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食品安全与质量管理学

大学本科食品质量与安全专业课程知识点汇总整理，包括：食品、食品安全、食品质量、食品卫生的简介和关系，食品安全危害，食品质量控制、成本管理、市场准入制度，GMP良好操作规范，SSOP卫生标准操作程序，HACCP危害分析及关键控制点，食品安全风险分析，5S管理，食品企业危机管理。

编辑于2022-05-26 01:27:12

食品安全
风险分析
食品质量与安全
食品企业危机管理
食品质量控制

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食品安全与质量管理学

食品

定义

可供人类食用 / 饮用的物质，包括加工食品(罐头食品、面包) 、半成品(净菜、保鲜肉)&未加工食品(如水果类)，不包括烟草 / 只作药品用の物质。

《食品工业基本术语》

指各种供人食用 / 饮用の成品&原料以及按照传统既是食品又是中药材の物品，但不包括以治疗为目的の物品。

《食品安全法》(2015年)

特性

共同特点

可以食用；具有色、香、味等感官

具有营养价值

无毒、无害

不同点 (与其他产品)

食品对卫生的要求比较高

食品是为了满足人们的生理需求

食品只能使用一次

食品安全

定义

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 / 慢性危害。

《中华人民共和国食品安全法》2015

食品掺伪

人为故意向食品中加入杂物

如粮食中掺入沙石，肉中注入水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入米汤、牛尿、糖、盐等。

预防

1．加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关。

2．改进加工工艺和检验方法。如用筛选、磁选和风选的方法去石，清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装。

3．加强对有关从业人员的管理，正确穿戴工作服和工作帽，注意个人卫生。严厉打击在食品中掺伪的行为。

食品质量

质量

定义

一组固有特性满足要求の程度。

ISO9000:2005《质量管理体系——基础和术语》

特性

固有特性：事物本来就有的特性。

赋予特性：人为增加或给与事物的特性。

要求

明示的要求：明确提出来的规定或要求。

隐含的要求：是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。

必须履行的要求：法律法规要求的或有强制性标准要求的。

具有：经济性、广义性、时效性和相对性。

形成过程

质量环

质量螺旋

一条螺旋式上升的曲线

=朱兰质量螺旋曲线

朱兰三部曲

质量策划

质量控制

质量改进

决定因素

开发设计质量

生产制造质量

食用质量

服务质量

食品质量

定义

食品一组固有特性(营养、安全、色、香、味、质、形……)满足消费者需求の程度。

特性

食用特性

可供食用的性能，只能体现一次。

内在特性

由食品原、辅材料的种类和形状等决定。

时间性

食品的保质期。

感官特性

食品的色、香、味、形等。

营养特性

食品对人体必需的各种营养素的保障。

安全性（首要の）

对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

绝对安全性、相对安全性

质量管理

定义

在质量方面指挥&控制组织的协调の活动。

ISO9000：2000

通常包括：制定质量方针&质量目标，以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

食品质量管理

概念

为保证&提高食品质量所进行の质量策划、质量控制、质量保证&质量改进等活动の总称。

发展阶段

操作者の质量管理阶段（ 18世纪初~19世纪末）

质量检验管理阶段（20世纪初~20世纪40年代）

统计质量管理阶段（20世纪40年代~60年代初）

全面质量管理阶段（20世纪60年代至今）

重要性

保障消费者身体健康

提高产品竞争力

提高食品企业的经济效益

维护国家安全与社会稳定

促进国际贸易，规避各种壁垒

食品质量、食品安全、食品卫生の关系

食品质量&食品安全

食品质量特性中安全性是首位的。

食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

食品安全&食品卫生

食品安全和食品卫生有所区别

二者侧重点不同。

食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

食品安全危害

定义

潜在损害/危及食品安全&质量の因子/因素。 or 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质。

【食品安全危害因子】の特征

可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。

可因不同的食物链环节有差异，其导致的食品安全问题也有别。

食品安全危害性表现出来的程度/后果受到主观(人为的)&客观(天然的)两种因素的双重作用。

食品安全危害因子对人体健康导致の后果可因其种类不同、毒力大小等因素表现出急性、亚急性&慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性，不易被发现，以致不受人们所重视。

