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预防医学005合理营养指导
预防医学、①均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式，存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但具有特殊代谢功能；
编辑于2023-02-01 19:50:42 广东- 相似推荐
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005合理营养指导
第一节 合理营养
一、基本概念
1．营养（nutrition）：
是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程
2．营养素（nutrient）
（1）是指食物中所含的营养成分；包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素
（2）可分为宏量营养素和微量营养素（矿物质和维生素）；将碳水化合物、脂类、蛋白质称为产能营养素（calorigenic nutrients）
（3）生理功能：
①提供能量；
②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需材料；
③调节机体生理活动
3．膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）
（1）定义：
是在每日膳食营养素供给量基础上发展而来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值；为许多重要营养素的平均每日摄入量界定一个安全范围，并加以平衡协调
（2）种类
［1］平均需要量（estimated average requirement，EAR）
A.定义：是指某一特定性别、年龄和生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值；摄入量达 EAR水平时可满足群体中50％个体对该营养素的需要
B.意义：是制定其它DRIs的基础；可用于评估人群摄入不足的发生率和个体摄入不足的可能性
［2］推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）
A．定义：是指可满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中绝大多数（97～98％）个体需要量的摄入水平；相当于传统的每日膳食营养素供给量（RDA）；长期摄入RNI水平，可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备
B.意义：作为个体每日摄取该营养素的目标值（但低于RNI使并不一定表示未达到适宜营养状态）
C．计算：RNI＝EAR＋2SD（或RNI＝1.2xEAR）
［3］适宜摄入量（adequate intake，AI）
A.定义：是指通过观察／实验所获得的健康人群某种营养素的摄入量；也可满足几乎所有个体的需要
B.意义：当个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和RNI时，可设定AI以替代RNI；主要用做个体的营养素摄入目标，同时用做限制过多摄入的标准
［4］可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）
A.定义：是指平均每日摄入营养素的最高限量；此量对一般人群中几乎所有个体不致引起不利于健康的作用，但当摄入量超过UL且进一步增加时，损害健康的危险性随之增加
B.意义：指导安全消费
二、人体必需的营养素和能量
（一）蛋白质
1．必需氨基酸（essential amino acid，EAA）
（1）定义：是指在体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸；包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）
（2）半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由甲硫氨酸和苯丙氨酸转变而来
（3）条件必需氨基酸（conditionalEAA）：是指由于代谢障碍或机体处于某一生理状态下不能大量合成来满足机体需要的氨基酸；如对于早产儿，胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸是条件必需氨基酸；对于外伤、术后患者，精氨酸是条件必需氨基酸
（4）氨基酸模式（amino acid pattern）
［1］定义：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
［2］意义：食物蛋白质氨基酸模式和人体的越接近，EAA被机体利用程度越高，食物中蛋白质营养价值也就越高；鸡蛋蛋白质氨基酸模式和人体最接近（常被作为参考蛋白）
［3］限制（limiting）氨基酸：食物蛋白质中，某些必需氨基酸含量较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，使其蛋白质营养价值降低；其中，含量最低的称为第一限制氨基酸
［4］蛋白质的互补作用（complementary action）
A.定义：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸模式（种类和数量）不同，通常将富含某种必需氨基酸的食物和缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值
