食品化学实验

食品化学实验的思维导图，讲述了淀粉化度的测定、加工处理对维生素C保存率的影响、花青素稳定性的影响因素等。

食品化学实验

• 羰氨反应速度的影响因素
  • 1. 原理
    • 美拉德反应
  • 2. 步骤
    • 不同种类的糖
    • 不同氨基酸种类
    • 不同环境条件
  • 3. 结果
    • 木糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖>淀粉
    • 赖氨酸>甘氨酸>酪氨酸（空间位阻）
  • 4. 注意事项
    • 表面皿均一，混匀
  • 5. 思考题
    • 木糖最快，淀粉最慢
    • 亚硫酸根与醛形成加成化合物，该化合物与R-NH2缩合，阻止席夫碱生成，抑制褐变。
    • 不同酸碱度羰胺反应速率不同：酸性条件下铵根离子处于质子化状态，不易被攻击；稀酸条件下，羰氨反应产物易水解。碱性条件下有利于反应。
• 淀粉α化度的测定
  • 1. 原理
    • β型淀粉：未经糊化的淀粉分子，结构呈现微晶束定向排列
    • α-淀粉：加热破坏淀粉结晶区胶束中弱的氢键，水浸入内部与淀粉分子氢键结合（膨润现象）。结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子被水包围
    • 已糊化的淀粉在淀粉酶的作用下水解为还原糖。碘量法测定还原糖含量
    • 碘量法
      • 碘液与葡萄糖反应，过量的被硫代硫酸钠滴定
  • 2. 步骤
    • 样品处理
    • 样品提取
      • 称量
      • 糊化
      • 酶解
        • 柠檬酸缓冲液提供缓冲环境； 盐酸降低环境ph，降低酶活性，终止酶解
      • 定容
      • 测定
        • 碘液中的KI助溶，保护剂
        • 硫酸溶液：释放碘单质，NaI和 NaIO归中反应提供酸性环境；为I与硫代硫酸钠反应提供中性或弱酸性环境
        • 氢氧化钠：提供葡萄糖与碘单质反应的碱性环境；与过量的点反应
        • 滴定终点：蓝色变为无色
  • 3. 计算
    • X=V0-V2/V0-V1
  • 4. 注意事项
    • 加入硫酸后要迅速滴定，防止碘挥发
    • 淀粉糊化要完全
    • 酶解过程不断摇动三角瓶，使溶液受热均匀
  • 5. 思考题
    • α-淀粉水解产物：大多葡萄糖，部分麦芽糖、糊精
    • 为什么要冷却到室温再加酶：最佳温度
    • 膨化食品>老化淀粉>生淀粉
    • 糊化不完全：直链淀粉蓝色，支链淀粉褐色，不同链长的碳水化合物
• 加工处理对维生素C保存率的影响
  • 1. 实验目的
  • 2. 实验原理
    • 有利于维生素C的保存：低pH或存在有机酸类、还原性强的环境、低温等条件
    • 不利于保存：氧化剂、中性或者碱性条件会加速损失，溶水损失
    • 2，6-二氯靛酚，弱氧化性染料，碱性条件：蓝色，酸性条件：红色 滴定含抗坏血酸的酸性溶液时，滴定终点：无色变为粉红色，且半分钟不褪色
  • 3. 实验步骤
    • 2，6-二氯靛酚溶液标定
      • T=c*V/V1-V0
    • 样品制备
      • 四分法取样
    • 样品处理及提取液制备
      • 提取溶液对VC的影响
        • 用草酸提取
        • 用水提取
      • 碱性条件
      • 空气氧化
      • 加热
      • 水洗
  • 4. 结果分析
    • X=（V5-V2）*T*V3/V4m
  • 5. 注意事项
    • 本方法测定的是还原型维生素C
    • 2，6-二氯靛酚溶液应装在棕色瓶中，用前需标定
  • 6. 思考题
    • 2，6-二氯靛酚溶液标定
      • 缺点：不适用于深色样品；用前需要标定；只能测定还原型维生素C；其他物质也能使其还原脱色
      • 优点：迅速简便，不受仪器限制
    • 保存Vc方法
      • 添加有机酸
      • 不要长时间暴露空气
      • 瞬时加工，避免长时间水煮
      • 微波法
• 花青素稳定性的影响因素
  • 1. 实验目的
  • 2. 原理
    • 花青素多酚类化合物，水溶性色素
    • 花青素和花色苷的化学性质不稳定，常因环境条件的变化而改变颜色
    • 影响变色的条件：pH、氧化剂、酶、金属离子、糖、温度和光照、
    • ph增大最大吸收波长增大
    • 花青素
      • 结构
      • 食品中较重要的6种花青素
      • 理化性质
        • 花青素溶于水和乙醇，不溶于乙醚、 氯仿等有机溶剂
        • 颜色随pH值不同而改变
      • 在食品贮藏与加工中的变化
        • pH
        • 温度和光照
          • 含羟基多的花青素的热稳定性不如含甲氧基或含糖苷基多的花色苷
          • 光照加速花色苷降解
        • 金属离子
          • 与金属离子发生络合，改变颜色
        • 氧、氧化剂和还原剂
          • 高度不饱和结构
        • 糖及其降解产物
          • 高浓度糖：护色
          • 低浓度：变色和降解加快。 因为糖降解产物糠醛与花色素缩合生成褐色物质。
        • 酶
        • 二氧化硫：形成无色的花色苷亚硫酸盐复合物脱色
  • 3. 步骤
    • 样品处理
    • 不同处理
      • 酸碱值
      • 亚硫酸盐
      • 抗坏血酸
      • 金属离子
      • 温度
      • 糖
  • 4. 结果
  • 5. 注意事项
  • 6. 思考题
    • 哪种因素影响最大：ph。因为pH升高会使花色苷由花羊盐结构转变为醌式结构，从而由红色变为蓝色
    • 花青素的性质的理解：多酚类色素，母核苯基苯并吡喃； 花色苷是花青素的糖苷，广泛地存在于植物中的一类水溶性色素； 花青素溶于水和乙醇，不溶于乙醚和氯仿。 颜色随pH变化而变化
    • 加工过程中的护色
      • 加入有机酸，保证花色苷处于酸性环境，呈现花羊盐结构
      • 低温贮藏避免高温
      • 高糖护色
      • 不用铁罐，用玻璃罐装（金属离子络合）