食品安全危害性可通过采取多种手段&措施来控制/消除，将其对人体健康の危害程度降到最低，达到人类食品无毒无害の基本要求。

包括：生物性、化学性、物理性の因素

《食品企业HACCP操作指南》

来源

① 原辅材料污染

② 生产加工过程污染

③ 包装、储运、销售中污染

④ 人为污染

⑤ 意外污染

分类

生物性

包括

细菌

细菌污染指标

细菌菌相

概念

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

作用/意义

食品的理化性质&其所处的环境条件→往往可预测污染食品的菌相

检验食品细菌菌相→可对食品腐败变质の程度&特征进行估计

菌落总数

表示方式

菌落形成单位（colony forming unit，CFU）

作用/意义

is食品清洁状态の标志/指标

判定食品被细菌污染的程度&卫生质量

可以预测食品的耐保藏の期限

大肠菌群

表示方式

大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

食品中大肠菌群的数量→相当于每克或每毫升食品的最近似数

作为/意义

食品粪便污染の指示菌

肠道致病菌污染食品の指示菌

肠道致病菌

食品中要求：不得检出

酱油、酱、一些调味粉类……

在标准上所说的致病菌(肠道致病菌不得检出)指的是沙门氏菌和志贺氏菌（通称痢疾杆菌）。

沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

食品中常见の细菌

O157:H7大肠埃希氏菌

金黄色葡萄球菌

沙门氏菌

感染型食物中毒

单核细胞增生李斯特氏菌

肉毒梭菌

副溶血性弧菌

病毒

病毒污染食品の途径

污染の港湾水

污染の灌溉水

污染の生活饮用水

不良の卫生习惯

常见の食源性病毒

肝炎病毒

诺沃克病毒

非细菌性肠胃炎

禽流感病毒

疯牛病病毒

老年痴呆

口蹄疫病毒

SARS病毒

重症急性呼吸综合征(SARS)：非典型肺炎

寄生虫

绦虫、线虫、吸虫

霉菌及其毒素

霉菌：产毒菌株→有毒の代谢产物→霉菌毒素

黄曲霉毒素

黄曲霉&寄生曲霉の代谢产物

B1：毒性&致癌性最强

鼠类及昆虫

防控措施

消灭传染源。

切断传播途径。

加强食品卫生监督检验。

改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。

长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：-35℃以下18h，-4℃以下7d。

化学性

包括

自然毒素及某些激素

生物毒素

动物毒素中毒

河豚毒素

捕获的河豚鱼由指定部门收购处理，严禁出售鲜河豚鱼。

加工河豚鱼应彻底去除头、内脏、皮、血污并反复清洗，盐腌晒干后检验合格方可出售。

作用机制：作用于【神经系统】，可使【末梢神经】&【中枢神经】发生麻痹

鱼类引起的组胺中毒

腐败

含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）

麻痹性贝类中毒

藻类大量繁殖，集结形成赤潮

热带珊瑚鱼类中毒

食用毒藻（含有雪卡毒素）

植物毒素中毒

木薯（氰甙）

去皮或水浸后加热煮熟方可食用或深加工。

发芽马铃薯（生物碱类龙葵素）

置阴凉干燥处防止发芽；

少量发芽者剔除芽和芽基部%2c去皮水浸后再加工；

发芽过多或皮肉发黑者废弃。

豆类（红细胞凝集素，酶抑制剂）

煮生豆浆时谨防“假沸”，加热至100℃后继续小火煮10min。

棉籽油

油脂精炼时加碱破坏棉酚；棉籽饼中提取的蛋白质需经脱毒处理方可食用。

毒蕈中毒

蕈类=蘑菇，是一类真菌。

农药、兽药残留

工业污染物

重金属

镉、汞、铅、砷

“各个先生”（粤语）

预防措施

（1）严格监管工业生产中的“三废”排放；

（2）农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求；

（3）禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油；

（4）制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。

食品添加剂

定义

为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

使用要求

1. 不应对人体产生任何健康危害。

2. 不应掩盖食品腐败变质。

3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

4. 不应降低食品本身的营养价值。

5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

加工或储藏中形成的化学性危害

食品容器和包装材料对食品的污染

物理性

来源

由原材料中引入的物理性危害。

加工过程中混入的异物。

畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。

包括

食品中存在的某些放射性物质产生の辐射

碎骨头、碎石头

铁屑、木屑

头发

蟑螂等昆虫的残体

控制

建立完整的原材料供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。

在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如采用金属探测器检查。

经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。

对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质。

对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。

放射性危害因素

放射性物质の来源

本底辐射源

人造放射性物质的出现

