蛋白质的结构和理化性质

为大家整理了注册营养师考试重点，包括结构、理化性质、生理功能.、蛋白质缺乏、蛋白质过量等内容。

蛋白质的结构和理化性质

• 结构
  • 寡肽
    • 氨基酸数目2-10个
  • 多肽
    • 氨基酸数目10个以上
• 理化性质
  • 电离性质
    • 蛋白质分子在一定的溶液PH条件下可解离成带正或负电荷的基团。当蛋白质解离成正、负离子相等时，净电荷为零，此时溶液的ph称为蛋白质的等电点。
  • 胶体性质
    • 蛋白质颗粒表面大多为亲水基团，可可吸收水分子，使颗粒表面形成一层水化膜，从而阻断蛋白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质的沉淀析出。
  • 变性
    • 在某些物理或化学因素作用下，天然蛋白质特定的空间结构可被破坏，导致理化性质改变和生物学活性丧失，称为蛋白质变性
  • 呈色反应
    • 蛋白质经水解后产生氨基酸，可与水化茚三酮作用产生蓝色反应
    • 蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色，称双缩脲反应
  • 紫外光谱区特征性吸收哦峰
    • 由于蛋白质分子中有含共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰，可用于蛋白质定量测定
• 生理功能
  • 人体组织的构成成分
  • 构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能
    • 构成酶：具有特异性生物活性的蛋白质
    • 构成激素：生长激素、胰岛素、甲状腺素
    • 构成抗体：发挥机体免疫调节作用
    • 构成转运体：细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换
    • 维持体液渗透压和酸碱度：蛋白质丢失过多可引起水肿
  • 供给能量：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kj（4kcal）的能量
  • 肽类的特殊生理功能
    • 参与机体的免疫调节
    • 促进矿物质吸收：酪蛋白磷酸肽（CCP）促进钙、铁吸收
    • 降血压：降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶的活性来实现降压功能，三种来源(乳酪蛋白的肽类、鱼贝类的肽类、植物肽类)
    • 清除自由基
• 蛋白质缺乏
  • 人体蛋白丢失＞20%时，生命活动就会被迫停止。这种情况见于贫穷和饥饿引起的人群和久病的恶液质病人
  • 蛋白质-能量营养不良（PEM）
    • 消瘦型（marasmus）:主要由能量严重不足所致，临床表现为消瘦、皮下脂肪消失、皮肤干燥松弛、体弱无力等
    • 水肿型（kwashiorkor）指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足，以全身水肿为其特点，患者虚弱、表情淡、生长滞缓、头发变色变脆易脱落、易感染其他疾病
    • 混合型指蛋白质和能量同时缺乏，临床表现为上述两型之混合
  • 轻度的蛋白质缺乏主要影响儿童的体格生长，导致低体重和生长发育迟缓
• 蛋白质过量
  • 有研究显示健康成人摄入1.9-2.2g/（kg•d）蛋白质膳食一段时期，会产生胰岛素敏感性下降、尿钙排泄量增加、肾小球过滤增加、血浆谷氨酸浓度下降等代谢变化