点检、保养工作充分结合。
调查污染源,予以杜绝。
建立清扫基准,作为规范。
推行步骤
第一阶段
将地面、墙壁和窗户打扫干净
第二阶段
划出清扫位置的区域和界限
第三阶段
将可能产生污染的污染源清理干净
第四阶段
对设备进行清扫、润滑,对电器和操作系统进行彻底检修。
第五阶段
制定作业现场的清扫规程并实
清洁(SEIKETSU)
作用
维持作用
改善作用
含义&目的意义
将前3Sの做法制度化、规范化,并 执行&巩固 成果。
成为惯例&制度化:是标准化の基础,企业文化开始形成。
推行
推行要领
落实前3S的工作。
制定目视管理、颜色管理的标准。
制定检查、考核的方法。
制定奖惩制度,加强执行。
维持5S的意识。
高层主管经常带头巡查,带头重视。
实施方法
制定专门的清洁手册,明确“清洁”的状态,定期检查。
推行步骤
PDCA循环推动
修养(素养)(SHISUKE)
作用
教育培训,保证人员的基本素质。
推动4S,直至成为全员的习惯。
使员工严守标准,按标准作业。
形成温馨明快的工作氛围。
塑造优秀人才并铸造战斗型的团队。
是企业文化的起点和最终归属。
含义&目的意义
人人依规定行事,养成好习惯。
改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
推行
推行要领
持续推行4S直到成为全员共有的习惯。
制定相关的规章制度。
教育培训。
培养员工的责任感,激发起热情。
推行步骤
推行5Sの目的
可以 改善&提升 企业形象
可以 提升 员工归属感,提高 工作效率
可以 减少浪费,增加利润
可以 保障质量
可以 缩短 作业周期,确保 按期交货
推行5Sの作用
良好的销售专家
节约专家
标准化的推进专家
守时专家
工厂安全的守护专家
促进员工愉快工作的专家
5S之间の关系
整理是整顿的基础,整顿是整理的巩固,清扫是显现整顿、整理的效果,通过清洁和修养,使企业形成一个所谓整体的改善气氛。
食品企业推行5S管理要点
指导思想
5S是保障GMP、SSOP、HACCP得以实施の方法和途径。
步骤
成立5S推动小组
制定5S推动计划、目标及时间表
实施宣传策划,开展全员培训
按照计划时间检查
将检查中的不良点通过各种方式公示
依照检查结果实施奖惩
循环推动,持之以恒
八大要诀
全员参与,其乐无穷
培养5S的大环境
领导挂帅
要彻底理解5S的精神
立竿见影的方法
领导巡视现场
上下一心,彻底推进
以5S作为改善的桥梁
别让5S走进误区
5S就是把现场搞干净
5S就是工厂现场的事情
5S可以包治百病
5S活动看不到经济效益
我们这个行业不可能做好5S
5S活动太形式化
员工素质差,搞不好5S
企业小,搞5S没必要
工作忙,没时间搞5S
食品安全风险分析
风险
含义
~发生的可能性
伤害、破坏或损失
~严重程度
概念
∵ 食品中某种危害→有害于人群健康の可能性&副作用の严重性。
分类
危害
食品中含有的,潜在的→健康→副作用の“生/化/理”の致病因子。
风险分析
组成部分
风险评估
步骤/过程
危害确定/识别
危害特征描述
暴露评估
风险特征描述
生物/物理/化学 危害物
风险管理
分为4个部分
风险评价
风险管理 选择评估
执行 管理决定
监控 & 审查
风险(信息)交流
要素
风险の性质
利益の性质
风险评估の不确定性
风险管理の选择
目的
保护消费者の健康 & 促进公平の食品贸易。
国际食品法典委员会( CAC) の定义/基本概念
危害识别
危害描述
剂量–反应评估
HACCP 危害分析及关键控制点
定义
Hazard Analysis and Critical Control Point
鉴别、评价&控制 涉及 食品安全 显著危害 の一种体系。
食品法典委员会(CAC),《食品卫生 通则》,1997
突出特点
预防性
涉及食品从原料生产到餐桌消费 的全过程。
HACCP不是一个孤立的体系,建立在GMP和SSOP基础之上。
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和 前提;HACCP是控制食品安全的关键程序。
GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则,要求是硬性的、固定的; HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则,是灵活的、可调的。
GMP的内容是全面的,它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求; HACCP则突出对重点环节的控制,以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。
HACCP计划是建立在危害分析的基础上的,特定 的关键控制点必须被监测,以确保该步骤或工序 处于受控状态; SSOP是维持卫生状况的程序,一 般与整个加工设施或一个区域有关,不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。 二者均需要 实施监视测量、纠正、保持记录及验证。
