食品营养学维生素

品营养学-第七章维生素 第七章维生素 第一节维生素概述 一、维生素 定义:维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量/低分子/有机化合物。二、维生素的命名及分类 1.维生素的命名 ◆按照被发..

维生素

• 水溶性维生素
  • 维生素B₁（硫胺素）
    • 来源：主要存在于豆类和种子外皮、胚芽、酵母和瘦肉中。
    • 活性形式：TPP（焦磷酸硫胺素），占体内硫胺素总量的80%
    • 生理功能
      • TPP是α-酮酸氧化脱羧酶多酶复合体的辅酶，参与α-酮酸的氧化脱羧反应
      • TPP也是包质中磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用
      • 维生素B₁可作为胆碱酯酶的抑制剂，参与乙酰胆碱的代谢调控
    • 缺乏症: 脚气病、 消化不良
  • 维生素B₂（核黄素）
    • 来源：奶与奶制品、肝、蛋类、和肉类等
    • 活性形式:FMN（黄素单核苷酸）和 FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）
    • 生理功能
      • 是机体许多酶系统的重要组成成分
      • 参与细胞生长
    • 缺乏症: 可引起口角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎，畏光等症
  • 维生素PP（烟酸/尼克酸）
    • 来源： 广泛存在于自然界
      • 玉米中的烟酸为结合型，需要加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收
    • 生理功能
      • NAD⁺和 NADP⁺在体内是多种不需氧脱氢酶的辅酶，分子中的烟酰胺部分具有可逆的加氢以及脱氢的特性，常发挥递氢体的作用
      • 参与蛋白质核糖基化过程
      • 降低血脂，改善心血管功能
    • 缺乏症: 癫皮症（主要表现有皮炎，腹泻，以及痴呆。）
  • 泛酸
    • 来源: 广泛存在于动植物组织中而得名
    • 活性形式:CoA（辅酶A)和ACP（酰基载体蛋白）
    • 生理功能
      • CoA和ACP是构成酰基转移酶的辅酶，广泛参与蛋白质代谢，糖，脂质以及肝的生物转化作用
    • 缺乏症
      • 早期: 易疲劳，引发胃肠功能障碍等疾病
      • 严重时: 最显著的特征是出现肢神经痛综合征
  • 生物素
    • 来源: 肝，肾，酵母，蛋类，花生，牛乳和鱼类等食品中含量较多，啤酒里含量较高，人肠道细菌也能合成
    • 生理功能
      • 作为丙酮酸羧化酶，乙酰CoA羧化酶等的辅基，参与CO₂固定过程，为脂肪与碳水化合物代谢所必需
      • 参与细胞信号传导和基因表达
      • 使组蛋白生物素化，从而影响细胞周期，基因转录和DNA损伤的修复
    • 缺乏症
      • 很少出现
      • 新鲜鸡蛋清中有一种抗生物素蛋白，生物素与其结合而不能被吸收
      • 长期使用抗生素可能会缺乏，主要症状有疲乏，恶心，呕吐，食欲缺乏，皮炎，脱屑性红皮病
  • 维生素B₆
    • 来源：广泛分布于动植物食品中
    • 活性形式: 吡哆酸和磷酸吡哆酸是血液中的主要运输形式
    • 生理功能
      • 磷酸吡哆酸是多种酶的辅酶
      • 磷酸吡哆酸可终止类固醇激素作用的发挥
    • 缺乏症
      • 未发现典型病
      • 维生素B₆缺乏时血红素的合成受阻，可造成低血素小细胞性贫血和血清铁增高
      • 还可出现脂溢性皮炎，以眼及鼻两侧较为明显，重者可扩展至面颊，耳后等部位
  • 叶酸
    • 来源:酵母，肝，水果和绿叶蔬菜是叶酸的丰富来源。肠菌也有合成叶酸的能力
    • 生理功能
      • 在体内参与核糖核苷酸和脱氧核糖核酸的合成
      • 起到抗肿瘤的作用
    • 缺乏症
      • 巨幼细胞性贫血
      • 高同型半胱氨酸血症
      • 孕妇如果叶酸缺乏，可能造成胎儿脊柱裂和神经管缺陷
  • 维生素B₁₂
    • 来源: 仅由微生物合成，酵母和动物肝含量丰富，不存在于植物
    • 活性形式: 甲钴胺素和5'-脱氧腺苷钴胺素
    • 生理功能
      • 维生素B₁₂是N⁵-CH₃-FH₄转甲基酶的辅酶，催化同型半胱氨酸甲基化生成甲硫氨酸
    • 缺乏症
      • 萎缩性胃炎，胃全切病人或内因子的先天性缺陷者，可因严重吸收障碍而出现缺乏症
      • 巨幼细胞性贫血
      • 高同型半胱氨酸血症
      • 髓鞘质变性退化
  • 维生素C
    • 来源： 广泛存在于新鲜蔬菜和水果中
    • 生理功能
      • 参与体内多种羟化反应
      • 参加体内氧化还原反应
      • 维生素C具有增强机体免疫力的作用
    • 缺乏症
      • 坏血病
      • 影响胆固醇转化，引起体内胆固醇增多，是动脉硬化的危险因素之一
      • 增加尿中的草酸盐的形成，增加尿路结石的危险
• 脂溶性维生素
  • 维生素A（视黄醇）
    • 主要存在于鱼的肝脏中
    • 生理功能
      • 视黄醛参与视觉传导
      • 视黄酸调控基因表达和细胞生长与分化
      • 维生素A和胡萝卜素是有效的抗氧化剂
      • 维生素A及其衍生物可抑制肿瘤生长
    • 缺乏症
      • 夜盲症
      • 干眼症
      • 增加机体对感染性疾病的敏感性
    • 分类
      • 类维生素A
      • 类胡萝卜素
    • 食物来源
      • 动物肝脏，奶制品，禽蛋，鱼卵等
  • 维生素D
    • 生理功能
      • 调节钙、磷代谢
      • 促进骨组织的钙化
    • 缺乏症
      • 儿童可患佝偻病
      • 成人可发生软骨病和骨质疏松
    • 食物来源
      • 海鱼、肝脏，蛋黄、奶油
  • 维生素E（生育酚）
    • 生理功能
      • 维生素E是体内最重要的脂溶性抗氧化剂
      • 维生素E具有调节基因表达的作用
      • 维生素E促进血红素的合成
      • 对动脉粥样硬化有疗效
    • 缺乏症
      • 溶血性贫血症，偶尔也可引起神经功能障碍。
      • 动物缺乏维生素E时其生殖器官发育受损，甚至不育
  • 维生素K
    • 生物学功能
      • 维生素K是凝血因子合成所必需的辅酶
      • 维生素K对骨代谢具有重要作用
    • 缺乏症
      • 易出血
      • 脂质吸收障碍的疾病
• 概述
  • 定义: 是人体不能合成，或合成量甚少，不能满足机体需求，必须由食物供给，以维持正常生命活动的一类分子量有机化合物，是人体的重要营养素之一。
  • 分类（根据维生素溶解特性）
    • 脂溶性维生素
      • 维生素A（视黄醇） 
      • 维生素D
      • 维生素B
      • 维生素K
    • 水溶性维生素
      • 维生素C（抗坏血酸）
      • B族维生素
        • 维生素B1（硫胺素）
        • 维生素B2（核黄素）
        • 维生素B3（泛酸）
        • 维生素B5（烟酸）
        • 维生素B6（吡哆素）
        • 维生素B12（钴胺素）
        • 叶酸
        • 生物素