公共营养师（矿物质）

矿物质：包含常量元素（＞100mg）：钙、镁、钾、纳、磷、氯，微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟，矿物质的生理功能，1，钙：主要存在部位——骨骼和牙齿等等

矿物质

• 考试要求
  • 钙、镁、磷、钾、纳、铁、锌、碘、硒、铜、氟的主要生理功能、缺乏时的主要症状、基本摄入量以及食物来源
• 分类
  • 常量元素（＞100mg）：钙、镁、钾、纳、磷、氯
  • 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟
• 矿物质的生理功能
  • 1）构成机体组织的重要组分
  • 2）细胞内外液的成分
  • 3）维持体内酸碱平衡
  • 4）参与构成功能性物质
  • 5）维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜
• 一、常量元素
  • 1，钙：主要存在部位——骨骼和牙齿
    • 1）生理功能
      • *形成和维持骨骼和牙齿的结构
      • *维持肌肉和神经的正常活动
      • *参与血凝过程
      • *其他
        • 钙缺乏：儿童——佝偻病；成人——骨质疏松症
        • 钙过量
          • *增加肾结石的危险
          • *奶碱综合征
          • *干扰其他矿物质的吸收和利用
    • 2）膳食参考摄入量
      • 成年人800mg/日
      • *利于钙吸收：适量维生素B、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例
      • *不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪、抗酸药、四环素、肝素等
      • *钙的吸收：随年龄增长其吸收率下降。
    • 3）主要食物来源
      • 奶和奶制品：豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子等
  • 2、镁：主要存在部位——骨、齿
    • 1）生理功能
      • *激活多种酶的活性
      • *抑制钾、钙通道
      • *维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
      • *维护胃肠道的功能
      • 镁缺乏——神经肌肉兴奋性亢进
      • 镁中毒——胃肠道反应；膝腱反射弱、肌麻痹；呼吸肌麻痹；心搏停止等
    • 2）膳食参考摄入量
      • 成年人350mg/日
      • *影响镁吸收的主要因素：镁的摄入量
      • *促进镁吸收：膳食中氨基酸、乳糖、饮水
      • *抑制镁吸收：过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等
    • 3）食物来源
      • 绿叶蔬菜：糙粮、坚果；肉类、淀粉类食物及牛奶等
  • 3、磷：主要存在部位——骨骼和牙齿
    • 1）生理功能
      • *构成骨骼和牙齿的成分，是组织细胞中很多重要成分的原料
      • *磷还参与糖和脂肪的吸收及代谢等许多重要的生理功能
      • *对能量的转移和酸碱平衡的维持有重要作用
    • 2）膳食参考摄入量
      • 成年人700mg/日
      • 利于磷吸收的因素：低PH、维生素D
      • 不利于磷吸收的因素：金属阳离子
    • 3）食物来源
      • 瘦肉、蛋、鱼、动物的肝和肾、海带、芝麻酱、坚果等
  • 4、钾
    • 1）生理功能
      • *维持糖、蛋白质的正常代谢
      • *维持细胞内正常渗透压
      • *维持神经肌肉的应激性和正常功能
      • *维持心肌的正常功能
      • *维持细胞内外正常的酸碱平衡
      • *降低血压
    • 2）膳食营养素参考摄入量
      • 成年人2000mg/日
    • 3）食物来源
      • 蔬菜和水果含量最高
  • 5、钠
    • 1）生理功能
      • *调节体内水分与渗透压
      • *维持酸碱平衡
      • *钠泵
      • *维持血压正常
      • *增强神经肌肉兴奋性
    • 2）膳食营养素参考摄入量
      • 成年人为2200mg/日
    • 3）食物来源
      • 食盐及含盐食品
  • 6、氯
    • 1）生理功能
      • *维持细胞外液的容量与渗透压
      • *维持体液酸碱平衡
      • *参与血液CO2运输
    • 2）食物来源：食盐及含盐食品
• 二、微量元素
  • 定义：含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克、毫克的矿物质
  • 人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、氟（F）
  • 1、铁
    • 1）生理功能
      • *与红细胞的形成和成熟相关
      • *提高机体免疫力等
    • 2）铁缺乏——缺铁性贫血 铁过量——消化道出血
      • 食欲缺乏甚至会有异食癖
      • 抵抗力降低、呼吸道感染和中耳炎
    • 3）膳食参考摄入量
      • 男：15mg/日
      • 女：20mg/日
    • 4）铁在食物中主要以三价形式存在
      • 血红素铁——肉类中40%
      • 非血红素铁——植物和肉类
    • 5）影响铁吸收的因素
      • 主要因素：体内需要量和储存量的影响
      • 非血红素铁：
        • 植酸、草酸及多酚类物质影响吸收
        • 维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类（肉因子或肉鱼禽因子）促进吸收
    • 6）主要食物来源
      • 动物性食物（肝脏、全血、畜禽肉类及鱼类等）
      • 牛奶是贫铁食物
  • 2、碘
    • 1）生理功能
      • *参与能量代谢
      • *促进代谢和体格的生长发育
      • *促进神经系统发育
      • *受TSH的调节
    • 2）碘缺乏——甲状腺肿、克汀病
      • 碘过量——甲状腺肿
    • 3）膳食参考摄入量
      • 成人RNI：150ug/日
    • 4）主要食物来源
      • 海洋生物＞动物性食品＞植物性食品
  • 3、锌
    • 1）生理功能
      • *维持正常的食欲
      • *参与酶和细胞膜的构成
      • *促进免疫功能
    • 2）锌缺乏——生长缓慢甚至侏儒症、皮肤伤口与不良、味觉障碍、胃肠道疾患等
      • 锌过量——上腹痛、恶心、呕吐等
    • 3）膳食参考摄入量
      • 成人RNI：15.5mg/日；UL：45mg/日
    • 4）主要食物来源
      • 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
  • 4、硒
    • 1）生理功能
      • *重金属解毒：与重金属的强亲和力
      • *抗氧化作用
      • *调节甲状腺激素
      • *维持正常免疫功能
      • *抗肿瘤作用
      • *抗艾滋病作用
      • *维持正常生育功能
    • 2）硒缺乏——克山病
      • 硒过量——头发脱落、指甲变形
    • 3）膳食参考摄入量
      • 成人RNI：50ug/日；UL：400ug/日
    • 4）主要食物来源
      • 海洋食物和动物的肝、肾及肉类
  • 5、钼
    • 1）生理功能
      • 是黄嘌呤氧化酶/脱氧酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分
    • 2）膳食参考摄入量
      • 成人AI：60ug/日；UL：350ug/日
    • 3）主要食物来源
      • 动物肝、肾、谷类、奶制品等
  • 6、铬
    • 1）生理功能
      • 加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等
    • 2）膳食参考摄入量
      • 成人AI：50ug/日；UL：500ug/日
    • 3）主要食物来源
      • 肉类及整粒粮食、豆类
  • 7、钴
    • 1）生理功能
      • 是维生素B12的组成部分
    • 2）膳食参考摄入量
      • 5~20ug/日
    • 3）主要食物来源
      • 蘑菇、甜菜、西红柿、荞麦和谷类等。
  • 8、氟
    • 1）生理功能
      • 在骨骼与牙齿的形成中有重要作用
    • 2）氟缺乏——龋齿
      • 氟过量——氟斑牙和氟骨症
    • 3）膳食参考摄入量
      • AI：1/5mg/日；UL：3mg/日
    • 4）主要食物来源
      • 水；动物＞植物；海洋＞淡水、陆地