已经鉴别的危害是与产品本身或某一个单独的加 工步骤有关的,一般由HACCP计划来控制;已鉴 别的危害是与环境或人员有关的危害,一般由 SSOP控制较为适宜。
有的同一个危害可能由HACCP和SSOP共同来控制。
SSOP的内容认为严重和必要时,可列入HACCP计 划加以控制。
对某种食品加工方法的专一性。
非零风险,可尽量减少食品安全危害的风险。
克服传统食品安全控制方法(现场检查和 最终成品测试)的缺陷。
针对最易发生安全危害的环节。
可推广延伸到食品质量控制的其他方面。
有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系
七大原理
进行 危害分析(HA) & 提出 预防控制措施
危害 = 食品安全危害
分为:生物性/化学性/物理性 危害
危害分析
两个基本要素
鉴别:可能损害 消费者の 有害物质 or 引起 产品腐败の致病菌/任何病源。
详细了解:这些危害is如何产生的。
步骤
危害识别
危害评估
显著危害
若不加以控制,将 极可能发生并引起 疾病/伤害 の 潜在危害。
“极可能发生”→“可能性”
“引起疾病或伤害”→“严重性”
提出预防措施
确定 关键控制点(CCP)
CCP
食品安全危害能被有效控制的某个点、 步骤或工序。
有效控制:防止发生、消除危害 / 降低到可接受水平
被确定为CCP具有の特点
CCP判断树
如有显著危害,必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制。
CCP须设在最佳、最有效的控制点上: CCP可设在后步骤/工序上,前面的步骤 /工序不作为CCP,但后步骤/工序如果 没有CCP,那么该步骤/工序就必须确定为CCP。
关键控制点&危害
一个CCP可以用于控制多个危害。
一个危害需要多个CCP来控制。
危害分析表
建立 关键限值(CL)
建立の原则/基本原理
必须具备 科学性 和 可操作性。
常用の关键限值 参数
物理指标(时间、 温度、湿度、厚度、大小)、
化学指标(水分活度、pH值、食盐浓度、有效氯)、
感官性状指标(组织形态、气味、外观)等。
关键控制点の监控(M)
监控の四要素/包括内容 ( "3W" "1H" )
监控 对象(what)
监控 方法(how)
监控 频率(when,frequency)
监控 人员(who)
纠偏行动(CA)
步骤
纠正&消除 产生偏离の原因,将CCP返回到 受控状态之下
隔离、评估&处理 在偏离期间 生产の产品
建立 验证程序(V)
检验の要素
HACCP计划の确认
频率:HACCP正式实施前;改变原料、 产品或加工时;验证数据出现相反的结 果时;重复出现偏差时;有关危害的控 制手段出现新信息时;生产中观察到异 常现象时。
人员:HACCP小组和受过适当培训或 经验丰富的人员。
方法:结合基本的科学原则;运用科学 的数据;依靠专家的意见;生产中进行 观察或检测
CCP 的验证
监控设备的校准
校准纪录的审查
针对性的取样和检测
CCP 记录的复查
对 HACCP 系统の验证
包括
审核
内审
外审
对最终产品的微生物检测
执法机构 强制性 验证
对HACCP计划及其修改的复查
对CCP监控记录的复查
对纠偏记录的复查
对验证记录的复查
检查操作现场,HACCP计划执行情况 及记录保存情况
抽样分析
建立 记录保持程序(R)
要求
不要求统一和标准化的记录格式,但应 全面和严谨。
“5W”原则
何时(when)、何地 (where)、何物(what)、为何发生 (why)、谁负责(who)。
应该保存的记录
HACCP计划以及支持性材料
CCP 监控记录
采取纠正措施的记录
验证记录
HACCP计划表
实施步骤
成立 HACCP小组
产品 描述
识别&拟定 用途
绘制&确定 流程图
预先步骤
进行危害分析与提出预防控制措施
确定关键控制点
建立关键限制
关键控制点的监控
纠偏行动
建立验证程序
建立记录保持程序
食品安全管理体系 ISO 22000
ISO22000:2005
适用范围
整个食品供应链の所有组织
基础:HACCP原理;采用ISO9000标准体系结构 / 广泛吸收ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法。
特点
联系其他
SSOP 卫生标准操作程序
定义
食品加工企业为保证达到GMP所规定的要求,
确保在加工过程中消除不良的人为因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生的指导性文件
意义
GMP具有法规强制性,是原则性的基本要求; SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化,使其转化为具有可操作性的作业指导文件。
