导图社区 咖啡制作
中国大学MOOC平台上咖啡制作课程的思维导图笔记。主要内容有：一、咖啡与咖啡馆；二、咖啡豆的烘焙与研磨；三、意式咖啡制作；四、单品咖啡。
关于常见咖啡种类思维导图，中国大学MOOC咖啡课程中提及的咖啡种类整理，包括意式浓缩咖啡，美式咖啡，卡布奇诺咖啡，拿铁咖啡，摩卡，玛奇朵等等。各个咖啡种类都详细标出了其原料的比例。
中国大学MOOC平台，山东大学课程《系统解剖学》笔记。包括解剖学基本概念和九大系统详细解释。
整理了一下中国大学MOOC平台《咖啡制作》课程中提及的常见咖啡制作器皿及用法，感兴趣的小伙伴可以下载。
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咖啡制作
一、咖啡与咖啡馆
咖啡的起源与历史
Kaweh（希腊语）
历史
埃塞俄比亚（牧羊人“卡尔迪”传说）
起源地
阿拉伯（也门山区种植）
土耳其
维也纳（蓝瓶咖啡馆）
意大利
浓缩咖啡，咖啡因↓
法国
文学创作、社交
英国
欧洲第一家咖啡馆
“天使咖啡馆”黎巴嫩人创办
美洲
咖啡馆的筹建与经营
准备
思想
技术
行动
资金
筹建
选址与租金
租金上限原则10-15%
人工20-30%
物料20-30%
装修与风格定位
轻装修
重装饰
运营
门店管理
清洁
整理
企业文化及宣传
员工
宣传
硬宣传
软宣传
自媒体、新媒体等
优化产品结构
根据消费数据细分产品
服务质量管理
“标准化”之上的“个性化”
拓展经营理念
二、咖啡豆的烘焙与研磨
咖啡豆
影响因素
咖啡树的品种类别
生长的土壤性质
在栽培园的气候及海拔
采摘过程
豆子的处理过程
种类
按咖啡豆种类划分
阿拉比卡Arabica
咖啡因含量1-1.7%
优质的香味，酸味
价格相对高
产地
原产阿拉伯半岛
目前产地为南美地区
巴西
哥伦比亚
牙买加
罗巴斯达Robusta
咖啡因含量2-4.5%
较强的苦味，香味差，无酸味
价格低廉
东南亚地区
非洲中西部
巴西地区
利比里亚Liberica
栽培时间短，少量种植
按产区划分
非洲
印度尼西亚
中南美洲
按咖啡味觉划分
酸味咖啡豆
苦味咖啡豆
甜味咖啡豆
中性味咖啡豆
香醇味咖啡豆
世界著名咖啡豆
巴西多士咖啡
哥伦比亚特效咖啡
印尼苏门答腊曼特宁咖啡
夏威夷科纳咖啡
牙买加蓝山咖啡
咖啡豆的烘焙
咖啡豆的烘焙曲线
时间
温度
刻度
烘焙过程
每30秒记录一次
回温点
锅炉温度
风门刻度及温度
火力大小
咖啡豆的杯测
目的
评测咖啡生豆与熟豆的品质，既“稳定性”
过程
闻干香气
倒入沸腾热水，静止4分钟
闻湿香气
捞净液体表面浮渣，待杯不烫手时进行杯测
杯测
咖啡豆的研磨
研磨刻度
细研磨
适度萃取
意式浓缩咖啡
刻度：4.5
滴漏式咖啡
中度研磨
萃取过度
手冲咖啡
虹吸式咖啡
聪明杯式冲泡咖啡
爱乐压式咖啡
粗研磨
萃取不足
布质滴漏壶
法压壶
咖啡研磨机的日常清洁与保养
手动
自动
频率
2月一次
温柔拆卸
轻刷
桃花针不要触及刀盘以免刮花
装回刀盘及豆仓
咖啡萃取与冲煮
基本分类
液-液萃取
固-液萃取
也称“浸取”
