咖啡制作

中国大学MOOC平台上咖啡制作课程的思维导图笔记。主要内容有：一、咖啡与咖啡馆；二、咖啡豆的烘焙与研磨；三、意式咖啡制作；四、单品咖啡。

咖啡制作

• 一、咖啡与咖啡馆
  • 咖啡的起源与历史
    • Kaweh（希腊语）
    • 历史
      • 埃塞俄比亚（牧羊人“卡尔迪”传说）
        • 起源地
      • 阿拉伯（也门山区种植）
      • 土耳其
      • 维也纳（蓝瓶咖啡馆）
      • 意大利
        • 浓缩咖啡，咖啡因↓
      • 法国
        • 文学创作、社交
      • 英国
        • 欧洲第一家咖啡馆
          • “天使咖啡馆”黎巴嫩人创办
      • 美洲
  • 咖啡馆的筹建与经营
    • 准备
      • 思想
      • 技术
      • 行动
      • 资金
    • 筹建
      • 选址与租金
        • 租金上限原则10-15%
        • 人工20-30%
        • 物料20-30%
      • 装修与风格定位
        • 轻装修
        • 重装饰
    • 运营
      • 门店管理
        • 清洁
        • 整理
      • 企业文化及宣传
        • 员工
        • 宣传
          • 硬宣传
          • 软宣传
            • 自媒体、新媒体等
      • 优化产品结构
        • 根据消费数据细分产品
      • 服务质量管理
        • “标准化”之上的“个性化”
      • 拓展经营理念
• 二、咖啡豆的烘焙与研磨
  • 咖啡豆
    • 影响因素
      • 咖啡树的品种类别
      • 生长的土壤性质
      • 在栽培园的气候及海拔
      • 采摘过程
      • 豆子的处理过程
    • 种类
      • 按咖啡豆种类划分
        • 阿拉比卡Arabica
          • 咖啡因含量1-1.7%
          • 优质的香味，酸味
          • 价格相对高
          • 产地
            • 原产阿拉伯半岛
            • 目前产地为南美地区
              • 巴西
              • 哥伦比亚
              • 牙买加
        • 罗巴斯达Robusta
          • 咖啡因含量2-4.5%
          • 较强的苦味，香味差，无酸味
          • 价格低廉
          • 产地
            • 东南亚地区
            • 非洲中西部
            • 巴西地区
        • 利比里亚Liberica
          • 栽培时间短，少量种植
      • 按产区划分
        • 非洲
        • 印度尼西亚
        • 中南美洲
      • 按咖啡味觉划分
        • 酸味咖啡豆
        • 苦味咖啡豆
        • 甜味咖啡豆
        • 中性味咖啡豆
        • 香醇味咖啡豆
  • 世界著名咖啡豆
    • 巴西多士咖啡
    • 哥伦比亚特效咖啡
    • 印尼苏门答腊曼特宁咖啡
    • 夏威夷科纳咖啡
    • 牙买加蓝山咖啡
  • 咖啡豆的烘焙
    • 咖啡豆的烘焙曲线
      • 时间
      • 温度
      • 刻度
    • 烘焙过程
      • 每30秒记录一次
      • 回温点
      • 锅炉温度
      • 风门刻度及温度
      • 火力大小
  • 咖啡豆的杯测
    • 目的
      • 评测咖啡生豆与熟豆的品质，既“稳定性”
    • 过程
      • 闻干香气
      • 倒入沸腾热水，静止4分钟
      • 闻湿香气
      • 捞净液体表面浮渣，待杯不烫手时进行杯测
      • 杯测
  • 咖啡豆的研磨
    • 研磨刻度
      • 细研磨
        • 适度萃取
          • 意式浓缩咖啡
            • 刻度：4.5
          • 滴漏式咖啡
      • 中度研磨
        • 萃取过度
          • 手冲咖啡
