食品添加剂检测

食品添加剂检测包括食品添加剂概述，食品添加剂的检测两块内容，详细的阐述了常考点和知识点。框架清晰，知识点全面，适合知识点整理的小伙伴。

食品添加剂检测

• 食品添加剂概述
  • 定义
    • 为改善食品的品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中人工合成或者天然物质
  • 分类
    • 来源
      • 天然添加剂
      • 人工合成添加剂
    • 生产方式
      • 天然提取物
      • 化学合成
      • 生物合成
    • 作用功能
      • 抗氧化剂
        • BHA、BHT
      • 防腐剂
        • 苯甲酸及盐、山梨酸及盐
      • 漂白剂
        • 二氧化硫、亚硫酸盐
      • 甜味剂
        • 糖精钠、甜蜜素
      • 护色剂
        • 硝酸盐、亚硝酸盐
      • 着色剂
        • 各种合成色素
  • 食品加工助剂
    • 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关
    • 不需在产品成分中标明
    • 在最终产品中没有任何功能
  • 使用基本原则
    • 不对人体产生任何健康危害
    • 不应掩盖食品腐败变质
    • 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
    • 不应降低食品本身的营养价值
    • 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
    • 清洁标签
  • 安全性评价
    • 每日允许添加量ADI值进行毒理学评价
    • (mg/kg/d)
  • 添加剂使用
  • 存在的问题
    • 超量使用
      • 过氧化苯甲酰（增白）
    • 超范围使用
      • 鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄
    • 使用非食品添加剂的化合物
      • 使用大米、饼干增亮用矿物油
      • 用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保质期
      • 改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）
      • 食品中添加苏丹红（工业染料）
• 食品添加剂的检测
  • 防腐剂
    • 能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称
    • 苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的检测
      • 苯甲酸，山梨酸难溶于水；用苯甲酸钠（易溶于水和乙醇）
      • 高效液相色谱法
        • 原理：样品水提，高脂肪的样品经正己烷脱脂，高蛋白的样品经蛋白沉淀剂（乙酸锌，乙醇，亚铁氰化钾，三氯乙酸）沉淀蛋白，用液相色谱分离后，紫外检测器检测，外标法定量
        • 样品处理
          • 称量-提取-沉淀蛋白-离心-重复提取-定容
        • 色谱参考条件
          • 色谱柱、流动相
      • 气相色谱法
        • 原理：样品酸化后，用乙醚提取，FID检测器检测
        • 步骤：称量-酸化-提取-浓缩
          • 酸化可使山梨酸钾变为山梨酸
        • 色谱参考条件
  • 护色剂
    • 定义：与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏
    • 常用亚硝酸盐、硝酸盐。抑制微生物增殖，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用
    • 亚硝酸盐测定
      • 比色法
        • 原理：样品沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料
        • 步骤
          • 提取-沉淀蛋白-显色-测定
            • 饱和硼砂溶液（缓冲作用）；亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀蛋白
        • 方法说明
          • 硼砂水溶液由硼酸和硼酸二氢钠组成，其缓冲作用，ph9
          • pH过低亚硝酸根分解逸出气体； 过高，导致某些有机物水解
          • 脂肪含量高的样品可以通过
    • 硝酸盐测定
      • 原理
        • 样品经沉淀蛋白，去除脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根还原为亚硝酸根 在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺形呈紫红色染料，测定总亚硝酸盐含量
        • 镉柱制备、装填 不考
        • 步骤
          • 洗柱-还原-冲洗-测定
        • 方法说明
          • 乙酸锌溶液用量不宜过多，避免其在经过还原柱时在氨缓冲液中形成沉淀
          • 氨缓冲液作用：控制pH；作为络合剂，防止生产Cd2+和OH-形成沉淀
  • 漂白剂
    • 定义：能够破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质
    • 还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠
    • 氧化型漂白剂：过氧化氢、次氯酸钠
    • 检测方法
      • 盐酸副玫瑰苯胺法
        • 原理
          • 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质
        • 操作步骤
          • 提取-稳定络合物（沉淀蛋白质）-过滤定容-比色
            • 先定容再过滤
        • 注意事项
          • 颜色较深需用活性炭驼色
          • 样品中加入四氯汞钠洗手液后，溶液中的二氧化硫再24h内稳定
          • 盐酸副玫瑰苯胺配置时盐酸的用量对显色有影响爱国，要严格控制，并放置过夜后使用
          • 亚硝酸对反应有干扰
      • 蒸馏滴定法
        • 原理
          • 密闭容器中对样品进行酸化、蒸馏，蒸馏物用乙酸铅溶液吸收。吸收后的溶液用盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定
        • 适用于食品中二氧化硫的测定
        • 操作步骤
          • 样品处理-蒸馏-滴定
  • 合成着色剂
    • 定义：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质
    • 种类
      • 红色：赤鲜红、酸性红、苋菜红、新红、胭脂红和诱惑红 蓝色：靛蓝
    • 测定
      • 薄层色谱法
        • 原理
          • 合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺粉吸附，在碱性条件下解吸附，再用薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量
        • 操作步骤
          • 试样处理-吸附-淋洗-洗脱-浓缩-薄层分析
        • 注意事项
          • 聚酰胺粉在偏酸性下对色素吸附力较强
          • 展开剂在层析前，应在缸中平衡1h
      • 高效液相色谱法
        • 原理
          • 合成着色剂用聚酰胺吸附或液液法提取后，制成水溶液，用HPLC分离，根据保留时间定性，与峰面积比较定量
        • 操作步骤
          • 试样处理
          • 色素提取
            • 同薄层色谱法
            • 氨水-乙醇解析后，用乙酸中和，定容
      • 比色法
      • 示波极谱法
• 思考题