现代分类
意大利快速浓缩咖啡
7g咖啡豆
200℃烘焙
9个大气压
92℃水温
25秒
30毫升浓缩咖啡
浸泡萃取
基本要求
1个大气压
85-92度水温
细分
压滤
爱乐压壶
虹吸
虹吸壶
皇家比利时咖啡壶
滴滤
美式滴滤壶
越南滴滤壶
手冲滤泡
冰滴咖啡壶
蒸汽加压
意大利摩卡壶Moka
三、四、意式咖啡制作
奶泡制作
原理
空气和脂肪球结构融合，形成泡沫空间结构
工具
拉花杯/奶缸
带蒸汽管的咖啡机
湿毛巾
全脂牛奶
脂肪含量>4%
冷藏温度5℃
摇奶和震奶
评判标准
奶泡表面细腻
无粗泡沫
意式浓缩咖啡 Espresso
咖啡粉末的粗细
咖啡分量的多少
压咖啡粉的力度
工具和材料
油质厚重，呈金黄色
杯子倾斜45°，油脂层不会露出黑色咖啡液
口感厚重，十分钟仍口留余香
卡布奇诺 Cappuccino
来源
道袍尖尖帽
步骤
分类
干卡布奇诺
1:1:1
湿卡布奇诺
0.5:2:0.5
浓缩咖啡：牛奶：奶泡
拉花
拿铁 Coffe Latte
比例
意式浓缩：热牛奶
1:2
1cm拉花
牛奶中的乳糖在60℃会消失，影响口感
特点
牛奶的流动性
摩卡 Coffe Mocha
摩卡港口
浓缩咖啡：牛奶奶泡 1:2
可可粉、巧克力糖浆、奶油
将萃取好的意式浓缩咖啡与5g可可粉搅拌
牛奶加热至60℃，打出细腻奶泡
刮除上层粗糙的奶泡
将牛奶奶泡倒入装有意式咖啡的杯中
淋上巧克力酱并用竹签挑出图案
摩卡壶 Moka Pot
意大利家庭用
结构
上壶取咖啡
中粉碗
下盛水
制作类型
意式香浓咖啡
注意事项
7度 研磨 粉水比 1:5
下壶装水不高于安全阀
中壶放粉
润湿滤纸，贴至上壶底部
上壶旋紧
上盖打开煮
有气泡出来时关火
直接倒出咖啡，无需拧开上下壶
温杯
馥芮白 Flat White
牛奶加热60-70℃ 不打发
咖啡：牛奶 1:1
奶泡厚度0.5cm
口感更细腻润滑
意式浓缩衍生系列
卡布奇诺
+牛奶
摩卡
+牛奶、巧克力酱
玛琪雅朵
+奶泡
康宝蓝
+鲜奶油
五、六、单品咖啡
手冲咖啡 Pour Over
慨念
质量上乘的精品咖啡豆
不加奶不加糖
纯净果酸香
常见品种
巴西咖啡
哥伦比亚咖啡
曼特宁咖啡
埃塞俄比亚摩卡咖啡
哥斯达黎加咖啡
危地马拉咖啡
滤杯
单孔
三孔
滤纸
虑壶
手冲壶
底部宽广，稳定水压
支架
勺子
粉水比 1:15
15克咖啡粉研磨，6-7中度研磨
固定滤纸
湿润滤纸
第一次注水，焖蒸，水温91℃-92℃，30秒
画圆圈式，第二次注水
咖啡液面低落时，第三次注水
结束萃取，温杯
咖啡+温开水 送上桌
虹吸壶 Syphon
醇厚黑咖啡
烧杯烧瓶
过滤器
红外线加热炉
搅拌棒（竹刀）
定时器
干净湿布
5.5度 中度研磨
1:15 粉水比
注入86℃-92℃水 ，炉火保温
连续大气泡时扶正烧瓶
加粉并“十”字交叉搅拌
40s-60s后，顺时针搅拌约5圈
回流
分离烧瓶烧杯，导出咖啡
咖啡+温开水 上桌
爱乐压 Aeropress
意式浓郁
手冲纯净
法式顺口
爱乐压
漏斗
300ml咖啡杯
搅拌棒
秤
计时器
装专用滤纸
6度 中细研磨