          • 虹吸式咖啡
          • 聪明杯式冲泡咖啡
          • 爱乐压式咖啡
      • 粗研磨
        • 萃取不足
          • 布质滴漏壶
          • 法压壶
    • 时间
  • 咖啡研磨机的日常清洁与保养
    • 手动
    • 自动
      • 频率
        • 2月一次
      • 过程
        • 温柔拆卸
        • 轻刷
        • 桃花针不要触及刀盘以免刮花
        • 装回刀盘及豆仓
  • 咖啡萃取与冲煮
    • 基本分类
      • 液-液萃取
      • 固-液萃取
        • 也称“浸取”
    • 现代分类
      • 意大利快速浓缩咖啡
        • 7g咖啡豆
        • 200℃烘焙
        • 9个大气压
        • 92℃水温
        • 25秒
        • 30毫升浓缩咖啡
      • 浸泡萃取
        • 基本要求
          • 1个大气压
          • 85-92度水温
        • 细分
          • 压滤
            • 法压壶
            • 爱乐压壶
          • 虹吸
            • 虹吸壶
            • 皇家比利时咖啡壶
          • 滴滤
            • 美式滴滤壶
            • 越南滴滤壶
            • 手冲滤泡
            • 冰滴咖啡壶
          • 蒸汽加压
            • 意大利摩卡壶Moka
• 三、四、意式咖啡制作
  • 奶泡制作
    • 原理
      • 空气和脂肪球结构融合，形成泡沫空间结构
    • 工具
      • 拉花杯/奶缸
      • 带蒸汽管的咖啡机
      • 湿毛巾
      • 全脂牛奶
        • 脂肪含量>4%
        • 冷藏温度5℃
    • 摇奶和震奶
    • 评判标准
      • 奶泡表面细腻
      • 无粗泡沫
  • 意式浓缩咖啡 Espresso
    • 影响因素
      • 咖啡粉末的粗细
      • 咖啡分量的多少
      • 压咖啡粉的力度
    • 工具和材料
    • 评判标准
      • 油质厚重，呈金黄色
      • 杯子倾斜45°，油脂层不会露出黑色咖啡液
      • 口感厚重，十分钟仍口留余香
  • 卡布奇诺 Cappuccino
    • 来源
      • 道袍尖尖帽
    • 工具
    • 步骤
    • 分类
      • 干卡布奇诺
        • 1:1:1
      • 湿卡布奇诺
        • 0.5:2:0.5
      • 浓缩咖啡：牛奶：奶泡
    • 拉花
  • 拿铁 Coffe Latte
    • 比例
      • 意式浓缩：热牛奶
        • 1:2
      • 1cm拉花
    • 温度
      • 牛奶中的乳糖在60℃会消失，影响口感
    • 特点
      • 牛奶的流动性
  • 摩卡 Coffe Mocha
    • 摩卡港口
    • 比例
      • 浓缩咖啡：牛奶奶泡 1:2
      • 可可粉、巧克力糖浆、奶油
    • 步骤
      • 将萃取好的意式浓缩咖啡与5g可可粉搅拌
      • 牛奶加热至60℃，打出细腻奶泡
      • 刮除上层粗糙的奶泡
      • 将牛奶奶泡倒入装有意式咖啡的杯中
      • 淋上巧克力酱并用竹签挑出图案
  • 摩卡壶 Moka Pot
    • 意大利家庭用
    • 结构
      • 上壶取咖啡
      • 中粉碗
      • 下盛水
    • 制作类型
      • 意式香浓咖啡
    • 注意事项
      • 7度 研磨 粉水比 1:5
      • 下壶装水不高于安全阀
      • 中壶放粉
      • 润湿滤纸，贴至上壶底部
      • 上壶旋紧
      • 上盖打开煮
      • 有气泡出来时关火
      • 直接倒出咖啡，无需拧开上下壶
        • 温杯
  • 馥芮白 Flat White
    • 牛奶加热60-70℃ 不打发
    • 咖啡：牛奶 1:1