B.原则：
①食物的生物学种属越远越好；
②搭配的食物种类越多越好；
③不同种类食物的食用时间越近越好
C.举例：谷类含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类含赖氨酸较多而含色氨酸较少，两者混合食用可提高蛋白质的营养价值
2．食物蛋白质营养价值的评价
（1）一般通过食物蛋白质含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度三方面进行评价；一般来说，动物性食物、大豆的蛋白质营养价值较高
（2）衡量蛋白质利用率的指标
·生物价（biologic value，BV）／蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利用程度；BV＝储留氮／吸收氮x100％
·蛋白质消化率（PDR）：吸收氮／摄入氮x100％
·蛋白质功效比值（PER）：动物体重增加／摄入蛋白质x100％
·氨基酸评分（amino acid score，AAS）：是指被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系
·蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是指机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比；包含蛋白质消化和利用两个方面，故更为全面
3．蛋白质RNI：正常成人为1.16g／（kg·d）；轻体力活动成年男性为75g／d，女性为65g／d；占膳食总能量的10～12％（儿童青少年为12～14％）
（二）脂类
1．必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
（1）定义：是指人体必需的、自身不能合成的、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸；包括亚油酸和α-亚麻酸
（2）缺乏症状：生长迟缓、生殖障碍、皮疹等
2．ω-3系列多不饱和脂肪酸
（1）种类：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）
（2）生理功能：降血脂、抑制血小板聚集、降低炎症反应、降压作用；DHA尚可促进胎儿大脑和视网膜发育
3．脂类RNI：成年人脂肪占膳食总能量的25～30％（＜30％）；胆固醇摄入量不宜超过300mg／d
（三）碳水化合物
1．膳食纤维（diet fiber，DF）
（1）定义：是指不能被人体利用、主要来自植物细胞壁的多糖（复合碳水化合物）
（2）种类：可溶性（树胶、果胶、半纤维素）；非可溶性（纤维素、某些半纤维素、木质素）
（3）特点：以β-1,4糖苷键相连，遇碘不起反应
（4）生理功能：
①增强胃肠功能，利于粪便排出；
②控制体重、减肥；
③降低血糖和血脂；
④预防结肠癌
2．碳水化合物RNI：成年人碳水化合物占膳食总能量的60～65％；建议健康成人每天摄入膳食纤维20～25g
（四）能量
1．能量系数（energycoefficient）：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值；蛋白质、脂肪、碳水化合物完全氧化可产生的净能量系数分别为16.8kJ（4kcal）、37.6kJ（9kcal）、16.7kJ（4kcal）
2．人体的能量需要
（1）基础代谢（60～75％）：维持人体疾病生命活动所必需的能量消耗；水平可用基础代谢率（人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积所消耗热量）表示
（2）身体活动（PA）：劳动所消耗的能量和劳动强度、持续时间和熟练程度相关
·轻：办公室工作、讲课的教员、一般实验室操作、售货员、打字员
·中：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、木工操作、一般生活劳动
·重：非机械的农业劳动、炼钢、车床操作、舞蹈、体育活动
（3）食物的热效应（thermic effect of food，TEF）（6％）：是指人体由于摄取食物所引起的额外能量消耗，包括食物消化、运输、代谢和贮存活动中所额外消耗的能量；以蛋白质最为显著
（4）其它：见于生长发育、怀孕、恢复期病人等情况
3．能量RNI：轻体力劳动男性 10.04MJ／d（2400kcal／d），女性 8.80MJ／d（2100kcal／d）；孕妇要增加200kcal／d，乳母要增加500kcal／d
（五）矿物质
1．定义：人体内，除C、H、O、N以外的元素（无论是以有机或无机形式存在于体内）；包括常量元素（macroelements）（7种）和微量元素（microelements，trace elements）（21种）
2．常量元素：在体内含量＞0.01％，膳食中摄入量＞100mg／d；包括K、Na、Ca、P、Mg、C1、S
3．微量元素
（1）必需微量元素：元素在组织中浓度＜250μg／g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分；包括I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe
（2）可能必需微量元素：Mn、Si、Ni、B、V
（3）有潜在毒性的微量元素
4．常见矿物质举例
（1）钙
·生理功能：
①构成骨骼和牙齿；
②维持神经肌肉活动；
③参与凝血过程；
④多种酶的激活剂；
⑤降低毛细血管和细胞膜的通透性
·影响钙吸收的因素
促进：
①维生素D；
②膳食蛋白质、糖类（特别是乳糖）；
③食物中适宜的钙、磷比例；