核设施的泄露

核电设施的废物排放

控制

抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。

重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。

定期监测核设施周围环境，建立预警机制。

对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。

后果

食源性疾病

由于摄食进人体的各种致病因子引起的，通常带有感染性or中毒性质の一类疾病，

可造成3种状态

急性反应

生物性危害因子：常造成

表现为

食物中毒

亚急性反应

慢性反应

食物过敏

=食物の超敏反应

所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

食物过敏原

存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。

已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。

防治措施&处理原则

1. 避免食物致敏原预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。

对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。

烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。

2. 致敏食物标签、食物致敏原的标识——许多国家法规の强制性要求。

3. 一旦发生食物过敏，需对症处理可适当给予抗组织胺类药物。

膳食结构

营养不良

蛋白质-能量营养不良（PEM）

原发性：食物缺乏，摄入不足

继发性：疾病导致流失过多

维生素缺乏征

维生素A

暗适应能力下降 → 夜盲症；

干眼病 → 失明；

引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；

血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。

维生素D

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

维生素C

出血、牙龈炎、骨质疏松

维生素B1

维生素B1缺乏症=称脚气病

维生素B2

眼、口腔&皮肤の炎症反应。

营养过剩

补：鱼肝油→过多

维A、D中毒

食品质量控制

产品质量の统计观点

产品质量：具有波动性

产品质量特征值の波动：具有统计性

计量质量特性值——正态分布

计件质量特性值——二次分布

计点质量特性值——泊松分布

质量因素

= 影响产品质量の因素

分类 “ 5M 1E ”

人（Man）

操作者对质量的认识、技术熟练程度、文化素质、身体状况等。

机器（Machine）

机器设备、工器具的卫生、精度和维护保养状况等。

材料（Material）

食品原料的成分、物理性能和化学性能。

方法（Method）

加工工艺、管理方法、操作规程等。

测量（Measurement）

测量时采取的方法是否标准、正确。

环境（Environment）

生产场所的温度、湿度、照明和清洁条件等。

质量数据&抽样检验

质量数据

分类

计量值数据

计数值数据

顺序数据

点数数据

优劣数据

搜集数据

目的

分析用数据

检验用数据

管理用数据

调节用数据

注意事项

明确收集数据的目的和收集的方法。

收集的数据要具有代表性。

收集数据时，要进行登记和记录，记录的内容包括何人、何时、从何处、用何方法、用何测量仪表、记录何数据、如何处理等。

记录数据时，字迹要清楚，让人能看懂。

记录必须保存，而且计算过程也应予以保存，以便出现计算错误时可追溯。

数据の特征值

数据集中趋势の度量

平均值、中位数、众数

数据离散程度の度量

极差、平均偏差、均方根偏差、标准偏差

抽样检验

抽样方法の分类

简单随机抽样法

机械随机抽样法

分层随机抽样法

整群随机抽样法

抽样方案の分类

计量抽样检验

计数抽样检验

一次抽检方案

二次抽检方案

多次抽检方案

QC旧七法

调查表

调查问题的原因类别和数量关系，为排列图、直方图提供数据。

Eg. 不合格品分项检查表（教材P119）

=检查表、核对表、统计分析表

用来系统地收集资料和积累数据，确认事实并对数据进行粗略整理和分析の统计图表。

排列图

分析因素影响的大小。

Eg. 消费者投诉原因（教材P120-121）

=帕拉图、pareto图

对发生频次从最高到最低的项目进行排列而采用の简单图示技术。

为寻找影响产品质量的主要问题，即在影响产品质量的诸多问题中确定“关键的少数”的一种方法。

通过区分最重要和较次要的项目，可以用最少の努力获取最佳の改进效果。

注意事项

项目分类要按照同一维度，避免分类混杂。

通过不同的角度观察问题，分类方法不同，得到的排列图不同。

（“ABC分类”原则：）为了抓住“关键の少数”，在排列图上通常把【累计比率】分为3类：

0~80%的因素为【A类】，是主要因素；

在80~90%的因素为【B类】，是次要因素；

在90~100%的因素为【C类】，为一般因素。 

“其他”项所占比例不宜太大，以免找不出问题的关键。

因果图

分析原因与结果的关系，找到问题的原因。

Eg. 马铃薯片质量问题因果图（教材P122）

=石川图、鱼刺图、特性要因图

通过对导致过程或产品问题的诸多因素进行全面系统地观察和分析，找出因果关系，找到解决办法。

注意事项

确定原因时大家应集思广益，避免疏漏。

确定原因尽可能具体。

有多少质量特性，就绘制多少张因果图。

原因必须细分，直至能采取措施为止。

散布图

分析成对变量之间的依存关系。

研究成对出现两组相关数据之间相关关系的简单图示技术。

在散布图中，成对的数据形成点子群，研究点子群的分布状态便可以推断成对数据之间の相关程度。