    • 奶泡厚度0.5cm
    • 口感更细腻润滑
  • 意式浓缩衍生系列
    • 卡布奇诺
      • +牛奶
    • 摩卡
      • +牛奶、巧克力酱
    • 玛琪雅朵
      • +奶泡
    • 康宝蓝
      • +鲜奶油
• 五、六、单品咖啡
  • 手冲咖啡 Pour Over
    • 慨念
      • 质量上乘的精品咖啡豆
      • 不加奶不加糖
      • 纯净果酸香
    • 常见品种
      • 巴西咖啡
      • 哥伦比亚咖啡
      • 牙买加蓝山咖啡
      • 曼特宁咖啡
      • 埃塞俄比亚摩卡咖啡
      • 哥斯达黎加咖啡
      • 危地马拉咖啡
    • 工具
      • 滤杯
        • 单孔
        • 三孔
      • 滤纸
      • 虑壶
      • 手冲壶
        • 底部宽广，稳定水压
      • 支架
      • 勺子
    • 步骤
      • 粉水比 1:15
      • 15克咖啡粉研磨，6-7中度研磨
      • 固定滤纸
      • 湿润滤纸
      • 第一次注水，焖蒸，水温91℃-92℃，30秒
      • 画圆圈式，第二次注水
      • 咖啡液面低落时，第三次注水
      • 结束萃取，温杯
      • 咖啡+温开水 送上桌
  • 虹吸壶 Syphon
    • 慨念
      • 醇厚黑咖啡
    • 工具
      • 烧杯烧瓶
      • 过滤器
      • 红外线加热炉
      • 搅拌棒（竹刀）
      • 定时器
      • 干净湿布
    • 步骤
      • 5.5度 中度研磨
      • 1:15 粉水比
      • 注入86℃-92℃水 ，炉火保温
      • 连续大气泡时扶正烧瓶
      • 加粉并“十”字交叉搅拌
      • 40s-60s后，顺时针搅拌约5圈
      • 回流
      • 分离烧瓶烧杯，导出咖啡
      • 咖啡+温开水 上桌
  • 爱乐压 Aeropress
    • 特点
      • 意式浓郁
      • 手冲纯净
      • 法式顺口
    • 工具
      • 爱乐压
      • 漏斗
      • 300ml咖啡杯
      • 搅拌棒
      • 手冲壶
      • 秤
      • 计时器
    • 步骤
      • 装专用滤纸
      • 6度 中细研磨
      • 组装爱乐压，确保其干燥性
      • 85℃水，1:15粉水比
      • 第一次加水，2倍粉量的水，搅拌后静置30s
      • 第二次加水至225ml，静止60s后，顺时针搅拌10圈
      • 拧紧滤盖，稍向下压
      • 咖啡杯扣住滤盖，倒置
      • 30s内压下滤筒
      • 摇晃咖啡液，倒出
  • 聪明杯 Clever Coffee Dripper
    • 特点
      • 台湾人发明
      • 手冲与法压相结合
      • 品质相当稳定的手工咖啡
    • 工具
      • 聪明杯
      • 咖啡杯
      • 手冲壶
      • 电子秤
      • 计时器
    • 步骤
      • 研磨粉
      • 88℃-90℃水过湿滤纸
      • 1:15 粉水比
      • 预焖蒸，全部润湿无干粉，3min
      • 稍微搅拌
      • 聪明杯放置于咖啡杯上
      • 倒出咖啡
  • 冰滴咖啡 Water Drip Coffee
    • 爪哇岛上的荷兰移民发明
      • 6度 中度研磨
      • 放滤纸于水中
      • 1:10粉水比
      • 5s/3滴
      • 加冰块/冰箱冷藏
      • 4小时萃取
  • 法压壶 French Press
    • 浸泡+闷煮+过滤
    • 5度 中粗研磨
    • 1:15粉水比，85-90℃水
    • 第一次30ml水
    • 30s后加满水
    • 盖盖，静置1min
    • 缓慢下移
      • 一次压到底
    • 静置几分钟，倒出
  • 美式滤泡壶 Chemex
    • 滤泡
    • 6度 中粗研磨
    • 1:15粉水比
    • 热水过湿滤纸
      • 专用滤纸