④当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时
抑制：
①植酸；
②草酸；
③膳食脂肪过多；
④食物纤维过多；
⑤年龄大
·缺乏症状：骨骼病变，如儿童佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松
·过量症状：增加肾结石危险性、乳碱综合征
·AI：成年男女为800mg／d
·食物来源：奶和奶制品是最好来源；其它的如小虾皮、黄豆及其制品、芝麻酱
（2）铁
·生理功能：
①参与体内氧的运输和组织呼吸过程；
②维持正常造血功能
·缺乏症状：IDA
·过量症状：急性→铁中毒（呕吐、血性腹泻、凝血不良、代酸）；慢性→器官纤维化
·AI：15mg／d（男），20mg／d（女）
·食物来源：动物肝脏和全血、鱼肉、海带、黑木耳
（3）锌
·生理功能：
①参与金属酶组成；
②促进生长发育和组织再生；
③促进食欲；
④促进维生素A的正常代谢和生理功能；
⑤促进性器官和性功能的正常发育；
⑥保护皮肤健康；
⑦促进机体免疫功能；
⑧维持细胞膜结构
·缺乏症状：生长迟缓、性成熟受抑制、味觉／嗅觉异常、食欲减退、伤口愈合迟缓、皮肤病变
·过量症状--锌中毒：上腹疼痛、腹泻、恶心呕吐
·AI：15mg／d（男），11.5mg／d（女）
·食物来源：海产品、红肉、动物肝脏
（六）维生素
1．特点：
①均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式，存在于天然食物中；
②非机体结构成分，不提供能量，但具有特殊代谢功能；
③一般不能在体内合成（维生素D除外）或合成量太少，必须由食物提供；
④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少
2．分类
（1）脂溶性维生素：可在体内贮存；过量摄入使可引起中毒
（2）水溶性维生素：如维生素B、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、生物素；不可在体内贮存（需经常补充）；过量摄入一般不会引起中毒
3．维生素缺乏常见原因：
①摄入不足；
②需要量增加；
③吸收不良；
④食物储存和烹调方法不当；
⑤肠道细菌生长受抑制（如维生素B6、维生素K、泛酸、生物素）
4．常见维生素举例
（1）维生素A
·来源：动物来源→维生素A1（视黄醇）、维生素A2（脱氢视黄醇）；植物来源→β-胡萝卜素（维生素A原）
·生理功能：
①视紫质合成；
②上皮细胞糖蛋白合成；
③抗感染、抗肿瘤；
④促进生长发育
·缺乏症状：暗适应能力下降（严重时为夜盲症）、眼干燥症（Bitot斑）、皮肤干燥、儿童生长发育迟缓、血红蛋白合成代谢障碍、免疫功能低下
·过量症状：中毒、高胡萝卜素血症
·食物来源：动物肝脏、鱼肝油（最丰富）、鱼卵、全奶、西兰花、芒果等
（2）维生素D
·来源：①皮肤中7-脱氢胆固醇转化；②膳食
·缺乏症状：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松
·过量症状：维生素D中毒
·食物来源：鱼肝油、奶油、鸡肝、鸡蛋；注意奶制品是较差来源，植物性食品不含
（3）维生素C／抗坏血酸
·缺乏症状：坏血病（牙龈肿胀出血、结膜充血、毛囊角化、皮下瘀斑、关节疼痛）
·食物来源：新鲜蔬菜和水果
（4）维生素B1／硫胺素
·生理功能：是脱羧辅酶的主要成分、抑制胆碱酯酶活性
·缺乏症状：脚气病（干性→周围神经炎；湿性→水肿和浆液性渗出；爆发性→AHF；混合性）
·食物来源：谷物、豆类、干酵母、坚果
（5）维生素B2／核黄素
·生理功能：可磷酸化为FMN、FAD
·缺乏症状：口角炎、睑缘炎、阴囊皮炎（口腔生殖系综合征）、鼻翼两侧脂溢性皮炎；长期缺乏也可导致儿童生长迟缓、轻中度IDA
·食物来源：动物内脏、蛋黄、乳类、绿色蔬菜；谷物含量较少
（6）叶酸
·生理功能：一碳单位转移所必需
·缺乏症状：巨幼贫、舌炎、胃肠功能紊乱、新生儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症
·食物来源：动物内脏、蛋、鱼、绿叶蔬菜、坚果、大豆
三、合理营养和平衡膳食
1．合理营养（optimal nutrition）：是指平衡而全面的营养；一方面满足机体对各种营养素和能量的需要，另一方面各营养素之间比例要适宜
2．营养不良（malnutrition）：是指由于一种／一种以上的营养素缺乏／过剩所造成的机体健康异常／疾病状态；包括营养缺乏和营养过剩
3．平衡膳食（balanced diet）／合理膳食（rational diet）
（1）定义：是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例适宜的能量和各种营养素，并和机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食
（2）意义：平衡膳食是合理营养的物质基础，也是达到合理营养的唯一途径
（3）基本要求
①提供种类齐全、数量充足、比例适宜的营养素：注意食物的分类（第一类为谷类和薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类和坚果，第四类为蔬菜、水果和菌藻类，第五类为纯能量食物（如油、淀粉、食用糖、酒类））
②保证食物安全
③科学的烹调加工：消除食物中抗营养因子和有害微生物、提高食物消化率、改变食物的感观性状、促进食欲
④合理的进餐制度和良好的饮食习惯
4．膳食指南（dietary guide）
（1）定义：是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见
（2）《中国居民膳食指南》（2007年版）：