组装爱乐压，确保其干燥性
85℃水，1:15粉水比
第一次加水，2倍粉量的水，搅拌后静置30s
第二次加水至225ml，静止60s后，顺时针搅拌10圈
拧紧滤盖，稍向下压
咖啡杯扣住滤盖，倒置
30s内压下滤筒
摇晃咖啡液，倒出
聪明杯 Clever Coffee Dripper
台湾人发明
手冲与法压相结合
品质相当稳定的手工咖啡
聪明杯
咖啡杯
电子秤
研磨粉
88℃-90℃水过湿滤纸
预焖蒸，全部润湿无干粉，3min
稍微搅拌
聪明杯放置于咖啡杯上
倒出咖啡
冰滴咖啡 Water Drip Coffee
爪哇岛上的荷兰移民发明
6度 中度研磨
放滤纸于水中
1:10粉水比
5s/3滴
加冰块/冰箱冷藏
4小时萃取
法压壶 French Press
浸泡+闷煮+过滤
5度 中粗研磨
1:15粉水比，85-90℃水
第一次30ml水
30s后加满水
盖盖，静置1min
缓慢下移
一次压到底
静置几分钟，倒出
美式滤泡壶 Chemex
滤泡
6度 中粗研磨
1:15粉水比
热水过湿滤纸
专用滤纸
单层滤纸卡在缺口处
倒粉,30g水
92℃，20s后
195g水
45s
撤纸，摇壶
19世纪50年代
以虹吸为基础
全自动
95℃蒸汽
组装
放水，点火
放粉
调整角度
拧开注水孔
流出咖啡
爱尔兰咖啡 Irish Coffee
微苦
口感醇厚
以鸡尾酒，爱尔兰威士忌为基酒
技巧
烤杯
摇杯
威士忌+糖至第一条线
倾斜旋转烤化砂糖
将酒点燃
注入咖啡至第二条线
加入奶油或巧克力装饰
法式滴滤壶的一种
普通咖啡豆
放滤纸
15g 中度研磨
晃平，旋紧压板
30g，92℃水， 30s
盖盖，几分钟（十分钟）
导出咖啡
七、咖啡礼仪与点单技巧
咖啡杯的选择
材质
瓷
白瓷
骨瓷
陶
不易清洗
玻璃
双层保温
塑料
易破坏咖啡口感
杯口形状
广口杯
直口杯
杯壁
厚
有利保温
拿铁，卡布奇诺
薄
单品咖啡
盛装分量
100ml
expresso
200ml
≥300ml
花式coffee，牛奶泡沫较多的
礼仪与点单技巧
礼仪
拿杯
放糖
搅拌
点单
意式
single
double
macchiatto
expresso+奶泡
con panna 康宝蓝
奶油
cafe latte
牛奶
少量奶泡
latte art
flat white
cafe breve 布雷卫
蒸汽牛奶
新鲜奶油
cappuccino
mocha
巧克力
美式咖啡
expresso+水
低因咖啡
法式咖啡
八、咖啡馆的文创设计
“止语书写”系列
止语
书写
“品读经典”系列
读书会
“经行分享”系列
交换我们对世界的看法
“青年技能互换市场”系列
“梦想学院”系列
梦想交流平台
“创业圆桌会议”系列
脑暴
分享
提供能量
“弹唱青春”系列
分享心中拂不去的旋律
“英语角”系列
只用英语交流
外教参与
“木凡咖啡教室”
咖啡豆烘焙研磨
音乐合作等文创活动
九、咖啡与互联网
星巴克20年
国内市场
速溶咖啡
即饮咖啡
店铺
互联网咖啡
送货快
保证品质
品牌
连咖啡
瑞幸咖啡
coffee Box
传统店铺转型