      • 单层滤纸卡在缺口处
    • 倒粉,30g水
    • 92℃，20s后
    • 195g水
    • 45s
    • 撤纸，摇壶
  • 皇家比利时咖啡壶
    • 19世纪50年代
      • 以虹吸为基础
      • 全自动
      • 95℃蒸汽
    • 步骤
      • 组装
      • 1:10粉水比
      • 放水，点火
      • 放粉
      • 调整角度
      • 拧开注水孔
      • 流出咖啡
  • 爱尔兰咖啡 Irish Coffee
    • 特点
      • 微苦
      • 口感醇厚
      • 以鸡尾酒，爱尔兰威士忌为基酒
    • 技巧
      • 烤杯
      • 摇杯
    • 步骤
      • 威士忌+糖至第一条线
      • 倾斜旋转烤化砂糖
      • 将酒点燃
      • 注入咖啡至第二条线
      • 加入奶油或巧克力装饰
  • 越南滴滤壶
    • 特点
      • 法式滴滤壶的一种
      • 普通咖啡豆
    • 步骤
      • 放滤纸
      • 15g 中度研磨
      • 晃平，旋紧压板
      • 1:15 粉水比
      • 30g，92℃水， 30s
      • 195g水
      • 盖盖，几分钟（十分钟）
      • 导出咖啡
• 七、咖啡礼仪与点单技巧
  • 咖啡杯的选择
    • 材质
      • 瓷
        • 白瓷
        • 骨瓷
      • 陶
        • 不易清洗
      • 玻璃
        • 双层保温
      • 塑料
        • 易破坏咖啡口感
    • 杯口形状
      • 广口杯
      • 直口杯
    • 杯壁
      • 厚
        • 有利保温
          • 拿铁，卡布奇诺
      • 薄
        • 单品咖啡
          • 温杯
    • 盛装分量
      • 100ml
        • expresso
      • 200ml
        • 单品咖啡
      • ≥300ml
        • 花式coffee，牛奶泡沫较多的
  • 礼仪与点单技巧
    • 礼仪
      • 拿杯
      • 放糖
      • 搅拌
    • 点单
      • 意式
        • expresso
          • single
          • double
        • macchiatto
          • expresso+奶泡
        • con panna 康宝蓝
          • 奶油
        • cafe latte
          • 牛奶
          • 少量奶泡
          • latte art
        • flat white
        • cafe breve 布雷卫
          • 蒸汽牛奶
          • 新鲜奶油
        • cappuccino
        • mocha
          • 巧克力
          • 牛奶
          • 奶油
      • 美式咖啡
        • expresso+水
      • 低因咖啡
      • 法式咖啡
• 八、咖啡馆的文创设计
  • “止语书写”系列
    • 止语
    • 书写
  • “品读经典”系列
    • 读书会
  • “经行分享”系列
    • 交换我们对世界的看法
  • “青年技能互换市场”系列
  • “梦想学院”系列
    • 梦想交流平台
  • “创业圆桌会议”系列
    • 脑暴
    • 分享
    • 提供能量
  • “弹唱青春”系列
    • 分享心中拂不去的旋律
  • “英语角”系列
    • 只用英语交流
    • 外教参与
  • “木凡咖啡教室”
    • 咖啡豆烘焙研磨
    • 咖啡制作
    • 音乐合作等文创活动
• 九、咖啡与互联网
  • 星巴克20年
  • 国内市场
    • 速溶咖啡
    • 即饮咖啡
    • 店铺
  • 互联网咖啡
    • 送货快
    • 保证品质
    • 品牌
      • 连咖啡
      • 瑞幸咖啡
      • coffee Box
    • 传统店铺转型