①食物多样、谷类为主、粗细搭配；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③每天吃奶类、大豆或其制品；
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；
⑦三餐分配要合理，零食要适当；
⑧每天足量饮水，合理选择饮料；
⑨如饮酒应限量；
⑩吃新鲜卫生的食物
（3）中国居民平衡膳食宝塔（food guide pagoda）
A．定义：每日膳食必须有5类食物按重量排列，恰似宝塔形；可以直观告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围
B.组成：
①底层：谷类、薯类、杂豆食物；
②第二层：蔬菜、水果；
③第三层：动物性食物；
④第四层：奶类和豆类食物；
⑤塔尖：烹调油和食盐（＜6g／d）；
⑥强调足量饮水、增加身体活动
C.应用原则：
①确定适合自己的能量水平；
②根据自己能量水平确定食物需要；
③食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；
④要因地制宜充分利用当地资源；
⑤要养成习惯，长期坚持
第二节 临床营养（clinical nutrition）／病人营养
一、概述
1．定义：
是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学；即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢，修补组织，积极地促进疾病转归，从而使病人早期康复
2．病人膳食的分类：基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、代谢膳食
3．病人营养物质的输注途径：肠内营养、肠外营养
二、基本膳食
1．普通膳食（normal diet）：和健康人的膳食基本相同；主要适用于消化道功能正常、无发热和腹泻、产妇、恢复期患者
2．软食（soft diet）：比普食更细软、易消化，少用膳食纤维和粗纤维多的食物；主要适用于轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复期、口腔疾病、咀嚼不便者
3．半流质膳食（semi-liquid diet）：介于软食和流质膳食之间，外观呈半流体状态，易于咀嚼和消化；主要适用于发热、呼吸道疾病、口腔疾病、身体虚弱者和刚分娩的产妇
4．流质膳食（liquid diet）：是呈液体状态或在口中能溶化为液体的膳食；但所供给的能量和营养素较缺乏（属于不平衡膳食），不宜长期食用，应辅以肠外营养；主要适用于高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者
三、治疗膳食（therapeutic diet）
1.定义：是指根据不同的病理和生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗/辅助治疗疾病，促进病人康复的膳食
2．基本原则：在平衡膳食的前提下，考虑病人的消化、吸收和耐受力以及饮食习惯
3．种类
（1）低蛋白膳食：适用于肾脏疾病、肝性脑病
（2）低盐膳食：适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊高症、水钠潴留者
（3）低嘌呤饮食：适用于痛风、高尿酸血症、尿酸性结石
第三节 人群营养状况评价和干预策略
一、人群营养状况评价／营养调查（nutritional survey）
1．目的：全面了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据
2．组成（评价指标）
（1）膳食调查
·原理：借助于掌握就餐人数、进食种类和数量，利用食物成分表计算每人每日从膳食中摄入的营养素和能量的量，并与中国居民每日膳食营养素参考摄入量比较，以评价个体／群体的膳食数量和质量
·方法：称重法、记账法、回顾法、化学分析法、食物频率法
（2）体格测量：特别是处于生长发育期的儿童
·体重和身高：如年龄组别体重（儿童）、身高组别体重（儿童）、理想体重（成人）、体质指数（成人）
·皮褶厚度和上臂围
·腰围和臀围
（3）营养缺乏病的临床检查
（4）营养状况实验室检查
二、人群营养干预策略（疾病的营养防治原则）
1．高胆固醇血症：
①控制总能量摄入，保持理想体重；
②限制脂肪和胆固醇摄入：限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，保持饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1；
③适当摄入蛋白质（特别是优质蛋白质），少吃甜食；
④保证充足的膳食纤维摄入；
⑤供给充足的维生素和无机盐；
⑥饮食清淡，少盐和限酒；
⑦适当多吃保护性食物（如富含植物化学物质的洋葱、香菇）
2．糖尿病：
①控制总能量（首要原则）；
②供给适量的碳水化合物：每日进食量在250～300g，占总能量60％，重视选用血糖生成指数较低的碳水化合物；
③供给充足的膳食纤维；
④供给充足的蛋白质：占总能量10～20％；
⑤控制脂肪摄入量：占总能量25％以下；适当控制胆固醇摄入量；
⑥多吃蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；
⑦不宜饮酒；
⑧合理安排每日三餐，每餐都要有碳水化合物、脂肪和蛋白质（以减缓葡萄糖的吸收）
3．肥胖：
①控制总能量；
②限制脂肪摄入量；
③碳水化合物的供给要适量：以谷类食物为主，控制甜食摄入量；
④限制辛辣和刺激性食物／调味品；
⑤足量新鲜蔬菜和水果；
⑥注意烹调方法，避免油煎、油炸、爆炒；
⑦养成良好的饮食习惯：一日三餐定时定量，早餐要吃好，晚餐要吃少
预防医学 005 合理营养指导