脂类思维导图

这是一篇关于脂类思维导图的思维导图，主要内容有脂类的功能、脂类的组成及其特征、脂肪在精炼加工过程中的变化、脂类在食品加工保藏中的营养问题等。

脂类

• 脂类的功能
  • 构成体质
  • 供能和保护机体
  • 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
  • 增加饱腹感和改善食品感官性状
• 脂类的组成及其特征
  • 脂类物质的组成与分类
    • 组成
      • 中性脂肪主要是油类和脂肪类
      • 类脂主要是磷脂、糖脂和固醇等
    • 分类
      • 脂肪
        • 三线甘油酯
      • 类脂
        • 磷脂
        • 固醇类
        • 结合脂类
  • 几种主要的脂类物质
    • 甘油三酯
    • 脂肪酸
      • 分类
        • 肽链长短
        • 双键数量
        • 空间结构
      • 命名
        • 系统命名法
        • D编码体系
        • w或n编码体系
      • 常见的不饱和脂肪酸
      • 脂肪酸的特点
      • 脂肪酸的营养学价值
      • 必需脂肪酸
        • 定义
        • 生理功能
        • 缺乏及过量
        • 膳食需求
    • 类脂质
      • 脂蛋白
        • 结构
        • 功能
        • 分类
      • 磷脂
        • 定义
        • 功能
      • 类固醇
        • 定义
        • 分类
          • 动物固醇
            • 作用
            • 来源
            • 摄入
          • 植物固醇
      • 多不饱和脂肪酸
  • 脂类的消化吸收
    • 部位
    • 消化酶类
    • 消化特点
  • 子主题
• 脂肪在精炼加工过程中的变化
  • 精炼
    • 目的
    • 营养变化
    • 营养变化原因
    • 脂肪的精炼方法
  • 脂肪改良
    • 目的
    • 方法
      • 分馏
      • 酯交换
  • 氢化
    • 脂肪酸饱和程度的增加
    • 不饱和脂肪酸的异构化
• 脂类在食品加工保藏中的营养问题
  • 脂类酸败
    • 水解酸败
      • 定义
      • 产物
      • 对食品品质的影响
    • 氧化酸败
      • 产物
      • 影响油脂氧化速率的因素
        • 氧浓度
        • 温度
        • 表面积
        • 脂肪酸组成
  • 脂类在高温时的氧化作用
    • 产物
    • 反应过程
  • 脂类在油炸时的物理化学变化
    • 油炸操作
    • 油脂过度加热的结果
  • 脂类氧化对食品营养价值的影响
  • 脂类氧化和降解产物的生物学作用
• 脂肪的摄取与食物来源
  • 摄取
  • 食物来源
    • 动物性食物及其制品
    • 植物性食物及其制品
    • 油脂替代物