GMP是SSOP的法律基础;制定SSOP的依据是GMP。
八大基本内容
与食品 / 食品表面 接触の水の安全性,或生产用冰的安全。
食品接触表面(设备、手套&外衣 等 )の卫生状况&清洁度
结构
无粗糙焊缝、破裂、凹陷,表面光滑。
无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝或螺帽及其他可以藏匿水或污物的地方。
材料
符合食品安全卫生要求:
无毒无害化学物の渗出;
不吸水(不积水or干燥);
抗腐蚀;
不与 清洁剂&消毒剂 产生 化学反应。
避免 竹木制品、黑铁or铸铁、黄铜、镀锌金属等材料。
安装及维护 方便,便于 卫生处理。
防止发生 食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区の食品与低清洁区の食品、生食与熟食之间的交叉污染。
交叉污染
来源
(1)工厂选址、设计,车间工艺布局 不合理
(2)加工人员 个人卫生 不良
(3)清洁消毒 不当
(4)卫生操作 不当
(5)生熟产品 未分开
(6)原料&成品 未隔离
手の清洗、消毒,以及 卫生间设施の维护。
保护 食品、食品包装材料&食品接触面 免受 润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈 & 其他化学、物理和生物性 外来杂质の污染。
有毒化学物质の正确标志、储存&使用。
直接/间接 接触食品の从业者 健康状况の控制。
定期健康检查,每年进行一次体检。
凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的不得参与直接接触食品的加工,痊愈后经体检合格后可重新上岗。
食品工厂 虫害 の控制&去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
GMP 良好操作规范
定义
为生产制造安全、质优的产品,包括生产场地&设施 从原材料采购到生产、包装、出货、销售为止,贯穿于全过程の关于生产及品质管理的体系标准,是生产企业应遵循的规范。
实施目的
①降低食品制造过程中人为的错误
②防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变
③要求建立完善的质量管理体系
意义
1.GMP的推行和实施有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品安全性,提高食品质量。
2.有利于提高企业和产品声誉,增强企业和产品竞争力。
3. GMP的推行和实施是与国际标准接轨,产品进入国际市场的先决条件。
4.有利于政府和行业对食品企业的监管。
5.为食品生产经营人员认识食品生产特殊性提供重要的教材。
八大内容
个人卫生与健康の要求
工厂设计要求
车间及设施卫生の要求
原辅料の卫生要求
生产过程の卫生要求
成品贮存、运输の卫生要求
有毒有害物品の控制
卫生&质量检验の要求
出口食品企业の卫生质量体系 の基本内容
① 卫生质量 方针&目标
② 组织机构 及其职责
③ 生产、质量管理人员の要求
①与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗;
②生产、质量管理人员每年进行一次健康检查, 必要时做临时健康检查;
③凡患有影响食品卫生の疾病者,必须调离食品生产岗位;
④保持个人清洁,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒;
⑤生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗;
⑥配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
④ 环境 卫生の要求
⑤ 车间&设施 卫生の要求
⑥ 原料、辅料 卫生の要求
①生产用原料、辅料应当符合 安全卫生 规定 要求,避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质の污染;
②作为生产原料的动物,应当来自于非疫区,并经检疫合格;
③生产用原料、辅料有【检验、检疫合格证】,经进厂验收 合格后方准使用;
④超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产;
⑤加工用水(冰)应当符合国家《生活饮用水 卫生标准》等 必要の标准,对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于≥两次,自备水源应当具备有效の卫生保障设施。
⑦ 生产、加工 卫生の要求
⑧ 包装、储存、运输 卫生の要求
⑨ 有毒有害 物品の控制
洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂……
⑩ 检验の要求
⑪ 保证 卫生质量体系 有效运行の要求
关系
井井有条